LAITERIES EN COMMUN

villes et des grandes voies de comtnunicalion ; moyen certain de former entre les individus , pauvi'es ou riches, qui les peuplent, des liens d’amitié, des relations d’intéréts fondés sur la bonne foi , la réciprocité , sur une certitude absolue de conduite , ces établissemens que je nommerai désormais Laiteries en commun, ei non pas , comme on l’a proposé, Laiteries bannales, ce mot rappelant des institutions de la féodalité heureusement anéanties ; ces établissemens , dis-je , les acheminent , ainsi que l’écrivait, onze ans après leur fondation, Charles Lullin, de Genève (x), qui le premier les Ct connaître, » à un commerce de services et de prêts réciproques ; » ils les rendent spectateurs journaliers d’une raanipu- » lation dont la propreté est la base essentielle ; ils » leur en font sentir l’utilité et peuvent leur en iuspi-

> rer le goût; ils établissent entre eux une grande » émulation à faire croître les produits de leurs vaches.

> Cette augmentation suppose un redoublement de » soins dans la tenue du bétail , et de travail pour

> fournir à sa nourriture'; elle est accompagnée d’une

> augmentation d’engrais , qui tourne au profit de la » culture des grains et des prairies artificielles. *

Ces considérations, jointes à la certitude que les laiteries en commun donnent du très bon beurre et sur-

(i) Dans son ouvrage intitulé ; Der Associtiiioixs rurales sur la fu'ricaiion du lait, connus en Suisse sous le nom de JruUières. Genève , ' i8i I , brochure in-octavo.

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tout des fromages d’une excellente qualité , d’une consistance solide qui les rend susceptibles d’étre transportés au loin sans éprouver la plus légère altération , qui les fait rechercher sur tous les marchés de l’Europe et plus particulièrement dans les ports de mer où ils sont,- pour les vaisseaux de guerre et de marine marchande , à la fois denrée d’approvisionnement et marchandise de cargaison, tous ces faits réunis ont frappé les esprits , même les plus rebelles à la conviction , aussi ne tarda-t-on pas à voir ces utiles établissemens grandir et surmonter les obstacles que leur opposaient la routine et les préjugés. On vit en même tems baisser le prix du beurre et celui des fromages , de superbes vaches remplacer celles si chétives que l’on possédait auparavant , les autres animaux domestiques non seulement améliorer leurs races , mais encore se répandre et se multiplier , énCn. les consommate.urs en tout mieux servis et à meilleur marché. De pareils changemens, des * changemens aussi miraculeux prouvent mieux que je ne pourrais le faire, les nombreux et incontestables avantages de ces précieuses fondations.

Dès lors , les laiteries en commun ne se sont pas seulement multipliées dans les vallées inférieures du canton de Yaud , elles ont gagné les rives pittoresques du lac Léman et les autres régions de la Suisse , et de là on les a vu saillir les parties moutuciises du Jura , envahir le pays de Gcx , se fixer surtout au village de Lompuès,

DITES FamnÈRES. ta5

(IcpartemeDl de l’Âin , où Ton a renoncé à la fabrication du beurre, à cause de l’éloignement des lieux de consommation. Les laiteries en commun se sont étendues dans le département du Doubs, où l’on en compte aujourd’hui 537 qui fournissent , année commune , 3,453,736kiIo. defromages. Partout, eùle court espace de deux à trois ans, elles ont, comme par enchantement, changé l’aspect général de nos montagnes de l’Est, bonifié leur condition matérielle, et par des moyens simples , faciles , efficaces , sollicité des récoltes nouvelles en place des tristes jachères , porté l’aisance et l’ordre au sein des familles où naguère encore la pauvreté et l’insouciance régnaient dans tout ce qu’elles ont de déchirant et de hideux.

La dépense exigée pour ces établissemens ne peut point se calculer , mais lorsqu’une sage économie en dirige l’entreprise et l’administration , elle est fort modique. La bâtisse dépend des ressources de la localité , de l’importance de la fondation , du nombre et des facultés pécuniaires actuelles des associés ; quant à l’achat du mobilier, il excède rarement la somme de 5oo francs.

Dans le. principe , ou ne voyait point les membres de ces associations se lier par des notes écrites ou par des actions; ils ne s’imposaient point de réglemens fixes. Ils remettaient la gestion de leurs intérêts communs à

l’un d’eux ou bien à une personne à gages, surveillée par

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une commission élue parmi eux comme cela se pratique encore en Suisse et chez uos montagnards où la bonne foi n’a point permis à l’esprit spéculatif des industriels de nos grandes cités de venir s’asseoir à sa place. La police y est si sûre et si simple que la fraude ne peut y pénétrer , que des discussions pénibles ne viennent jamais y troubler l’harmonie établie. Tout marche avec régularité , les produits se partagent entre les associés proportionnellement aux quantités de lait que chacun a fournies. Le résidu de la fabrication générale sert à la nourriture et à l’engrais des pourceaux que l’on entretient dans les laiteries en commun, à raison de la porcs pour loo vaches.

£n se multipliant , en voyant croître le nombre de leurs associés , ces établissemens ont du se créer un code écrit , accepté par tous en général et par chacun en particulier , afin de mettre toutes les parties à l’abri des tracasseries suscitées par l’inquiétude des uns , par les mauvaises passions des autres. La sûreté et la durée de l’entreprise l’exigeaient d’ailleurs. Yoici à peu près les bases qui y sont le plus généralement adoptées.

