SODS LE R4PE0RT DU FROMAGE

<]ue l’oD fait et plus profondes et plus nombreuses , jus* qu’à ce que la masse , rompue en très petits morceaux à peu près égaux , se dépouille le plus possible de ce qu’elle enserre encore de petit-lait. On sale et l’on met dans l'éclisse, que le fromage déborde de 27 à 3o millimètres ; on le couvre d’un linge fin , ou, ce qui vaut mieux, avec un treillis à mailles rapprochées , afin de le préserver de l’approche des mouches et autres insectes que l’odeur d’acide qu’il exhale attire incessamment ; là , il perd encore une portion de petit-lait. Si , dans ce moment , [celui- ci se montre d’une couleur verdâtre, on est assuré que la coagulation est régulière et parfaite. Jusqu’ici tout s’est passé dans un lieu frais , sans être humide , où par conséquent , une température élevée ou brusquement changeante ne vient point troubler la marche lente de la fermentation qui s’opère à l’intérieur de la masse. On porte sous la presse , où le fromage doit demeurer deux bonnes heures, également serré sur toutes ses faces ; après quoi on l'échaude , c’est-à-dire , on le plonge dans un vase rempli de petitlait chaud , afin qu’il s’y forme une croûte et qu’il se durcisse , lorsque le fromage est destiné à devenir objet de commerce ou provision de mer . Autrement , s’il doit être consommé dans le pays , on le porte an séchoir au sortir de la presse , pour y être tenu chaudement , pour y suer , selon l’expression technique , devenir sec et ferme sur tous les points.

Le séchage exige beaucoup de soins, il ne doit se faire ni trop vite ni trop lentement. Dans le premier cas , le fromage se gerce ; dans le second, il se moisit : il est donc un juste milieu à garder, c’est l’habitude qui nous y façonne. C’est pour cela que , en certaines localités , on enveloppe le fromage de feuilles de serpentaire, arum dracunculus , de joncs rapprochés les uns des autres , de feuilles lisses et peu porepses.

Salaison. — L’habitude aussi prescrit à l’œil et à la main la quantité de sel qu’il faut donner à chaque sorte de fromage ; son application seule a des règles fixes ; il convient de la faire sur chacune des faces , un jour sur l’une , le lendemain sur l’autre , de manière à ce que tous les deux jours elles reçoivent la même quantité de sel. Le rôle que cette substance joue dans l’opération , c’est d’agir plutôt comme modérateur delà fermentation que comme condiment ; il s’empare de l’humidité, véhicule favorable et toujours nécessaire à la réaction des corps organiques ; il n’en laisse pénétrer à l’intérieur que la très petite quantité propre à favoriser le travail d’une assimilation lente et régulière de toutes les parties constituantes, tandis qu’il dessèche la partie extérieure efc l’abrite contre tout ferment étranger. En salant trop tard, on s’expose à n’avoir que des fromages maigres ne se conservant pas.

Affinage. — C’est celte fermentation lente dont je viens de parler. On la détermine en tenant le fromage

socs LE RArrORT du FROMA.GE. X77

au frais , sous une atmosphère ne s’élevant pas au-dessus de cinq degrés centigrades , en le retournant souvent, en le frottant de sel et d’huile, en l’enveloppant de linges imbibés de vinaigre ou bien de plantes aromatiques. De la sorte , le fromage acquiert la saveur piquante, le signe de sa bonté, l’étiquette la plus attrayante pour l’amateur.

Usages. — L’usage du fromage se perd dans la nuit des tems ; c’est une branche d’industrie économique qui parait n’avoir été inconnue à aucun peuple. Les Celtes, et après eux les Gaulois , en faisaient la base de leur nourriture habituelle (i); ils en expédiaient même chaque année des quantités notables à Rome, où, nous apprennent Vairon (a) et Pline (3) , ils jouissaient de l’estime la plus haute ; ils y prenaient le premier rang parmi les meilleurs de la péninsule italique. Au seizième siècle Bruyerin de Champier ( 4 ), rendant compte des alimens en usage dans chaque partie de la France, disait que le fromage était la principale nourriture des Auvergnats, comme le laitage celle des Artésiens et des habitans du Hainault, comme le beurre celle des Normands. Depuis, le fromage a gagné partout ; on le trouve sur toutes les

(1) Cmsar. De bello gallico , lib. vi ; Tacite. Mœurs des Germains , XXIII.

