I.AITZRIE

IQ4 services de I.E LAITERIE ,

on jette du sel sur la partie supérieure , et après quarante-huit heures on en répand sur la postérieure. Le travail de l’honune se trouve ici terminé , maintenant c'est celui du fromage lui-méme qui commence. On le transporte dans des caves , où il restera au moins deux mois pour s’aHiner , à la faveur de la température uni> forme de ces souterrains. Pour cela l’on a deux méthodes ; les uns laissent simplement le fromage se faire à l’air libre , alors il se couvre d’une croûte épaisse ; les autres , au contraire , l’enferment dans des boîtes de sapin, pour qu’il conserve plus d’humidité, qu’il s’affine mieux, plus également et plus promptement ; il y gagne aussi plus de force et plus d’odeur.

Ce n’est pas seulement à Gérardmer que l’on fabrique ce fromage , je l’ai vu faire dans les villages voisins et jusque dans le canton de Senones. A mon goût le meilleur vient de l’intéressant village de La Bresse.

Fromage de la Ferté-Bermard — Au pays Fertois, département de la Sarthe , coupé de jolis taillis et de haies vives , où le chêne domine , le lait de vache est employé à faire trois sortes de fromages , le fromage à la crème, renommé dans tout le canton , et dont on fait de nombreux envois à Paris ^ le fromage maigre , qui se consomme sur les lieux , et le fromage à fondre , dont nous allons nous occuper particulièrement. Ce fromage est ainsi nommé , parce qu’il fond très facilement quand

sous I>B RAPPORT DU FROMAGE. Ig5

U est de bonne quabté , et qu’on en obtient une sorte de bouillie crémeuse , un mets très friand.

On met le lait à cailler , au m(^en de la présure , sans le dépouiller de sa crème , et sous l’influence d’une douce chaleur ; on le verse ensuite en des pots de terre percés de petits trous , nommés facelles , pour égoutter le petit-lait et forcer le caillé à se masser. Durant les cinq à sii jours que le fromage met à s’affaisser , on le retourne de tems à autre , pour faciliter de plus en plus l’écoulement du petit-lait , et sitôt que eelui-ci parait épuisé , l’on sale le fromage et on le met à sécher dans des clayons de jonc ou d’osier , ou bien en des espèces de cages à barreaux plats, suspendues au plancher. Après quinze à vingt jours , on le place sur de la paille neuve, dans des caisses ou coffres appelés huches ; on l’humecte d’eau salée deux fois par semaine , jusqu’à ce qu’il soit totalement, ou du moins en grande partie, passé, c’est-à-dire que le blanc de la pâte soit jaunâtre et recouvert d’une pellicule rougeâtre et lisse.

Cette espèce de fromage a environ soixante millimètres d’épaisseur sur quatorze à seize centimètres de diamètre ; à la première vue , il ressemble au fromage de Livarot , mais il lui est de beaucoup supérieur pour la délicatesse. Sa fabrication est limitée à la petite ville et au canton de La Ferlé-Bernard ; il est cher. On commence à le préparer vers le milieu de l’automne ; si le froid l'affecte pendant le travail du lait , il est mou ,

ig6 SERVICES DE LA. I.AITER1E ,

il coule aisémeut ; ne peut se garder et se nomme froidureau. Celui qui a réussi ne se mange qu’en mars et en été.

Fromage de la Güyollk. — Les montagnes de la GuyoUe sont situées dans le département de l’Aveyron; on y élève beaucoup de vaches , et de leur lait on fabrique , sous le nom de formes , des fromages qui , lorsqu’ils sont récens, rappèlent les meilleurs fromages de la Hollande ; il ne leur manque que de les égaler dans la durée , et la possibilité de les transporter au loin. On en fabrique pour la somme de trois cent mille francs par année; cette industrie mérite donc que l’on s’occupe sérieusement de l’améliorer : pour cela , Desmarest et Boyssou estimaient qu’on doit exprimer plus complètement la sérosité du caillé, donner moins de volume aux formes , les comprimer davantage , et les laisser moins fermenter. Il faut éviter de les saler à mesure qu’on les pétrit et qu’on les entasse dans les moules , mais les tremper en une saumure régulièrement faite , qui en pénétrera également toute la masse. Une autre attention qu’il est nécessaire d’avoir , c’est de retourner les fromages souvent , non-seulement sous la presse , mais encore dans la cave ; et » lorsqu’ils sont faits , de les préserver du contact de l’air , en les enfermant en des barils ou des caisses, enduits extérieurement d'un mastic.

