CHAPITRE XII

SERVICES DE LA LAITERIE SOüS LE RAPPORT DU FROMAGE.

Substance alimentaire , à la fois saine et agréable , obtenue par masse ou bien en flocons grenus, de la partie caséeuse et de la partie butireuse du lait réduites à l’état de coagulation, tantôt spontanément, tantôt par ébullition , et tantôt à froid, au moyen d’un suc acide désigné sous le nom de présure, le fromage, après avoir été

l64 SERVICES DE IA LAITERIE,

plus OU moins salé , s’enferme en des moules disposés à cet eflet, que l’on place, régulièrement et à plusieurs reprises sous une presse, pour en faire sortir tout le petitlait , qui nuirait à sa solidité , à sa durée, à sa couleur, à son goût , à sa sapidité et aux autres qualités que lui demande et qui flattent le consommateur. Yoilà , en quelques mots , ce que c’est que le fromage considéré sous le rapport économique.

Sous le point de vue chimique. Rouelle et, depuis lui, Proust lui trouvent une parfaite similitude avec le gluten , ce qui est aujourd’hui démontré. Le fromage est un principe immédiat , dont les propriétés caractéristiques sont d’étre, à l’élat frais, d’un blanc mat devenant demi-transparent et légèrement citrin parla dessiccation. Il n’a aucune odeur tranchée , mais une saveur douce et fraîche. Quoique renfermant toujours dans ses molécules, quelque précaution que l’on prenne, une certaine quantité de sérum , ce principe ne se laisse point sensiblement attaquer par les acides végétaux , il cède seulement un peu aux acides minéraux et se dissout à l'action des solutions alcalines. €’en est assez sous le rapport chimique, revenons au fromage comme objet d’économie domestique , et comme branche importante de commerce.

Je ne répéterai point avec Olivier de Serres (i) que

(i) Thidtre d'agricidlure , it lieu , chap. 8.

SODS LK RAPPORT DU FROUAOE. l65

pour fabriquer un fromage excellent , il faut le composer avec du lait de vache , du lait de chèvre et du lait de brebis, unis ensemble, « chacun de ces différens laits lui communiquant ses bonnes qualités , > ajoute un vieil auteur qui s’appuie d’un ancien proverbe : beurre de vache , caillé de chèvre , fromage de brebis. Je dirai qu’on l’obtient non seulement du lait de ces trois animaux, mais encore de la bufllesse , de la chamelle et même de la jument. Celui qui réclame et possède réellement la primauté , c’est le lait de vache ; c’est le lait le plus riche , le plus agréable au goût , et le plus abondant ; viennent ensuite ceux de brebis et de chèvre , quoiqu’en disent les auteurs qui les placent en tête.

Ce fromage a plus ou moins de consistance , suivant la méthode suivie pour le faire et le tems qu’on lui donne pour acquérir toutes ses qualités. Il en est que l’on obtient en très peu d’heures , comme les fromages à la pie , les fromages à la crème , le caillé de brebis , etc.; tandis qu’il en est d’antres auxquels il faut un espace de tems plus ou moins prolongé , comme les fronlages de Gruyères , de Lodi (i) , de Roquefort , etc. Ceux-ci se colorent en jaune orangé , comme le fromage de Chester , ou bien en vert , comme celui du Texel ; les autres s’aromatisent avec les feuilles du laurier-amandier, prunus lauro cerasus , ( ce qui n’est pas toujours

(i) On lui donne vulgairement le nom de Parmesan, cl bien à tort, puisqu'il se fabrique tout dans les marchile du Lodésan.

l66 SERVICES DE LA LAITERIE ,

sans danger , une dose trop forte pouvant devenir un ' poison ) ; avec les graines aromatiques du fenouil , anethumfœn iculum; a\ec le thym, thymus vulgarîs, réduit en poudre , etc. , comme les fromages persillé , schabzieguer , etc. Il en est encore que l’on sale avec excès , quelques-uns que l’on sale fort peu , d’autres que l’on ne sale point du tout. Enfin, il y en a de cuits, de non cuits ; certains, comme le Stilton en Angleterre, tiennent le milieu entre eux ; d’autres exigent que l’on ajoute du plus excellent beurre frais, avec le mélange de la crème et du lait caillé.

Malgré ce.s différences, ou peut , règle générale , réduire les diverses sortes de fromages sous trois catégories : 1 ° selon que le lait delà traite du matin est additionné avec la crème du lait de la veille au soir ; a<> que le lait est employé tel que le fournit la traite actuelle ;

3<> ou que le lait est écrémé. A ces trois catégories on peut joindre trois autres distinctions , savoir : la première , quand le fromage est fait avec du lait doux ou bien avec du lait aigri ; la seconde , pour le fromage pressé et celui qui ne l’est point ; et la troisième , lorsque le lait est artibciellement ramené à sa température naturelle ( trente-deux degrés et demi centigrades), ou bien lorsqu’il est employé totalement rafraîchi.

Ainsi que l’on voit , le mode de fabrication , plus on moins bien entendu , varie à l’infini , autant que le lait dans les proportions de ses composés ; autant et plus