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que les circonstances atmosphériques qui agissent sur les fromages pendant toute la durée de leur manipulation ; c’est à celte variation qu’il faut rapporter la différence très sensible que l’on trouve entre les diverses sortes de fromages , lors même qu’ils sont faits sous une climature semblable , au sein des mêmes pâturages , avec les mêmes races d’animaux , je dirai plus, avec les mêmes procédés. Il est des règles qu'on ne viole pas impunément ; ainsi , par exemple : fait-on chauffer le lait pour obtenir plus vite le caillé , il faut prendre bien garde qu’il dépasse 3 7 degrés centigrades , car le caillement aurait lieu trop brusquement , et le fromage en deviendrait dur ; il serait tenace , cassant , et ressemble* rait à du cuir, si on le pressait tout d’un coup et avec excès ; ne le presse-t-on pas assez , il convient de le consommer frais, sans quoi la fermentation putride arrive, et tout est perdu. Le fromage est-il préparé avec du lait qui s’est caillé trop lentement, il n’atteint point le degré de maturité convenable pour la vente. L’expose- t-on à l’air libre , seulement quelques heures , il devient jaunâtre et comme onctueux ; à demi desséché , il a une saveur particubère qui repousse et le rapproche du suif ; desséché lentement , à une chaleur modérée , il se montre solide , comme corné , sa cassure se divise en morceaux garnis de vives arêtes , et souvent remplie de cellules qui se sont développées durant l’exsiccation. Quand il est de bonne qualité , il se fond et iUe à un feu doux ,

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tandis que mauvais , il se sèche, se racornit et finit par tomber en poussière.

Quelle que soit la manipulatiou du fromage , elle demande , comme tout ce qui se fait à la laiterie , la plus grande propreté ; dans le lieu de fabrique , de même qu’en celui où l’on dépose les fromages faits, il est nécessaire qu’il règne une température toujours égale , et l’on ne doit y permettre l’entrée à aucune substance fermentescible : les acides carbonique et acétique feraient tout tourner. Entrons dans les détails indispensables ; nous n’avons qu’à nous arrêter principalement aux procédés les plus tranchés et les plus utiles. Et d’abord parlons de la présure.

De la présure. — Pour déterminer le caillemeut , on faisait autrefois usage du galiet , vulgairement dit caille-lait, galiumvemm; mais l’action peu efficace de cette rubiacée , soit qu’on la prit au début de sa végétation , en pleine fleur ou prête à grainer , opère si lentement une coagulation qui demeure toujours incomplète, qu’on a dû l’abandonner. Depuis, on a eu recours aux acides minéraux , surtout à l’acide muriatique , au vinaigre, au tannin, au suc laiteux du figuier, à la graine du chardon bénit , calcitrapa benedicta , aux œufs du brochet , au petit lait fermenté ou aigri, à la racine d’ortie , aux fruits aigres , à Técorce astringente du chêne, du saule , de l’aune , etc. Tous ces ingrédiens sont loin de fournir les effets réguliers , prompts et certains de

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la présure. Formée dans le dernier des quatre estomacs ou caillette du veau , de l’agneau, du chevreau qui tête encore , c’est là que le lait se caillebotte en masse , ou bien en flocons granuleux ; on enlève en avril ou mai , le lait que cette poche contient , et le poil que l’animal a pu avaler en léchant sa mère , on la lave à l’eau fraîche , on la sale avec du sel bien pulvérisé , puis on l’essore dans un linge. On reprend alors la poche dite caillette , on la lave très proprement en dehors , tandis qu’on la ratisse tout simplement en dedans , on la retourne et on y met la présure broyée exactement avec le sel , et on les fait sécher à l’air , ou bien dans la cheminée où l’on tient le feu allumé. Si l’opération a été bien exécutée , plus on gardera long-tems la présure , plus elle deviendra acide et meilleure elle .«era. Yeut-on s’en servir , on en prend une quantité proportionnée à celle du lait ( deux litres pour trente kilogrammes de lait ) : c'est ici que l’expérience seule est un guide fidèle à consulter. Ce qu’elle indique , en général , c’est de mettre davantage de présure dans le lait écrémé que dans le lait jpur et encore chaud de la traite. On délaie la présure dans de l’eau ou du laid froid , et on l’ajoute au lait qu’on veut cailler , en les remuant très exactement en tous sens. On couvre avec un linge , puis on met le vase qui contient ce mélange dans un autre vase rempli d’eau bouillante , et on l’environne de cendres chaudes. Lorsque la présure est bonne , le lait se caille

