SERVICE DE LA LAITERIE SOITS LE RAPPORT OU BEURRE

Des expériences , faites consciencieuseoient , ont prouvé jusqu’ici que le lait de vaches très voisines du vêlage , ne produit que très difûcilement et fort peu de beurre ; que deux mois après le part , un litre de lait donne , terme moyen, quatorze décagrammes de beurre; quatre mois après, la quantité s’élève à dix-neuf, et huit mois après , vingt-deux et demi ; le lait étant alors à son maximum de perfection , la quantité de beurre n’augmente plus d’une manière sensible. Ces faits ne sont , je le sens , que très approximatifs , d’autres pourront les compléter ou les rectifier par la suite. En attendant , venons au but que nous avons en vue dans ce chapitre , occupons-nous des moyens mis en usage pour fabriquer le beurre.

Il y a quatre manières de le faire , i” avec le lait tel qu’il sort du pis de la vache et immédiatement après qu’il a été passé ; a” avec la crème et le caillé mélangés ensemble ; 3<> avec la crème seule levée à froid ; 4 " et avec la crème chauffée.

Digilized by GoogI

SERVICES SOCS LE RAPPORT OC BECRRE. l37

La première méthode n’est point économique ; ainsi que je l’ai déjà dit , elle exige beaucoup plus de tems et une plus grande perte de force ; le beurre est ûn , on le dépouille de son petit lait en le coupant , aussitôt qu’il sort de la baratte , par lames très minces , à l’aide d’une spatule qu’on trempe sans cesse dans de l’eau fraîche , puis on le travaille en des vaisseaux de bois plats et mouillés, on le bat en tous sens , on le durcit en le salant faiblement , et après l’avoir dûment pesé , on lui donne la forme d’une borne ; on le dore ensuite , et enfin , après l’avoir trempé dans une eau bouillante , on le glace, en passant et repassant la spatule sur toute sa surface. Ces procédés sont ceux de la Prévalaye, département d’Illeet-Tilaine , ainsi que des environs de Dunkerque.

La seconde méthode de butirisation est originaire de l’Écosse et delà Hollande , elle a pénétré dans quelques laiteries de nos départemens du Nord ; elle consiste à jeter la crème et le caillé dans la baratte , de les y bien amalgamer, et de les additionner d’un quart ou d’un cinquième d’eau chaude en automne et en hiver , d’un sixième d’eau froide en été. Au bout de trois heures , le beurre est fait , mais il est toujours blanc et peu susceptible de se garder , l’eau qu’il contient et l’air qui le pénètre , le poussent à rancir promptement.

La troisième méthode , la plus usitée en France et que j'estime la plus convenable, est celle qui donne les plus grosses et les meilleures molles de beurre. Pour

t38 SBRtlCKS DE LA LAITERIE f

t’exécuter régulièrement et en retirer tous les avantages, ü faut faire la plus grande attention à ce qu’il ne tombe rien d’étranger sur la crème : du sucre , des cendres , du savon , etc. , empêchent la formation du beurre. Il faut avoir soin encore qu’elle soit à une température moyenne de douze degrés à douze et demi centigrades ; quand on la verse dans la baratte , plus chaude ou plus froide , l’opération ne réussit que très imparfaitement. En hiver, il n’est point rare , dans les laiteries ordinaires , de la voir exiger une demi-journée de battage. A 1 3 degrés centigrades on a un beurre gras , ferme , de haute finesse et d’un goût très agréable ; à 1 5” il est abondant, de bonne qualité , mais d’une moindre consistance ; à i8® , comme il y a excès , le choc divise les particules butireuses à mesure qu’elles tendent à s’agglomérer ensemble , il les réunit au lait , il y a par conséquent nullité de produit , et si l’on en obtient quelque peu , c’est un beurre mou , spongieux , tout-à-fait sans valeur.

Une fois dans le vase destiné à battre la crème , et dans les conditions favorables que nous avons indiquées, il convient de l’agiter avec assez de force , de rapidité , et surtout de régularité (i) pour qu’elle tourne promp- •Ji'tement , selon l'expression vulgaire , c’est-à-dire jusqu’à

(i) Sous ce dernier point de vne , il est de fait que quelques coups irréguliers donnés trop précipitamment peuvent rendre extrétnement mauvais du beurre qui , sans cela, eût été de première qualité.

socs I.B &APFORT DC BBÜRRE. l3g

ce que, d’une part , toutes ses parties soient successivement présentées à l’action de l’air et du bat-beurre ; de l’autre part , jusqu’à ce que les élémens bulireux se granulent , s’unissent intimement entre eux et se présentent vite en une masse homogène ; alors on sépare aussitôt le beurre de son résidu laiteux , dans la crainte que celuici , très prompt à entrer en fermentation , ne lui communique un mauvais goût ; on le pétrit avec soin dans de l’eau fraîche ( l’eau courante est préférable à celle des puits), pour le dépouiller entièrement de tout le petit lait qui peut lui demeurer adhérent. On opère sur un , vase de bois , percé de petits trous , dans la vue de prévenir la perte de quelques parcelles de beurre.

