CHAMBRE A BEURRE

laire, n’influe réellement pas sur la qualité du produit , celle-ci dépend eaticrement, comme je l’ai déjà dit, de la quantité plus encore que de l’espèce de nourriture et de la tenue des vaches, de l’excellence du lait qu’elles donnent. Les uns et les autres demandent qu’on échauffe un peu, durant l’hiver, leur intérieur par un bain d’eau chaude qu’on y laisse quelques instans; tandis que , en en été, il faut les rafraîchir et les aérer fortement. Comme le bois est un mauvais conducteur du calorique, on est de plus obligé, pendant la mauvaise saison, de tenir la baratte près du feu; si le bois, d’un côté, s’échauffe trop, il donne un mauvais goût au beurre, tandis que de l’autre il demeure presque toujours froid.

On s’est assuré, surtout dans les Pyrénées, que lorsque ces instrumeus sont fabriqués avec du sapin, le beurre y prend promptement le goût de rance , et que la grande porosité de ce bois^met obstacle au parfait nettoyage, même par les personnes les plus soigneuses. On a, pour éviter ce double inconvénient , proposé d’avoir des barattes en faïence ou bien en étain. La faïence est beaucoup trop fragile et deviendrait à la longue très coûteuse; l'étain conviendrait iuflaimeot mieux, parce qu’il soutient très bien l’approche du feu, qui hâte singulièrement l’o- |>ération, qu’il dure fort loug-tems, et permet de transmettre ce meuble de père en fils ; mais d’abord il est fort cher, et puis l’on n’a jamais la certitude que le métal est parfaitement pur : l'étain commun, en contact avec la

I l6 AMKUBLEMEMT ET USTENSILES.

malière grasse , développe bientôt l’oxide de plomb , et devient infmiment dangereux.

Ce n'est pas avec de l'eau bouillante simple qoe ces articles peuvent et doivent être lavés, il faut l’aiguiser d’un peu d’alcali, d’uue légère l^ive de cendres ou bien avec de l’ortie grièche mise à macérer jusqu’à ce qu’elle cesse d’être piquante. Il faut lesbien essuyer après avec un linge que l’on promène avec soin partout : une simple molécule de lait ancien peut , en se décômpostmt, nuire au travail de plusieurs journées.

Après un môr examen des divers instrumens que nous venons de passer en revue , je crois qu’il n’en est aucun qui puisse soutenir le parallèle avec la baratte exécutée en i8i5, par mon ami M. L. P. de Valconrt, de Toul , propriétaire-cultivateur et très habile mécanicien. Elle satisfait à toutes les exigences, et son adoption dans plusieurs grands étabiissemens, à Rovillg et à Grignon entre autres, justifie pleinement de ses propriétés. La baratte- Valcourt ( voyez figure i5 ) est établie sur un ba* (]Uet rond A eu bois , garni de deux cercles en cuivre , que l’on remplit, dans la froide saison et selon le degré de l’atmosphère, d’eau plus ou moins chaude, de manière à communiquer à la crème une température d’environ X 5° centigrades; au tems des chaleurs, on y met de l’eau assez froide pour amener le thermomètre qui l’interroge aux mêmes degrés centigrades. Le corps de la baratte R est en ferblanc, en zinc ou bien eu tôle étamée; il reçoit

CBA.UBRE A BEURRE. X I 7

le EDOuvemeut rotatif par une manivelle à laquelle od fait faire régulièrement deux tours par seconde. Une ouverture C, dans toute la longueur de la baratte, et que l’on ferme au moyen d’un couvercle pyramidal D et £ , sert d’abord à entrer les ailes de l’agitateur F, qui se placent verticalement sur un arbre en hêtre, carré, occupant le centre de la baratte, auquel il est fixé par un petit tourillon ; ensuite à recevoir la crème, dont le volume ne doit guère dépasser le centre de la baratte , c’est-à-dire l’axe qui la traverse G et porte la manivelle. Les personnes qui remplissent davantage dépensent plus .de forces sans économie de tems. En dix ou quinze minutes, en hiver, quelquefois en quatre et cinq, en été , le beuri'e est fait. Les deux montons du couvercle D sont percés d’un trou de cinq à sept millimètres de diamètre, ^Gn de laisser échapper l’air de la baratte que la chaleur de l’eau du baquet et l’action de l’agitateur ont raréfié. Le corps de la baratte doit avoir de quarante à quarantehuit centimètres de diamètre , ou tout au plus soixantecinq ; celles d’un mètre sont trop fortes. Il vaut mieux faire deux et même trois battues successives que d’avoir une baratte trop grande. Quand le beurre est bien pris, on sort la baratte du baquet , on ôte le bouchon qui ferme le trou ménagé en H , on laisse couler le lait de heurre, en ayant soin de placer à l’entrée un petit grillage pour empêcher le beurre de passer, puis on replace le bouchon, et l’on verse dessus le beurre de l’eau fraiclxe

I(B AMEUBLEMENT ET CSTEKSILES.

par l’ouverture C ; on donne quelques tours à la manivelle , ensuite , ou lâclte l’eau , que l’on remplace , à quatre et cinq reprises, en agitant chaque fois la manivelle, jusqu’à ce que le liquide sorte parfaitement clair.

Le beurre se trouve de la sorte bien lavé, il n’a nul be-

soin d’étre pétri entre les mains, ce qui, durant l’été, le rend mou. L’on sort l’arbre, l’agitateur, puis le beurre, en renversant la baratte que l’on lave à l’eau chaude avec grand soin, ainsi que l’agitateur, le couvercle, l’arbre et le bondon; on essuie et on remet le tout en place.

