SERVICES DE LA LAITERIE SOUS LE RAPPORT DE LA CREME

Comme le premier lait sortant du pis de la vache à chaque traite est fort inférieur à celui qui le suit , il convient de garder les deux ou trois premiers litres pour les consommer en nature ou pour les fromages. Le second, plus riche, plus parfait, se conserve pour en avoir la crème. Cette crème est épaisse , beurrée , d’une belle couleur , en un mot , de haute qualité si le lait së trouve apporté à la laiterie avec la plus grande précaution , et aussitôt la traite terminée. C’est parce que l’agitation nuit à la levée régulière de la crème que je demande l’établissement d'un hangar à la porte même de la laiterie (voyez la fig. 3 , A ) , afin d’y faire , l’été comme l’hiver, la traite, et faciliter l’apport du lait. D’un autre

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côté , la marche de la vache faciUte l’extraclion et donne à la liqueur de la qualité. Ne lui laissez pas le tems de se refroidir , pas^'ez-la promptement et versez- . la de suite dans les terrines que vous mettrez doucement sur les banquettes. Une fois en place, ne remuez point ces vases.

La crème qui monte le plus vite est toujours la meilleure. Le lait du malin en fournit d’ordinaire , à température égale, une plus grande quantité que celui du soir ; celui de la traite faite au milieu du jour en contient seize fois moins. La température la plus favorable à sa formation est entre douze et treize degrés centigrades ; à dix-sept et au-delà sa séparation devient de plus en plus difficile , la masse du lait ne tarde pas à s’aigrir et à se coaguler. Au contact de l’air extérieur , la crème prend plus de consistance et jaunit ; au bout de huit jours elle se couvre de moisissures et manifeste une odeur de fromage avancé.

La crème se sépare spontanément du lait , qu’elle soit dans des terrines convenablement évasées ou dans des vaisseaux hermétiquement fermés et pleins jusqu’au bouchon. Il est possible cependant de retarder ce mouvement , même durant plusieurs jours , disons plus , durant plusieurs mois , en faisant chauffer le lait chaque jour à un feu modéré. Ce moyen n’est utile que là où on est obligé de transporter ce liquide à la laiterie en commun , distante plus ou moins , ou bien lorsqu’on a

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trop peu de lait pour entreprendre de suite à le convertir en beurre, ou bien encore que l’on veut le garder sur des bàtimens en pleine navigation.

On a remarqué que certaine nourriture influe plus que toute autre sur la production de la crème , ainsi , par exemple , la luzerne et les pois verts en élèvent la quantité de dix-huit à vingt pour cent , tandis que l’herbe fraîche n’en donne que dix à treize pour cent , la vesce fraîche huit à neuf seulement , etc. , etc.

L’espace de tems qui doit s’écouler entre l’instant où le lait est versé dans les terrines et celui où l’on peut écrémer, n’est point déterminé d’une manière rigoureuse ni générale. On sait qu’il suffit de quelques heures en été , tandis qu’en hiver plusieurs joürs ne sont pas de trop ; que l’espace est naturellement plus long sous une température peu élevée ou très basse , et plus court attx jours orageux ; mais , toutes choses égales , les uns laissent passer seulement deux, trois et quatre heures, quand les autres en accordent six et huit ; les plus tardifs vont depuis la dixième et la douzième , jusqu’à la vingt-quatrième et même jusqu’à la trente-sixième heure ; ceux-ci lèvent la crème le matin avant l’apparition du soleil, et le soir, quand il a quitté notre horizon durant les mois les plus chauds , tandis que, en hiver, ils le font au milieu du jour ; ceux-là n’ont aucune règle fixe , ils subissent le joug des circonstances du moment ou les velléités du caprice ; ailleurs , on attend que le

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lait se caille et aigrisse , comme s’il u’était point démour tré que lorsqu’il en est ainsi , la séparalidtf de la crème n’a plus lieu , et qu’elle n’est épaisse que parce qu’elle s’est associé beaucoup de parties caséeuses. Dans le Uolstein on est plus raisonnable , on écréme avant qu’il se manifeste le moindre symptôme d’acidité ; pour saisir le point réel de maturité de cette substance épaisse, onctueuse, agréable au goût, on plonge dedans ' sa masse un couteau d’ivoire; si, dans cette épreuve, aucune portion de lait ne monte à la surface , le signe est certain , ou opère. On pousse plus loin encore le scrupule , nous apprend Thaër : des ménagères attentives veillent pendant la nuit auprès du lait, pour pouvoir , à l’aide d’une sonnette établie pour cet usage , appeler des aides lorsque ce moment est arrivé.

