V. — Fermentation des jus de topinambours

Les conditions d’acidité et de température étant observées, la fermentation des jus de topinambours ne diffère en rien de celle des jus de betteraves : la même mise en route, au début, à la levure, la propreté la plus minutieuse de la salle de fermentation, le contrôle de l'acidité après fermentation, les mêmes dangers de fermentations secondaires, en un mot, un travail absolument semblable, pour lequel des redites nous semblent inutiles.

Que le distillateur conduise ses fermentations par coupage des cuves ou par débordement, il observera que la production de la levure est beaucoup plus importante que pour la betterave ; il peut y avoir intérêt à en écumer de temps en temps l’excès qui, soumis à l’égouttage, constitue un aliment dont les pores sont très friands, et grâce à l'azote et à l’acide phosphorique qui y entrent dans une proportion notable est pour eux essentiellement profitable. Les mêmes signes extérieurs indiquant la fin de la fermentation, on contrôlera la marche par la perte de densité, et le rendement probable par l’essai du vin au laboratoire ; les indications densimétriques ne peuvent pas être absolument comparées à celles fournies par les jus de betteraves, la pratique indiquera les conclusions à tirer de la densité à la chule, comparée à la densité initiale.

ALCOOLISATION DU TOPINAMBOUR 209