LAITERIE. l5

en un quart d’heure, ou une demi -heure tout au plus. Dès qu’il a acquis une certaine consistance , et que le petit lait commence à paraître sur les bords, il est suffisamment pris pour le manger, ou pour en faire du fromage. Mais, 'si l’on se propose seulement de séparer le petit-lait ou sérum du caillé, il faut le laisser environ deux heures dans le bain-marie , dont on a soin d’entretenir la chaleur. Durant ce tems , le caillé se concentre , rejette peu à peu la partie séreuse qu’il renferme , et l’on achève d’en extraire très facilement et très promptement tout le petit-lait , en le mettant à égoutter, comme nous le dirons plus bas.

D’autres préparent la présure de la manière suivante :

Après avoir lavé le lait caillé enfermé dans le quatrième estomac du veau , et l’avoir parfaitement blanchi , fait sécher , broyé soigneusement avec du sel , et renfermé dans ladite poche nettoyée avec la plus grande attention , on les tient en des vases clos au moins une année , et quand on doit s’en servir, on broie de nouveau ; l’on additionne trois jaunes d'œufs frais , et sur le tout on répand un petit verre de bonne crème. On brasse , et pour rendre la présure plus énergique , l'on ajoute encore un peu d’épices , de noix , de fleur de muscade , ce que l’on nomme d'ordinaire un clou de gérofle (<) et un peu de safran en poudre. On enferme

(i) Ce sont les diverses parties de la fleur du gcroiiicr , caryo~ phjUut aromaUeus, avant leur entier développement. La petite tète de

sous LE RAPPORT DU FROMAGE. I 7 I

de nouveau le tout dans la poche dite caillette , et on suspend en un lieu propre. On fait alors une forte saumure d’eau de sel , que l’on met à bouillir , puis à reposer, et l’on verse dessus a 5 décagrammes de présure tirée de la caillette. Quelques personnes ajoutent quatre ou cinq feuilles de noyer ; d'autres , des corolles de primevère , des feuilles de rose , ou du limon coupé par

tranches pour donner à la présure un goût agréable. On

laisse infuser durant quinze jours .

Voici un troisième procédé. Faites cuire cinq ou six œufs dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient durs , hachez-les menu , jaune et blanc , mêlez avec le caillé ; remettez dans la caillette demeurée trois jours sous le sel » et suspendez à la fumée , pendant trois semaines , et ensuite à l’air libre. Quand vous voulez vous servir de celte composition , coupez-en un morceau , que vous délayerez dans un peu de lait , et versez ensuite sur la terrine le lait que vous avez à faire cailler. Ou bien , prenez quatre estomacs de veaux, ôtez-en le caillé, qu’après l’a* voir lavé, vous pétrissez avec une poignée de farine d’orge , une égale quantité de pain frais et de sel , râclez les caillettes, et joignez ce que vous en enlevez au mélange ; mettez le tout en un vase de terre cuite , dessus et au fond duquel vous répandez une couche de sel , et conservez en un lieu frais.

ce* prétendus clous est très caduque ; elle tombe volontiers lors de la cueillette et surtout par les secousses durant le transport.