(ï) Varronis De re rus lied , lib. ii , c.ip. iv.

(3) Hisloria naluralis , lib. xi , cap. 97 .

(4) De re cibarid, lib. xiii.

tables, aussi bien sur celle du riche dont il aiguise l’appétit endormi , que sur celle du pauvre il où remplace la viande durant toute la semaine.

Fromages français les plus accrédités. — Chaque canton, disons mieux, chaque village et même chaque famille a ses fromages particuliers ; il nous serait donc impossible d’en donner ici la nomenclature complette ; d’ailleurs, elle nous entraînerait dans des redites fatigantes , et elle laisserait toujours à désirer, lors même que l’attention qu’on lui donnerait serait portée jusqu’au scrupule. Il est avéré que les procédés généraux étaient et sont encore à peu près identiques partout , les manipulations seules variaient autrefois comme elles varient de nos jours, suivant les localités, le caprice ou l’habileté du fabricateur, je devrais dire des femmes aux mains desquelles ce travail était généralement confié , si l'on excepte cependant les habitans de l’ancienne Auvergne, qui voulaient que leurs fromages fussent faits uniquement * par des enfansde quatorze ans au plus, de l’un ou l’autre sexe, qui se lavaient exactement avant de les entreprendre (1) et étaient reconnus bien sains.

D’un autre côté, tel cantma jouit en ce moment d’un haut crédit , qui demain peut le perdre fortuitement , moins par ignorance que par un entêtement mal placé ,

(i) Charles Eslienne et Jean Liébanlt , Àgi icuHurt 9I Maison rustique, 65 de l'édition in- 4 - Rouen, 1698.

sons LB RAPPORT DU FROMAGE. I79

un fâcheux cngoùment , ou par le défaut d’une bonne instruction ; quand l’erreur ou la prévention prennent la place de la vérité, le mal s’encroûte aisément, il envahit tout et pourrit la cervelle, selon le mol de Bernard Palissy ; mais leur règne n’a qu’un tems , le bien reprend alors son droit. En effet, cette perle du crédit dure plus ou moins , elle cesse tout-à-coup et la bonne réputation renaît peu à peu. Donnons quelques preuves.

■ Nous avons connaissance qu'une ferme , dont un des principaux revenus consiste en beurre, étant conduite anciennement par des personnes intelligentes, donnait du beurre qui était vendn sur 1 & pied du meilleur du pays de Bray ; celte ferme ayant passé à un fermier peu intelligent sur cet article, dont la femme était imbue des préjugés qu’elle avait puisés au pays de Gaux , et qu’elle suivit obstinément pendant les neuf années de son bail ; le beurre qui en était provenu durant ce tems, avait constamment été vendu , sur le pied du très mauvais, à un tiers moins que celui de ses voisins, sans que les remontrances du propriétaire de la ferme et celte non-valeur aient pu la déterminer à changer sa méthode . Depuis huit années, c’est-à-dire depuis 1754 ? la même ferme a passé à un nouveau fermier , intelligent et laborieux, qui a suivi le bon usage, et le beurre de sa façon a sur-le-champ repris son rang entre les bons beurres du pays, et est vendu sur le pied du meilleur dans les marchés de Goumay ». Ce que Jore disait, en 176a, du

l80 SERVICES DE LA. LAITERIE,

beurre de cette ferme, ou peut le dire du fromage; témoin le fait suivant :

Les gruyeries répandues dans tous les environs de la petite ville de Saint-Claude, département du Jura, jouissaient depuis longues années d’une si bonne réputation, que chaque année des milliers de montagnards quittaient leurs chaumières pour , avec leur chariot attelé d’un seul cheval , sillonner toutes les routes de la France , porter leurs fromages dans les villes et jusque dans nos ports, où il s’en faisait un débit certain, et contens,ils revenaient,en avril, dans leurs foyers, jouir de la paix du coin du feu ; deux ou trois mois après leur retour, on les voyait, armés d’une faulx, couper l’herbe succulente des rives de la Saône ; puis charger de nouveau leurs chariots et recommencer leurs voyages. En i 6 g 8 , l’intendant d’Harrouis, dans son Mémoire manuscrit sur la Franche-Comté , parle du commerce considérable qui avait lieu alors avec l’Allemagne et l’Italie. Ce succès durait encore en 1750 (i), lorsque tont-à-coup le fisc défend l’usage du sel de Salins, et impose aux gruyeries l’obligation de se servir uniquement de celui tiré de