La quatrième méthode , celle de faire chauffer le lait jusqu’au degré voisin de l’ébullition , ahn d’obliger la crème de s’élever de suite , et de la battre aussitôt qu’elle est un peu refroidie , se pratique dans plusieurs de nos départemens de l'Ouest , dans celui de la Vendée en particulier. On la trouve répandue en diverses contrées de l’Angleterre , telles que le Cornouaille , le Devonshire , le Sommerset , etc. On assure qu’elle fournit beaucoup plus de beurre que n’en donne la crème montée spontanément , et que le lait restant est plus corsé que le lait ordinaire : cela peut être , je trouve bien le beurre parfaitement doux , mais il n’est guère susceptible de se conserver au-delà du troisième jour.

Dans le pays très bien cultivé du Holstein et chez les

Anglais , on ne lave point le beurre , on y regarde cet usage comme désavantageux ; au sortir de la baratte , on place le beurre sur une table inclinée , on le pétrit fortement avec une spatule en bois ou bien avec un écu* moir en fer percé de petits trous , et on le retourne sur toutes les faces. Cette trituration peut avoir de bons effets , mais je doute qu’elle puisse remplacer positive* ment les lotions réitérées du lavage , que je préfère , parce qu'elles facilitent Textraction du sérum , et abrègent le travail : plus le beurre est bien nettoyé , plus long-tems on le garde avec certitude. Ainsi bien lavé , on le laisse en repos , afin qu’il absorbe une certaine quantité d’oxigène. Cependant , il est des personnes qui le privent de tout contact de l’air, sans pour cela, disent-elles, nuire à ses qualités, sans pour cela solliciter la réaction des principes du beurre sur eux-mémes.

Elle est tellement puissante , cette réaction , que le beurre prend sous son influence , une mauvaise odeur , une odeur pénétrante , qu’il devient âcre et complètement rance. Elle est sollicitée par une absorption trop grande d’oxigène , et par la formation de l’acide sébacique. On prévient ces fâcheux accidens au moyen du sel , par la fonte ou par la dépuration.

Le beurre bien fait se conserve dans un état frais du* rant une quinzaine. Ce n’est que quelques heures après être sorti de la baratte , en été , et seulement le lendemain en hiver, que cette substance prend toute sa saveur ;

SOVS LR RAPPORT DO DEBERl, l4l

elle a besoin d’absorber une quantité suffisante d’oxigène, pour arriver à ce point de perfection. Mais si l’on veut prolonger davantage sa fraîcheur , il faut , à l’exemple de certains Espagnols, la soustraire au contact de l’air, et l’enfermer dans des boyaux préparés.

Beurre salé. — Il ne suffit pas de savoir faire du bon beurre, il faut encore savoir le conserver pourl’hiver. Le meilleur , pour cet usage , est celui fabriqué pendant que les vaches se nourrissent de la seconde herbe , qui est plus succulente que la première. De cette circonstance le beurre est dit de regain , beurre de second pré, et beurre A' automne. Lorsqu’il se trouve un peu trop mou , l’on peut le raffermir en le descendant , durant vingt -quatre heures , dans un puits , en le tenant à peu de distance du niveau de l’eau ; là , il prend de la consistance. Cela n’empêche nullement de le saler. A cet effet, on le pétrit avec du sel. Quelques ménagères se contentent de le couvrir d’une forte saumure à cinq centimètres de hauteur; elles ignorent sans doute que cette saumure ne pénètre point le beurre en toutes ses parties, et qu’elles l’exposent ainsi à se gâter. Disons les procédés à suivre.

Le beurre que l’on veut saler convenablement doit être bien fait, de fraîche date et réunir le plus de qualités , par conséquent pris de préférence parmi celui du mois d’août et de septembre. On le lave de nouveau dans de l’eau limpide, puis on le partage en petits gâteaux

I 4s SERVICES DE LA LAITERIE,

de neuf à quatorze hectogrammes chacun, que l’onéteml tour à tour avec un rouleau comme les abaisses de pâte; on les pétrit fortement en les saupoudrant de sel gris(i) séché au four, broyé de manière à ce qu’il n’offre plus de saillie, et on en met à raison de trois décagrammcs et demi par demi-kilogramme. L’opération n’est complète que lorsque le sel est parfaitement incorporé dans le beurre.

Aux tinettes ou tavellanes, lors même qu’elles seraient en bois de frêne , dans lesquelles on l’enferme d’ordinaire et que l’on échaudé avec soin à l’eau bouillante avant de s’en servir , je préfère les pots de grès comme plus sains, plus maniables, moins sujets à prendre un goût étranger , et de la contenance de dix à trente kilogrammes. Au fond on répand une couche de sel, et l’on place dessus le beurre que l’on foule exactement de tous côtés, aûn qu’il ne reste aucun interstice, aucune cavité où l’air puisse se loger, car ces vides deviennent bientôt le foyer d’une fermentation qui gagne tout le vase et en détériore le contenu à tel point qu’il n’est plus de défaite. Quand le vaisseau de bois ou de grès se trouve rempli à cinquante-quatre millimètres près, l’on couvre la masse du beurre de saumure ; au bout de huit jours, décantez la saumure , pressez de nouveau , parce que le

(i) Le sel gemme obtenu des sources salifères , ou que l'on retire du sein de le terre , est réputé faire de mauraiies salaisons eo tout genre.

