SOVS LK RAPPORT DU FROMAGE

poustent ou soufflent, selon le root reiju chez les fromagers du Cantal.

Fromage façon looésan. — Quand on suit attentivement les détails dans lesquels sont entrés, sur la manutention de ce fromage, Desmarets (x). Zappa fa), Monge (3) , Bayle-Barelle ( 4 ) , J.-B. Huzard (5) , et tout récemment Luigi Cataneo ( 6 ) , qui non seulement habita plusieurs années sur les lieux où se fabrique le meilleur , mais encore s’est livré à des expériences , afin de rectifier des pratiques routinières et vicieuses adoptées dans le Milanais , on remarque que les procédés sont presque les mêmes que ceux employés pour le fromage de Gruyères. En effet, le lait s’y caille de la même manière ; le coagulum , divisé le plus possible , puis rapproché , comprimé dans des moules , est salé comme nous l’avons indiqué ; la seule différence est dans un degré de cuisson plus avancé , qui doit atteindre de 3o à So degrés centigrades: selon la remarque de Monge , c’est à cette circonstance qu'H faut attribuer la

(t) Art de faire les fromages , dans l’Encyclopcdic in-folio.

(2) Feuille du Cultivaleur ( 1796 ) , tom. vi, p. 187 à 1^0.

( 3 ) Notice sur la fabrication du fromage de Lodésan, connu sous le nom de Farmesun ; Annales de cbimie ( I79<)). Tom. xxxvi , p, 287 à agS.

j[ 4 ) Essai sur la fabrication du fromage dit Parmesan ; Ânnalea d’agriculture ^t8i6) , tome lx , p. 3 a 3 etsuiv.

( 5 ) Ménjfiire sur la fabrication du fromage de Parmesan; in 8. Paris, i 8 a 3 .

(6) Sulla fabbricazione deljorma^io jiarmrgiano ; in-8. Milano, i 838 ; Hsex surtout le rhap. 26.

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pâte sèche , grenue , du fromage lodésan , l’agrément qu’il offre de se râper et de servir ainsi de condiment à des mets qu’il relève et rend plus savoureux.

L’art de faire ce fromage consiste donc dans la connaissance des qualités du lait , et sa conduite régulière durant les mutations qu’il doit subir; dans la graduation et la durée du chauffage ; dans l’étude attentive des causes et des circonstances qui préparent et assurent un succès complet. On enlève au lait une partie de crème sur dix parties caséeuses , afin d’amener le fromage à être plus compacte , plus durable et propre aux voyages maritimes de long cours. La présure s’enferme dans un linge, pour y fondre et empêcher que les matières non solubles ne se précipitent dans la chaudière et ne nuisent au caillé auquel elles se mêlent volontiers. On colore la pâte avec quelques pincées de safran , non seulement pour flatter l’œil, pour lui donner plus de goût et l’accommoder aux estomacs les plus délicats , mais encore pour servir d’indice et de régulateur pendant certaines opérations. Afin de prévenir la fermentation de l’acide lactique , qui nuit très souvent à la bonne confection de ce fromage, on emploie, depuis quatre ans ( 1 838), le sous-carbonate de manganèse, surtout aux époques des grandes chaleurs ; on mêle cette substance minérale dans le lait que l’on veut conserver jusqu'au lendemain de la traite. Calaneo nous assure que cette addition ne nuit aucunement à la santé , qu’elle rend la

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