SO€S LE RAPPORT DC FROMAGE. SIQ
conservation du fromage de plus longue durée, et, ce qui n’est pas moins avantageux , elle procure une augmentation de produit , qu'il évalue de six à sept pour cent. Comme les fermiers possèdent par eux-mémes de dix à vingt et trente vaches , la masse de leur lait leur permet de faire habituellement des fromages du poids de vingtcinq à trente kilogrammes ; on parle de plus gros , aiTivant à cinquante et cent kilogrammes ; mais ce sont des faits extraordinaires et résultant de l'uuion de plusieurs fermiers. Dans la belle saison , lorsqu’il y a abondance de lait et que la température est élevée , on fabrique le fromage tous les jours ; en hiver, cela n’a lieu que tous les deux jours. Les meilleurs, appelés grana, sortent du pays de Lodi , aux environs de Milan, et de cette partie de la Lombardie où l’on entretient ces vastes prairies , toujours fraîches , toujours verdoyantes , même sous un soleil brûlant, qütel’on rxovame P rati a marcita, et marcitari , sur lesquelles Berra nous a laissé un ouvrage aussi savant qu’il est riche de faits et de pratiques curieuses (i). Ou a donné vulgairement le nom de parmesan à cette espèce de fromage , parce qu’autrefois la ville de Parme en était l’entrepôt général ; mais aujourd’hui que l’on sait qu’elle appartient tout entière à ki province de Lodi , l’on doit lui donner le nom de sa patrie primitive. On l’imite très bien dans les départemens
(i) Dei prati del basso Milancse delU a Marcità , dl Domcnito Berra ; ia-8. Milano , iSaa , con duc rami e varie lavule.
aao SKRVICKS OE LA LAITERIE y
du Doubs et du Jura , eu Suisse et dans la vallée du Pô.
Fromage fait. — Ce nom s’applique à tout fromage dans lequel sont développés les principes odorans remarqués à l’état latent, en partie butireuse, qui l’aromatisent et lui donnent du montant. Le fromage fait contient aussi un aCide dù à l’altération ou combinaison de la partie azotée du lait.
FaoHAcss FOUDu. — J’ai mangé de ce fromage dans le département de la Sarthe et en Piémont ; on le fait avec du lait de vache pur, écrémé, avec du fromage à la crème, avec d’autres fromages, excepté celui de lait de chèvre , que l’on coupe par petites tranches , que l’on mêle avec du beurre , un peu d’eau et de farine. Le tout se fait fondre à un feu doux ; on agite continuellement ce mélange, jusqu’à ce qu’il soit réduit en une pâte liquide , de la consistance de la bouillie ; alors une liaison de jaunes d’œufs perfectionne le mets et le rend fort appétissant.
Feomagb gras. — Dans le Jura l'on fait des fromages gras ou de crème ; les plus réputés se trouvent aux environs de Fontarlier et à Bonnevaux ; il faut les manger au bout de trois semaines , autrement ils se durcissent. On caille le lait au sortir du pis de la vache , avec de la présure ayant au plus huit jours ; vieille, elle imprimerait au caillé un goût fort, très désagréable. On tient ces fromages enveloppés d’écorce et on les sale pendant quinze
•ours.
socs CE RAPPORT DU FROMAGE. 231
Fromage gris. — Nom que l’on donne par fois aux fromages deSept-Moncel.
Fromage maigre. — Quand on ne sale pas de bonne heure et avec entente les fromages quelconques, leurs parties constituantes se désunissent, ils perdent les qualités essentielles qu’une manutention régulière leur apporte : l’on a dès lors un fromage maigre ; c’est le toumma des châle ts des Alpes.
Fromage persiccé. — Fromage dont on a rompu le pain en plusieurs morceaux , et que l’on amalgame ensuite avec un nouveau caillé, dont le contact le couvre , dès qu'il est enfermé dans les moules , de veines bleues , rouges, jaunes, brunes, etc., et lui communique une saveur toute particulière. Celui de Sept-Moncel est très estimé. L’on cherche à l’imiter en plaçant le fromage du lendemain sur celui de la veille , après avoir saupoudré ce dernier de charbon d’épicea , j>inus p 'icea, pilé et , passé au tamis de soie; mais le connaisseur découvre bientôt la supercherie , tant au goût qu’à l’inspection de la raie noire qui se trouve au milieu du fromage. Ceux que l’on fabrique à Bellefontaine, département du Jura, ont la pâte jaune , sont excellens , mais ils n’atteignent point la qualité des persillés de Sept-Moncel.
