CHAPITRE VII

Le local où l’on dépose et conserve le lait , où il doit subir , sous la main de l’homme , des préparations plus ou moins variées , se nomme laiterie. Les principales de ces manipulations ont pour but d’obtenir un beurre de haute qualité, et de fabriquer des fromages , dont la pâte plus ou moins consistante et colorée , reçoit une forme particulière pour être ensuite , arrivée à son état de perfection , livrée par la voie du commerce à la consommation. La régulière confection et l’excellence de ces produits dépendent de la nature du lait , des soins que l’on apporte en tout , de la propreté des pièces et des ustensiles, de la situation et des ressources delà laiterie. La plus légère négligence sur un ou plusieurs de ces divers points entraîne les plus graves inconvéniens , les pertes surpassent alors les frais que nécessiteraient non seulement ce qu'il faut faire pour les éviter , mais encore pour faire de la laiterie une fondation digne de ce nom et des bénéfices légitimes que l’on attend d’elle.

Ainsi , je répudie la huche et même le bas d’armoire

que, dans beaucoup de pauvres localités , on consacre pour recevoir le lait provenant des traites de la journée, et que l’on tient d’ordinaire , durant la saison des frimas, dans un coin de la pièce où demeure la famille , où se fait la cuisine et où l’on couche , et que l’on transporte , au tems des grandes chaleurs, en la partie la plus fraîche et la plus voisine du courant d’air. Il est impossible de rien obtenir de bon avec d’aussi tristes ressources. Le lait s’y trouve sans cesse exposé aux mauvaises odeurs, aux variations incessantes de l’atmosphère, à des secousses , au contact des vases et des instrumens employés à d’autres services : et l’on sait qu’une seule de ces causes suffit pour l’altérer. D’ailleurs , ne pouvant user que des petites quantités que chaque jour rapporte , on est obligé de se servir de crèmes déjà vieilles ou pour le moins déjà voisines de la fermentation , ce qui donne au beurre un goût fort et au fromage une odeur repoussante.

Les conditions de la prospérité durable d’une laiterie proprement dite , ainsi que la certitude des avantages qu’elle assure, peuvent se réduire aux clauses suivantes: I® le choix d’un lieu sec, aéré, tranquille, entouré d’arbres ou bien abrité par des bàtimens du côté du midi , parfaitement isolé de toute usine susceptible de communiquer de fortes commotions, de verser des torrcus de fumée ou des odeurs pénétrantes ; il faut en outre qu’il n’y ail auprès aucun foyer propre à charger l’air ambiant de miasmes fermentescibles , comme les

DE EA I.AITERIB.

eaux stagnâmes qui servent de routoirs, les fumiers, les toits à porcs , les dépôts d’immondices , etc. ; — 2” une situation telle que l’air puisse être renouvelé à chaque moment , tant dans le bas que dans le haut ; que les vents impétueux ne s’y fassent point sentir et que la température habituelle y soit constamment entre le xo* et le i 3 * degrés centigrades, terme le plus propice à l'ascension régulière de la crème ; — 3 ® à ces deux bases essentielles il convient d’en ajouter une troisième: la laiterie a besoin d’être un peu souterraine , c’est-àdire creusée au-dessous du niveau du sol, être voûtée ou du moins plafonnée avec soin , avoir ses croisées , ainsi que la porte, tournées vers le nord; les premières se garnissent au dehors de volets en bois plein , et au dedans d’un canevas aux fines mailles, afin d’empêcher tout accès aux insectes ; les murailles, unies au moyen d’un enduit à la chaux sur lequel on met une couche de peinture au lait (1) ; le pavé dallé ou bien dont les pierres sont liées les unes aux autres par un ciment, ou mieux encore doublement carrelé en briques bien cuites; on lui donne une pente légère, afin de faciliter l’écoulement des eaux, dont le conduit est extérieurement fermé par une toile métallique ou d’un grillage en fer à mailles très étroites et très fortes, pour résister aux entreprises des petits animaux rongeurs. — 4° L’eau étant absolument néces-

(1) Je donnerai pliii bas , chapitre la , les détails convenables sur cet objet .

Digilized by Googlt

IM. lA~XXTT£Rli'. 91

saire , dans un état complet de fraîcheur et de pureté , l'on a le plus grand intérêt à ménagrr un réservoir dans le voisinage de la laiterie. S’il était possible qu’un filet d’eau courante y pénétrât au moyen de conduits et de robinets, on aurait le double avantage d’une grande éco> nomie de tems et d’une manipulation plus prompte, plus propre. Il importerait alors que le réservoir et les conduits fussent protégés par des arbres contre les rayonsardens du soleil, afin que l'eau y conservât toute sa fraîcheur.