sons X.E RÀFFORT DU BEURRE. l4Î

beurre a diminué de volume par la dissolution et l’incorporation étendue du sel ; il s’est détaché de deux millimètres environ des bords. Cette opération terminée, privez absolument la masse du contact de l’air qui la rancirait, et remplissez le vase , en l’agitant lentement, de saumure reposée , tirée au clair et assez forte pour que la solution supporte un œuf frais. Je dis qu’il faut agiter le vase et verser la saumure lentement, afin qu’elle pénètre partout également ; j’ajouterai que la saumure trop faible ne répond point à l’effet conservateur que l’on attend d’elle. Il faut avoir soin de la renouveler de tems en tems, toujours avec les mêmes précautions. Veut-on, pour l’usage, prendre une certaine quantité de beurre? on le racle sous le lit de saumure , ou bien on le coupe par tranches horizontales; il faut éviter de jamais creuser dans la masse: plus on apporte de soins et d’attention dans ces diverses manipulations, plus long-tems on conserve le beurre. Cette méthode, enseignée par les cultivateurs du pays de Bray, département de la Seine-Inférieure, est aujourd’hui généralement suivie en France.

Selon la quantité de sel employée pour en saupoudrer le beurre, on a le beurre demi-sel, le beurre salé et le beurre sur-salé. Le premier et le second fournissent beaucoup de matière nutritive et se digèrent facilement.

Les beurrières de la Prévalaye préfèrent au sel gris le sel blanc obtenu par évaporation des marais salans de

Bats et du Pouligiien , dont l’entrepôt général est au Croisic, département de la Loire-Inférieure. Il sale mieux et donne au beurre un goût de violette fort agréable , analogue à l’odeur que ce sel exhale dans le vaste échiquier où je l’ai vu se cristalliser.

Un écrivain écossais , le seul guide, depuis un demisiècle, de nos agronomes de salon, le docteur James Anderson , dans un mémoire publié à Paris en 1791 et inséré en la Feuille du c«/^iVa^c«r(i), recommande, au lieu et place du sel gris ou blanc, une composition de son invention formée d’une partie de sucre , une partie de salpêtre et deux parties dumeilleur gros sel de Portugal ; il l’éduit ces substances en poudre fine , il les mélange bien ensemble , puis il en prend six décagrammes pour un kilogramme de beurre, il l’incorpore dans la masse qu’il presse ensuite dans le vase préparé , et il en égalise la surface, au moyen d’un linge ûn, propre, sec, coupé sur le diamètre intérieur du vase, et d’un second trempé dans du beurre fondu. Le docteur Anderson n’admet aucune sorte de saumure: pour fermer tout passage à l’air, il coule du beurre fondu le long des joints de chaque douve. Le beurre salé , dit-il, peut ainsi se garder plusieurs années, il supporte les voyages de long

(i) Tome I, p. aag k a53 , *ons le titre de: Observations sur ta eanduile des laiteries, et principalement sur ce qui est relatif h l'art de faire le beurre. Il avait paru précédemment dans le vol. V, page 64 et sniv, des actes de la Société d'agricttlture de Bath.

sous LE RAPPORT DU BEURRE. 14 $

COUTS. Un mois entier est nécessaire pour donner à sa préparation le tems de pénétrer les moindres parties de la masse. Son beurre n’est ni solide ni cassant , mais il est moelleux, sans goût de sel et d’une belle couleur.

Il y a deux saisons où l’on peut s’occuper avec succès de la salaison du beurre, au priutems pour la vente d’été, et en automne, pour la provision d’hiver. L’automne est la meilleure époque , parce que les chaleurs altèrent promptement le beurre, et parce que, en hiver, tems où l’on en fait le moins, il se vend très avantageusement.

S’agit-il de transporter le beurre salé à quelque distance, on substitue à la saumure qui en couvre la surface, une couche de sel tenue entre deux linges secs ; et lorsqu’il est arrivé à sa destination , on enlève la couche de sel et l’on rétablit la saumure.

Beurre fondu. — Le beurre que l’on veut fondre doit être pris généralement parmi celui de mai ou de septembre , nouvellement fabriqué. On le met dans un chaudron en fer de fonte, bien étamé, que l’on place sur un feu doux ; quand le beurre commence à se bquéfier et à frémir, on le remue avec une spatule, afin d’amener à la surface une écume qu’il faut enlever soigneusement et à mesure qu’elle s’élève. Dans le même instant les impuretés les plus lourdes tombent au fond. Ces impuretés n’existent pas dans les élémens propres du beurre, elles ne sont autres que des parcelles de crème , la substance cailleuse et l’eau qui lui sont restées adhérentes malgré

XAITBRIE. J 3

Digilized by GoogI

les lavages soignés, malgré les attentions les plus minutieuses apportées à l’en dépouiller ; elles se séparent de lui sous l’action de la chaleur , elles se rassemblent , se précipitent et se fixent au fond du chaudron, où elles s’épaississent , se concrètent et finissent par se réduire en poussière terreuse.

A mesure que l’écume monte, on augmente le feu jusqu’au moment de l’ébullition ; il faut veiller très attentivement dans la crainte d’un incendie si le beurre venait à s’extravaser , et pour prévenir la perle d’une quantité notable de cette substance. En poussant trop vite le feu, son action déterminerait d’abord la carbonisation des impuretés accumulées au fond du chaudron , ensuite un goût de brûlé qui se communiquerait aussitôt à toute la masse. Le beurre lui-même dégagerait en cette circonstance de l’acide sébacique; il deviendrait roux et d’une insupportable âcreté.