Les membres de l’association apportent régulièrement , chaque soir et chaque matin , dans des vases soigneusement lavés , le lait provenant de la traite de leurs vaches; ils peuvent garder la quantité nécessaire à la consommation journalière de leur ménage , mais ils ne doivent point, sous aucun prétexte, l’écrèmer pour le coor^

DITF.S FRUITIERES.

vertir en beurre ou eu fromage, sans se rendre coupables envers la société, et par suite encourir l’exclusion temporaire ou définitive. Dans fintérët de tous , l’association a le droit de surveiller tous les inouvemens et les mutations qui se font aux étables de chacun des membres , afin de s’assurer de la provenance de la vache nouvellement introduite , et du genre de mort , fdt-ce même par accident, de celle qu’elle remplace ; ensuite, afin d’exclure le lait des bêtes malades , ou prêtes à vêler , ainsi que celui de la vache qui a fraichemetit mis bas et n’a pas dépassé le dixième jour après. A cet effet, les délégués de l’association ont le droit d’entrer à toute heure dans les étables , d’assister à la traite , d’exercer partout la surveillance la plus minutieuse. La négligence et la fraude, l’apport d’un lait provenant d’autres vaches que celles connues aux membres, et le mélange d’eau , de lait de chèvres ou de brebis avec celui de vaches , sont dénoncés hautement et punis par des amendes , par la conGscatiou au profit de tous de la part du délinquant aux bénéfices des ventes ou partages , par la privation de ce qui lui revient sur le mobilier, ou même par l’exclusion prononcée en famille et portée sur le registre des délibérations. Il y a dans l’établissement un galactomètre pour éprouver le lait apporté. Les comptes en matières et en deniers sont établis par individu et balancés au bout de l’an par un compte général aparé en assemblée. Toutes les ventes se font en commun, ce qui

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vaut mieuE que les distributions partielles des produits en nature ; libre à chacun d’en faire l’acquisition à ses risques et bénéfices, pourvu qu’il solde le prix au taux fixé. Les enfans ou héritiers directs de l’associé sont ap* pelés à le remplacer, mais, sur leur refus, ils n’ont point droit de rien exiger de la part du défunt au mobilier , etc., etc.

La commission nommée pour veiller au bien-être de rétablissement est l’arbitre sans appel dans toutes les discussions soulevées entre les membres ; elle a la police suprême , et nul ne peut référer de ses sentences aux tribunaux , ni se refuser à s’y soumettre. Le président autorise toutes les dépenses , hors celles qui excèdent la somme ‘de 3o francs , lesquelles doivent être consenties par la commission entière.

Quel que soit le mode de gérance de la laiterie eu commun , ou ne peut se dissimuler que tout s’y fait avec une grande économie. Les masses de lait sur lesquelles on opère chaque jour diminuent singulièrement les chances d’avaries , perfectionnent les produits en même tems qu’elles les augmentent. On a de plus le double avantage d’extraire le serai, ce qui n’est point praticable dans les laiteries ordinaires , et de pouvoir tirer parti du résidu que l’on nomme la cuite , dont je parlerai plus bas. On peut encore , ainsi que cela se pratique aux environs d’Ornnns et de Pontarlier , département du Doubs , annexer à l’établissement des bains

DITES FRUITlàRES. IRQ

de petit-lait , dout l’usage est préférable aux eaux thermales contre les affections inflammatoires , contre les maladies de la poitrine et de la matrice, ou bien faire servir ce produit au blanchiment des toiles, à la fahricatiou du petit vinaigre, à des préparations pharmaceutiques , etc.

Un reproche que je dois faire aux laiteries en commun, et c’est peut-être le seul, est d’exclure les femmes de leur intérieur; on ne leur conCe aucune manipulation,, pas même celle de traire les vaches ; tout le travail est aux mains des hommes. Bien que ce que les Suisses appellent le fruitier, et nos montagnards le fromager sa\l un homme habile, expérimenté : c’est le chef des opérations, c’est le pivot essentiel de l’économie rurale , c’est de ses soins que dépendent la réussite et la > qualité des produits ; mais pourquoi ne pas employer des femmes, dont le salaire est moins coûteux, dont les attentions sont plus minutieuses , plus de détail, quand on sait que ces occupations leur appartiennent dans les laiteries ordinaires ? Si vous leur reprochez quelque irrégularité dans Je travail et pas assez de précision, pourquoi ne les y habituez-vous point dès leur jeune âge ^ C’est l’absence de toute instruction qui les rend esclaves de la routine et des préjugés ; sachez les façonner aux bonnes méthodes et elles vaudront mieux que les hommes. La science du mesnage , a dit Montaigne , c'est leur maîtresse qualité, et quon doibt chercher avant

fou/e aultre , comme le seul douaire qui sert à ruyner ou sauver nos maisons. Plus loin il ajoute cet autre adage : Il est ridicule et injuste que l'oisiveté de nos femmes soit entretenue de nostre sueur et travail. . . quand on a mis l’ordre en train , elles ne font rien qui desmente sa forme.