Suivant l’importance de l'habitation et le genre d’exploitation auquel on se livre , la laiterie prend plus ou moins de développemens. Quand elle doit suffire aux seuls besoins de la famille, on peut lui donner, avec la largeur ordinaire ( trois mètres ou trois mètres et un tiers), une longueur proportionnée au travail; la placer dans le corps de logis, séparée des écuries et de la cuisine, mais pas trop loin , afin que l’œil de la maîtresse puisse embrasser l’ensemble des opérations intérieures, pour qu’elle puisse tout entendre , tout surveiller sans perdre de tems ni rompre tout-à-fait avec les choses commencées. L’essentiel est que l’emplacement destiné à la laiterie soit frais en été , chaud en hiver , commode et tenu très soigneusement. Mais est-elle construite exprès, elle doit se diviser en trois parties distinctes , celle où le lait se convertit en crème et qui se nomme la salle de préparation ; la pièce où l’on s’occupe du beurre est la

Digilized by GoogI

, 9^ LAITERIK SIMPLE.

chambre aux fromages. Avant de dire ce qui doit se trouver dans chacune de ces divisions, jetons un coup d’œil rapide sur les diverses sortes de laiteries que nous possédons en France.

Laiterie si^hfle. — Chez les cultivateurs de la vallée d’Auge, département du Calvados, la laiterie est une pièce haute de deu.v mètres environ , de la largeur ordinaire et d'une longueur de cinq à six mètres, conuntinément ménagée sous un hangar, à proximité du centre de l’habitation, et construite de manière ù ce que les vents froids n’y trouvent aucun accès; les parois sont en planches , revêtues intérieurement et extérieurement d’une couche de mortier ; le plafond est traité de même ; le Jour y pénètre par une petite porte et par trois ouvertures hautes d’un mètre, closes au moyen de lattes minces, croisées les unes sur les autres de façon à intercepter la plus grande somme des rayons solaires, sans nuire au renouvellement continuel de l’air intérieur, que l'on rend plus actif en ouvrant , selon le vent qui souffle , un des volets. En hiver, on ferme hermétiquement les ouvertures avec un châssis vitré , et l’on a soin d’entretenir constamment allumés un ou deux fourneaux , afin d’entretenir une température aussi égale que possible.

Caves — Daus les autres parties de l'ouest et du nord de la France, où l’éducation des bestiaux est la hase de la maison rurale, la laiterie est coufince dans des caves profondes, voûtées, fraîches, très propres, et semblables

CAVES. q3

à celles destinées à recevoir le vin. Carrelées de carreaux en terre fortement battue , ou mieux avec des briques bien cuites et placées à plat, ou les lave souvent ; on n’y laisse aucune pièce de charpente , ni planches , ni vases en bois, parce qu’ils pourraient pourrir, se charger de lichens et de moisissures , et par suite répandre une mauvaise odeur. L’entrée et les soupiraux s’ouvrent du côté du nord ou bien au couchant ; quand l’entrée est dans la maison , elle donne sur une pièce où l’on ne fait jamais de feu. Durant les chaleurs , on ferme le jour les soupiraux avec des bouchons de paille ; à l’époque des gelées ils sont clos hermétiquement ; on apporte l’attention la plus scrupuleuse à ce que le thermomètre ne s’élève point au-dessus de 1 3" centigrades, et n’y descende jamais au-dessous de lo” de la même échelle. On ne voit iwint de plaque de byssus aux voûtes , ni toiles d’araignées ou étuis de chenilles aux emhrâsures des soupiraux, ni la moindre ordure sur le carreau; partout règne la plus grande propreté. L’on pousse même le scrupule jusqu’à quitter à l’entrée sa chaussure ordinaire pour mettre des sabots , afin que rien ne porte atteinte à l’odeur de lait doux qui seul doit exister en ces caves. Les femmes, durant le tems de leurs règles , ou dont les pieds sécrètent habituellement une liumevir pénétrante, n’y ont point accès : elles nuiraient à la perfection du beurre. C’est principalement au pays de Bray, faisant aujourd’hui partie des dèparteinensde l’Oise et de la Seine Inférieure,

94 MAKKAIRERIES.

qu’il faut aller étudier le gouvernement des caves à lait. Tout y est prévu, tout y est réglé, tout s’y fait avec ordre.

