GROTTES

Grottes. — Les grottes célèbres de Roquefort , «atureilement et artificiellement pratiquées sur le revers nord-ouest du Causse de Larzac , le plus vaste et peutêtre le plus élevé des plateaux calcaires du département de l’Aveyron , sont en général fort petites , étroites , divisées en plusieurs étages et assez salement tenues. Les plus hautes comptent di.x et douze mètres au-dessus du sol. L’air et la lumière n’y pénètrent pas ; leur température sèche', constante , toujours très basse , varie de 6°, 2 5 centigrades à 7“, 80 ; elle est eutretenue par de nombreuses fissures ou crevasses naturelles fournissant des courans d’air froid qui vont du sud au nord et correspondent à des cavités souterraines estimées recéler des glaces perpétuelles. Dans la ligne du courant , qui est extrêmement froid , même en été , le thermomètre descend à 5 ° et même à 2° 5 u. En hiver , le courant ascensionnel y est tellement faible, qu’on peut le dire à peu près nul, aussi la température s’y trouve en équilibre avec l'atmosphère extérieure , sans en contracter l’humidité. Ces circonstances , quoiqu’on en dise, rendront toujours infructueuses les tentatives pour obtenir des caves aussi favorables à la préparation des fromages, que le sont les grottes de Roquefort. Et puis, il faut savoir que ces grottes ne voient point fabriquer les fromages qu’elles renferment ; elles sont appelées seulement à servir, durant quatre mois et demi, d’entrepôt aux huit à neuf cent mille kilogrammes de caillé

LÀITERIE. g

98 PLAN d'une laiterie BIEN CONÇUE.

préparé qu’on y apporte des communes environnantes ; là les fromages reçoivent diverses façons qui les corn* plètent et les perfectionnent (i).

Granges pastorales. — Ce que j’ai dit des markai* reries s’applique aux granges pastorales des Pyrénées , surtout à celles des vallées de Luchon et d’Aran , de Louron et d’Aure. On les voit pittoresquement disposées sur la croupe des montagnes , et autour d’elles la baccada ])ait sur de riches pâturages. Les autres granges ressemblent beaucoup aux burons.

Plan d’une laiterie bien conçue. — Maintenant donnons le plan d'une laiterie bien entendue ( Y. la figure 3 ) , et pour le perfectionnèr, profitons, d’une part , de ce que nous venons de voir en parcourant le sol de la France ; de l’autre , empruntons aux étrangers ce que leurs écrits et leurs pratiques nous offrent de bon et d’économique. C’est ainsi que l’on doit agir dans l'intérdt de sa patrie. On pense bien que je ne veux pas décrire ici une de ces laiteries de parade, où l’on travaille le lait à peu près comme on fait de grands essais d’agriculture en un jardin , c’est-à-dire avec élégance et apparat , en dépensant beaucoup sens rien retirer en profits. Je ne veux que l’utile : le luxe, aiusi que je l’ai déjà dit, le luxe ne doit point avoir accès auprès de l’homme

(1) Lise? la curieuse notice publiée en i8j!6 , par Marcel dr Serres , dans lai Aniial^t Je Chimie et Je Vhy tirjua , tom. uxv , p

TLAII d’une 1.AITERIE BIEN CONÇUE. 99

des champs : (out ce qui appartient à la maison rurale doit être simple, commodx;, traité comme la nature qui l’environne , avec l’amplitude majestueuse et la sage profusion qu’elle répand sur tout ce quj sort de ses mains.

Un porche A précède la laiterie , c'est là que se fait la traite. La laiterie proprement dite B est creusée de quarante centimètres au-dessous du niveau du sol et disposée de manière à ce que l’air extérieur n’y pénètre point. Il faut que sa température soit toujours égale en été comme en hiver , qu’elle soit plutôt fraîche que chaude. Le filet d’eau a , qui descend de la source C ou du pu its creusé à sa place , pénètre dans la laiterie A , s’y divise en deux rivulets , un qui la traverse du haut en bas et s’échappe au dehors , l’autre qui passe dans la chambre à beurre D. Le premier rivulet sert à inonder la laiterie pendant les grandes chaleurs , surtout quand le tems est orageux et qu’il y a menace de tonnerre ; une chaleur trop intense change en un instant la consistance et l’état actuel du lait. Les croisées doivent demeurer toujours closes et la porte située au nord i, s’ouvrir et se fermer hermétiquement et doucement. Celle à l’est c doit être double et recouverte extérieurement de paille longue. Les bas côtés des murs intérieurs d, e , f , g , sont garnis de banquettes en maçonnerie pour recevoir les vases à crèmer , et en h d’étagères pour les ustensiles où ils ont chacun une place fixe. Une grande table

lOO PLAN l)’OME LAITERIE BIEN CONOÜE.

en pierre i occupe le centre ; au-dessous d’elle le filet d’eau forme un petit réservoir , dont la rigole est en pierre depuis l’entrée jusqu’à la sortie. La toiture est couverte en chaume, parce qu’il garantit mieux du froid et du chaud que le bois, la tuile ou l’ardoise.

La chambre au beurre D , garnie de tablettes en /, /•, l, pour les ustensiles et les vases en grès , présente au milieu m, une table en pierre légèrement inclinée pour l’écoulement du lait de beurre , etc. Dans un angle on voit une chaudière n placée au centre d’une cheminée d’accès facile , afin d’y avoir de l’eau constamment chaude ; près d’elle est l’emplacement d’une ou deux barattes o , selou le besoin. A l’angle opposé est un réservoir P d’eau fraîche, alimenté par une déviation du filet d’eau de la laiterie A , lequel réservoir se vide par une fuite q.

La fromagerie est divisée eu deux parties , l’une est l’atelier de fabrication E , l’autre est le dépôt des fromages confectionnés F. Dans l’atelier il y a une cheminée r , une presse s , des étagères pour les ustensiles et les moules t , une table « pour y mettre les fromages dans les formes , un égouttoir v , et dans le dépôt deux ou trois rangs d’étagères x, y, z, pour recevoir les formes.