III. Production de l'alcool de topinambour

MM. J. Fritsch et E. Guillemin ont particulièrement étudié l’alcoolisation des tubercules de topinambour,

et c’est en grande partie à leur travail que nous emprunterons les données qui suivent. Dans ces dernières années, de nombreuses tentatives ont été faites lanten France qu’à l'étranger, en vue de l’alcoolisntion de cette plante, et nous pouvons dire que les usines qui ont été montées dans ce but sont généralement satisfaisantes tant au point de vue du rendement en alcool que de la bonne qualité des pulpes ou résidus solides.

Dans la pratique industrielle, on a longtemps considéré la distillation du topinambour comme identique à celle de la betterave, et opéré de même avec un montage analogue. On avait seulement observé que les rendements obtenus n'étaient pas en rapport avec ceux qu’on était en droit d'attendre, étant donnée la teneur en matières saccharifiables du tubercule, mais sans pouvoir préciser la cause de ces irrégularités de rendement, ni en prévenir le retour. La composition du topinambour, en tant que planté saccharifère, présente avec celle de la betterave une différence essentielle, la matière sucrée n’exislant pas, comme dans cette dernière racine, à l’état de sucre parfait et soluble, ni à l’état de glucose comme on l’a cru longtemps. C'est à MM. G. Ville et Joulie que l’on doit de connaître actuellement la véritable nature des matières alcooligènes contenues dans le topinambour, et qu’on nomme lévuline et inuline, la première de beaucoup la plus importante. Ces savants ont spécialement porté leur attention sur les conditions les plus favorables à la fermentation, sous le rapport de l’acidification, de la levure et de la lempérature pour obtenir le maximum de rendement alcoolique.

D'une manière générale, on a observé que les tubercules petits ou moyens étaient plus riches en prin-

ALCOOLISATION DU TOPINAMBOUR 203

cipes sucrés que les gros tubercules, et procuraient un rendement alcoolique plus élevé.

Lavage. — Le topinambour est sillonné de creux dans lesquels se logent de la terre et des pierres, qui ne peuvent être enlevés que par un lavage très énergique. Cette opération doit donc être particulièrement soignée.

La quantité d’eau nécessaire au lavage des topinambours est très variable suivant la nature des terres qui ont produit les tubercules, et l’état du temps lors de l’arrachage qui les laisse plus où moins chargés de terre.

On doit compter au minimum 4 à 5 hectolitres d’eau par 1.000 kgr. de topinambour travaillés, et cette quantité peut varier du double au triple, et même darantage dans certaines années et avec les terres fortes.

Lorsque la quantité d’eau dont on dispose est limitée, on peut l'économiser, en faisant déposer l’eau boueuse sortant du Javeur dans de grands bassins où la majeure partie de la terre se sépare, ce qui permet d'utiliser à nouveau, après cette opération sommaire, la même eau pour le premier lavage des tubercules.