(i) C’est ce que je relève d'une Statistique manuscrite de la France, que je possède ; elle a été dressée , de 1^44 ■ * 7 ^ 0 , sur la demande du contrôleur-général des finances ( Orry ), et rédigée sous le titre de : Mémoire sur ta situation actuelle des provinces de France , par rapport au commerce, à l'industrie des villes , aux manufactures , au d/nombretnent des peuples , etc. 7 tomes en un Tol. in-folio. *

sotrs LE RAPPORT DO FROMAGE. l8c

la saline nouvellement réouverte à Montmorot. De ce moment les fromages perdent toutes leurs qualités ; non seulement ils ne se conservent plus, ils sont décidément nuisibles , mais encore la terre est redevenue stérile, |les maisons éparses s’isolent de plus en plus , enfin , on ne veut plus rien des gruyeries de Saint-Claude et de Sept- Moncel. A ce fléau s’en joint un autre: la mortalité étend son fatal réseau sur les hommes et sur les animaux ; les gruyeries naguèressi vivantes, sont absolument désertes, le mal est à son comble. Six étemelles années s'écoulent dans les larmes et la misère. Ce ne fut qu’en 1760 que Rossigueux , de Dole, constata la mauvaise qualité du sel de Montmorot , qui déjà l’avait fait abandonner trois siècles auparavant ; en effet , à de rares cristaux de sel gemme se trouvent mêlés des prismes transparens de sulfate de soude et de nombreuses aiguilles de gypse, dont les fragmens offrent assez bien la forme des fers de lance. Cette déplorable union déchirait l’estomac de ceux qui faisaient usage de ce sel ; elle empêchait l’assimilation des élémens constitutifs du fromage. L’ordre barbare fut enfin révoqué , l’on revint au sel de Salins ; les gruyeries sfc relevèrent à l’envi, et avec leur réapparition renaquit leur vieille et respectable réputation.

Un pas en arrière. Aux premières années de l’ère vulgaire, on vantait les fromages de Nîmes, de Toulouse , et ceux des montagnes de la Lozère. Aux do.uzième et treizième siècles nos fabliers citent des fromages qui, de

LAITERIE. iG

l8.a SERVICES DE LA. LAITERIE,

nos jours, se consomment inconnus dans leurs localités. Au quatorzième siècle, le célèbre poète Eustacbe Morel, dit Deschamps ; au seizième , Platine (i) , Barthélemy Chassenez (a), Charles Estienne (3), Bruyerin de Champier ( 4 ), et l’illustre Olivier de Serres (5) en nomment avec éloges qui sont non moins tombés dans l’oubli. Dans la liste de ceux en vogue au commencement du dix-septième siècle, publiée par l’abbé deMaroUes ( 6 ), un grand nombre est plus qu’oublié maintenant. Il est cependant certaines espèces dont la réputation date de plusieurs siècles, tels sont les fromages de Roquefort , de Brie, de Sassenage , de Neufchâtel , etc. D’autres datent d’kne époqùe plus récente, tels sont le Gérardmer des 'Vosges, dont le vulgaire a travesti le nom en celui de Gïraumé, le Livarot , le Mont-d’Or , le Stofé , le fromagei» de Montpellier , etc. 6 n connaît trop peu le fromage que fabriquent les anabaptistes du canton de Salm, département des Vosges. On a perdu souvenance des jonchées de Paris ( 7 ), des fromages si jolis et si frais de 'Vincen-

( 1 ) f^^rammaton ; Mediolani , i5oa. in- 4 -

(а) Catalogii gloriœ tnundi , xi pan, cap. 3^.

(3) De nittritnenlU ■, lib. t , p. Editio in-ia. Parlais, i55o.

(4) De re ciboria , lib cap. 8.

(5) Thédtre d’ Agriculture , it lieu , chap. 8, pag 5ag.

( б ) Voyez la deuxième partie de sa traduction des Epigrammes de Martial , édition in- 8 . Paiis, i535.

(^) Ainsi nommées de ce que ces petits froms^es , faits sans présure, se vendaient dans des paniers de jonc artistement tressés.

sous LB K4PPORT 1)0 FROMAGE. x8S

nés, de Montreuil, de Clamart sous Meudon, de Yanvres, de Chaillot, etc., et même de ceux de Champagne, chantés par Guillaume de la Villeneuve (x) et par lui placés ^r la même ligne que le fromage de Brie.