Markaireries. — Dans les markaireries des Vosges, comme dans les fromageries du Jura et les châlets des Alpes, les laiteries sont voisines des pâturages et adossées à une montagne. Habitations hautes au plus de 2 mètres 1/2, construites en pierres sèches, en maçonnerie ou bien avec des madriers de sapin placés horizontalement les uns sur les autres et maintenus d’abord par de gros piquets, ensuite par de la mousse ou de l’argile, on scellés en planches; leur toiture légère est fortement inclinée pour ne pas permettre à la neige d'y séjourner ; on les abrite avec soip contre les efforts des vents impétueux qui soufflent du nord-est et du sud-ouest. La distribution du bâtiment est simple et parfaitement raisonnée. 'Chaque individu a sa besogne, chaque chose sa place et sa destination , l’ordre est maintenu dans chaque partie.

Sur le devant est un porche où d’ordinaire se fait la traite ; vient ensuite le logement des vaches pendant la pluie , les ouragans, la neige ; tout près et au-dessus du porche est l’endroit où couchent les gens de service. Après, on voit l’atelier où tous les iustrumens sont rangés avec ordre , les uns à côté des autres , de manière à pouvoir être saisis facilement quand on en a besoin; audessus est la chambre des maîtres ; dans un angle de

BCTROirS. 95

l’atelier est la cheminée, dont le manteau élevé permet d’agir autour du foyer sans se baisser et sans nuire aucunement. Une dernière pièce, ordinairement tournée au nord , est destinée à recevoir le lait de chaque traite de la journée. Un caveau se creuse le plus souvent dans le sol pour contenir les fromages ; d’autres fois on ménage une pièce pour les y enfermer. La propreté est entretenue partout avec une attention scrupuleuse. Pendant les intervalles que laissent entre elles les diverses manipulations, on lave avec le petit-lait tous les ustensiles qui ont servi, puis on les passe dans l’eau froide qui circule dans des petits canaux en toutes les parties de la markairerie; on essuie , et chaque article reprend sa place accoutumée.

Quant à l'étable, on la tient séparée de la markairerie, non loin d’une petite source, assez fréquente sur les chaumes, dont l’eau, conduite par des tuyaux en sapin mis bout à bout , dans l’habitation, y est employée aux lavages.

Burons. — Sur les Cévennes, particulièrement aux monts Dômes et aux monts Dores, la forme et l’étendue de la laiterie, que l’on y nomme Baron, sont calculées d’après l’élévation des cimes où elle est placée (1), la nature et la configuration du sol. C’est d’ordinaire un carré long , appuyé contre un rocher , fermé par une porte

(') Il y en a qui tourlient aux Jcrnièrcs rîmes, et qui se trouvent à i/|oo mètres et plus de liauleur absolue.

96 BÜRONS.

basse et étroite , entouré de trois côtés d’un fossé pour garantir l’intérieur de rhiimidilé et de l’action deseaux pluviales, ayant une ouverture étroite sur le toit, qu’ou lève et abaisse à volonté par une bascule, pour donner de l’air. La distribution est soumise à l’espace qu’on occupe , au climat qui varie à chaque étage , ainsi qu’au genre d’industrie admis par le hasard ou par l'usage. Ici, ce sontde simples huttes faites avec des branchages, des mottes de terre recouvertes de gazon ; là , c’est une véritable cabane très basse et très fraîche, bâtie en pierres sèches avec toiture en chaume ou bien en ardoises grossières, ayant trois pièces, une pour le maniement du lait , l’autre servant de demeure , durant quatre à cinq mois, aux pâtres; la troisième contient les ustensiles, le sel et les fromages que l’on doit emporter en quittant le buron. Aucune fenêtre ne présente de passage aux veuls du midi, qui décomposeraient en un instant tout le lait recueilli. La température s’y trouve à peu près toujours égale; pour l’élever et répondre aux besoins de la laiterie et de la cuisine, une cheminée permet d’y entretenir du feu.

Près du buron se trouve le parc où l’on réunit les vaches durant la nuit. Ce parc est fermé de haies ou de palissades mobiles, et gardé par des dogues de la grosse espèce, aguerris contre les loups. C’est là qu’on appelle les vaches que l’on veut traire ; on leur donne pendant cette opération une pincée de sel.