On retire dès que l’écume ne parait plus , et que le beurre est entièrement tourné en huile transparente , parfaitement pure ; on laisse refroidir jusqu’à ce qu’on puisse y tremper un doigt, puis, cuillerée par cuillerée et le plus doucement possible, pour ne point troubler le dépôt du fond , on le verse dans le.s pots de grès très propres et n’ayant aucune odeur, que l’on ferme hermétiquement, et l’on porte aussitôt à la cave ou bien au cellier.

Anderson conseille de l’additionner , lorsqu’il entre en ébullition, d’une portion de miel fin (six décagrammes

soos LE RArrORT dw beurre. x47

par kilogramine de beurre); ce mélange, dit-il, a une saveur agréable et douce , il se conserve durant plusieurs années. Je doute fort qu’il soit du goét de beaucoup de personnes ; il ne me convient nullement.

Le beurre fondu à une chaleur modérée , devenu opaque en refroidissant, présente une couleur à peu près semblable à celle du beurre frais, seulement un peu plus pâle et d’une consistance plus ferme. Il n’a plus la saveur agréable du lait ni le goût flatteur du beurre frais ; il est grenu, fade, analogue de la graisse, aussi l’emploiet-on en place d’huile pour les salades, d’axonge dans les fritures et autres condimens de la cuisine. Il se conserve en bon état pendant plus d'une année s’il a été fait avec les précautions convenables. Passé ce terme, il éprouvera sans doute le sort de toutes les matières grasses, animales et végétales , qui sont plus ou moins sujettes à la même altération. Olivier de Sen'es attribue l’invention de conserver long-tems le beurre fondu, aux markàires des Vosges (i).

Beurre fort et beurre rance. — Lorsqu'elle se manifeste, celte inévitable altération, le beurre devient fort, complètement rance, et exhale une odeur vraiment rebutante ; il ne convient plus de s'en servir à l’apprét des alimens, les arts seuls peuvent en tirer quelque parti ; chez des familles où l’huile manquait, je l’ai vu mettre

(i) J'he/tlre d' Jgricul(ure , iv lieu, •luji. 8 , p. oaj).

l4^ SERVICES DR I.A LAITERIE,

dans les lampes , y brûler et fournir une lumière égale et claire. Mais, comme il D’aîteint à ce fâcheux état que par degré, l’on a les moyens de le prévenir ou d’y rerné* dier , savoir: soit, après l’avoir malaxé, partie par

partie et plusieurs fois, en une eau pure et limpide, en le jetant dans la baratte avec du lait frais, du lait de la première traite, à raison de autant de litres de lait qu’on a de demi -kilogrammes de beurre ; on les agite bien ensemble, et le beurre qui en sort ne se distingue pas du beurre vierge ;

a O Soit en le mettant dans un chaudron bien étamé avec deux fois au moins autant d’eau que l’on a de beurre à dérancir ; lorsque l’eau est assez chaude pour le fondre entièrement , on remue , à l’aide d’une forte spatule, de manière à bien incorporer l'eau dans chaque bulle butireuse , puis on ôte de dessus le feu et on laisse refroidir. On enlève alors le beurre qui s’est séparé de l’eau, l’on recommence l’opération une deuxième fois , et même une troisième, une quatrième fois selon le plus eu moins de rancidité , en ayant grand soin de laisser toujours parfaitement refroidir , afin que le beurre se laisse plus facilement prendre à la surface ; on remet enfin son beurre dans un pot, et on lui donne un peu de sel. Quelques personnes ajoutent à l’eau chaude du jus de carottes jaunes coupées par tranches et pilées, pour hâter l’enlèvement de la rancidité, et pour imprimer au beurre une belle couleur dorée ;

SOVS LE KAPFOET OD BEURRE. l/^g

3° Soit enfin , en le faisant fondre dans le double de son poids d’eau bouillante et légèrement aiguisée par une petite quantité de sel. Une fois fondu , bien uni à l’eau, on laisse refroidir en un lieu frais, où l’air ne pénètre point directement, ou bien on le fait dans un mélange de sel et de glace pilée. L’eau bien reposée, chargée des impuretés, les oblige à gagner le fond du chaudron , tandis que l’huile butireuse se concrète à la surface. Au moyen d’un couteau d’ivoire , on y pratique une ouverture, en enlevant une petite portion de beurre, on décante l’eau qui se trouve blanchie par l’espèce d’émulsion que l’huile fluide forme avec le sérum , ou, ce qui vaut cent fois mieux, en lui donnant issue par un bouchon ou robinet ménagé dans la partie la plus inférieure de vase. L’on réitère cette opération, qui a beaucoup de rapports avec la seconde indiquée , jusqu’à ce que l’eau sorte parfaitement limpide. Le beurre ainsi purgé se conserve long-tems. J’ai vu, par l’un et par l’autre de ces procédés légitimes, rendre toutes ses qualités premières à du beurre devenu fort et tout-à-fait rance. lien est d’autres que les marchands de comestibles emploient dans ce qu'ils appellent retravailler le beurre, mais la cupide sagacité de ces tristes manipulateurs n’échappe point, en général, au fin dégustateur; elle devrait solliciter plus vivement la surveillance de la police municipale. Je m’abstiens d’en dire davantage, pour ne point multiplier les fraudeurs , déjà si nombreux et si hardis.

