CHAPITRE V

EXAMEH UeS PARTIES CONSTITUAHTES DU TAIT.

Naturellement le lait ne demeure pas long-tems dans son état primitif et de pureté ; les éicmens hétérogènes

COHSTITDAHTRS DO LAIT. 7 I

(i) qui se mêlent à ses principes constituans, s’altèrent bientôt, deviennent acidiûables, rompent alors leur état de cohésion, et profitent de l’extrême solubilité de ces mêmes principes pour en détruire l’entière homogénéité.

premier mouvement perceptible du fluide alimentaire, d’abord passé au tamis de crin, puis, encore chaud de la chaleur de la vache, mis, sans trop l’agiter, en des vases peu profonds , d’un petit diamètre et tenus en un lieu frais, est de se diviser en deux couches distinctes ; l’une plus légère , onctueuse , gagne lentement la surface qu’elle envahit entièrement, et couvre d’une nappe plus ou moins épaisse , c’est ce qu’on appelle la crème (a); tandis que l’autre, d’une plus grande densité, d’une couleur moins opaque, forme la couche inférieure et constitue le tait écrémé,

La crème perd peu à peu de son onctuosité, des grumeaux solides, jaunes, opaques, s’agglomèrent entre eux et donnent le beurre.

La portion qui ne se concrète point est un fluide demitransparent, blanc à reflet jaunâtre, d’une odeur et d’une

(i) Les principaux sont l’an'tatc <le potasse et une matière cxtractifornie.

(a) La cliimie nous apprend qu'elle est composée de stéarine, d'elainc , d'une sut. stance colorante, des acides ljutirique , lactique, acétique et carlioniquc , de clilorurc de potassium , de pliospliatc de cliaux , etc. Les Grecs ni les Latins n'avaient point en leur langue de terme pour désigner la crème, ('.'est rortiinat, écriv.riii du sixième sièrle de l’ère vulgaire, qui le premier s'csl servi du mol ‘■'rema, dans le dixième livre de ses poésies , pièce e3 , v. s.

KXAHEH DES PARTIES

saveur douce, dit tait de beurre ; ces caractères ie rapprochent du lait écrémé , mais il a de plus quelques parties butireuses, tellement incorporées avec lui, que le repos ne sufût plus pour les séparer.

Comme la crème , le lait écrémé nous donne lieu à plusieurs remarques. Le premier tiré est très divisé, bleuâtre , et parait avoir été mêlé à beaucoup d’eau ; tandis que 1e second se montre d’une belle couleur jaunâtre; il a de% consistance et, au godt comme à l’œil , il ressemble plus à de la crème qu’à du lait. Dans la maison rurale , il subit divers emplois. Tantôt , et c’est le plus habituellement , il sert à nourrir les maîtres et

les valets ; tantôt on le convertit en fromage ou bien on

le destine aux jeunes veaux; tantôt enfin il sert dans la boulangerie à faire le pain au lait. Quant au lait de beurre, on l’ajoute d’ordinaire au lait écrémé conservé pour la fabrication du fromage; mais celte adjonction serait nui* sible si la crème se trouvait un peu ancienne, le fromage et le pétillait qui en découle se coaguleraient ensemble. Durant les grandes chaleurs, le lait de beurre offre aux ouvriers qui travaillent dans les champs , à l’ardeur du soleil, une boisson salutaire et convenablement rafraîchissante.

•Outre le beurre, la crème fournit encore deux autra corps distincts , le caséum ou caillé et le sérum ou petit lait. Nous devons, avant d’aller plus loin, examiner Tua après l’autre ces trois produits dans leur état de spon-

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COÎTSTITOANTES DU I.AIT 73

tanéité ; des moyens naturels nous arriverons , en tems opportun, à ceux que l’industrie a inventés pour les obtenir plus parfaits.

Répétons d’après notre illustre maître et ami Parmentier : « La crème possède une foule de propriétés » analogues à celles des corps gras ; elle est un des dis- » sol vans les plus propres à extraire la matière teignante » de certaines substances végétales ; si le lait jouit d’un ” » grand avantage contre les poisons, la manière dont la » crème se comporte avec les acides , les alcalis et les » sels la rend bien plus efficace encore ; il n'existe pas » d’antidote aussi puissant. >

La crème fraîche est un manger fort délicat , mais indigeste ; c’est pour cela qu’on l’emploie de préférence comme assaisonnement.

