AMEUBLEMENT ET USTENSILES

d’argile cuite , ou de faïence ; quelques personnes les aimeitf mieux en étain , d’autres en zinc laminé ou en fer coulé dont la matière est parfaitement adoucie. Je ne dis rien des laiteries où on se sert de porcelaine , de vases en verre et même en cristal : ces matières ne conviennent que là où tout se fait avec prétention , où tout est sacrifié au besoin d’éblouir les sots , où tout peut se rompre sans danger ; on a les moyens de remplacer de suite, le luxe paie et n’obtient, en échange de l’or qu’il étale, que de très mesquins résultats : c’est le salaire de l’ostentation.

Les vases en zinc laminé doivent être rejetés de la laiterie comme de la cuisine , à cause de la facilité avec laquelle ce métal est attaqué par les acides les plus faibles , et pour la vertu émétique que possèdent les seb qu’il produit. Je ne partage donc point l’opinion de ceux qui veulent qne le zinc , même celui tiré de l’Asie , estimé le plus pur , puisse dissoudre et décomposer les substances acides qui poussent le lait à l'aigre et au rance. Ce métal a toutes les propriétés contraires.

Ceux en fer coulé , dont l’invention remonte à l’année Z 806, sont très solides et résistent à tous les chocs; n\ais comme il faut les étamer , afin de prévenir le contact du lait avec le métal , quelque bien unis , soignés et garnis qu’ils soient , cette couverture s’use assez vite, le fer paraît , il se corrode sous l’action de l’acide contenu dans le lait, et, de ce moment, tout ce que les vases

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renferment est perdu. D’un autre côte , leur extérieur veut être verni, pour que la rouille ne puisse s’y attacher; ce second et non moins grave inconvénient oblige à les repousser.

Les vases en étain sont reconnus excellens pour écrémer le lait dans les petites laiteries ; Thaër en parle avec éloge, tout en faisant observer qu’ils seraient par trop coûteux dans de grandes exploitations rurales.

Ceux en grès leur sont préférables en ce que le grès étant une terre vitribée, ne contracte aucune odeur , et que l’eau chaude le nettoie parfaitement.

Les vases d’argile cuite demandent à avoir un vernis, sans lequel le lait pénétrerait dans leurs pores. Je sais bien qu’il entre de l’oxide de plomb dans la préparation de ce vernis, et que cette substance est essentiellement nuisible , mais on a perfectionné ce vernis et le mode de l’appliquer, et l’on m’assure qu’en nettoyant les vases avec de la craie pulvérisée et un morceau d’étoffe de laine ou de l’étoupe , la quantité de plomb dissoute par le lait aigri laissé par négligence, est si minime qu’elle ne nuit pas positivement. Le doute m’empêche de me rendre à cette assertion. Malgré le bas prix de ces poteries , leur entretien est dispendieux à cause de leur fragilité. L’on avait essayé de les doubler en bois , afin de les rendre plus durables , mais on a dû abandonner ce moyen ; les vases devenaient trop lourds et trois ou six fois plus cbcrs que la matière première.

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Les vases en faïence valent bien mieux, quoique également casuels. Les plus communs, les plus répandus de tous , sont ceux en bois de tilleul , de tremble , de peuplier ou de sapin quand le grain de leur tissu est fin et parfaitement homogène ; ils jouissent depuis longtems et mériteront long-tems encore la préférence dans toutes les sortes de laiteries, quoique très faciles à s’imprégner et par conséquent à prendre une odeur aigre. Les meilleurs sont d’une seule pièce. Us veulent être nettoyés avec le plus grand soin chaque fois que l’on s’en est servi , brossés , frottés tant intérieurement que extérieurement, puis exposés à l’air pour sécher; et pour s'assurer qu’ils ne gardent , surtout ceux qui sont de plusieurs pièces, aucun principe de fermentation acide , on les lave de tems à autre avec une légère lessive de cendres. Présentent-ils quelques traces de lait bleu, ou les trempe dans un baquet rempli d’eau (7a litres), dans laquelle on jette un demi-kilogramme de chlorure d’oxide de sodium à douze degrés de densité , ou du chlorure de chaux que l’on se procure dans un établissement de chimie. Le premier est préférable en ce qu’il est liquide et qu’il saponifie mieux que la chaux. On trempe dedans les articles à nettoyer , on les y laisse durant un quart d’heure ; au moyen d’une hrosse de chiendent on frotte chaque partie creuse , les rainures surtout , puis on passe dans une eau ordinaire.

