APPARENTES DU LAIT

cl conserver le lait très bon pendant trois jours. On peut alors le mettre à bouillir sans crainte de le voir tourner (i). Depuis i8ag, on emploie avec succès ce moyen dans la grande vacherie Sainle-Ânne , près de Paris ; il est sans le moindre inconvénient. On avait proposé de recourir à la potasse, mais, outre que cette substance caustique donne un mauvais goût au lait et qu’elle peut nuire aux personnes qui le boiraient , ou doit éviter soigneusement de s’en servir.

Les qualités du lait sont soumises, dans la même journée, d des modiCcations plus ou moins perceptibles qui, sans porter positivement préjudice à ses propriétés alimentaires, sans altérer ses caractères essentiels . tantôt en augmentent la masse , tantôt la diminuent. Ce phénomène est très sensible chez les vaches voisines du part, ou bien onze jours après la mise bas , et surtout sur les vaches qui avancent en âge ; il est vrai que , à mesure que leur lait décroît , par une sorte de compensation , >t gagne en densité ; tandis que chez les premières le lait , quarante- deux jours avant le part , passe au blancjaunâtre, est d’une saveur fade , mucilagineuse et salée ; il ne revient au blanc pur, à ses qualités douces et légèrement sucrées , que onze jours après.

Au printems et durant la saison des fortes chaleurs ,

(i) Lorsqu'on Taisant bouillir le luit il vient à tourner, il siiiiit pour le rétablir dans son état naturel , de lui additionner nne certaine dt)se de ce sel.

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5o QOALITÉS ET ALTERATIONS

cette liqueur est plus séreuse , moins épaisse et d’une digestion plus facile que dans les deux autres saisons de l’année. Les vaches condamnées à une stabulation constante , ou desquelles on exige , maladroitement pour ne pas dire plus , un exercice forcé , de même que celles qui sont réduites en hiver à une simple ration de paille

hachée , donnent un lait acide et cessent bientôt d’en

fournir. Hors ce dernier cas , dû à la misère du moment et par conséquent à une coupable imprévoyance , la matière nutritive , qu’elle dépende du régime sec ou de la nourriture verte , quand elle est administrée dans des proportions nécessaires , toujours égales et calculées d’après le poids des équivalens (i), n’augmente, ni ne diminue la quantité du lait : son influence ne se fait point sentir non plus sur sa composition chimique. Il n’en est pas ainsi de la situation physique actuelle de l’animal et de la nature des substances alimentaires sur le goût et la coloration du lait. Comme nous allons le voir , ces variations sont alors nombreuses et très sensibles.

Du GOUT ET DE LA COLORATION DU LAIT. Le lait

d’une vache malade est filamenteux , d’un jaune plus OU moins intense. Celui d’une vache trop jeune n’offre pas une bonne nourriture, il a beaucoup plus de sérosité que de crème ; si elle est trop vieille , il est sûr et n’est

(i) I.a ration Joli ftre liaLitiiclIcn'.Cfit tin j'oiiln Ue |5 Liluj;ran:mes { ar jour.

APFAEEMTES ou LAIT. Si

presque com|K)sé que de parties caséeuses. Quand elle est en chaleur ou prête à vêler ( t), le lait est mucilagincux , privé de son sucre et de caséum , il a un goût désagréable et tourne facilement dès qu'on l’approche du feu. Celui pris sur une vache qui vient immédiatement de mettre bas est très épais , également mucilagineux , d’une odeur et d’une saveur peu agréables , à cause du colostfum (a) qti’il contient en grande quantité jusques au quatrième , au sixième et même au dixième jour ; le lait commence, à ces époques, à se débarrasser de ses élémens primitifs , il devient doux et sucré , qualités que l’on sent s’augmenter à mesure que l’on s’éloigne davantage de l’instant du part.

En été, le lait est abondant , sucré, savoureux et fournit une bonne quantité de beurre ; en hiver , au contraire , il est plus crémeux , plus propre à fournir des fromages distingués.