1 50 SERVICES DE tk DAITERIE ,

La cause première de la rancidité de la plupart des beurres, même du beurre frais que portent aux marchés les montagnards des Pyrénées, des Cévennes, des Alpes et de la chaîne qui , de ce groupe immense de hautes montagnes, se prolonge, par le Jura, jusqu’à la dernière ramification des Vosges, est due , chez les uns, au bois de sapin employé pour leurs divers ustensiles , et chez les autres aux terres non vernissées dont ils font habituellement usage. Ainsi que nous l’avons déjà vu plus haut, la porosité du sapin et de la terre cuite ne permet point que le nettoiement soit aussi complet qu’il le faut ; les particules laiteuses et butireuses qu’ils pompent, qu’ils absorbent incessamment s’y cachent, y fermentent et répandent autour d'elles une odeur de rance très invétérée. Joignez à cet inconvénient grave , qui se manifeste également dans les outres, la négligence des personnes chargées du soin de laver, et vous sentirez toute l’importance qu’il y aurait à lessiver chaque jour, et avec la plus scrupuleuse attention, toutes les parties internes et externes des différens meubles de la laiterie. Je ne saurais trop le répéter, de ces soins minutieux dépendent la prospérité de rétablissement et les hautes qualités de ses produits.

Parlons maintenant de la coloration du beurre.

GiLORATioa DU BEURRE, — Od obticDt Ic bcurrc du lait de la plupart des mammifères. Le meilleur et le plus abondant se retire d’abord de la vache , ensuite de la chèvre et de la brebis, mammifères rumiuans. On en

sons LE RAPPORT DD BEURRE . iS't

fait aussi avec le lait de la chamelle , mais je ne le connais point ; lorsque je me trouvais en Toscane , je n'en ai point vu faire au haras de San-Rossore, près de Pise» où l’on élève, depuis i63o, un troupeau de chameaux et de dromadaires (i). Le beurre de la brebis est d’un blanc gris tirant par fois un peu sur le jaunâtre, toujours mou , toujours huileux, et se rancit promptement. Celui de la chèvre est très blanc , assez semblable à du suif , solide, et comme il ne contient presque pas de matière caséeuse, il se garde assez de lems. le beurre de la jument est d’un blanc sale , très peu abondant et mauvais ; celui de la renne est blanchâtre , savoureux , fort peu gras et n’a pas de consistance. Le beuiTe de l’ânesse et celui de la bufflesse sont d’un blanc terne, assez bons, mais peu solides. Il n’y a donc à proprement dire qu’un seul , qu’un véritable beurre, c’est celui de la vache , aussi est-il le plus recherché, le seul qui soit naturellement jaune.

Cependant cette couleur n’existe qu’en été ; durant les trois autres saisons, elle est peu sensible et même elle disparaît entièrement pour passer au blanc plus oU moins pur. Cette variation de teinte et son absence totale n’ôtent rien ai«c qualités essentielles du beurre , c’est un fait incontestable. On s’en sert presque partout

O) On n'y fait point non plus servir leur lait à ronfcetioiiner rcs fromages, que les Arabes bétlouins estiment si délicieux, qu’ils les placent au-dessus de tous les autres.

< 5z 9KRVICBS »E tK LUTERIE ,

soit absolumeot blanc ou qu'il présente une (einfe jaunâtre très légère , tandis que , en certaines localités , ^ surtout aux grandes villes jusque dans leurs environs, sous cette double livrée , on l'esthne non seulement imparfait, mais encore très mauvais. De cette croyance ridicule est venue l’habitude où l’on est, ici, de délayer dans la crème une petite portion de matière colorante , là, de l’appliquer directement snr le beurre quand il est fait et dépouillé de toutes les parties caséeuses et séreuses.

La plupart des substances colorantes auxquelles on a recours à cet eiïet, étant susceptibles de faire contracter au beurre des odeurs étrangères et un goût plus ou moins désagréable ou fâcheux , il faut éviter scrupuleusement tout ce qui provient de plantes alliacées , ainsi que les végétaux suspects appartenant aux familles des papavéracées et des renonculacées, et n’employer que les parties végétales reconnues absolument saines et inodores. Les plus profitables sont empruntées au souci double ou simple de nos cultures, calendula officinalis, et à la carotte, daiicus carota.

Les pétales du souci, nouvellement épanoui , se cueil-

lent par une fraîche matinée , se jettent et se foulent dans un pot de grès, bien clos et tenu dans une cave ; au bout de quelques mois ils se convertissent en une liqueur épaisse, d’un beau jaune solide, dont les beurriers du pays de Bray se servent , surtout en hiver , pour co-

Digilized by GoogI

socs LE BAPPOET PC BECRRE. l 53

lorer la crème avant de la verser dans la baratte. Quoique la quantité de cette liqueur soit très petite , elle pénètre le beurre de manière à ce qu'il ne perde point sa couleur brillante , et qu’elle ne soit nullement sensible à l'odorat et au goût. Cette innocente sophistication ajoute à la délicatesse du beurre ; elle était depuis longues années un secret pour eux , quand, le 1 4 janvier X 76a, Jore, honorable cultivateur à Mervall,.daDS cette riche contrée des départemens de la Seine-Inférieure et de roise, en révéla les procédés à la Société d’agriculture de Rouen , les propagea l’année suivante par la voie de la presse ( i ) , et les fît adopter dans un grand nombre de localités tant nationales qu'étrangères.

