CHAPITRE IV

DU LAIT CONSIDÉRÉ DANS SA NATURE , SES QUALITES , SES ALTÉRATIONS APPARENTES ET REELLES.

Dans son état normal le lait est un liquide blanc , très légèrement bleuâtre, opaque, d’une saveur douce, sucrée, presque inodore à froid, mais devenant odorante sous l’aclioa de la chaleur et rappelant les herbages qui l’ont fourni : pabuli sapor apparet in lacté, [comme dit l’adage des anciens naturalistes.D’une part, le lait tient eu dissolution du muqueux animal du sucre , des sels terreux , une petite quantité de matière grasse, à l’état de globules très divisés , et une substance azotée que l’on nomme caséum. De l’autre part , il offre en suspension d’autres globules, petits , moyens et gros, jaunâtres, destinés à monter spontanément en crème à sa surface et à fournir une huile butireuse qui se concrète en beurre. Leuwenhoek s’était assuré, en 1674, par des expériences sagement conduites , que les globules jaunâtres sont formes par la combinaison de la matière grasse et du caséum; en 1837, un micographe (i) est venu nous an-

(i) Turpin, Eecherchas microscopiques sur- divers laits. Tome XVIII des Mémoires de l'Âcadéiuie des sciences de ITnstitut , p. SOI à 34^1 3 Tec une pisoclie.

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«oncer qu’ils sont des outres d où s’échappe un monde de monades, jouissant de l’organisation et de la vie au degré le plus simple , qui se transforment en un végétal parasite assez semblable au Pénicillium glaucum de Linck. Je ne m’arrêterai point à ces observations faites au moyen de verres grossissans , dont le jeu et les couleurs irisées sont si sujettes à égarer ; je me tiendrai constamment aux faits légitimement acquis , aux faits que chacun peut à volonté vérifier et constater. J’ajouterai donc à ce que je viens d’exposer, que le lait renferme aussi une certaine quantité d’eau que l’on estime s’élever à 87,6 pour cent.

Qualités nu lait. — En sortant des glandes mara maires, le lait de vache est habituellement et franchement alcalin (i). Cette propriété se remarque surtout chez les vaches qui paissent sur les chaumes et en plein' air, tandis qu’elle est perdue par celles nourries constamment à l’étable: leur lait est toujours plus ou moins enclin à l’acidité. L’on peut corriger ce vice , premier signe d’une altération , en jetant dans chaque litre de cette liqueur un demi-gramme de bicarbonate de sonde.

( 1 ) Il en e.sl He même pour le luit de la femme , celui de 1 ânesse et celui de la chèvre. Le docteur Donné a signalé la diflérence qui •se passe entre les denx sortes de lait : le lait alcalin présente sous le micruscope, scs globules nageant librement dans le liquide, séparés les uns des autres : tandis que le lait acide oflre çà et là île petits agglomérats de globules , c'est-à-<lire les indices d'un ccm- •ucnccmant de coagulation du r.-tséum.