Fromage df Livarot. — J’en parlerai en traitant des fromages fai^on de Hollande. Le plus estimé est celui

SOüS LE RAPPORT BU FROMAGE.

dont le petit-lait a été séparé spontanément , et qui garde le plus de mollesse.

* Fromage de Maroeles. — Près de Landrecies, département du Nord , ainsi que daus les cantons de Nouvion , de La Chapelle et de Yassigny , département de l’Âisne, on fabrique, sous le nom de Maroëles, de Maroilles ou de Marolle , des fromages fort recherchés par le commerce, qui les transporte dans les Ardennes, dans les contrées que la Marne arrose , à Paris et dans diverses autres villes de France. On attribue leurs qualités moins à la manutention qu’à la nature de l’herbe que les vaches paissent dans des enclos à elles spécialement réservés. Ces enclos sont couverts de pommiers et amendés comme les terres en pleine culture. Vers le mois de mars , ou plutôt lorsque l’herbe commence à poindre , on y répand des engrais , composés ordinairement de fumier de grosses bêtes à cornes , de cendres noires (t), et surtout de cendres plus ou moins blanches, dites cendres de mer (a).

Les fromages de Maroëles étaient déjà de vogue au seizième siècle. Les meilleurs se tirent de Maroilles, département du Nord , de Le Nouvion , Fontenelle , Pa-

( i) Terres pyriteuses airinées cl réduites en cendres, que l’on lire des pincs de charbon de terre , à Ueaiii-ain près Mojon , département de l’Oise, et des villages de Cessières près de Laon , de llinacourt , Jussy et Rcmigny, département de l’Aisne.

(i) Cendres de warecs ; on les tire des entrepôts de Valenciennes cl de Saitit-Aïuand , département du Nord.

igS SERVICES BE J.k LAITERIE ,

pieux , La Flameugrie , Rocquigny , Barzy , Fesmy et le Sart, communes du département de l’Âisne. On laisse au lait toute sa crème ; le caillé bien séché se sale et s’enferme dans des moules , pour en être retiré trois jours après, être porté à la cave où il reçoit une nouvelle couche de sel. Si le fromage est trop sec, on l’enveloppe d’un linge mouillé durant quelques heures ; s’il est trop humide , on élève la température de la cave en y faisant du feu. Six semaines sufGsent pour que ce fromage prenne une belle couleur citrine et toutes ses autres qualités.

Fromage demi gras. Ce nom désigne les fromages faits avec du lait moitié pur et moitié écrémé. V. chelin.

Fromage de reufchatel. — Les environs de la jolie petite ville de Neufchâtel, département de la Seine-Inférienre sont célèbres, depuis près de trois siècles, pour les excellens fromages qu’ils fabriquent. Les plus estimés proviennent de Bures, de Mainières, de Bully, de Beaussault, de Hodeng, de Esclavelles, da Massy,de Fontaine. Ils reçoivent trois formes : en carré , en cœur , en ronds ou en bondes ; le commerce ne les désigne que sous le nom de fromages de IMeufchâtel. Leur manipulation est celle des augelots. On les divise en trois sortes : le fromage à la crème pour lequel on additionne au lait trait à l’instant, la crème levée sur celui de la veille au soir ; le fromage à tout bien, obtenu du lait de la traite, sans

sous LE aAPPORT nu FROMAGE. igg

être écrémé ; et le fromage maigre, dont le lait a été dé* pouillé de sa crème. Tous passent sur des lits de paille une quinzaine de jours, pour se couvrir d’abord d’un velouté bleu, puis de plaques rouges , alors ils sont faits et propres à la vente. Le premier se conserve long-tems, le second ne dure guère que deux mois , et le troisième se garde peu et difficilement. On les aère de tens à autre, pour qu’ils ne se dessèchent pas trop, comme aussi pour ne point devenir trop mous.

'Fromage de salm. — C’est le vrai fromage de Gruyères , comme nous le verrons' en en parlant plus loin.

* Fromage de .Serectèrk — Dans toutes les fermes de la Limagne , de cette vaste et belle plaine , célèbre autrefois par sa grande fertilité et la beauté de ses cultures, entourée de montagnes volcaniques , et traversée dans toute sa longueur par la rivière de l’Ailier , on fait des petits fromages très estimés et que l’on consomme sur les lieux eu grande partie. Ceux de Senectère sont vantés depuis fort long-tems. Quant à la méthode de les fabriquer, elle est la même que celle suivie pour les fromages du Cantal.

