QUALITÉS ET ALTÉRATIONS

gestatiocs prématurées, et chez celles qui sont dans un état de faiblesse et de débilitation générale.

Usage du lait en nature. — L’exposition locale instruit le propriétaire sur l’avantage qu’il peut trouver , soit à vendre son lait en nature , soit à le convertir , comme nous le lui dirons plus bas , en beurre ou en fromages. Pour lui , prendre le parti qui assure des bénéfices réels, des bénéfices légitimes, avec le moins de mise hors de fonds et de tems , voilà le point capital , voilà la règle unique à suivre. Voyons maintenant ce que le consommateur demande et a droit d’attendre du lait qu’on lui fournil.

Dans son état naturel et tel qu’il sort du pis de la vache , le lait offre une nourriture saine , savoureuse , amie de l’estomac , convenable également pour les enfans , les jeunes filles et les femmes , pour les malades , les convalescens et les vieillards. Pris exclusivement , le lait nourrit suffisamment et entretient les forces du corps, pourvu que l’on fasse peu d’exercice et que l’on perde peu par les diverses évacuations. Les annales de la médecine contiennent des faits assez remarquables à ce sujet. Haller (i) cite de nombreux exemples de personnes qui n’ont , durant plusieurs années , pris que du lait pour toute nourriture. Nysten m’a parlé souvent d’une dame qui vécut exclusivement de cette substance pendant quinze années de suite , c'était , il est vrai ,

(i; Phrsioloÿ lom. VI , p. lyS et suiv.

APPAREHTES DU LAIT. 5g

pour se soulager de douleurs goutteuses. Mais, en général , il faut en user modérément , surtout dans les grandes villes où l’on est condamné à une vie sédentaire, si l’on veut qu'il se caillebotte promptement et , par suite nécessaire , qu’il soit parfaitement digéré. Le lait entre dans la préparation de beaucoup d’alimens et est un excellent remède dans plusieurs affections de l’économie animale. Il sert presque de boisson habituelle aux montagnards. Les Géthes , les Scythes et tous les peuples nomades cités par Homère , comme les plus courageux et les plus indomptables des premiers tems héroïques, en faisaient une grande consommation ; il en était de même chez nos braves ayeux les Celtes et les Gaulois , chez les Scandinaves, les Germains , les Ibères et les vieux Pélasges. C’est encore la liqueur favorite des familles qui peuplent les cbâlets des Vosges, des Alpes , drs Pyrénées , de celles qui parcourent les déserts de l’Arabie et les steppes inhospitalières de la Russie. Nous verrons plus tard , ainsi que je l’ai déjà dit , les ressources que le lait crée entre les mains de l’industrie , et les profits immenses qu’il assure à ceux qui le manipulent avec intelligence et en tems convenable.

Désire-t-on juger sainement des qualités du lait pris en nature, et jouir de la plénitude de ses propriétés nutritives , il faut éviter scrupuleusement de l’allier, selon la méthode des Écossais , au rhum froid ou chauffé , ou bien , comme le pratiquent les Suédois , les Russes et

6o QOAIITÉS £T ALTéRATlOaS

les Anglais , au vin et à l’alcool plus ou moins rectifié : le palais délicat et l’hygiène repoussent ces unions barbares que peuvent seules rechercher les bouches qui s’ouvrent pour le porter , le gin , le bœuf fumé. Ne mêlez point non plus le lait à la substance succulente et aromatique'appelée chocolat, à la liqueur suave, intellectuelle , obtenue de la graine du caféier torréfiée et réduite en poudre , à la boisson préparée avec les feuilles styptiques de l’arbre à thé, dont l’action narcotique, quoiqu’en dise le Hollandais Bontekoe , affaiblit les organes gastriques ; l’habitude de le faire , malheureusement trop répandue depuis plus d’un demi-siècle , n'est ni douce , ni salutaire pour les tempéramens délicats , pour les personnes du sexe et surtout pour les filles non encore parvenues au summum de leur constitution physique. Le médecin qui tolère cette habitude est coupable , il transige avec sa conscience , il ment à l’art qu’il exerce, pour multiplier les malades autourde lui ; je dis plus , il flatte un goût dépravé , il viole toutes les lois de l’hygiène en empêchant de gaîté de cœur l’utile coagulation du lait , et le rend éminemment nuisible. On peut aisément , par une expérience point coûteuse , à la portée de tous , se convaincre de la funeste action du liquide amalgamé de la sorte sur l’appareil digestif , et calculer les ravages secrets et lents qu’il porte aux élcmens de la vie. En été , on ne pourrait conserver à l’air libre, plus de huit à douze heures, du lait et de la

