I.AIT DK chèvre. 8l

que la meilleure brebis ; partout où elle est bien nourrie et soignée , cette quantité s’élève à trois et quatre litres par jour durant un bon nombre d’auuées , aux pays chauds surtout, plus que dans les régions froides (i). Rozier en cite une de nos départemens du Midi , qui donnait encore régulièrement un litre dç lait par jour , parvenue qu’elle était à sa dix-huitième année.

Le lait de chèvre est très blanc ; son odeur, qui rappelle celle de la transpiration de l’animal , principalement à l’époque du rut , et sa saveur hyrcine éloignent d’abord d’en faire usage; mais une fois que l’on a vaincu la répugnance du premier moment, on s’y façonne volontiers. Il contient plus de caséum que celui de vache , mais , d’un autre côté , il est plus visqueux et moins épais. Sa crème est d’un blanc mat , le peu de beurre qu’on en retire unit à la fermeté une saveur douce , fort agréable , et s’il a l’inconvénient d’étre toujours blanc, il a la propriété de se garder fort long-tems sans prendre le goût repoussant de rance. Son caillé, d’une bonne consistance , a le tissu fibreux quand le petitlait en est entièrement séparé , aussi est-il devenu la base d’une industrie et l’aliment d’un commerce fort important. Le sérum fournit peu de sucre de lait; conservé pendant quelque tems , en lieu frais , et dépuré ,

(i) Dans les rontrées habitiicllunieiil froiJcs el Iiuniides, le rorjis de sa iiianiclle iiVst presque qu’un corps graisseux ; dans les pays IcmjHTcs et cliouJs, il est, au contraire , entièrement organe sccréluirc.

Sa DiFPÉaEnTES sortes de

il oflre une boisson agréable , salubre, rafraîchissante. A l'état d’ébullition et mêlé avec du lait froid , il produit une écume blanche , épaisse , sur laquelle on verse du lait aigri. Ce coagnlum est , sous le nom de brocotte, la nourriture ordinaire des markaires de nos Vosges et le régal de ceux qui les visitent. La piquante saveur de ce mets plébéien lui a fait trouver grâce chez le riche dédaigneux , il figure sur sa table somptueuse. Celui que j’ai mangé sur le mont Derocca près de Vigolo- Yattaro, dans le Tyrol italien , est très recherché en Allemagne. Je l’ai retrouvé sur les Alpes de la Savoie, sous le nom de cerace , et sur la chaîne méridionale de l’Apennin sous celui de ricotta.

Le lait de la chèvre sans cornes qui habite l’Espagne celui des chèvres du Thibet et du Kachemire sont beaucoup plus riches en matière sucrée que le lait de notre chèvi'e commune ; le beurre est abondant , sans arrièregoût, le caillé très délicat et de facile digestion. Le lait des chèvres blanches n’a point d’odeur forte , aussi se trouve-t-il plus rechercBé. Quelle que soit la couleur de la robe et le pays habité par l’animal , son lait est sujet à prendre l'arôme des plantes qu’il rumine. S’il broute les feuilles d’un vert foncé qui garnissent les rameaux diffus du lentisque f^pistaeià lentiscusy on bien les feuilles lyrées et les bourgeons des chênes , son lait est légèrement astringent ; il purge quand la chèvre se repaît du feuillage et des tiges du garou , daphne alpina.

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LAIT DE BHEBIS.

de la tithyœale , euphorbia peplis , de la clématite , clematis vitalba, etc.

Le lait de chèvre est très recommandé par les médecins dans plusieurs maladies, et pour rétablir les estomacs délabrés. Depuis que la mythologie grecque , qui savait tout caractériser et tout embellir , a dit qu'il avait servi de première nourriture à Jupiter , on le donne aux enfans privés du lait maternel , soit par suite de maladie , de mort ou de pénurie , soit pour obéir à la mode. Le lait de chèvre leur convient beaucoup mieux que celui des nourrices mercenaires. Quand l’animal prête son pis à l’enfant , il enchaiue sa pétulance, il impose un frein à la rapidité de ses mouvemens , il éprouve du plaisir à satisfaire son appétit ; au premier cri qu’il entend , il accourt toujours avec le même empressement , il s’acquitte de sa tâche avec complaisance et affection : c’est un spectacle attendrissant capable d’arracher des larmes , de ranimer le cœur de la femme coquette qui ne nourrit pas elle-même l’enfant auquel elle a donné la vie.

Lait de brebis. — Le lait de brebis est le plus gras de tous ; il affecte le goût d’une manière peu flatteuse ; il donne assez de crème , mais le beurre est huileux ; il manque tellement de consistance qu’il fuse à la plus légère chaleur et rancit promptement, si l'on n’a pas eu le soin de le laver à plusieurs reprises : c’est fâcheux , car cette substance est fort abondante. La matière ca-