§ 1. Fromages de i.ait de vache. — D’après ces considérations, passons à la liste alphabétique des principaux fromages de lait de vache, actuellement accrédités, en donnant sur chacun d’eux quelques notes utiles, et faisons précéder d’un astérisque ceux qui se préparent sans présure. Nous nommerons ensuite ceux de brebis et de chèvres, enfin ceux préparés avec le lait réuni de ces trois ruminans.

NÎ

Fromage a i.a crème. — Pour le faire on emploie le lait tel qu’il sort du pis de la vache , ou du moins en n’enlevant qu’une faible portion de crème ; on le met à tiédir, sans quoi le fromage serait coriace et se cotonnerait; on le soumet à une légère présure, et l’on rompt doucement le caillé obtenu , toujours dans une même direction. On laisse ensuite égoutter le petit-lait, on prend les grumeaux que l’on roule sur un linge pour en exprimer toute la sérosité, puis on place dans l’éclisse, qu’on charge d’un poids afin que la masse s’affaisse et se façonne. On retire le lendemain , on divise le gâteau par tranches de vingt-sept millimètres d’épaisseur .que^’on sale légèrement et qu’on dépose sur des planches où l'on a soin de les

(8) Criertes de Paris à la fin du xnic liècle , ver* 4<>-

i 84 services de la laiteeie ,

retourner deux fois le jour ; enfin on porte au séchoir, et

au bout de huit à quinze jours, le fromage est à point .

Cette substance est alimentaire , mais comme elle contient , outre la matière butireuse, un peu de caséum et de sérum dans un état de combinaison et avec un développement très manifeste d'acide , il est des estomacs qui la supportent mal. La crème de Blois , de Sotteville f des environs de Paris , etc. , ayant subi une cuisson modérée du lait, sont d’une digestion facile pour les jeunes gens.comme pour les vieillards.

FaOMAOB A LA PIB. — Je n’ai point trouvé l’étymologie vraie de ce nom , ce que je sais seulement c’est que, pour faire le fromage à la pie , on écréme le lait ; puis, ainsi dépouillé, on le laisse se reposer et se coaguler, ce que l’on fecillte en y introduisant une petite quantité de présure. Ce fromage , que les fermières de la Beauce destinent particulièrement aux domestiques et aux ouvriers , et dont elles vendent aussi des quantités notables à Paris , est facile à digérer lorsqu’il est récent et qu'il contient une assez bonne dose de sérum acide ; mais est-il privé de cet assaisonnement , ou bien ne l’a-t-on point remplacé par l’application du sel , on le digère mal , surtout s'il s'est durci à l’air et s’il commence à se rancir.

AuftELOT et non point Jngelot comme on le dit et en l’écrit généralement (i). — Ce fromage , originaire

(i) L’anlenr dn Dictionnaire de la langue romane , tome i, pa^e

SOVS LE E APPORT DU FROMAGE. l85

de la vallée d’Auge , département du Calvados , dont il tirait sou nom , était déjà célèbre au treizième siècle. Il est composé de crème pure et récente , sans aucun mélange de parties séreuses et caséeuses , que l’on met en présure ; aussitôt que le caillé se montre, on l’enlève avec une écumoire et on l’enferme dans une éclisse étroite , haute de seize à trente • deux centimètres , que l’on continue à charger à mesure que les premières couches de caillé s’affaissent. Ce travail dure de trois à quatre heures. On sale et on laisse reposer pendant toute la nuit ; le lendemain , on retire de 1 eclisse pour saler la partie opposée, et, en le renversant, l’on replace le fromage dans l’éclisse. Huit à dix jours après , on retire de nouveau le fromage pour le mettre à sécher. Si l’on veut l’avoir plus gras, par conséquent plus agréable et d’une qualité très élevée , on ajoute une quatrième partie de crème. On le fabrique vers l’automne et il se conserve jusqu’à la ûn du priutems ; c’est le seul reproche que lui font tous les auteurs, depuis Guillaume de Lorris qm écrivait le Roman di: la Rose en ia3o, jusques à Bruyerin de Cbampier qui publiait , eu 1 56o ,

()G , dit à tort que Lorris appelait eo fromage Ângelon ; la seule fois que, dans son Boinan de la Rose, ee poète parle des framages, c’est au vers 1218g , il écrit ou de pnouMacBs en claons , c’est-à-dire en petits paniers de glaycul , et non pas de fromages angelons. Les manuscrits qne j’ai consnltés , ainsi que les éditions du quinzième siècle , sont tous d’accord sur ce point ; il faut s’en rapporter à eu& seuls, outre que la rime précédente Jlaons appelait gltwns.