En Angleterre, c’est l’extrait de carottes qui est en usage pour colorer , pendant l’hiver et au commencement du-printems, le beurre qu’on y prépare, particulièrement celui de Epping, qui passe pour le meilleur de toute la Grande-Bretagne. On prend des carottes jaunes fraîches , on les râpe soigneusement avec une râpe en ferblanc, et l’on en exprime le jus au travers d’une toile forte et claire, que l’on unit en quantité convenable avec la crème que l’on va soumettre aux mouvemens de percussion de la baratte. Comme celui du souci , le jus de carottes ne communique aucun goût au beurre , il lui

(i) Mémoires de la Socie'ld d'agriculture de la geiu’ralitr de Rouen, t«nic i, page 307 à s 3 t; réiipprimé en 1794, arec quelques uxxlifieatioiu , dans ht Feuille du Cultivateur, tome it, p. 87 à qi.

I 54 SERVICES DE D& EAITERIE ,

donne l’aspect flatteur de celui fabriqué dans le mois de juin, lequel n’a nul besoin d’étre artiflciellement coloré.

On a recours aussi à d’autres substances végétales , telles sont, par exemple , les stigmates frais ou secs du safran , crocus satîvus ; la graine de l’asperge comestible, asparagus officinalis ; les baies aigrelettes du coqueret , phy salis alhekengi; la pâte tinctoriale obtenue des semences du roucouyer, bixa orellana , etc., lesquels fournissent un résultat assez satisfaisant. Il n’en est pas ainsi de la racine de la buglosse orcanette, anchusa tinctoria, et du grémil des teinturiers , llthospermum tinctorîum , qui croissent dans les terrains sablonneux de nos départemens méridionaux, ou bien encore de celle de l’onosme vipérine , onosma echioïdes , vivant aux lieux les plus stériles et sur les montagnes les plus sèches ; elles donnent au beurre , le plus ordinairement, une teinte d’un rose très léger; ni des betteraves rouges et jaunes, encore moins du corps sec, marbré de pourpre et de gris , de la cochenille du nopal, dont le principe colorant est excessivement soluble dans l’eau. Pour que le beurre puisse s’approprier la matière colorante qu'on lui présente , ainsi que l’ont fait observer et Parmentier et de savans chimistes , il faut nécessairement qu’elle appartienne à la classe des résines.

Beurres les flus célèbres de la Frahce. — Les beurres français égalent , je pourrais même dire , sans crainte d’étre démenti, qu’ils surpassent en réputation et

SODS tE RAPPORT DU BEURRE. I 55

en bonté tout ce que la Suisse, la Hollande, l’Angleterre et les États-Unis de l’Amérique citent de mieux en ce genre. Nos beurres sont recherchés sur tous les marchés de l’Europe ; les principaux d’entre eux, ceux qui forment la tête et servent de preuves à mon assertion sont les suivans :

Beurre de la Prévalajre. — Ce beurre, que l’on désigne aussi sous le nom de Beurre de Bretagne, commença d’abord par être uniquement fabriqué à la ferme de la Prévalayc, située à trois kilomètres de la ville de Rennes, puis aux environs, enfin dans tout le pays qui forme aujourd’hui le département d*Ille-et- Vilaine. Long-tems on attribua l’excellente nature de ce beurre, sa saveur, sa couleur et sa consistance à l’effet des pâturages et à la race des vaches élevées dans le pays; mais, en 1 794, un des agronomes voyageurs les plus distingués de la ûn du dix-huitième siècle, C. de Villeneuve, démontra (i) que tout le secret résidait dans les soins attentifs donnés aux animaux et à leur habitation, et dans le mode de fabrication.

Les vaches, quelle que soit la localité qui les fournit, sont de grandeur moyenne, étrillées chaque jour, et leur litière exactement changée ; on leur évite les moindres atteintes du froid ; on les nourrit le matin à l’étable ,

(1) Feuille du Cultivateur , tom. iv, p. 280 a 282. Ces proréclcs sont exactement suivis aujourd'hui partout ou le beurre dit de Bretagne est bien fait.

1 56 SERTICBS DE DA. DAITEEIK,

d'une herbe très fine , mêlée avec des tiges de seigle coupées en vert et du bon foin de l’année précédente ; puis on leur administre une ample boisson tiède, un peu salée et blanchie avec des recoupes. Dans le milieu du jour on leur abandonne des pacages réservés et clos ; le soir, en rentrant, elles trouvent un repas semblable à celui du matin, et pendant qu’elles le mangent on procède à la traite , après avoir lavé leurs pis. S’il pleut ou s’il fait froid , elles demeurent à l’étable, d’où elles sortent un moment, le matin, pour être conduites sur la motte aux. fumiers où elles se vident et conservent la chaleur de leurs pieds ; après quoi elles rentrent, se couchent, ruminent et attendent patiemment le dîner, lequel ressemble en tout au premier comme au dernier repas.