1 APPARENTES JDU LAIT. 6 I

crème, sans* \oir l'iin tourner et l’autre s’aigrir, tandis que le lait et la crème additionnés de café , de thé , de chocolat, traversent cet espace de tems sans témoigner la plus légère altération ; ils sont même susceptibles de subir l’approche du feu deux, trois et quatre jours après, sans rien perdre de leur consistance ni de leur saveur. Introduit dans l'estomac , ce mélange indigeste y demeure ainsi plutôt comme lest que comme aliment ; il ne noufrit nullement et, à la longue, il porte atteinte au système nerveux ; il engendre la consomption et détermine tantôt de longues irritations gastriques, d'affreuses crispations , des dévoiemens opiniâtres , et tantôt , selon la force de l’individu , des constipations plus ou moins prolongées. On doit l’accuser du nombre toujours croissant des pulmonies , des phthisies , des maladies si cruelles de l’utérus qui déciment chaque année les filles et les femmes, dans les cités comme dans les villages où l’usage fatal du café au lait se voit adopté. Ce triste tableau n’a rien d’exagéré , j’enregistre des faits sous la dictée d’une investigation délicate , minutieuse , approfondie sous diverses latitudes , et, puisque j’écris pour le bien de tous mes semblables , j’appelle sur eux l’œil et le cœur de la mère de famille jalouse du bonheur de sesenfans. Je sais très bien qu’il y a des tempéramens, comme le mien , ( que j’ai aguerri par la sobriété , par mes longues et pédestres pérégrinations, par le travail), qui peuvent impunément user du mélange que je signale;

6 a QUALITÉS ET ALTÉRATIONS

mais pour quelques exceptions rares , est-il raisonnable d’entrer dans une route périlleuse et d’y persister ?

Lorsqu’on s'aperçoit que le lait a reçu de certains végétaux , d'ailleurs reconnus d’une bonne nature , une odeur et une saveur désagréables , on peut le corriger en le versant en un vase d'étain que l'on plonge jusqoes aux bords, et durant un quart-d'heure , dans de l’eau bouillante ; on bat la liqueur pendant quelques instans , et il n’est point rare de la voir se débarrasser bientôt de ce qui la rendait étrangère à elle-même. En certaines localités, on lui fait simplement subir l'ébullition ménagée au bain-marie ; en d'autres , on jette dedans de la racine râpée de raifort sauvage , cochlearia armoracia. Veut-on la conserver plusieurs jours à l'époque des grandes chaleurs et l’envoyer à certaine distance sans crainte d’altération ? on prend des bouteilles bien saines , parfaitement inodores , dans lesquelles , après les avoir lavées à l’eau pure, sans recourir à l’emploi, toujours fâcheux , du plomb , on verse le lait au sortir même du pis , on ferme hermétiquement avec du liège et l’on consolide le bouchon au moyen d’une bonne ficelle que l’on croise , ou mieux encore avec du fil de fer ; on stratifie ensuite les bouteilles dans une chaudière avec de la paille hachée, afin de prévenir entre elles tout contact direct et par suite la casse. La chaudière remplie d’eau «e met sur le feu ; dès que le liquide jette un premier bouillon , on retire la chaudière , on laisse refroidir ,

ÀPFA.RE?rTES OU LAIT. 63

et quand l’eau et les bouteilles sont tout-à fait froides , on fait couler la première , on enlève les secondes et on les porte au cellier , ou bien dans une cave plutôt sèche que humide. Ce moyen est infaillible , on en a la certitude par des caisses de bouteilles ainsi traitées , parties de l’Âmérique septentrionale pour l’Inde , puis expédiées des rives fleuries du Gange sur les ports du Sund, la clé de la Baltique : le lait qu’elles contenaient , après deux années de date et de voyages sous des températures si opposées , a été trouvé excellent et bu avec délices.