Les Anglais introduisent dans quelques-uns de leurs fromages persillés, du vin de Malagaou des Canaries, ils en deviennent plus excitans et plus convenables à des estomacs habitués à la bonne chère et aux liqueurs fortes.
a as SEKVICES DE LA. LAITERIE ,
Notker, dit Le Moine de St. -Gai, raconte à ce sujet une anecdote qui, lors inéme qu’elle serait controuvée , prouverait que l’usage de cette sorte de fromage est très ancien eu France. Selon lui, en 88 1, Charlemagne, visitant ses états , descendit à l’improviste chez un évêque ( l’auteur ne donne ni son nom ni le lieu de sa résidence), qu’il trouva faisant son repas avec un fromage persillé ; l’empereur n’en avait jamais vu ni goûté ; pressé qu’il était parla faim, ne pouvant d’ailleurs se faire servir de viande à cause de l'abstinence du jour , il mangea du fromage , en ayant soin d’enlever avec la pointe de son couteau les taches colorées du persillé qu’il prenait pour de la pourriture. L’évêque s’en étant aperçu, lui fit observer qu’il se privait de la meilleure partie du mets; il goûta le persillé, le trouva fort appétissant, et chargea son hôte de lui en conserver chaque année , in ciibam ( dans un baquet), sa provision, et de la lui expédier à Aix-la-Chapelle. L’évêque lui répondit qu’il était bien en son pouvoir d’envoyer des fromages , mais qu’il ne l’était pas d’être certain de la bonne foi du marchand. £h bien , dit Charlemagne , avant de les encaisser , coupez-les par le milieu; la certitude acquise, rapprochez les deux moitiés, en les assujétissant avec une cheville de bois: ce qui fut fait. De ce moment les fromages persillés eurent beaucoup de vogue (i). Notker, je dois le noter ici, est un analiste contemporain de Charlemagne.
(i) De geslis CaroU inagni , lib. i , c.->p. i;-
sous t,K RAPPORT DU FROMAGE. T2 3
On confond, sous le nom de persillés , les fromages aux herbes dont je parlerai plus bas, § IV, pag. 235, en traitant des fromages mélangés: c’est une faute qui, du vulgaire , a passé dans le commerce, et que répètent sans examen certains auteurs. Je devrais dire les compilateurs.
Fromage rond. — Un des noms donnés aux fromages qui se fabriquent dans les vallées, aux environs de Neufcbàtel, département de la Seine-Inférieure.
Fromage stofé. — Sorte de fromage que l’on mange dans le département du Nord , surtout dans les communes rurales de l’arrondissement d’Avesnes. La manipulation est toute du domaine de la ménagère. Elles emploient le lait de vache non écrémé et mêlé de présure. Le lait étant caillé, elles le laissent en repos pendant vingt-quatre heures avec la partie aqueuse, nommée sur-lait , pour y contracter une légère aigreur, condition indispensable. Ce délai expiré , l'on retire la pâte ou mou-fromage du vaisseau , on la place dans une étamine et on la suspend ^ un croc à l’étable , afin qu’elle y perde tout le petit-lait et y acquière de la consistance. Quelquefois, pour faciliter autant que pour hâter la confecfion du stofé , l’on met l’étamine et le fromage qu’elle contient en un vase percé de trous comme une passoire, que l’on charge de grosses pierres. Lorsque lu pâte est complètement dépouillée du petit-lait , on la poivre , on la %le avec beaucoup de soin , et on la dépose sur des vases en terre cuite vernissée , pour l’employer au be-
aa4 SKR VICES de l\ laiterie ,
soin. Sa surface devient molle , ou, comme on dit , se r engraisse au bout de huit à dix jours si le vase demeure à découvert. C’est cette surface coulante que l’on enlève successivement , qui porte le nom de stofé. Etendu sur des tranches de pain de deux centimètres d’épaisseur, et grillé sur un feu vif , le stofé est très recherché, même par les habitons des villes ; le régal est parfait en mettant sur la rôtie une couche légère de beurre frais qu’on laisse fondre.
Têtes de jtotsts et Têtes de morts. — La forme ar rondie et grosse de certains fromages fabriqués sur les chaumes des Vosges , leur fait donner ces deux noms vulgaires. La bonté de ces fromages égale les Gruyères les plus parfaits.