à Périgueux , son curieux traité De re ciharia , dans lequel il nous peint la manière de vivre et les mœurs de nos pères au milieu du seizième siècle.

Lesaugelots sont, sur de petites dimensions, ordinairement disposés en cœur ou bien en carrés. ^ '

Fromage de boite. — Dans le département du Doubs, aux environs de Bonnevaux et de Pontarlier , ainsi qu’au sommet tronqué duMont-d’Or, oùd’excellens pâturages donnent un quart de plus de lait aux vaches , on fait des fromages gras ou de crème , que l’on appelle fromages de boite; ils jouissent d’une bonne réputation. On les prépare de la sorte : on met à cailler le lait immédiatement au sortir du pis de la vache, sans le chauffer comme sans enlever la crème; la présure doit avoir au plus huit jours ; d’une date éloignée , elle donnerait au caséum un goût fort et désagréable. On met ensuite le caillé dans un moule élevé , cuillerée par cuillerée , et sans le brouiller ; on le laisse s’épurer de lui-méme et sans le presser, seulement on facilite la sortie du petitlait en retournant souvent l’éclisse. Après que le fromage s’est affaissé de huit à dix centimètres , on le place sur une planche bien propre, et on le sale légèrement avec du sel blanc parfaitement pulvérisé ; l’on a soin , durant quinze jours , de le tourner et retourner au moins deux fois toutes les vingt-quatre heures. A cette époque , un peu plus ou un peu moins , selon la température, le fromage se ramollit et devient comme de la crème. Cet

sous le rapport DfT FROMAGE. 187

état est celui de sa plus haute perfection; il dure trois semaines, après lesquelles il jaunit, se durcit et change scs bonnes qualités contre de mauvaises.

Fromage de Bresse. — En cette partie du département de l’Âin que l’on nomme la Bresse , il se fabrique des fromages excellens : en voici la méthode. Le lait de la traite étant coulé se met sur le feu pour y acquérir une chaleur à pouvoir à peine y tenir le bras nu ; alors on jette dedans trois décagrammes de bon fromage détrëmpé en un ou deux verres d’eau, additionnée d’une quantité suffisante de safran pour imprimer au caillé-, et par suite au nouveau fromage, une belle couleur jaune. Le tout se mêle bien ensemble avec la mesadou ou bâton plat parfaitement net , afin que la partie la plus onctueuse gagne le fond de la chaudière et s’assimile ensuite à la masse. On retire de dessus le feu et l’on pétrit alors la pâte en la tournant et retournant jusqu’à ce qu’elle soit partout également échauffée et qu’elle ait acquis un peu de fermeté ; l’on sort de la chaudière , oh met le fromage sur un linge blanc et par dessus un poids assez lourd pour le faire égoutter. On le laisse ensuite reposer durant cinq ou six heures, après quoi l’on porte à la cave sur des tablettes bien propres. Cinq jours après , on remarque à la superficie une efflorescence , c’est le moment de saupoudrer le fromage avec du sel bien égrugé et parfaitement sec. Le lendemain on le retourne, pour agir de meme sur l’autre face. Trois autres

joursaprès,on Ôte le linge dans lequel on l’avait enveloppé, on nelloje le fromage et ou le laisse se raffermir jusqu’au lendemain , qu’on le sale encore , mais plus que les trois premières fois. On le remet dans le même linge et on continue à saler et à retourner tous les jours. A chaque soixante-douze heures nouvellement écoulées, on enlève le hnge pour gratter la croûte farineuse qui se forme incessamment. Cette opération se renouvelle ainsi pendant un bon mois , au bout duquel teins le fromage est entièrement fait.