Une fois l’instant favorable signalé, l’on promène tout autour des terrines la lame très mince du couteau d’ivoire , afin de détacher la crème et faciliter son enlèvement qui se fait au moyen des écrèmoires. Cette opération demande beaucoup de dextérité ; plus elle a lieu promptement et aussi légèrement que possible , sans cependant perdre pour ainsi dire un atôm^ de crème , plus il y a de chances de succès pour obtenir un beurre excellent et vraiment parfumé.

La crème ainsi levée se dépose en une tinette fermée, pour y être conservée deux et quatre jours en été, et de trois à sept durant l’hiver , jusqu’à ce qu’on en ait

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suffisanament pour opérer le battage. Ici l’expérience, en même tems t]ue les variations atmosphériques , doivent guider le beurrier. Nul doute, celui qui réunit une assez grande quantité pour le faire chaque jour, gagnera davantage , son beurre étant beaucoup plus Qn que le premier.

CaiHE DE SoTTKViLLE. — J’ai déjà dit qu’il y a des cantons où l’on n’écrème point le lait, et qu’on le jette dans la baratte immédiatement après qu’il est trait : cette méthode peut paraître étrange , mais elle ne nuit aucunement à la qualité du beurre , seulement elle rend le travail plus fatiguant , et elle prive le ménage d’une double ressource agréable , celles du lait écrémé comme boisson alimentaire , et de la matière caséeuse pour la fabrication du fromage. Âilléurs , ainsi qu’on le voit au village de Sotteville , aux environs de Kouen , on conserve la crème pour eu préparer une sorte de frangipane très délicate que l’on livre de suite à la vente ; c’est une richesse pour le pays. Le lait qui la fournit est très épais, il imprime à cette frangipane un goût exquis, aussi estelle fort recherchée sous le nom de crème de Sotteville. Des prairies , assises sur la rive gauche delà Seine, donnant une coupe unique de foin par année , reçoivent , seulement en automne , les vaches de ce village ; là , elles puisent une alimentation excellente, qui influe de la manière la plus heureuse sur la sécrétion des mamelles ; ces prairies naturelles ne présentent que des plantes très connues, surtout des graminées.

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Crème de Roquefort. — Aux laiteries de Roquefort , départemeut de l’Aveyron , on prépare aussi une crème d’un goiU exquis , qu’il faut manger sur les lieux pour l’avoir avec toutes ses qualités. Elle s’obtient de la manière suivante : lorsque, sur l’arrière saison , les brebis ne donnent pas, dans le jour, une quantité de lait suffisante pour le convertir en fromage de la dimension ordinaire , la traite se garde pour être unie à celle du lendemain ; mais, dans la crainte qu’elle ne s’aigrisse , on la tient assez près du feu pour qu’elle s’échauffe sans cependant bouillir ; comme elle refroidit durant la nuit , on l’écrème avant de la mêler au lait de la nouvelle traite : c’est cette crème que l’on savoure avec tant de plaisir, sans se douter que son enlèvement est cause du peu de valeur du fromage qui se fait à cette époque. Le mélange des deux laits dépouille le second d’une partie de sa bonté , et diminue d’autant la délicatesse du fromage. J’applaudis à ceux qui , pour une jouissance très passagère, ne sacrifient point aux avantages d’un moment ceux que leur assure la vente des fromages de bonne qualité.

Tel est l’emploi de la crème ; nous allons la voir se métamorphoser en beurre , puis nous suivrons le surplus du lait dans les diverses préparations qu’on lui fait subir , dans l'iutérêt de la maison rurale et dans celui du commerce.