Âu milieu de la chambre à beurre est une table en pierre légèrement inclinée, sur laquelle on travaille le beurre pour faire sortir tout le lait qu’il contient ; et , sur les tablettes , on voit la saloire et les vases en gràs destinés à recevoir le beurre salé, dans lesquels on lè presse de manière à ne laisser aucun vide. Dans les pays où l’on emploie de préférence des tonneaux en bois de chêne, il importe, quand ils sont neufs, de leur faire perdre l’acide propre au bois neuf, en les remplissant souvent d’eau bouillante qu’on y laisse refroidir ; puis on les frotte intérieurement avec du sel marin, et lorsqu’ils sont parfaitement nets et sans odeur, on coule un peu de beurre fondu tout autour du fond, dans le jable ou rainure faite aux douves pour recevoir ce fond, de manière à ce qu’il offre un plan bien uni.

Fromagerie. — Les instrumcns elles ustensiles nécessaires à la fabrication des fromages sont assez nombreux.

FROMAGERIE. XIQ

Outre les terrines que nous avons vu dans la laiterie, et la saloire, également employées ici, l’on a la chaudière, des moussoirs , des baquets à fromage , des couteaux de bois, des éclisses, des formes, une presse et des ronds. Il faut aussi des morceaux de tuile pour envelopper les fromages que l'on doit préparer le lendemain.

La chaudière sert à faire cailler le lait et à cuire le caillé (voyez fîg. i6, A); elle est suspendue dans la cheminée au-dessus du feu , sur le bras d’une poutrelle à pivot que l’on avance ou recule à volonté, (fig. i6, B ) ; en sortant de la chaudière on le verse dans un baquet , ordinairement ovale , d’autres fois rond , pour y être brassé fortement , afin d’en rapprocher les molécules, les aérer et les amener à l’état de pâte grumeleuse , tenace et pourtant élastique. Les dimensions des baquets varient suivant la quantité de lait que l’on veut employer, (voyez la fig. i8).

Durant le tems que le lait est dans la chaudière, les moussoirs servent à l’agiter : plus le mouvement est continuel, vif, pressé, plus facile et plus prompt est le brassage du caillé. Il y a des moussoirs de plusieurs sortes , (fig. lo et fig. 19).

Les couteaux de bois , employés pour couper et enlever la pâte du caillé, ont leurs deux bords aussi minces que possible et la partie supérieure tout-à-fait arrondie. On met avec le caillé dans des éclisses en bois de hêtre (fig. 19), dont le fond est occupé par un petit treillis

laO AM£CBLEMEHT ET CSTESTStLES.

en jonc ou en brins d’osier de sept à neuf millimètres de diamètre , par un canevas ou simplement par un linge , pour livrer passage au petit-lait. Ces ustensiles que l’on nomme tantôt clayons et cosserans , tantôt chazerets et chazerottesou chazières et charières, sont munis de deux anses, et se posent sur la table placée au milieu de la pièce, et dont l’inclinaison facilite aussi l’entier écoulement du petit-lait.

Une fois bien égouttés , les fromages se compriment dans des formes ou lanières de sapin ou de hêtre ( (ig. ao), très flexibles et de différentes grandeurs, que l’on étend ou rétrécit à volonté. La pâte travaillée que l’on y enserre en dépasse les bords de deux travers de doigt; on la couvre de linge ou pour mieux dire on l’emmaillotte , et le lendemain on rapproche les deux extrémités des lanières , on comprime de nouveau et l'on porte sous la presse (fig. ai).

Celle-ci est disposée de manière à ce qu’elle pose également sur les formes, et dépouille entièrement la pâte de toute la partie liquide qu’elle peut encore contenir. Comme de son action régulière dépend la bonté du fromage , on ne saurait trop donner d’attention à sa construction , à lui imposer un niveau parfait, afin qu’elle tombe d’aplomb sua les formes , ne pèse pas plus d’un côté que de l’autre , qu’elle ne vacille aucunement, et que le jeu de la vis de pression marche avec régularité. La vis est de beaucoup préférable au levier. Cependant,

FROHAtiCRIE.

en quelques localités, on place une caisse entre deux roontans maintenus dansle haut par une traverse et dans le bas par un petit bâtis en planches ; en la partie supérieure, un peu au-dessous de la traverse, est un treuil que l’on arrête par une forte cheville, et qui supporte cette caisse en bois , coulant, au moyen d’une rainure, le long des deux montans; dans cette caisse on met du gravier et des blocs de pierre, et on la laisse glisser de tout son poids sur les fromages , enfermés dans leurs formes , qui sont placés sur la banquette portée par le bâtis. La banquette est creusée tout autour de manière à donner écoulement au petit-lait, qui tombe dans un vase préparé à cet effet pour le recevoir. Ailleurs, la presse est plus simple encore. Quand les formes sont rangées sur une semblable banquette, on les met sur la table que nous avons vue au milieu de la fromagerie ; on. a une planche portée sur trois montans que l’on fixe à la banquette et sur lesquelles elle glisse, et par dessus on pose des pierres assez lourdes pour délaiter complètement le fromage.

L’action de la presse terminée , on place sur chaque forme un rond ou plateau en bois qui ne peut se déje- 1er, épais de 27 à 67 millimètres , l’on renverse le fromage et on le porte, entouré de'sa forme, sur les tablettes du dépôt.

i.aiteeie.