Fromage de Skpt-Moncel. — Quoique généralement connu dans le commerce sous le nom de fromage de Saint-Claude et de SepNMoncel , il est certain que ces deux communes du département du Jura en fabriquent beaucoup moins que celles des Molunes et des

200 SERVICES DE tA LAITERIE ,

Moussières, où les pâturages sont d’une haute qualité. La manutention des fromages a lieu du i5 mai au lo octobre: on réunit tout le lait d’une traite en un grand baquet, sans le faire chauffer, et dans lequel on jette la présure nécessaire. Dès qu’il est coagulé , on lève à sa surface une sorte de crème qu’on met en réserve pour faire le beurre , et un beurre assez commun. Ensuite , sans diviser le caillé, on le dépose dans un moule percé de trous, au moyen desquels le petit-lait s’écoule à l’instant. On presse médiocrement le fromage, et, à la traite suivante , si le lait de la première n’a pas fourni un pa^ assez gros, on rompt celui-ci en morceaux pour l’amalgamer avec un nouveau caillé. L’on attribue à ce mélange la moisissure bleue ou rouge qui forme comme des veines dans la pâte, et communique au fromage une saveur piquante. On les appelle pour cela fromages persillés. Après avoir été dépouillés de tout le sérum , tournés et retournés dans le moule , on les met à tremper dans de l’eau saturée de sel commun. Ils y restent quelques jours, s’y cuisent , selon l’expression en usage dans les fromageries, puis on les sèche à la cheminée , et lorsqu’ils sont parfaitement secs , on les place de champ , à la cave , à l’abri des mouches et des souris. Ils pèsent alors de huit à dix kilogrammes chaque.

* Fromage de Viry. — Les fermière.s de Viry-Châtillon , département de Seine-et-Oise , ont fait long-tems mystère de la préparation de leur fromage. Cadet de

sous LE BÀFPORT DU FROMAGE. 301

Vaux le découvrit et le rendit public. Voici comme il nous raconta l’anecdote : « Je suivais l’opération du » battage du beurre, avec d'autant plus d’attention que » la crème employée était déjà ancienne , piquante et

> mal odorante; on fut très long-tems à battre, enûn le

> beurre était au moment de se former , lorsque je » goûtai la crème ; elle était devenue très douce, très

• agréable, le battage avait dissipé ou combiné les prin-

> cipcs qui l’avaient beaucoup altérée avant l’opération,

• je fis suspendre et dresser de cette crème dans un

• clayon garni d’une mousseline ; le résultat fut du très » bon fromage de Viry ; le surplus de la crème res^ dans

• la balte donna son beurre quatre ou cinq minutes après. ■ L'opération répétée sur de la crème douce me donna

> un fromage supérieur en qualité. En sorte que ce fro-

• mage le plus délicat, et le plus cher des fromages, n’est a autre chose que la crème prise à ce degré d’épanchea ment et de consistance qui annonce la prochaine séa paralion du beurre ». De ce mpment il n’y eut plus de secret, toutes les ménagères purent faire du fromage de Viry ; son prix diminua nécessairement, et l’économie domestique eut une jouissance de plus , à très bon compte.

Fromage des Pyrémées. — Avec le lait des vaches qui' vont sur les montagnes paître l’herbe parfumée , on obtient un beurre d’excellente qualité qu’on livre au commerce, fondu et renfermé dans des petits pots.On en

30a SERVICES DE LA LAITERIE ,

fait aussi des fromages que l’on vante lorsqu’ils provien* nent des métairies de la riche et belle vallée de Campan» département des Hautes-Pyrénées. I^es autres ne peuvent satisfaire que le palais des pâtres, tant ils sont chargés de sel et de présure. Les montagnards se plaignent de ce qu'ils ne peuvent s’en défaire; ils devraient changer leur.s procédés grossiers, améliorer la construction et la tenue des étables , le bien qui en' résulterait engendrerait le mieux ; ils y gagneraient sous le double rapport de la nourriture et du profit. Sous ce point de vue, le voyageur est péniblement affecté quand il compare l’existence de l’homme et des bestiaux des vallées d’Aspe et d’Ossan avec l’existence de l’homme et des bestiaux qui peuplent les rians coteaux des vallées de Luz et d’Azun.

