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d’uD trou fermé par un robinet eu bois ( et non pas arec un bouchon de liège, sujet à s’aigrir et à se moisir); pour donner issue aux parties claires et aqueuses , et afin d’empècher la crème de s’échapper par cette ou- \erture , on la garnit en dedans d’une gaze (i) qui la retient ( fig. lo). Dans ce vase la crème acquiert le degré d’acidité nécessaire pour que les parties butireuses se séparent aisément des parties caséeuses et séreuses, par un battage modéré après le troisième ou le septième jour , terme extrême.

Chambre au beurre. — Le principal meuble de la chambre au beurre est , selon l’usage du pays , la machine propre à battre cette substance nouvelle. On nomme cette machine batte ^ beurre , serenne et baratte. On y trouve aussi tous les vases de grès nécessaires pour délaiter parfaitement le beurre , le fouler , recevoir la forme et la dernière préparation qui le met en état d’être vendu frais, ainsi que les tavelianes en bois dans lesquelles on le sale et on le renferme quand il est fondu.

On se servait, chez les anciens, d’oulres ou peaux de bouc, auxquelles, après y avoir mis le lait, on imprimait un mouvement uniforme pour opérer la prompte séparation des parties butireuses qui, chez eux , passaient plutôt dans la pharmacie que dans la cuisine. Quelques na-

(i) Une toile métalliqae ea lit d'argent vaut mieux; elle coûte jplui cber, il est vrai, mais à la longue elle fera plus écoDomique.

CHAMBRE A BETj’RRE. IO9,

lions modernes n’avaient point d’autre machine au commencement du dix-neuvième siècle courant. En Arabie l’on suspend encore l’outre au milieu d’une tente, et on la frappe en cadence tout le tems convenable pour avoir le beurre. Depuis des siècles , nous avons , en France, substitué aux outres les instriimens suivans.

La balte à beurre, (voyez la figure rr, A) est un vaisseau de bois , assez semblable à une colonne creuse, haut de trente-deux à quarante centimètres , dont les douves , plus étroites dans la partie supérieure qu’en la partie inférieure, ( i6 et ai centimètres ) , sont liées ensemble par trois cercles en fer plats et larges , ou, ce qui est moins convenable, par trois doubles rangs de cerceaux à demi-ronds placés en haut, au centre et en bas. Le couvercle qui le ferme exactement G, est mobile; le milieu est percé d’un trou rond pour le jeu du bâton de deux mètres environ B, qui le traverse et porte à son extrémité inférieure une rondelle en bois , fixe , d’une dimension propre à glisser sans gêne , percée de plusieurs trous , et qu’on appelle bat-beurre (Cg. i x, B) : c’est le mouvement aussi égal , aussi prolongé que possible , de cette plaque sur la masse du lait non écrémé, dans les laiteries de la Prévalaye, département d’Ille-et-Vilaine, ou seulement sur celle de la crème , comme cela se pratique aux laiteries des autres coniRces, qu’elle soulève en montant et en descendant, qui dépouille la crème du petit-lait et amène ses parties grasses à l’étal de beurre. La balte à

LAITERIE. ÏO

1 lo AMEDBLEMENT ET USTENSILES.

beurre a le précieux avantage de permettre l’entrée de l’air, et de le voir se renouveler continuellement parl’action même du battage, d’opérer la séparation prompte et régulière du beurre, sous l’influence de l’oxigène, et d’évacuer le pétillait qui surabonde, par un trou ménagé vers l’extrémité , que l’on lient fermé au moyen d’un bouchon. Je viens de dire l’usage où l’on est de verser dans la balte à beurre, ici le lait non écrémé, là le lait qui a subi cette opération ; à ce sujet on a imprimé que l’emploi du premier fournissait une quantité plus considérable de beurre, ce qui est un fait positif; mais on ajoute qu’il est toujours d’une qualité très inférieure, ce qui est plus que contestable, comme nous le prouverons plus bas quand nous classerons les différens beurres français.

Quelque soigné, régulier et bien soutenu que soit le travail de la batte à beurre , le tirage direct à la maio était trop fatigant pour ne pas chercher à le remplacer; on voulut en même tems faire plus en économisant le tems et en perdant moins de forces ; on imagina donc deux sortes de serennes , l’une que l’on trouve en usage sur les montagnes des Vosges et du Jura, l’autre que l’on rencontre dans les plaines et surtout chez les Suisses.

La serenne des Vosges , du Jura et des Alpes nous représente à peu près une grande meule à aiguiser (fig. la, A), eii bois, ayant de 65 à 8 i centimètres de haut, sur 27 à 3a de diamètre d’un fond à l'autre, et dont l’intérieur est garni d’un moulinet B à huit ailes,