Les bergers des vallons nombreux et des coteaux pittoresquement amoncelés du pays de Bigorre dans les Hautes-Pyrénées , ont un procédé plus simple , plus prompt et non moins certain. Ils enferment le lait en des vases de grès , et vont les déposer en de jolis bassins d’eau vive qui sont entourés de gazons émaillés de mille fleurs diverses et peu ou point exposés à l’irruption violente des neiges , des glaces et des rafales. Là , recouverts par des tables de pierre , ces v^ses se trouvent dans une température si froide, qu’elle excède de fort peu le terme de la congélation , et traversent les chaleurs les plus accablantes et les plus longues , sans troubles comme sans crainte de voir se coaguler le liquide précieux qu’ils enserrent.

SoPBISTICATIODS DU LAIT ET MOYENS DE LES HECON-

KAiTRE, — Avant de boire le lait que l’on n’a point vu

64 QOAI.1TÉS ET ALTÉRATIORS

traire , il est bon de s’assurer s’il n’est point altéré par de perfides sophistications. L’on n’est point assez en garde contre les fraudes sans nombre que commettent les marchands. Le besoin de tromper a pénétré dans leurs différentes classes ; il est devenu pour eux aussi inhérent que la pesanteur l’est aux corps graves : c’est une triste vérité qu’on ne saurait trop répéter pour tenir sans cesse éveillé sur eux l’œil de la police municipale et appeler sur les habitués toute la rigueur de la justice. D’éclatans exemples sont devenus nécessaires, de la dernière urgence, afin de rendre au commerce le rang honorable qu'il aurait dû conserver, en dénonçant à l’opinion publique les vils spéculateurs, les êtres ignobles et dé. gradés, haut et bas placés, qui l’avilissent chaque jour de plus en plus. L’impunité est le poison social, la contagion gagne de vitesse,et pour l’arrêter, il faut des lois très sévères et rigoureusement exécutées.

Redisons que le bon lait de vache n’est ni trop clair ni trop épais. A une couleur d’un blanc mat, il unit une saveur douce et une odeur agréable. Comment le privet-on de ces diverses qualités, et comment les reconnaitre ? c’est ce que nous allons apprendre.

La sophistication la plus simple et la plus ordinaire consiste à enlever le plus possible de crème et de la remplacer par du l’eau ; cette addition que le lait admet en assez forte proportion sans rien perdre en apparence de sa blancheur, (quand la dose est trop forte le lait bleuit),

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AFFAEENTES DO LAIT. 65

n'a réellement aucun inconvénient pour la santé, mais c’est un vol , un abus de confiance : elle dépouille la liqueur d’une grande partie des ses propriétés nutritives. Les nourrisseurs opèrent ce mélange dans l’étable auprès de l’animal ; ils ont avec eux une pompe peinte en noir, qu’ils nomment par dérision la vache noire, à l’aide de laquelle ils ajoutent de l’eau à mesure de la traite. J’en ai fait la remarque à diverses reprises et chez le plus grand nombre , aussi suis-je très éloigné de partager les éloges , sans doute intéressés , que certains médecius et agens de salubrité donnent au lait qui sort de leurs mains. Outre le fait que j’articule, il a encore contre lui de provenir de vaches teuues en perpétuelle stabulation.

