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les distillateurs, sans exception, à une lutte incessante, afin de soustraire autant qu’ils le peuvent leurs produits au goût de cuivre, au goût de moisissure et aux autres mauvais goûts qui ont l’occasion de se déposer et de se développer à l'aise dans des appareils en cuivre rouge dont l’intérieur est inabordable. Sauf l'alambic, aucun appareil de distillerie n’est nettoyable à la main. Tout le reste de l’appareillage est littéralement fermé, et l’on ne saurait en obtenir la propreté et l’assainissement après chaque opération, sans arrêter pour trop longtemps le travail de la distillation.

Ainsi la masse de produits mauvais goût qu'on rencontre dans le commerce des liqueurs, démontre à quelle distance énorme les appareils distillatoires sont en arrière des appareils de brasserie.

Dans les appareils des cuisines et des brasseries, le vert-de-gris, la moisissure, la trace des produits antérieurs plus ou moins en état de décomposition, ne se rencontrent que d’une manière accidentelle, comme l'effet d’une grave inattention ou de la négligence coupable des gens de service.

A cause de l’état arriéré des appareils distillatoires, le rôle du distillateur le plus vigilant et le plus consciencieux est réduit à attendre patiemment l’écoulement des produits mauvais goût, et à recueillir les autres en les classant d’après les impuretés plus ou moins grandes qu'ils peuvent encore renfermer. Aussi, est-il acquis en pratique distillatoire qu’il n’y a guère que les produits moyens, c’est-à-dire ceux que l'on recueille au milieu de l’opération de la distillation, qui sont des produits réellement consommables. Encore leur fait-on subir une ou plusieurs distillations pendant lesquelles les produits moyens sont encore les

seuls qu'on prend comme produits bon gout. L’impossibilité du nettoyage à fond et à la main des appareils constitue un état de choses qui contrarie, au plus haut point, les distillateurs intelligents.

L'auteur de ces considérations a eu la curiosité de se livrer, à ce sujet, à des comparaisons qui ont pratiquement confirmé ses appréciations. Dans une grande distillerie à colonnes, travaillant du grain, on n’obtenait que des flegmes et des rectifications ayant un goût assez àcre, piquant et plus ou moins nuancé de goût de moisi. Encore avait-on soin de mettre de côté les produits par trop mauvais goût. Il a pris des matières premières fermentées à cette distillerie, et illes a vaporisées dans des appareils étamés et parfaitement propres. Eh bien, ces mêmes matières fermentées qui ne donnaient dans les appareils en cuivre rouge non neltoyables que des produits d’une saveur détestable, ont fourni dans les appareils étamés et propres des produits d’une- pureté et d’un goût irréprochables.

| Preuve que la cause du mauvais goût obtenu dans

| cette grande distillerie ne provenait ni d’une altération, ni d’une infériorité quelconque des matières premières fermentées soumises à la distillation. Celles-ci, quoique aboutissant à des résultats défectueux, ne laissaient absolument rien à désirer sous le rapport de la qualité.

Dans l'expérience précitée, avec des appareils propres et élamés, ni le déchet ou le résidu de laspremière distillation, ni le flegme obtenu, ni le produit du flegme rectifié, ni le résidu final de ce flegme n'offraient la moindre trace de mauvais goût. Cette expérience comparative a été répétée à différentes reprises, et chaque fois le résultat est venu confirmer les prévisions.

Le genièvre de cette distillation, réduit à 105 B,.,