CHAMBRE A BEURRE

coupées chacune en quatre parties égales , s'approchant des douves de vingt-sept millimètres. Son axe appuie , d’uue part , contre la douve du milieu et celle du fond de droite , et se trouve Gxé dans un gousset pratiqué à cet effet, afin qu’il ne se dérange point durant le mouvement de rotation ; de l’autre part , sur le fond de gauche, est la manivelle qui doit imprimer ce mouvement. Le support de cette serenne C est une sorte d’échelle asseï semblable à celle qui porte la meule du remouleur : ce sont des femmes qui la fout tourner.

Quant à la serenne vulgaire, c'est un baril cylindrique d’un mètre de long sur i3o centimètres de diamètre , par conséquent plus long et moins large que le baril ordinaire, B, placé horizontalement et à hauteur convenable sur une monture ou chevalet A, traversé dans toute sa longueur interne par un axe auquel est adapté un mou* linet C, arme de quatre petites planches , que l’on met en mouvement au moyen d’un manche extérieur. Un trou carré se voit ménagé sur le dos du baril , assez large pour y laisser passer le bras , et hermétiquement fermé par un morceau de bois : c’est par celte ouverture que l’on verse la crème qui doit remplir le vase à moitié ,’et que l’on relire le beurre (fig. i3).

Nul doute que ces deux machines manœuvrent avec beaucoup plus de rapidité et moins de fatigue que la balte à beurre ; elles transforment la crème avec une incroyable vitesse; en moins d’une demi-heure ou tout au plus en une

1 t » AH£UBI.EMERT KT USTEHSILIS.

lieure de lems on en obtient depuis dix jusqu’à cinquanre kilogrammes de beurre aux équinoxes , si le service est confié à deux, à quatre et même à six femmes, selon la quantité de lait, lesquelles se relaient et sont censées ne point cesser on ralentir le mouvement, ce qui est réellement impossible. Cependant on pourrait leur apporter quelques modifications importantes. Par exemple ; en ajoutant un volant tournant sur lui-même , le mouvement se ferait plus simplement, et, en même tems qu’il réglerait la marche uniforme de la serenne et celle du battage , il diminuerait de beaucoup les frab et les pertes. Mais un vice inhérent est l’absence de l’air : il ne suffit pas de diviser la crème, il faut exposer ses molécules à l’action d’un air sans cesse renouvelé, afin qu'il s’y fixe et leur donne l’oxigène nécessaire pour qu’ils deviennent beurre, et beurre parfait.

Sous ce dernier point de vue, je place bien au-dessus des serennes la batte à beurre; elle, à mes yeux, serait portée à la perfection si l’on parvenait à substituer à l’action des deux mains celle d’un mécanisme simple et peu eoâteux. Des tentatives ont été faites pour y parvenir. Déjà certaines laiteries emploient un balancier ou une perche élastique , dont le point d’appui, placé conveuablement , favorise le tirage et le refoulement ; en d’autres , c’est un mouvement de va et vient imprimé par un pendule ou par une rôtie à tambour , dans laquelle ou fait marcher un chien ; ailleurs, la pulsion et la répul-

CUAMBRE A DEUARH. It3

sioD (lu bal-beurre s'opère par un cheval ou un boeuf. De la sorte , les battemens se succèdent en mesure ; on n'a plus à craindre ces alternatives de vitesse et de len* leur inséparables du travail manuel, qui, en hiver, empêchent les molécules du beurre de s'agglomérer parfaitement, et qui, durant l’été, déterminent une fermentation d’autant plus fâcheuse qu’elle imprime à ce produit un goût désagréable.

Dans les grandes laiteries on trouve généralement une baratte mieux conçue ; les uns la nomment baratte normande, les autres, baratte des Flamands. C’est une barrique de la contenance de 8o à 200 litres de lait, grosse et courte, cerclée en bois, et montée sur un bâtis formé de deux tréteaux réunis par des traverses et une planche. Quatre planchettes de dix à treize centimètres de largeur, sont Gxées par leurs bouts dans les fonds du tonneau sans les traverser, ayant leur plan dans la direction des rayons du tonneau ; entre elles et les douves il y a un espace de 45 millimètres. Sur le contour de la baratte est un trou carré, que l’on ferme au moyen d’un bouchon en bois de même forme , et qui sert à l’introduction de la crème, et pour retirer le beurre quand il est fait. Au point opposé de cette ouverture on voit une bonde que l’on enlève pour faire couler le petit-lait et introduire de l’air durant l’opération. La machine se meut sur elle-même au moyen de deux manivelles établies sur des tourillons fixés au centre de ses fonds ; trente à

t l 4 AMEUBLEMENT ET USTENSILES.

trenle-ciaq tours par luinule, donnés avec une vitesse modérée , suffisent pour que le beurre se trouve fait au bout de dix-huit ou vingt minutes, (voyez figure 14). Cette baratte est celle en usage dans le Cotentin, département de la Manche; j'en ai retrouvé les élémens dans ceux de Maine-et-Loire et de la Sarthe ; mais ici le tonneau est fixe et la crème est agitée , ainsi que nous l’avons vu dans la serenne suisse, par deux ou quatre ailes en bois , percées de trous , et mises en action par Taxe sur lequel elles sont établies.

Quelques propriétaires commencent à faire usage d'une baratte à balançoire que l’on dit venir du pays de Lancastre en Angleterre, et ainsi nommée à cause de son mouvement oscillatoire. Voici comme on la décrit: figurez-vous une caisse à trois côtés dont un est circulaire ; ses extrémités sont fermées par des fonds parallèles , et sur l’angle droit qui se remarque entre les deux faces planes, existe le centre d’oscillation de l’agitateur, lequel se meut dans les limites d’un quart de cercle. C’est par l’extrémité supérieure des côtés prolongés de l'agitateur qu’on lui donne le mouvement de va et vient, soit directement à l’aide de la main, soit avec un volant tournant sur lui-méme.

Sans aucun doute, ces divers instrumens satisfont les besoins ou les habitudes de ceux qui les possèdent, mais la variété de leur forme ronde, haute ou carrée, mobile ou immobile , de leur mouvement horizontal ou circu-