Voici une dernière méthode : après avoir bien lavé et salé le caillé , on le rétablit dans l’estomac que l’on frotte dedans et dehors d’une couche de sel , et on le met durant trois ou quatre jours en un vase que l’on tient hermétiquement clos. Âu bout dece tems, il s’est formé une saumure, de laquelle on retire la caillette pour la faire sécher , puis la saler de nouveau , et l’enfermer en un autre vase couvert avec un papier piqué par une forte épingle. On laisse reposer un an avant de s’en servir : elle acquiert ainsi plus de puissance ; cependant , en cas de besoin , on peut en faire usage après la seconde sa^ laison , mais il ne faut pas trop compter sur sa force. Doit-on employer la présure perfectionnée , on prépare une infusion de feuilles d’églantier musqué , rosa eglanterîa , de rose sauvage , rosa canina , et de ronce , ruhus fruticosus , avec du sel (sur une poignée de chacune desieuilles , trois et quatre de sel) dans cinq litres d’eau, que l’on fait bouillir environ un quart d’heure ; on tire au clair , et quand cette liqueur est parfaitement refroidie , on y plonge la caillette préparée comme nous l’avons dit , et l’on jette dessus un gros limon coupé , plus trois décagrammes de clous de gérofle.

L’importance de la présure m’a fait entrer dans ces détails , empruntés à la France , à l’Allemagne , à l’Angleterre. Chacun choisira le procédé qui lut sourira davantage, ou corrigera ce que sa méthode peut avoir de vicieux ou de moins assuré ; seulement , je dirai qu’il

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faut la faire moins forte lorsqu'on fabrique le fromage en été , car autrement la fermentation aurait lieu trop vite , et, quelque précaution que l’on prît , rien ne s’opposerait désormais à la putréfaction. Il ne faut point se le dissimuler, de la bonne préparation de la présure dépend en grande partie le succès de toutes les opérations de la fromagerie ; on a donc le plus grand tort de la traiter avec indiiïérence. On ne saurait trop attentivevement examiner la caillette quand on l’achète au boucher ; si elle présente des parties tachées ou d’autres décolorées , on fera très bien de la rejeter , elle est mauvaise.

On se sert encore d’une infusion de présure : c’est une eau bouillante dans laquelle on plonge simplement la caillette , durant quatre et cinq minutes. On la dit très efficace.

En été , l’on peut mettre la présure dans le lait aussitôt qu’il sort du pis de la vache , quand on ne veut le manger caillé que quatre ou cinq heures après , parce qu’il lui faut ce tems pour prendre naturellement , dans une laiterie grande ou petite. En hiver , on ne pourrait jamais réussir à le faire cailler , si l’on y mettait la présure avant de le laisser reposer et refroidir , pour le plonger ensuite dans l’eau chaude. Celte remarque est importante pour quiconque est jaloux de ne pas être trompé dans son attente. Il est encore une autre remarque qui doit trouver place ici.

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Uoe présure trop forte imprime au caillé un caractère de sécheresse nuisible; si elle exhale une odeur très pénétrante, elle produit un très mauvais effet ; mise avec excès, elle donne des grumeaux désunis, sans consistance, ne retenant pas assez de crème , et prive le fromage de ce moëlleux qui le rend si cher aux estomacs délicats. Si la dose est trop faible , le petit-lait demeure inhérent au caillé , qui ne s’en dépouille plus et renferme en lui des germes le poussant incessamment à la putréfaction. Il ne faut point se le dissimuler , de la présure dépendent les qualités du fromage. C’est d’elle que proviennent en majeure partie les variations qu’on remarque dans les fromages ; certes il y a des différences dans la présure selon que la caillette a plus ou moins séjourné dans l’estomac , selon qu’elle est plus ou moins exactement mêlée avec les sucs gastriques , selon son plus ou moins de volume , selon enfin la qualité et la quantité de sel qu’on lui donne. Toutes ces circonstances prouvent que , si la présure est le plus souvent un réactif infidèle , cela provient uniquement du manque d’attention qu’on lui donne.

Maicipulation nu fromage. — Une fols pris , ce qui a lieu d’ordinaire une demi-heure ou trois quarts d’heure après la mixtion de la présure avec le lait , on rompt le caillé en différens sens avec un couteau d’ivoire ; le petit-lait s’échappe par ces ouvertures ; puis le caillé s'’affaissant sur lui même, on renouvelle les incisions