Plus la masse est cuite , plus elle demande de sel ; lorsqu’elle en est suffisamment saturée, on la tourne et retourne jusqu’à ce qu’elle soit bien sèche ; alors on la ratisse sur lr.s deux faces et sur les côtés avec un couteau de bois ou d’ivoire , et on la porte au dépôt où elle doit , pour se parfaire , demeurer de sept à huit mois ; il faut avoir soin , durant cet espace de tems , de la changer de place teus les quinze jours , la ratisser exactement, et tenir les planches sur lesquelles elle doit séjourner, parfaitement propres et sèches.

Fromagr de Brie. — L’excellente qualité du fromage de Brie, qui se fabrique dans les départemens de l’Aisne et do Seine-et-Marne , est populaire depuis le douzième siècle , peut-être même antérieurement ; car les poètes et les fabliaux des âges précédens , en parlent nialiguement comme de la seule chose bonne fournie par celte ancienne petite province.

sous UE BAPFORT DU FROMAGE. I 89

Le lait de la traite du matin , encore chaud, se passe à travers on linge , et l’on verse d’abord , dessus , la crème qu'on vient , à l’instant même , de lever sur le lait trait la veille au soir ; puis une certaine quantité d’eau chaude pour donnera la masse une chaleur douce, et l’on bat durant quelques instans avec une grande tasse. Après on jette une cuillerée de présure pour douze litres de lait , sur un Unge, et on la délaie , ainsi enveloppée , dans le lait. Cette précaution a pour but d’empêcher qu’une portion seule de présure non dissoute ne se glisse à l’intérieur du caillé et ne devienne plus tard un principe de corruption pour le fromage. On couvre le tout et on laisse reposer une bonne demi-heure. Ce tems passé, l’on découvre le vase, et si le lait n’est pas encore caillé, l’on ajoute , sans perdre de tems , un peu de nouvelle présure , car il est certains laits qui en exigent plus que les autres. L’addition faite , on recouvre le vase et on l’examine de tems en tems pour s’assurer si le lait est sufCsamment pris.

Dès que le caillé est formé , on le remue en tous sens dans son petit-lait , en commençant avec une grande tasse , puis avec les mains , et on le presse soigneusement jusques au fond du vase. Il est alors en étatd’étre levé , ce que l’on fait avec les deux mains ; on remplit réclisse ou cagerotte en pressant, et l’on met à égoutter; plus cette manœuvre est prompte , plus le fromage aura de qualités. Après plusieurs jours , lorsque le fromage

IQO SERVICES DE DA DAITERIE ,

est affermi et formé , on le renverse sur une tournettc ou plateau rond d’osier blanc. On met dessus une planche faite exprès que l’on charge de pierres, pour l’obliger d’affaisser le fromage. Là , il achève de se dépouiller de son petit-lait, et pour le ressuyer de plus en plus, on exprime , au bout de quelques jours , à l’aide du pressoir , le reste d'humidité qui monte à la surface sous forme d’une mousse grasse , d’une onctuosité mollasse , farineuse , exhalant une assez mauvaise odeur ; on l’enlève avec le plus grand soin, tant sur les deux surfaces que sur les côtés. Le fromage, qui n’a point cessé d’étre enveloppé d’un linge mouillé , se montre alors blanc et répand une odeur suave. On le met dans un baquet pour le saler ; afin de donner au sel le tems de fondre et de pénétrer , on laisse au repos durant toute la nuit, et le lendemain on le frotte de nouveau avec du sel parfaitement pulvérisé ; il doit demeurer dans celte saumure l’espace de trois jours. On le met à sécher sur une planche nettoyée une fois toutes les vingt-quatre heures avec un linge sec, on le retourne en même tems jusqu’à cequ 'il soit tout-à-fait sec. Il importe que la dessiccation s’opère assez vite dans les premiers jours , et plus lentement dans la suite : cet effet est produit plus tôt ou plus tard , selon que le local où l’on opère est plus ou moins chaud. Quand la couenne est formée , qu’elle sc montre bleuâtre , parsemée de taches rouges , le fromage est suffisamment fait. Il faut le manger aus-