Fromage du Cantal. — Les hautes montagnes du département du Cantal , envahies une partie de l’année par les neiges, fournissent dans la belle saison de savoureux pâturages , où , durant cinq mois , de grands troupeaux de vaches de haut crû vont s’alimenter et charger leurs mamelles fécondes de ce lait non écrémé que l’on convertit en fromages appelés Tommes et Fourmes : la plus intéressante production du pays et l’aliment principal de ses hahitans , écrivait au milieu du seizième siècle le docte Bruyerin de Champier. Les plus estimés se fabriquent dans les trois vallées qui se réunissent devant l’ancienne petite ville de Salers, principalement dans celle deFontanges, que sillonne la Maronne au milieu de

sous LE RAPPORT DU FROMAGE. 203

riches prairies et d’allées plantées de saules et de peu> pliers. Viennent ensuite ceux des hauteurs du Cantal qui se gardent plus de neuf mois , puis ceux des montagnes basses, lesquels, pour conserver leurs qualités, durant sept à huit mois, ont besoin d’étre tenus enfermés dans les caves de la ville de Murat; ils les perdent pour ainsi dire incontinent si on les porte dans les celliers d’Auril-

lac. On les couvre de feuilles de gentiane.

Les fromages de lait de vache sont de trois sortes, les uns qu’on désigne plus particulièrement par le mot de Fourmes, parce qu’ils sont pressés dans un moule dont le fond est un peu élevé au centre , comme la forme de Gérardmer ; les autres , dits secondaires , sont tirés du petit-lait précipité par le premier caillé, auquel on additionne environ un douzième de lait nouvellement trait ; leur goût est délicat et agréable ; les troisièmes , enfin , «ppelés Gapérous, et fabriqués avec le petit-lait, résidu des deux premières sortes, s’obtiennent par l’ébullition, qui dégage et précipite le peu de parties caséeuses qu’il contient.Ce fromage, assez mauvais,sert à la nourriture du vacher et de ses aides, le boutUier, qui est chargé de la traite , le gouri ou pâtre et le vedelet , garde des veaux. Ces fromages se font en différentes saisons ; ceux des Monts-Dures, que l’on fabrique en juin et juillet, sont toujours d’une qualité supérieure; ceux faits à la métairie, pendant le séjour des vaches, soit au commencement du prinlems soit en automne, sont d’une qualité inférieure;

l’on préfère outre cela, comme je viens de le dire, parmi les premiers, ceux des montagnes hautes à ceux des montagnes basses ou coteaux , comme étant d’une pâte plus solide et d’une meilleure conservation. Quels qu’ils soient, ces fromages, lorsqu’ils sont arrivés à point, ou en gratte la croûte , on la frotte , on la débarrasse de toute moisissure, pour la colorer en rouge avec un tuf tiré du vallon de la Craie, ravin profond où tombent en cascade les eaux de la Dore.

En 1768, l^ïicolas Desmarets, dans un mémoire consciencieux sur VArt de faire et de préparer les fromages ( i), a décrit les procédés qu’on suivait alors dans les différons cantons des départeroens du Cantal et du Puyde-Dôme, et qu’on a fort peu modibés depuis. On ne sera point étonné de me voir puiser à cette source si pure, pour compléter ce que je dois en dire ici.

Après qu'on a trait les vaches, on coule le lait à travers une chausse d’étamine blanche d’im tissu serré (v. la ligure 7), et aussitôt apres on jette dedans la présure , 'que l’on remue pour distribuer ce ferment dans toute la masse et pour en bâter l’effet. Le lait se caille en moins d’une demi-heure , à la faveur, du repos et d’une chaleur douce qu’on lui a commqpiquée l’approchant du feu , si la température atmosphérique n’est

(1) Il est inséré dans V Encyclopédie de Diderot et d’Alembcrt , tome (> du recueil des planches in-rolio.

sons I.E RAPPORT DU FROMAGE. 205

point suffisante. Une fois le lait entièrement pris, on divise le caillé à l’aide d’un bâton armé d’une rondelle trouée , pour en détacher le petit-lait , puis former du caillé un gâteau , que l’on retire alors du vase pour le presser fortement avec les deux mains dans un moule, afin de l’y dépouiller de ce qu’il peut encore enfermer de petit-lait, lequel s’échappe à travers le lit de paille mis au fond du vase, que l’on nomme bastty et sort en ouvrant la bonde ménagée au-dessous. Tous les trois jours on renouvelle la paille ou bien on la lave soigneusement dans de l’eau tiède. En cette situation , le caillé , dit ro7nme(i)se boursouflle ou pousse, selon l’expression du pays, c’esi -à-dire, augmente de volume et se remplit de trous , de vides ou d’yeux : c’est le moment de le convertir en fromage. A cet effet, on l’enferme en un moule ou boite cylindrique en bois de hêtre, après avoir jeté dessus une petite poignée de sel , et on le porte sous la presse, pour y être comprimé durant vingt-quatre heures; on le retourne ensuite dans le moule, et on le laisse quelques jours sous la presse. Plus souvent on le retourne, plus le sel se fond dans la masse du fromage, plus il en pénètre également toutes les parties. Cette attention décide de la bonté du fromage. Au sortir delà presse, on le transporte à la cave, où l’on doit le retourner tous les jours,