Du BEURRE. — Corps mou, d’une saveur douce, agréable , légèrement aromatique , d’ordinaire d’une belle couleur jaune , quelquefois, surtout en hiver , elle passe au blanc mat; susceptible de se liquéfier à une température de 22 à 25 degrés centigrades, tandis qu’il prend une consistance assez ferme exposé au froid (r). Ou l’obtient de préférence du lait Je la traite du matiu; celui du soir est plus clair, moins consistant et ressemble beaucoup aux premières gouttes de lait données par la

(i) Sclitn l’analysp cliimii(ii(' , il est romposé «te strarim-, ilp deux sirtes d’huile» ( I.T hutirine et l'oléine), d'un acide, d’un priuripe colorant , et d’iin autre ariimatiqiie ( (’.lievrcul ).

74 IXAMEIt DES PRTIES

vache qui vient de vêler, lait que, dans certaines localités des dépaiiemens de la Seine-Inférieure, de l’Eure et du Calvados , on garde pour en jeter dans la baratte et donner au beurre un goût plus fin : je n’accepte point cette conséquence : le premier lait n’est rien moins que bon, ainsi que nous l’avons vu plus haut. ll ne faut point que la liqueur soit trop épaisse , elle fournirait peu de crème , et par conséquent moins de beurre.

Le beurre de mai , parfaitement délaité, est délicat , appétissant ; le meilleur et le plus fin se préfère à tout autre, comme le dit Olivier de Serres, pour sa belle couleur dorée et sa grande délicatesse ; celui d’août et de septembre, tems du regain, est bon et se conserve bien, mais celui de l’hiver est de moindre qualité et ne peut se garder (i). Le beurre du printems doit son double avantage aux portions du caséum qu’il enserre , ce sont elles qui lui communiquent ce goût de frais , cette saveur douce , agréable, tant recherchés des gourmets.

Pour le conserver long-tems eu cet état florissant, on le tient sous une eau limpide, souvent renouvelée, enveloppé de linge fin. Le froid prolonge sa durée, ainsi que le choix du local où on le tient à l'abri du contact de l’air, même le plus pur. Le beurre frais est un aliment aussi sain qu’il est nourrissant pour tous les estomacs, pour

(i) Olivier Je Serres, Thtdtre d' Agriculture , iv lieu, chap. 8. •Parmentier et Dcyeux. Précis d'expe'riences sur le lait.

CORSTITUAHTES Dû LAIT. T5S

ceux 'là même qui ne peuvent digérer le lait. Comme médicament il est très utile et fort usité.

Le beurre fait dans la journée donne un cinquième et même un sixième de poids en plus que celui fabriqué plustard ; il réunit aussi plus de qualité et de saveur.

Le beurre a fortlong-teras été inconnu des Grecs, quoiqu’il fût, de leur tems, fabriqué par les Pœoniens (i); les Romains le regardaient comme l’aliment propre aux Barbares ; aussi le voit-on encore peu employé par leurs descendans, qui lui préfèrent l’huile extraite de l’olive ; il en est de même dans nos départemens du Midi, où ils eurent de nombreuses colonies. Hérodote (a) nous dit positivement que le beurre est une découverte des Celtes et des Scythes de la Germanie ; il est à présumer qu’ils durent cette précieuse découverte à l’usage qu’ils avaient de transporter du lait partout où ils se rendaient , mais ce qui est incontestable, c’est qu’ils l'ont fait apprécier par la vieille Égypte et les nations de l’Âsie chez lesquelles ils ont porté leurs armes et leur industrie. Dès que le Persan l’eut requ, il abandonna de suite l’huile pour adopter le régime diététique du beurre. Ce fut aussi nos aïeux qui répandirent partout l’art de réduire le caséum en fromage, ainsi que nous le dirons plus bas. Si le des anciens livres hébreux^ (3) est positi-

(i) Au rapport d'Ilécatée , trèf ancien écrivain grec , cité par Athénée , X ,

(i) Ilisl. IV. 1 et

( 3 ) Gen'ese, xvm, 8 ; Dnulrronome , xxxii \ Jcb , xX. f], Samuel, II, 17 , V. 39.