Le lait de la veille au soir et le lait chaud du malin se mêlent ensemble; on les laisse ainsi quelques heures avant de les jeter dans la baratte , qui est tenue très propre, et dans le fond de laquelle on introduit, efi hiver, un vase rempli d’eau chaude. On ne sépare jamais la crème du caillé, le beurre en est, selon l’opinion adoptée dans le pays, plus abondant et plus fin. Âu sortir de la baratte, comme je l’ai déjà dit plus haut , on le débarrasse de son petit-lait en le coupant par lames très minces, qu’on lamine, bat et tourne en tous sens; on les réunit après, et loi’sque le beurre commence à durcir, on le sale faiblement, puis on le livre au commerce, le plus estimé renfermé dans des petits paniers carrés, revêtus

sous l.t RAPPORT DO BBORRE. T 57

en dedans d’un morceau de toile fine que l’on couvre de sel tiré du Croisic ; l’autre, en des petits pots d'argile noire également couverts de sel. Ce beurre a un goût exquis de noisette fraîche et une grande fermeté.

Lorsque l’herbage a pris du corps , le beurre , quoique toujours très bon , est privé de la fleur dorée qui le rendait si précieux à l’œil du consommateur , les beurrières de la Prévalaye le colorent et font pénétrer la liqueur de souci qu’elles emploient à cet effet, en passant et repassant sur sa surface la spatule trempée dans de l’eau bouillante (i) ; le beurre y gagne un beau glacé, mais il nuit à sa solidité et à sa conservation ; en peu de jours il devient gras et se ternit au grand air.

Beurre d'isïgny et de Trépicrcs. — Le territoire d’Isigny, ainsi que celui deTrévières, situés dans l’arrondissement de Bayeux , département du Calvados , font partie de la pittoresque vallée d’Aures, et sont fertiles en pâturages d’une excellente qualité; la dépouille s’en fait par des bestiaux que l’on y engrabse et principalement par des vaches laitières, dont le lait fournit un beurre des plus délicats. C’est en hiver qu’il acquiert son plus haut degré de finesse et de saveur. Il s’en fait un débit

(i) Je li« dans un ouvrage tiop souvent consulté, que ces rcmmes ont riiabitudc de placer leurs gâteaux de beurre dans une tourtière placée sur des cendres chaudes et qu’elles la couvrent , durant plusieurs minutes , d’un rouvcrclc en cuivre chargé de cendres également chaudes. Ce fait n’est point caact, il appartient seul aux marchands de comestibles.

LAITBRIE. l4

très considérable. Aussi, pour soutenir cette réputation et les grands profits qu’il apporte dans le pays , les cultivateurs de toute la vallée disposent avec intelligence la pâture des herbages d’automne, et la prolongent le plus tard possible. D’une autre part , ils font couvrir les vaches à une époque calculée de manière à ce qu’elles mettent bas en septembre ou bien en octobre , et que le lait, renouvelé par le veau , soit , en hiver , meilleur et plus abondant.

Les soins de ces animaux et de la laiterie sont, dans chaque ferme , remis à la ménagère; c’est sur elle que reposent toutes les opérations, c’est elle qui les dirige et les rend régulières et actives par une surveillance de tous les instans. Elle a sous ses ordres un nombre plus ou moins grand de femmes chargées d’aller traire les vaches aux pâtures les plus éloignées, souvent même à plusieurs kilomètres de distance ; elles s’y rendent à cet effet, les unes, dès les trois et quatre heures du matin, tandis que les autres y portent, à diverses reprises, dans la journée, les fourrages secs qui doivent tempérer l’action relâchante de l'herbe fraîche ; car ici les vaches ne demeurent point dans les étables , telle rigoureuse que soit la saison : l’expérience a démontré que la stabulation constante nuit essentiellement à la haute qualité du beurre (i).

(i) Dans la Beauce , département d'Eurc-et-Loir , tes vaclies ne sortent qu'ea août et septembre , pour aller pâturer aux champs ,

sous LE RAPPORT su BE0HRE. 1 5g

La propreté la plus recherchée et la plus minutieuse règne dans la laiterie et sur les ustensiles qu’on y emploie ( I ) ; chaque jour, à des heures réglées , le sol en est lavé. Un feu de charbon y est entretenu pour avoir une température toujours égale , en hiver, et aider la crème à monter régulièrement. La crème séjourne peu sur le lait , on la lève avant qu’elle ait acquis toute sa consistance; on la garde au frais pendant deux et trois jours, et on en fait du beurre. Quand on le relire de la baratte, il est aussi doux que le lait sortant du pis de l’animal. Le beurre le plus fin et le plus délicat est appelé beurre de Géret et grand beurre.

Beurre de Gournay, — Le beurre qui se fabrique aux environs de la ville de Gournay, département de la Seine Inférieure , rivalise en bonté avec celui d'isigny, et ne lui est réellement supérieur qu’en été. Ses qualités dépendent moins du laitage que de la manière de conduire la laiterie. Aussitôt après la traite , la liqueur qu’elle a produit est déposée en des caves parfaitement voûtées , profondes et fraîches , qui sont tenues très propres et à une température égale en hiver comme

sur des prairies dont la base est le sainfoin , hedjsarum onobrj ehis , c’est aussi l'époque ou le benrre y est excellent. Il est pris sur un lait très riche en crème.