Le lait frélaté avec une portion de jaune d’œuf et de caramel, avec des restes de fromages dits à la pie , avec de la farine , de l’amidon ou toute autre fécule , fournit une sorte de bouillie visqueuse ou plutôt de gelée dès qu’on l’approche du feu; le lait blanchi par l’émulsion d'amandes douces ou par celle de la graine de chervis, sium sisarum , prend , en chauffant, une saveur rance, il s’attache au fond du vase et y brûle lors même qtie le charbon ne serait pas absolument incandescent. A-t-il bouilli, on le voit tourner aussitôt.

Une autre sophistication que l’on ne saurait trop dénoncer est celle d'unir au lait écrémé une mixtion préparée avec la substance cérébrale du mouton, on a dit à

66 QDÂtITÉS ET ALTÉRATIONS

tort de chevaux; elle est d'autant plus difficile à découvrir de suite, que ce lait additionné soumis à l’épronvette, fournit les mêmes degrés de densité que le lait pur, c'està-dire non écrémé, quoiqu’on effet il soit prodigieusement étendu d'eau. Les laitiers, pour commettre avec impunité ce vol manifeste, font macérer dans de l'eau bien propre des cervelles de mouton, après avoir enlevé le^ membranes et toutes les portions des vaisseaux sanguins ; ils triturent ensuite les cervelles en y ajoutaut de l’eau, et obtiennent ainsi une émulsion qulls passent et mélangent avec du lait dépouillé de toute sa crème. £n y faisant attention, le lait falsifié de la sorte n’a plus cette couleur, d’un blanc légèrement nuancé de bleu, du lait naturel, il est d’un blanc mat tirant sur le gris sale ; il laisse sur le verre une substance qui ressemble à une poudre blanchâtre très fine, tenue en suspension ; son goût est fade, pâteux , quelque chose qui rappelle et la chair du mouton et le suint de la laine. Au microscope , on aperçoit des débris de vaisseaux sanguins , de longs filamens de tissus nerveux, dont la masse égale le tiers ou le cinquième des globules du'lait.

La mixtion de la potasse ou de la chaux pour empêcher le lait de se coaguler avant la vente, constitue un crime tellement rare que je le soupçonne plutôt le cauchemar d’un esprit malade qu’un fait réel ; quoiqu’il en soit cependant, si l’on soupçonne une pareille addition, on la découvre en versant dessus du fort vinaigre , son

APPAREnTES DO LAIT. 67

action produit à l’instant même une vive effervescence ; d’ailleurs à l’œil nu l’on reconnaît que la liqueur n’est point naturelle.

La négligence aussi bien que la malpropreté causent souvent des désordres notables. Si les vases dans lesquels on enferme le lait sont en cuivre mal étamé , ou bien en terre mal vernissée , le lait ne tarde pas à devenir très âcre, il est de plus vénéneux. Ces sortes de vases , proscrits à Paris et dans ses environs , sont remplacés par d’autres en ferblanc.

A l’appui de ces examens, il fallait un instrument qui vint ajouter la certitude au concours de l’œil, du goût et de l’odorat ; il fallait un instrument facile, propre à faire distinguer d’une manière évidente et prompte le lait vierge, le lait qui possède véritablement toutes les conditions requises , et qui signalât les divers degrés de la sophistication. Cadet de Vaux, qui sut mériter à tant de litres les bénédictions du pauvre, qui ût tant pour élargir le cercle des jouissances domestiques , s’en occupa, et en 1804 il inventa le Galactomètre ; ilèn gratifia les personnes intéressées à trouver dans le régime (}u lait les salutaires effets qu’elles en attendent. Le galactomètre est un aréomètre ordinaire construit d’après la méthode de Baumé , ( voir la figure a ). Le zéro placé au sommet du tube en verre indique le maximum du meilleur lait pur. Est-il dépouillé de sa crème , il marque 1 degré ; contienl-il un quart d’eau , le tube s’arrête

68 QUALITÉS ET ALTÉRATIOnS

à a»; à 3 °, il y a un tiers d’eau; à 4" le liquide s'y trouve pour la moitié. Moins le tube est couvert , plus l’eau surabonde.

