DES DIFFÉRENTES SORTES DE LAIT

Il y a plusieurs sortes de lait; outre celui de la vache, dont nous venons de nous occuper , on en obtient encore de diverses autres femelles mammifères , telles que l’ânesse , la chèvre , la brehis et la jument ; dans les payschauds on ajoute la chamelle et la bufflesse; dans les régions septentrionales , la renne. Disons quelques mots de chacun de ces laits.

Lait d’anesse. — Après le lait de vache , le plus lait de tous, selon l’expression du docteur Gabriel Venel , le lait d’ânesse occupe la première place ; c’est , pour la

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cousistaucc , celui qui a le plus d'analogie avec le luit de femme. Il est constamment alcalin et en général peu savoureux , quoiqu’il n’offre ui plus de matière caséeuse, ni plus de beurre , et presque autant de ce qu’on appelle sucre de lait , avec une plus grande somme de sérum. Il n’aime pas à être exposé à l’air libre qui l’altère bientôt. Sa crème est peu épaisse ; le beurre qu’on en retire est mou , fade , blanc , très prompt à rancir. En hiver, on le prendrait pour de l’huile figée ; le caséum n’adhère presque pas au sérum , le repos sufBt pour l’en séparer sous forme de molécules très fines. Pour que le lait d’ânesse réunisse toutes les qualités qui lui sont propres et qui , depuis la plus haute antiquité , le rendent si utile à la médecine pour combattre avec succès les irritations de la poitrine et la consomption à son début , il faut que l’animal soit bien logé , nourri de bons fourrages , tenu très proprement et traité sans cesse avec douceur. On ne doit point l’obliger à courir pour aller se faire traire chez] les malades une : semblable agitation nuit au lait.

Qudnd l’énesse mange des carottes , son lait , devenu plus abondant , prend une couleur orangée , et exhale l’odeur aromatiipie de cette excellente ombellifère. Lui donne-t-on des betteraves rouges , il est plus riche et en reçoit une légère teinte rosée.

Lait de chèvre. — La chèvre , que l'on a nommée la providence du pauvre , fournit deux fois plus de lait

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