SODS LE HEFFORT DU FROMEGE. IQ l

sitôt qu’il commence à couler comme de la crème , à ce point il est exquis : un peu de plus , il touche à l’état de putréfaction. Désire-t-on le conserver jusqu’au mois de mars , c’est-à-dire six grands mois , on le place dans un tonneau défoncé , sur un lit de paille d’avoine (i), ayant dix centimètres d’épaisseur; on charge ce fromage d’un autre lit de semblables menues pailles , de même épaisseur, et l’on met dessus un second fromage, agissant toujours de même jusqu’à ce que le tonneau soit plein. Quelques personnes, pour empêcher que ces menues pailles n’entrent dans les croûtes du fromage , étendent d’abord dessous et dessus des fétus de paille fine ou des clisses de jonc. Ce sont ces brins qui marquent de leur empreinte les fromages à mesure qu’ils s’affinent. Pour hâter ce moment, on place les tonneaux un des endroits un peu frais sans être humides ; les fromages y ressuent , s’attendrissent , et comme ib sont pleins de crème , ils deviennent bientôt extrêmement délicats , et justifient ainsi , sous peu de mois , cette bonne réputation qui les fait rechercher depuis au moins huit à neuf siècles (2).

Au sortir du tonneau , tout fromage qui montre le plus de dbposition à couler s’enferme dans des pots de

(1) On nomme ainsi la balle de l’aToine ; elle est douce , souple, peu susceptible de prendre l'humidité , et quand elle a bien été ventée , elle ne donne point de poussière.

(a) Voyez la note insérée dans le Journal économique , avril 1764, et dans la feuille du Cultivateur, année 1794 1 tome iv, p. 77 à 79.

iga SERVICES de laiterie ,

grès , en façon de pâte crémeuse et du plus beau blanc , pour être expédié, sous le nom de Fromage de Meaux y aux lieux les plus éloignés , où les autres , à raison de leur délicatesse , ne pourraient pas être transportés sans courir les risques de se fendre et de se gâter. Ceux-ci sont dits fromages de table ou de Nangis.

Les fromages de Brie faits en hiver sont inférieurs à ceux du mois de septembre. Ceux que l’air extérieur frappe , se durcissent et ne s’afSnent point. Ceux dont on enlève la crème perdent tout mérite ; ils manifestent promptement une mauvaise odeur, et prennent des vers.

Fromage de fout. — Dans la vallée de Bray, l’on donne ce nom aux fromages demi-gras. Une vache fournit par année assez de lait pour confectionner , année moyenne , trois à quatre mille petits fromages dits bondons , et plus de cent cinquante kilogrammes de fromage de foin.

Fromage de forme. — C’est le nom particulier des fromages fabriqués sur les montagnes du Cantal et du Puy-de-Dôme, dont nous parlerons plus bas.

Fromage de Gérardmer. — Le fromage qui porte le nom de cette industrieuse bourgade du département des Vosges, est aussi célèbre qu’est pittoresque, sauvage et rocailleuse la vallée où sont éparses les agglomérations de maisons bien distribuées que l’on appelle Gérardmer , situées autour d’un lac assez grand , ovale , profond , poissonneux et bordé d’âpres collines toutes

sous I.E RAPPORT DU FHOmGE. igS

couvertes d’arbres. Ce fromage diffère de celui provenant de Gruyère en Suisse ; il n’est point cuit , les pains ou formes n’excèdent pas quatre et six kilogrammes ; l’on y mêle par fois du cumin , cuminum cyminum , et il n’offre pas d’aussi grands yeux. Il passe plus vite , et est sujet à présenter des veines de moisissure, pour peu qu’il y ait des fentes à son intérieur.

On passe le lait dans un couloir d’une forme toute particulière , fait en toile très serrée et que l’on garnit de lycopode (voyez fig. 8); il est placé sur deux sortes de supports. On fait ensuite chauffer un peu la liqueur, si la température n’est pas au degré convenable , et l’on y met la présure (deux ou trois gouttes par chaque litre de lait). Lorsque le caillé est bien formé et reposé, on le coupe avec un grand couteau de bois , pour en faire sortir le petit lait ; puis on le ramasse dans un linge pour égoutter encore, et on le met dans un moule. Ce moule est un cylindre creux et un peu renflé à l’extrémité inférieure ; le fond est percé de cinq petits trous , un à la pointe du renflement ou cône , et les quatre autres dans une rigole où sa base vient aboutir. Une pareille disposition est très favorable à l’entier écoulement du petit-lait. Là, le fromage est pressé , et quand , après plusieurs jours , il a pris assez de consistance , on le retire pour le mettre à sécher. Une fois sec on le sale ; à cet effet , on le roule d’abord par le côté sur un lit de sel fin , puis il doit sécher ; deux ou trois jours après ,