(i) Il no faut pas confondre la tomme du Cantal avec celle des Âlpes. Cclla-ci est un fromage maigre de trente-deux centimètres de diamètre, fait avec du lait de vache écrémé, La loumma tsivra est moins grande , et obtenue du lait de chèvre.

LAITERIE. l8

S06 SEBVICES DE DE LEITEBIE ,

pour éviter que la tomme qui est molle et gluante, ne se colle aux planches sur lesquelles on la dépose. Il y a des buronniers qui la mettent à sécher à côté de la cheminée. Dans certains cas, il est nécessaire de l’humecter avec le petit lait saturé de sel, surtout quand on s’aperçoit qu’elle est trop sèche. Du moment qu’il se manifeste à la surface une légère humidité , c’est que la saumure a suffîsamment pénétré la masse.

Après que les fromages ont séjourné un certain tems à la cave , on les essuie , on les frotte pour enlever les parties butireuses qui s’accumulent à leur surface et y forment une croûte , d’abord mollasse , puis consistante. On racle avec un couteau mince jusqu’à ce que cette croûte , devenue solide , se montre blanchâtre ou d'une couleur orangée : c'est le résultat du mouvement de fermentation lente qu’on a communiqué à la tomme pour la faire souffler ; c’est aussi la conséquence de l’apauvrissement de la pâte du fromage et de son passage rapide à l'état d’alcalescence et de décomposition.

Fromage du Jura. — Ce fromage étant fait d’après les méthodes suivies sur la montagne des Colombettes, au pays de Gruyères , canton de Fribourg , en Suisse , il convient de lire ce que nous dirons plus bas, des procédés employés par les armaiUis de ce pays , pour tirer parti du lait de leurs chères liobas (i).

(i) Le premier de ces mots signifie vachers dans le Ilanz des va>

socs LE RAPPORT DC FROMAGE. 207

Fromage en meule. — Sur les chaumes des Vosges , les markaires donnent ce nom à une sorte de fromage disposé dans le moule et de l'épaisseur de la petite meule à aiguiser du remouleur. Sa qualité le place sur la même ligne que le fromage des Colombettes.

Fromage façon o’ângleterre. — J'emprunte à Marshall (i), à Parkinson ( 2 ), au docteur Anderson et à J. Twamley (3) , les quelques notions suivantes sur les principaux fromages anglais.

Briquetons. — Les fromages brick-bat sont ainsi nommés de la forme de brique, la plus généralement adoptée ; on les fabrique surtout dans le Wiltshire, au mois de septembre , de la manière suivante : sur dix litres de lait nouvellement trait , on jette un litre et demi de bonne crème élevée artificiellement à la tem* pérature du lait , et deux ou trois cuillerées de présure. On laisse cailler jusqu’à ce que le petit lait, qui surnage, ait pris une teinte verdâtre ; alors on coupe le caillé , que l’on met dans des moules en bois , où on le presse peu et dans lequel il doit sécher et s’affiner. Ce n’est

ches et dans le patois roman que l'on parle à Gruyères ; le second est le nom d’amitié que les armaillis donnent à leurs vacbcs. ,

(i) Maison rustique anglaise , ou Agriculture pratique des diOcrentes parties de l'Angleterre ; trad. française de Pierre- Adrien Paris, architecte ; Paris, x8o3. 5 toI. in-8. Vol. i , p. a84 et sui». ; toI. a,

p. lOQ et SHÎV.

(a) Trealise on live slocl , terne t, p. 6i et suir.

(3) Essajfs on the management of eheese and butter. London,

ao8 SEEVICES DE LE LEITEEIE ,

qu'au bout d’une année que les briquetons se vendent et qu’ils sont bons à manger.