Toutes les fois qu’une vache mange des plantes à odeur alliacée, et leur nombre est assez considérable (3),

(i) Il T a des Y.iclies pleines qui perdent leur lait au cinquième, au sixième et au septième muis de la gestation , d’autres vont jusqu’au huitième et au neuvième ; d’autres enfin ne le perdent point du tout.

( 3 ) Fluide séparé des mamelles dans les premiers instans qui précèdent et suivent le part ; il contient beaucoup de crème, de là ses propriétés légèrement purgatives.

3) Telles sont entr’autres le Ubouret , ihlasfii alliacewn , le vélar, ertfitntun alliaria , l’aclie des montagnes , apium alpinum , l'ail des ours et celui des vignes, alUuin ursinum A. vineale , etc.

5a QUALITÉS ST ALTÉRATIONS

son lait prend un goût fort peu attrayant ; on peut cependant le boire, il n’a rien de malsain. Il est gros, fort gras et très amer quand il provient d’une vache ayant mangé du marron d’Inde ou brouté de l’absinthe , artemisia aèsinthium , le laitron des Alpes , sonchus alpinus, les feuilles de l’artichaut , ^^ara scolymus, ou des fanes de solanée parmentière. Il est intolérable au goût si elle s’est nourrie de choux , de la prèle dès eaux courantes , equisetum fluviat'ile , qu’elle aime beaucoup; il y a quelque chose de piquant, de camphré, d’âcre, quand ce sont des euphorbes ouïes deux espèces de menthes désignées par les botanistes sous les noms de mentha arvensis et de mentha tylvestris , son acidité se manifeste plus vivement encore , comme je l’ai déjà dit , chez les vaches tenues sans cesse à l’étable ; elle est moins sensible sur celles qui sont nounies de navets , de feuilles de betteraves et sortent deux heures par jour , non pour pâturer , mais pour prendre l’air. Les tiges de salsola soda rendent le lait salé au point de ne pouvoir le boire ; dès que l’animal cesse d’en faire usage , son lait reprend aussitôt et son goût et sa douceur. La carotte le rend fade , l’herbe des prairies humides , le turueps et la rave , aqueux ; la feuille de vigne , léger , agréable , mais aigrelet , peu butireux et prompt à tourner. Il est blanc , d’une teinte égale , mais un peu trop gras , si la vache est uniquement nourrie de trèilc , trifolium pratensc, et de luzerne , medicago sativa. Mange-t-elle,

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APPARElfTES DO LAIT. ^ 53

au contraire , des feuilles et des liges du mais , du riz ou de la spergiile, son lait est très riche, parfaitement blanc , très consistant, d’une odeur qui flatte et d’une saveur bienfaisante. Le trèfle des montagnes, trifolium montanum , qui se multiplie sur les Vosges , au mont Pilât et sur les Hautes-Alpes , lui donne aussi un goût sucré très prononcé , de même que le marc des betteraves coupé avec du foin de première qualité. Le fraisier, chargé de ses fruits succulens , lui imprime une couleur rose fort jolie , qu’il communique à la crème et s’y montre même plus intense (i); tandis que , avec le pastel , isatis tinctoria , la jacinthe à houppe, hyacinthus comosiis , le sainfoin, hedisarum onobrichis, le jonc fleuri , butomus umbellatus, etc. , la paille d'orge , le son , il reçoit une légère teinte bleuâtre , un peu de fadeur , mais son odeur est agréable , et on peut le boire sans la plus légère inquiétude ou répugnance.

On augmente l’abondance du lait , et on le rend plus riche en crème, en administrant aux vaches beaucoup d’orties, urtica.

Altératioks morbides du lait. — Il y a des altérations morbides qui ne sont qu’apparentes et d’autres qui sont réelles ; il importe de les bien distinguer avant

(i) Ce phcnotncnc csl froqiienl .lUx <lc moiiUgnos ; je l'ai

(urtoiil observe dans les Vosges , sur les Alpes, en Suisse, et surluut en cjiielqucs rndreils voisins du lac de Genève.