Yachelin. — Cet excellent fromage, pour lequel on emploie partie à peu près égale de lait privé de crème et de lait frais , se prépare dans les Vosges et le Jura. Son poids ordinaire est de au à a5 kilogrammes; on l’enferme dans des futailles de sapin pour être transporté au loin, et son prix varie de 70 à too fr. le quintal métrique. Pour le faire , on chauffe le lait à 3o et 3a degrés centigrades, on verse dessus la présure , on agite pour favoriser le mélange, et quinze à vingt minutes après, le petit-lait se sépare du caillé. Celui-ci se brasse à petits grains oblongs, assez semblables à ceux du riz crevé; puis il forme une pâte tenace, élastique, adhérant aux doigts, criant sous la dent. On enferme cette pâte dans des
sous LE RAPPORT OU FROMAGE. aaS
moules enveloppés de toile, on la presse fortement , on la sale ensuite jusqu’à ce qu’elle ait absorbé du sel dans la proportion de la vingt-quatrième partie de son poids.
Au pied du Simplon, aux environs de Brig et dans diverses autres localités du Valais, on fait des vachelins , mais ils sont très inférieurs aux nôtres, quoique les procédés soient les mêmes : cela vient de ce que le lait de chèvre y est admis en trop grande proportion.
§ II. Fromages de lait de brebis. — he&lesbaux, vantés par Olivier de Serres (t) , à cause de leur délicatesse ; les fourmageots ou fromageons que l’on confectionne dans beaucoup de localités du Midi, surtout aux environs de Montpellier ; le caillé des Cévennes réduit en flocons grenus , d’une blancheur demi-transparente , d’une saveur douce , fraîche et agréable , ainsi que le fromage de Roquefort^ célèbre depuis plus de vingt siècles , sont faits avec le lait de brebis , obtenu par une émulsion forcée.
Ck>mme les procédés généraux sont les mêmes que ceux indiqués pour les fromages de lait de vache, je ne m’arrêterai, sur ceux de Roquefort et sur les fromageons, qu’aux manutentions qui leur sont particulières.
Fromage de Roquefort. — La réputation de ce fromage s’est soutenue à travers les révolutions politiques, les guerres civiles et religieuses , la férocité du moyen
(i) ThMtr» d’agriculture , it lien, cliapS , p. 5 jf) , tome i de l’édition de 1804 , in- 4 >
aa6 SERVICES de le laiterie ,
âge et les vexations de la féodalité. Jusque vers l’an 55 o
de l’ère vulgaire , durant trois jours , les habitans des
vallées de l’Ergue et du Tarn , réunis à ceux du Causso de Larsac , département de l’Aveyron , étaient dans l’usage d’aller, chaque année et en pompe, jeter dans le lac du mont Helanus une certaine quantité de fromages , de fruits, etc., en signe de dévotionet de reconnaissance de la bonté de leurs grottes (i). Pline le naturaliste nous apprend combien ce fromage était estimé et recherché par les Romains (%). J’ai vu des actes de l’an 1070 qui en font mention et le citent comme un genre d’industrie fort avantageux pour toute la contrée. Â cette époque , on le tirait uniquement de Toulouse , Nimes et Montpellier. En 1754, le produit arrivait à trois cent soixante mille francs , et les débouchés , plus étendus , avaient lieu sur les foires de St.-Rome-du-Tarn , St.t Rome-de-Sernon , Ste.-Affrique , St -Georges et Milhau. De nos jours son commerce est tellement lucratif, que l’on évalue à plus d’un million la somme que sa vente laisse annuellement dans le village de Roquefort.
Jalouses de cet état de prospérité , les communes de Caussenègre, Cornus, Alric, Lendry, Beaume-Escure , Fondamente , St.^Baulise, qui possèdent des grottes ,
(i) GrcRoire de Tour*, Liber de glorid Confessorum , cap. a. Une pareille rércmonie avait lieu aiiprè* de Marseille , avec le même l'roniagc, nuu.s apprend Dynanie , f'ila .V. Hilarii , nianusc.
(a) I/isloriu riaturalis , lib. *i , cap. 4?-
SOÜS LE RAPPORT nn FROMAGE. S 27
ainsi que Cotterouge , dont la sienne qui est fort belle , a été découverte en i75o, ont voulu rivaliser avec Roquefort ; mais leurs fromages n’ont point encore , malgré un siècle de fabrication et les conseils de Gbaptal (i), les qualités de ceux de Roquefort ; quoiqu’elles suivent la même méthode , quoique les produits présentent la même pâte , leurs fromages sont demeurés inférieurs ^ ils diminuent, en outre, de 8 pour cent par année, tandis que le véritable Roquefort diminue seulement de 2 pour cent. Le parlement de Toulouse , dans la juridiction duquel ces communes se trouvaient, jaloux de conserver au fromage de Roquefort sa juste réputation, défendit plusieurs fois démettre en vente, sous son nom , ces fromages inférieurs. Le dernier acte de ce parlement date du 3 i janvier 1785.