Chester. — On unit au lait trait le matin toute la crème fournie par la traite du soir précédent , et après avoir passé le tout à travers un linge , on le verse dans un réfrigérant , d'où il tombe en un grand baquet , et on y met la quantité suffisante de présure. On tient le vaisseau couvert pendant une bonne demi-heure, après laquelle on brise et on presse bien le caillé pour en séparer le petit-lait. Lorsque le caillé parait assez ferme , on y ajoute un kilogramme et demi de beurre frais pour environ cinquante litres de lait. On mêle ce beurre le plus exactement qu’il est possible avec les deux mains ; puis on répand dessus un peu de sel que l’on travaille à incorporer dans toutes les parties. En cet état , on emplit les moules de caillé que l’on enveloppe d’un linge mouillé , pour le placer sous la presse ; après une demiheure on le retourne , on change le linge et on presse un peu plus; on répète à plusieurs reprises ce triple manège jusque vers la fin, qu’il faut changer quatre fois avec du linge sec , en le retournant chaque fois , et en le pressant fortement. Cette dernière fois, on le laisse durant quarante heures, après quoi on le retire. On le lave alors avec du petit-lait , on l’enveloppe d’un linge fin , pour sécher ; on le pose à cet eiïet sur des planches tenues proprement , on le retourne souvent et l’on essuie exactement la place qu’il occupait. Le tems qu’il met à

S003 LE RAPPORT DD FROMAGE. 20g

se sécher parfaitement dépend du volume ; mais des qti’il est arrivé à point, on a un fromage riche, délicat , qui se conserve long-tems ; on le colore avec du jus de carotte ou bien avec une décoction de fleurs de souci.

Quelques personnes enfoncent dans le fromage que l’on retire du moule, des brochettes de bois, qu’elles retirent souvent afin de faciliter la sortie du petit-lait. Elles échaudent aussi les éclisses , dans lesquelles elles pressent le fromage à chaque changement de linge; elles le laissent au pressoir quatre heures chaque fois avant de le retourner ; puis au moment de le presser de nouveau , elles continuent à le piquer de tems en tems avec des brochettes plus fines que les premières.

Il y a deux manières de saler le fromage de Chester, Selon l’une , aussitôt qu’il sort de dessous la presse , qu’on l’a changé d’éclisse et de linge, on le plonge dans une saumure où il reste plusieurs jours , mais durant lesquels on le retourne au moins une fois par jour. D’après l’autre manière , on le sale sur les deux faces et sur les côtés pendant trois jours consécutifs , et on change deux fois le linge qui l’enveloppe. On le retire alors du moule et on le met sur la planche à saler, où huit à dix jours de suite on le frotte de sel. Si le fromage est gros, pour l’empêcher de se fendre et de couler , on l’eutoure d’un cercle en bois ( voyez la figure 19); en cet état on le plonge quelques instans dans du petit-lait chaud , puis on l’essore avec un linge fin , bien sec , on

a I O SERVICES DE X.A. DAITERIE ,

le met à sécher durant une semaine , enfin on le porte au dépôt, où de tems à autre on le change de place , on le retourne et on le oint de beiure frais. Cette manœuvre a lieu tous les deux jours en été , tous les quatre jours seulement en hiver.

Stîlton. Ce fromage est très estimé des Anglais , à cause de sa saveur et de sa bonté, deux ans après sa fabrieation, lorsqu’il se revêt d’une couleur bleue, et qu’il est prêt à couler. La ville de Stilton n’en est que l’entrepôt ; on le fait dans ses environs et dans les pays avoisinans. Pour l’obtenir, on prend le lait du matin , on lui additionne la crème du soir et une petite quantité de présure. On n’écrase point le caillé , on l’enlève tout d’une pièce, lorsqu'il est formé, et on le met dans un tamis pour égoutter ; on le presse doucement avec les mains pour faciliter l’émission du petit-lait. Dès qu’il se montre assez consistant , on le partage dans des moules , et comme il est très crémeux , on l’enveloppe de linges fins que l’on serre un peu plus chaque fois qu’on le retourne , ce qui se fait tous les jours. Une fois arrivé à ce point et qu’il est suffisamment ferme , on le brosse chaque matin durant l’espace d’un et de deux mois. Pour accélérer sa maturité , on le sale légèrement , on le tient enfermé dans des baquets hermétiquement clos, et on l’arrose par fois avec du vin chaud.

Fhokagr façon Grd,vères. — Depuis plus de trois siècles on fait en France , sur les montagnes des dépar-

sous LE RAPPORT DG FROMAGE. ait

temens des Vosges , de la Haute-Saône , du Doubs , du Jura et de l’Isère , des fromages d’apres les procédés employés par les propriétaires du canton de Fribourg, en Suisse , et ils passent dans le commerce sous le nom de yéritables Gruyères. Il y a quelques années que cette industrie agricole s’est répandue en diverses autres localités de nos départemens; les endroits où l’intelligence a présidé à son adoption, l’ont conquise de la manière la plus heureuse , ce sont : La Voivre , près de Vaucouleurs , département de la Meuse ; Lagrave , près de Libourne , département de la Gironde , etc. On en fait aussi depuis peu à l’établissement rural de Grignon, etc.