D’autres pèse-laits ont été depuis imaginés. Celui que les uns attribuent à Joseph Banks , le compagnon de Cook, et les autres au fondateur de la grande ferme de Hofwil , près de Berne , est un tube en verre , muni d’un pied, de la contenance d’un peu plus de deux décilitres, divisé en cent parties. Le zéro correspond à cette capacité ; les cercles marqués demi-décilitre , un décilitre , et un décilitre et demi, font connaître les proportions exactes des mélanges frauduleux. Au chiffre lo, le lait contient dix pour cent de crème , au chiffre 20 il n'eu offre plus que vingt pour cent ; etc. Comme on le voit, lelactomètre ressemble infiniment à celui de Cadet de Vaux, sans cependant être aussi simple.

Eu 1818, j’ai fait connaître un autre galactomètre de l’invention du Suisse Néandre. En voici la construction. On assujettit verticalement à un support, un cylindre de verre de 27 à 3 a centimètres de haut sur 27 millimètres de diamètre uniforme. On divise la longueur du cylindre en cent parties égales, indiquées par une échelle adaptée à l'extérieur du cylindre. Cette échelle tantôt est marquée sur une bande de papier, et enduitede vernis pour la préserver de l’humidité ; tantôt, ce qui est préférable et plus exact , elle se voit gravée sur le cylindre , au moyen de l’acide fluoriquc. Quand on remplit le cylindre de lait

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AFrAREMTES BD LAIT. 69

frais , la crème s'empare peu à peu de la partie supérieure ; l’on compte les centièmes sur le cylindre transparent. Il est bon d’éviter l’emploi des tubes trop étroits , parce que la crème se sépare moins facilement , surtout lorsque le lait est très gras. Si l’on désire connaître la quotité des parties caséeuses , on les sépare en ajoutant de la présure ou de l’acide : elles se précipitent aussitôt au fond; mais, dans le galactomètre-Tféandre, elles ne se décomposent pas assez exactement : on réussit mieux et d’une manière plus prompte , plus facile, hors de l’instrument. Le caséum s’obtient par l’addition d’un quart ou d’un cinquième pour cent de présure (i) que l’on ajoute au lait chauffe jusqu’à 3 a degrés centigrades, en agitant le fluide. Le serai s’obtient , à son tour , en additionnant quatre à cinq pour cent de vinaigre, à la température de l’eau bouillante ; les deux parties se séparent à l’aide d’un ûltre , et leur poids peut ensuite être déterminé dans leur état de siccité.' Quoique accepté dans divers châlets des Alpes , je doute fort que le galactoraètre-Néandre soit de nature à répondre aux besoins de la laiterie.

En voici encore un nouveau. Il date de septembre 1841, et est désigné sous le nom de Lacto-densimètre , parce qu’il fait , dit son auteur, connaître positivement la pesanteur spécifique ou densité d’un litre de lait pur,

(1) C.’rtt-à-dirc , nnc parité de présure sur ijiiatre à cinq renU parités de lait.

70 KXAKEK DES PARTIES

la quantité de crème qu’il contient, et s’il est étendu d’eau depuis trois jusqu’aux cinq dixièmes de sou volume. Le lacto-densimètre part du chiffre 4 a pour arriver à celui de 14 ; ce dernier occupe la tète du tube, le premier est voisin du réserxoir où repose le condensateur. Le lait pur, ayant toute sa crème , fixe le lacto-densimètre au chiffre 3 o; celui que l’on a écrémé donne 33 1/2 ; s’il est étendu d’un dixième d’eau 29; de deux dixièmes , 26 ; de trois dixièmes, 23 ; de quatre dixièmes, 20 , et de cinq dixièmes ,16 à 14. Cet instrument, adopté maintenant pour la réception du lait dans les hôpitaux de la capitale, est de l’invention de T. A. Quevenne, pharmacien de la Charité, à Paris.

Quel que soit le mérite de chacun de ces pèse-laits , je n’en vois point encore de plus populaire, de moins coàteux que le galactomètre de Cadet de Vaux ; il sera trà long-teras celui de la mère de famille.