(i) Depuis 1788, d'après les conseils de Cadet de Vaux, on a cessé, comme dangereux a la préparation du beurre, d'y faire usage des ustensiles en cuivre qui y serraient depuis les tems anciens.

l6o SERVICES DE CE LAITERIE,

eo été ; là , le lait attend vingt heures avant d’étre écrémé , et dès qu’il l’est, on enlève ce qui reste, dans la crainte de le voir s’aigrir et communiquer une mauvaise odeur aux terrines voisines. On est persuadé dans ce canton que la crème levée , nouvelle et douce , sur un lait encore tiède, rend une plus grande quantité de beurre, et qu’il en est plus Un, plus délicat, plus agréablement parfumé: voilà pourquoi l’on veille très attentivement à ce que l’atmosphère intérieure de la laiterie demeure toujours la même, voilà pourquoi l’on préfère les caves aux chambres dites laiteries. L’usage de l’infusion des fleurs de souci, pour colorer le beurre, est très ancien dans le pays ; je n’ai pu remonter à son origine.

Beurre de Bray. — Les précautions sont plus grandes encore dans la vallée de Bray , département de la Seine-Inférieure , pour y maintenir le beurre bon et délicat durant toutes les saisons de l’année. On y possède des pâturages excellens qui nourrissent un grand nombre de vaches à lait ; l’on amende ces pâturages comme les autres terres , de manière à en entretenir la belle et vigoureuse végétation.

La laiterie est établie dans des caves voûtées , carrelées en briques , tenues hermétiquement closes pendant les chaleurs du jour et durant les froids. On en éloigne tout ce qui est en bois , ustensiles , planches , etc., de crainte que la grande fraîcheur de la cave ne les excite

socs LE RAPPORT on BEURRE. l6r

à ptfurrir et par suite à répandre une mauvaise odeur. On n’y entre jamais qu’avec des sabots qui toujours res> tent à cet effet à la porte: toute autre chaussure pourrait jeter un goût aigre et nuire au lait. Nulle part on ne souffre le plus léger signe de malpropreté ; souvent on lave le sol sur lequel on dépose dii'ectement les terrines, pendant vingt-quatre heures, avant de les écrémer toutes au même instant , ce qui se fait avec une admirable précision et une grande promptitude. On renferme la crème dans des cruches où elle attend quatre , cinq et huit jours. Au bout de ce tems , on la verse dans la serenne , à laquelle on donne un mouvement rapide , régulier, soutenu durant une heure ; selon la quantité de crème, le service de la serenneest remis à deux, quatre et même six femmes qui se succèdent à l’une et à l’autre manivelle , sans suspendre l'impulsion imprimée. Sitôt que l’on s’aperçoit que le beurre est formé , ce qui se sent à la main et ce que l’oreille indique , on le rafraîchit avec une eau bien pure et puisée à l’instant même, qu’on introduit dans la serenne jusqu’à trois fois différentes. On enlève enân le beurre , on le divise par mottes ou gâteaux ; on le colore s’il en a besoin, et on en porte une partie aux marchés , tandis que l’autre, destinée à la salaison , s’expédie pour le service de la marine. Il se fait un commerce très considérable de ces deux sortes de beurre , dont le plus estimé se prépare à

l6a SERVICES DE tA LAITERIE ,

Catillon, à Forges, à LongmesDÜ, à Mauquenchy, eic., arrondissement de Neufchàtel.

Beurre de choux. — On donne ce nom au beurre retiré du lait de vaches nourries à l’étable avec les feuilles vertes et charnues que l’on voit au sommet de la tige des choux cavaliers, brassica viridis , montant jusqu’à deux mètres de haut dans nos départemens de l’Ouest , et résistant en plein-champ durant tout l’hiver dans nos départemens les plus au Nord. On attend que ces feuilles commencent à se flétrir , moment où les vaches les aiment le mieux , et où elles leur fournissent une nourriture aussi saine qu’agréable. On leur donne aussi parfois la pomme de cette plante avant qu’elle ait atteint toute sa grosseur. Le beurre en reçoit un goût très fin et la propriété de se conserver long-tems frais ; il est de plus abondant et très ferme. C’est de l’Allema' gne que nous est venu l’usage de ce beurre.

Beurre doux. — Disons , avant de finir, un mot du beurre doux que l’on fait en Saxe , au pays de Henneberg , où les pâturages sont d’excellente qualité. Ce beurre est vraiment délicieux malgré les particules crémeuses brunes qu’il présente à l’œil. On remplit un pot, müchtopf , de lait écrémé qui a passé la nuit , on le place dans le four d’un pocle allumé , ou simplement sur le poêle quand il n’a point de four , et on l’y laisse jusqu’à ce que la crème soit entièrement montée et de-

SOOS lE RAPPORT DU FROMAGE. x63

venue brune , saos cependant bouillir , car l’équilibre de proportion entre les élémens de la crème changerait ; il se produirait un acide qui coagulerait en caillé avant que le beurre ait le tems de s’en séparer. On retire alors le vase , on laisse la crème se refroidir, et quand elle est complètement froide, ou l’enlève avec une cuiller , et on la met dans un autre vase en faïence, où ou la remue à l’aide d’une mousserole (v. fig. lo et 19), jusqu’à ce que le beurre soit formé. D’autres pei^onnes enferment la crème refroidie dans une bouteille à large goulot; elles la secouent fortement, et obtiennent ainsi du beurre doux. Depuis 1791 que ce procédé est connu, je l’ai vu pratiquer souvent en France.