OIFFÉRESTES SORTES DE LAIT

Suidas : Comment, puisqu'il est Mède, ■vient-il à Athènes sans chameau ? (i). Strabon et Pline nous apprennent quece fut une privation cruelle pourÆlius Galliiset pour les soldats romains qu’il commandait, de se voir obligés à faire usage du beurre de chamelle pour remplacer l’huile d’olive qui leur manquait. Les chamelles qui paissent sur les steppes du Volga et sur presque toutes celles du sud de la Grande Tartarie , où tous les pâturages sont remplis de fleurs et de plantes salées , donnent un lait salé fort recherché pour le thé.

Lait de bdfflesse. — La femelle du buffle a aussi quatre mamelles ; mais , chose remarquable , elles sont placées sur une même ligne transversale ; l’animal s’irrite quand on veut le traire, et pour obtenir son lait , il faut le caresser ; il faut , comme je l’ai vu souvent dans les maremmes de Toscane et aux marais Pontins, chanter le nom qu’on lui a imposé; la bufflesse veut aussi sentir son petit auprès d’elle, et qu’on recueille son lait par derrière, entre ses jambes qu’elle écarte comme pour donner à téter. Son lait, très blanc, clair , doux , sain, agréable , fort abondant et légèrement musqué , n’égale cependant point en bonté celui de la vache ; il est très riche en crème et en parties caséeuses , le beurre qu'on en retire est d’un blanc sale , mais de bonne qualité. De son caillé l’on prépare, dans la campagne de Rome, les ova di buffola , sorte de fromage très délicat auquel on

(i) yojt% au mot Kttmêlos.

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donne la forme d’un œuf ; il y en a de deux sortes , la première qualité que l’ou vend aux riches , et la seconde qualité , dite provatura, destinée aux ouvriers et aux pauvres. Ces fromages sont nourrissans ; ils veulent être mangés de suite.

Lait de renne. — Quoique peu substantiel, le lait de renne fait la base de la nourriture des Lapons. Iis pré parent avec ce lait des fromages qui ne sont point attaqués parles vers. La crème est parfaite; le beurre, trouvé blanc , insipide , peu abondant par Linné , pourrait devenir excellent si l’on connaissait l’art de le préparer convenablement. Le caillé se mange eu été , uni aux , grandes feuilles d’oseille , rumex acetosa ; en hiver on le cuit pour le garder plas long-tems. La renne fournit du lait depuis le mois de juin jusqu'à la fin de septembre , à cette dernière époque on le laisse geler en des vases de bois de bouleau : c’est le mets le plus distingué, sa saveur est attrayante , il flatte le goût; quand on doit le servir , ou le place devant le feu , ^toujours ayant soin de le couvrir , de peur que l’air en le frappant ne le fasse jaunir et rancir ; il se mange à la cuiller à mesure qu’il se fond.

Gomme je ne parle ici que du lait que l’on manipule dans la maison rurale , il est inutile de nous arrêter à celui des autres mammifères. Je néglige même celui de la vigogne et du lama, que l’on me dit employé chez les nations de l'Amérique IVIéridionale ; je n’ai d’aillemsaucune donnée à cet égard.