Nous possédons plusieurs bons ouvrages sur la fabrication du fromage de Gruyères ; les plus intéressass et les plus complets sont ceux publiés il y a fort long-tems (en 170a), par J. J. Scheucbzer (i) ; en 1768 par Desmarets (a ) , que l’on a souvent copiés sans les nommer; et, quoiqu’un auteur très moderne assure qu’aucun système de manipulation n’est régulièrement suivi sur cette partie des Âlpes, nous dirons le contraire, en citant ce que nous avons nous-même observé, en nous appuyant de l’autorité respectable des deux savans nommés.

On réunit dans une chaudière ( 3 ) tout le lait trait la

(i) De lacté et operibut lactariis , proul prœparanlur in Alpibut helveticis , mémoire inséré dans la première partie de ses Ilinera alpina , p. 4 o À S7 ; édition in- 4 - Londres , 1708.

(3) Dans le même volume cité plus haut, pag. 304.

(3) Une chaudière ordinaire contient le lait de quarante à cin-

ar2 SERVICES DE tA. LAITERIE,

veille , à cinq heures du soir , que l'on a eu le soin de bien écrémer , au lait trait le matin à quatre heures , en le versant doucement à travers une espèce d’étamine pour empêcher la mousse ; on chauffe jusqu’à vingtcinq degrés centigrades ; et l’on met en présure d’une manière très simple : c’est une écuelle plate dont on enduit les deux surfaces de présure , et qu’on promène dans le lait. Dès que la présure commence à agir , on retire la chaudière de dessus le feu ; le lait ne tarde pas à cailler ; on en divise alors toute la masse en matons grossiers et très petits , et l’on enlève la majeure partie du petit lait , c’est-à-dire qu’on n’en ^laisse que la quantité suffisante pour cuire la pâte du caillé. Les matons ainsi formés, on travaille la masse entière en la remuant sans cesse, pendant dix minutes, avec un moussoir ou bâton armé de petites broches qui le traversent de distance en distance (fig. 17, À). On remet sur le feu , dont on augmente peu à peu 1% force jusqu’à imprimer une température de quarante degrés centigrades (i) à la masse que l’on agite toujours également et du même côté , puis on retire du feu quand les grumeaux , qui nagent dans le petit-lait , ont acquis une consistance un peu ferme , qu’ils font ressort sous les doigts et qu’ils montrent un

quante vaches ; tine grande peut centenir celui de cent vaches environ : c'est la plus forte.

( i) On a souvent besoin de porter plus haut le degré de chaleur ; cela dépend de la noun-ilnre prise par la vache , si c'est de l'herbe nouvelle ou du regain cru après 1a prenûère fauchaison.

socs I.E RAPPORT Dü FROMAGE. 2 I 3

oeil jaune. Le travail du moussoir, pour amener à cet état , dure environ trois quarts d’heure. Alors on rapproche les différens matons eu une seule masse ; cette opération faite le plus promptement et le plus exactement possible, on passe une toile claire dessous le caillé réuni , dans la chaudière même; on l'enlève, on le comprime , on le place dans le moule enveloppé de cette toile , et on le porte sous la presse , où il se trouve placé entre deux plateaux qui donnent issue au surplus du petiulait qu’il contient encore. Après un quart d’heure de compression , on retire la première étamine pour en substituer une autre; on presse de nouveau ; l’on recommence ainsi jusqu’à ce que le fromage ne fournit plus de petit-lait. A chaque changement d’étamine, on re* ^ tourne le fromage , on le sale sur toutes les faces , et l’on rétrécit le diamètre du cercle mobile (Voyez la figure 20) qui l’enserre. Ce manège dure un mois, après lequel le fromage est confectionné ; il a pris sa forme , et du moment qu’une humidité surabondante annonce que la pâte ne peut plus absorber davantage de sel , on le porte à la cave après l’avoir retiré du moule. Là il s’affine et parvient à sa perfection.