Il faut éviter l’emploi des vases et ustensiles en cui-

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SAM.F. DE PRÉPARATION. Io5

vre ou en plomb , l’acide du lait et le corps gras fermentescible que contient cette liqueur entrent bientôt en contact avec eux ; ils en dissolvent des sels dont la combinaison avec le lait le convertit en véritable poison. Jamais je ne regarderai l’adoption de ces vases comme une chose même proposable' : malgré la plus rigoureuse propreté, malgré l’attention de tous les momens, ils exposent à de si grands dangers , qu’il vaut mieux redouter de leur donner accès dans la laiterie: il vaut mieux subir des dépenses onéreuses, que d’avoir à se reprocher un crime , en cédant aux insinuations de certains écrivains imprudeus , pour ne pas dire plus.

Salde de préparation. — Les ustensiles particuliers à la pièce destinée à recevoir le lait au sortir du pis, et qui se nomme salle de préparation , sont les seaux pro près à la traite, avec la sellette sur laquelle s’assied la personne chargée de la faire ; de grandes terrines , des tamis ou des couloires , des cuillers ou plutôt des spa~ tules , et des tinettes ou tavellanes , que l’on appelle aussi tines et tinottes, enfin nu couteau d’ivoire.

Les seaux ont une forme particulière (voyez la fîg. 5) ; ils sont d’une dimension suffisante pour huit à dix litres de lait , plats sur le dos , arrondis ou ventrus sur le devant ; les douves , taillées dans du chêne et le plus habituellement dans le sapin ou tout autre bois blanc , sont réunies et contenues par dos cercles en bois, et mieux encore par des cercles en fer..

Io6 ÀMEDBLEMEHT ET USTENSILE».

Dans les figures , je représente deux sortes de sellettes, fig. 6 , A , B.

Le nombre des terrines en faïence ou de terre cuite, de grès , tenues parfaitement polies , propres et fraîches, se calcule d’après celui des vaches ; elles veulent être étroites dans le fond , très larges à la partie supénenre et d’une capacité suffisante pour huit litres de lait au moins. L’expérience a réglé ces proportions : il faut quarante centimètres de large par le haut , seize dans le bas , et autant en profondeur , mesures prises du dehors en dedans. Les terrines qui sont trop profondes et étroites à la surface doivent être rejetées comme défectueuses , elles s’opposent à l’élévation de la crème (i). On pose ces vases sur les banquettes ou bien à terre si celles-ci manquent, jamais sur les étagères, de cramte que quelques gouttes de lait répandues par inadvertance ou maladresse ne séjournent dessus , ne les pourrissent à la longue et, en leur imprimant une odeur désagréable, ne les rendent un foyer de corruption.

Les passoires servent à verser sur les terrines, le lait apporté dans le seau , afin de retenir les poils , le son qui se détachent de la vache pendant la traite, et autres corps étrangers qui peuvent tomber par accident. Tantôt ce sont des tamis simples en crin , ou, ce que je pré-

(i) En Angleterre , on ne leur donne Ic^tolus üoiivent que ringtsept nillimètres de profondeur.Ce peu d'esj^ce nuit egalement > lesniMion de la rrème.

SALliB DE PBÉPARA.T10IC. IO 7

fcre , des cônes en étamine ( figure 7 ) ou de bois (voyez figure 8), troués à leur extrémité inférieure et garnis en cette partie d’un treillage extrêmement fin, en fil métallique ou en gaze très serrée et faite exprès. Le cône en bois se place sur un cadre B , fig. 8 , tandis que celui en étamine se suspend au moyen de deux bâtons passés entre deux angles. Dans plusieurs départemens , entre autres ceux des Ardennes , de l’Aisne , de roise , etc. , on emploie une petite écuelle ronde , en bois , dite couloire , percée au milieu et couverte , au fond , d’un linge à travers lequel le lait passe.

On a un couteau d’ivoire pour séparer la crèmer des parois du vase, et des cuillers en buis , ou plutôt des spatules pour lever la crème , la mettre dans les tinettes, la remuer de tems à autre afin de Tempécher de s'aigrir. En diverses localités l’on aime mieux des écré- Bieltes eu ivoire , en ferblanc, et ce qui est de beaucoup préférable, quand on peut se la procurer, la valve droite de l’anodonte dilatée ou moule des étangs (t). Les tinettes destinées à contenir la crème de plusieurs jours ont besoin d’étre fermées par un couvercle fermant^bien juste , et munies dans le bas , prés du fond ,

(1) Anodonla eycnea. Coquille mince, que sa forme, sa grandeur, sa légèreté et son bas prix rendent très propre à ce service. Lamarck dit que sa taille atteint l'j- inillimùtrr* ; il y un a de pins grandes; j’en possède qui ont 310 millimètres, provenant des marais de la Somme.