EXAMEN DES PARTIES

veinent notre beurre ; si le rp-ojque les Spartiates mangeaient en commun au souper des Phédities(i)cst te caséum préparé sous forme de fromage; si, dis-je , ces deux substances étaient pour eux une tradition sacrée des tems passés, il faudrait cependant croire que les peuples primitifs de l’Asie , peuples essentiellement pasteurs , avaient aussi fait la même découverte que les habitans de l’Europe septentrionale. Je ne le pense pas, et j’estime que le chemath n’était qu’une sorte d’buile figée , comme l’était, au rapport d’Hécalée , liv. 2, de sa Periégèse, l’aléiphonta que les Pœoniens employaient pour l’additionner à l'espèce de b'ouillon (parabia) préparé avec la farine de millet et de conyze , comme l’est encore ce qu’on appelle le beurre des Kalmuks et des autres tribus Mongoles. Le tyros n’était autre que le pain de lait aigri et caillé nommé par les Italiens la pressala , qu’ils mangent avec des châtaignes cuites dans l’eau , ainsi que le faisaient leurs ancêtres et les bergers dont nous entretient Virgile en ses bucoliques :

Castaneœ molles, et pressi copia lactis (2}.

Du CASÉUM. Matière azotée que la fermentation rend odorante, savoureuse et piquante ; c’est la partie la plus alimentaire du lait ; elle en représente environ le seizième. Quand on la met à égoutter et qu’elle est le plus possible privée de sa sérosité, sa masse ou ses flocons gre-

(i) Diftearqiie en son TripoUlique , cité par Allicnéc , liv. iv, «h.ip. 8.

(7) Virgilliis, Eclogn t. v. 82.

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COMSTITÜAHTfcS DU LAIT. 9 7

nus sont dou.\, à demi cassans, et prennent le nom de caille; les sels en retardent la décomposition. Quoique l’on fasse, le caséum n’est jamais absolument pur, il renferme toujours dans ses molécules une certaine quantité de sérosité ; s’y trouve-t-elle abondante , le caséum offre une sorte de gelée blanche, ou pour mieux dire de frangipane molle, très légère, douce, agréable, dont, sur la chaîne du Causse de Larzac, département de l’Aveyron, on prépare un mets délicieux, rafraîchissant, ami de l’estomac, mais qui doit se consommer sur les lieux mêmes, à cause de son extrême tendance à s’aigrir et à se pourrir par suite d’une fermentation très prompte. Séparé artiûciellement de son principe acide , à l’aide d'une forte pression , le caséum devient sec, tout-à-fail cassant, et peut

se garder quelque tems ; pour le rendre digestif, il faut l’additionner de sucre ou de sel, suivant legoiit. 11 est possible de l’amener à l’état le plus voisin de pureté , c’est-à-dire le rendre diaphane ; mais pour y parvenir il importe de le dépouiller entièrement du beurre qu’il recèle dans ses parties moléculaires.

Du SÉRUM. — Partie aqueuse très compliquée du lait, dont elle forme environ les neuf dixièmes ; elle contient du beurre et de la matière caséeuse , qui ne tardent pas à déterminer une altération spontanée ; on lui trouve de plus une matière végéto-animale, laquelle, à son tour, tient eu dissolution une substance singulière, blanche, à saveur fade et terreuse, occupant le milieu entre le su-

78 PARTIES COUSTITDAWTES Dü I.AIT.

cre et la gomme. Elle cristallise au deuxième degré ; ses cristaux , demi-transparens , d’abord jaunâtres , pub blancs, ont la forme de parnliélipipèdes réguliers, terminés par des pyramides à quatre faces, ce qui lui fait donner tantôt le' nom de sucre de lait^ tantôt celui de sel de lait , et dans le langage scientifique celui de acide mucique. On la prépare en grand dans les montagnes de la Suisse ; elle jouissait déjà, durant le blocus continental, depuis un certain nombre d’années, d’une certaine réputation; mais depuis que les relations maritimes sont rétablies, elle a beaucoup déchu, son usage est aujourd'hui très borné. La fraude s’en est emparée pour sophistiquer la cassonnade ; quand ce produit est soumis à l'action de la chaleur, il fournit du caramel, une huile empyreumatique ayant l’odeur du benjoin, et une matière blanche acide. Il décrépite, se boursouffle et exhale un fumée également blanche.

Le sérum que , autrefois, nous appelions mesgue et que nous désignons maintenant sous l'expression vulgaire petit-lait , est en même tems nourrissant , adoucissant et laxatif. A ceux qui douteraient de la première de ces assertions , je citerai l’exemple du célèbre médecin Boerhaave , qui vécut plusieurs mois de suite avec du sérum , et l’emploi que l’art de guérir en fait dans les maladies chroniques justifie suffisamment les secondes. Dans quelques contrées , le |)etit-lail est admis sur les tables , après qu’on a su lui ajouter du sucre , de la

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