Le fromage de Gruyère bien fait a de la consistance, et sa pâte serrée , compacte , intimement unie par une cuisson ménagée, est ouverte par de grands yeux plus ou moins clairsemés ; quand il est nouveau , la pâle est d’un blanc jaunâtre, moelleuse, délicate, se fondant aisé-

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ai4 SERVICES DE LE LAITERIE,

ment dans la bouche ; en vieillissant , elle acquiert du montant , mais aussi bientôt elle perd de sa consistance, s’émiette , jaunit et se brise au moindre effort. Il y a des meules du poids de vingt-cinq à trente kilogrammes, ce sont celles que l’on nomme moite ; celles au-dessous de douze kilogrammes, s’appellent mollettes; ce mot est le diminutif du précédent. Ceux qui disent et écrivent qu’il y en a pesant deux cents kilogrammes et plus, exagèrent autant que ceux faisant mention de fromages ayant la grandeur d’une meule de moulin : ces contes-là étaient bons , selon l’expression du poète italien,

A* tempi antichi, quando i buoi parlavano.

Frohagr PAÇoir os Hollaitdb. — La conquête de ce genre d’industrie nous est acquise depuis près d’un demi-siècle ; les fromages de Varaville , de Pont-l’Évêque et livarot , de T^euilly près d’Isigny et de Hercouel, je dirai plus , ceux que l’on fait dans toutes les fermes et même dans chaque chaumière du pays d’Auge, département du Calvados , v>nt maintenant la plus parfaite analogie avec le fromage de Hollande ; ils égalent en durée comme en bonté , celui du beau village de Broock , «ntre Amsterdam et Edam , que visita Desmarets , c’est là qu’il étudia les procédés emplbyés, et les ût connaître en 1768. Son travail a été utile : c'est la plus douce récompense qu’il emporta dans la tombe, où il descendit le 28 septembre x 8 i 5 . Je vais, d’après

sons T.E RAPPORT OT) PROHAOE. 2 V 5

lui , décrire ces procédés, pour aider ceux de mes lecteur» qui voudraient les adopter.

Lorsqu’on a obtenu le caillé par le procédé ordinaire, qu’on l’a bien malaxé et rassemblé en un seul bloc , on le comprime fortement dans une espèce de passoire ; le petit -lait s’échappe et en même tems une certaine quantité de crème , malgré tont le soin pris pour bien mélanger la pâle. Cette crème est tellement abondante dans le caillé , que lorsqu’on le rompt , on en voit plusieurs filets qui en découlent, et même quand le fromage a reçu toutes ses préparations , on la remarque encore par veines blanches distribuées dans son intérieur : c’est une preuve non équivoque que le lait employé est fort gras.

A mesure que l’on pétrit le caillé , on le réduit en grumeaux très ûns , et on l’enferme dans des cylindres creux , dont le fond est concave et percé de quatre trous , en ayant soin de le tasser fortement ; puis on le met sous presse , après l’avoir couvert d’un couvercle cylindrique d’un diamètre plus petit que celui du moule. Là , le caillé prend de la consistance ; alors on le sort du moule , on le retourne et on lui fait subir une nouvelle pression. Dans cette situation , ajoute Desmarets , le petit-lait et la crème surabondante se dégagent encore par petits filets du pain de caillé , dont les grumeaux se rapprochent et se serrent de plus en plus , ce qu’on reconnaît aisément par la diminution des yeux ; lorsqu’ils

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soQt réduits à un certain point , le pain devenu parfaitement homogène, se retire de dessous la presse ; on l’enveloppe ^d’ un canevas exactement bien sec , on le trempe dans une faible saumure , puis on le met dans un moule plus petit , que l’on couvre, sur l’une et l’autre face , d’une couche de sel blanc , puis on l’enlève par un bain d’eau fraîche , lorsqu’elle a suffisamment exercé son influence ; enfin , on soumet le fromage à l’action soutenue , durant huit à dix heures , d’une presse très puissante. Après toutes ces manœuvres multipliées , on le porte au dépôt sur des planches , où on le retourne souvent. Quand le fromage est d'un beau jaune, on le vend frais sur les marchés de Purmcrand , de Édam et des ports de la mer Baltique.

Comme on le voit, ces diverses manutentions rappellent en partie celles en usage dans le département du Cantal ; elles ont reçu des modiflcatious en s’introduisant dans celui du Calvados ; on a profité des remarques judicieuses de Desmarets , sur le discret emploi du sel , dont le but n’est pas seulement d’assaisonner le fromage , mais encore d’arrêter pour le plus de tems possible les progrès de la lente fermentaUon intérieure , dont le travail assure les qualités essentielles, 2» sur la nécessité de soumettre de suite le caillé à une pression graduée qui force le petit-lait à sortir entièrement, et à entraîner avec lui les portioncules de présure demeurées intactes , et qui se cachent dans le caillé qu’elles