Marcorelle (2) nous apprend que, eu 1 754,00 comptait vingt-six grottes propres à recevoir les fromages fournis par plus de cent cinquante mille bêtes à laine paissant sur les pâturages abondans de l’immense plateau de Larzac. Cirou de Biizareingues ( 3 ) ne parle que de dix , dont cinq seulement ont des soupiraux à courant d’air extrê-
(1) Observations sur les tares et la fromage de Roquefort (1790), Annales de Cliimie , tom. iv, 3 i à 61.
(2) Mémoire sur le jromage de Roquefort, inséré pag. 585 à G02, t. III des Mémoires de mathématiques et de physique présentés à l'Académie des sciences , par divers savans. Paris , 1 760 ; in- 4 -
( 3 ) Mémoire sur les caves de Roquefort (i 83 o) ; Annales de chimie et de physique , tom. xiv , SGa - 371 .
ÜlS SERVICES DE DA DÀITERIE,
mement froid , qui vous pénètre et vous glace même en été , sans doute parce qu’il n’a vu que celles de la rue des Caves, rue privilégiée, donnant les fromages les les plus estimés.
Les procédés pour préparer le fromage de Roquefort, sont identiques à ceux en usage dans tous les pays , seulement on mêle au lait de brebis , qui en fait la base et lui donne la saveur ainsi que la consistance , un peu de lait de chèvre pour le rendre blanc. On le fabrique de mai à la fin de septembre; hommes et femmes font la traite deux fois le jour ; le lait se coule à travers une étamine; on jette dedans une cuillerée de présure pour cinquante kilogrammes de lait. Une femme brasse le caillé après sa cuisson , puis elle le met en moule , en resprimant fortement ; on le presse , et après douze heures on le sort du moule , on le ceint d’une grosse toile et on le porte à la casière ou séchoir. Après une quinzaine de jours , on le ^ansporte aux grottes (i), où il est pesé , compté , enregistré , salé , classé , trié selon ses qualités et empilé cinq par cinq ; au bout d’une semaine , on le frotte , on le retourne ; puis on le racle. Cette pelure étant pétrie , disposée en boule , appelée bolu par les uns et rhubarbe par les autres , se vend dans le pays vingt centimes le kilogramme. Du moment que le fromage a pris consistance et de la fermeté , U se
(i) Ce transport se fait de mai à septembre , à dos de mulet , dans des caisses ouvertes marquées au cliiflre des métairies qui le fout faii-e.
socs I.E RAPPORT DU FROMAGE. 3 29
rouvre de filameus blancs , flexibles , très délicats , fort rapprochés , longs de seize centimètres, et d’une sorte d’efflorescence granulaire, qu’il faut enlever avec un couteau. Quinze jours après cette opération , on ôte le fromage de dessus les tablettes, pour gratter le nouveau duvet qui , du blanc a passé au bleu et même au verdâtre ; tant que la couleur ne se montre pas rouge , on recommence le grattage; mais à peine se manifestet-elle , le fromage est fait et bon à être livré de suite aux consommateurs.
Ainsi, les autres différences remarquées en la manipulation des fromages de Roquefort , consistent i<> dans leur séjour au sein des grottes, qui empêche la fermentation putride à l’époque de l’apparition des moisissures ;
dans la petite dose de sel employée , quand le fromage a déjà éprouvé une forte dessiccation, ce qui fait que, au lieu d’être un condiment , le sel devient un ferment actif , modéré par la température infiniment basse des grottes , et par le grattage successif que subissent les diverses faces du fromage ; 3° et dans le commencement de fermentation putride maîtrisée à tems pour ne ser^ vir qu’à développer des qualités utiles et agréables.
Une fraude qu’il importe de dénoncer , est le mélange de pain moisi, réduit en poudre, avec la pâte, afin de hâter le persiflage. On altère de la sorte la qualité du fromage, on nuit nécessairement à la santé de ceux qui
a3o SERVICES DE DA LAITERIE ,
le mangent , et c’est un moyen de ruiner promptement l’antique réputation du Roquefort.
 la Roche-de-Koanue , département de la Ijoire , ou fait un fromage que l’on vend dans le pays pour du vrai Roquefort. Il est petit , gras , à côte rougeâtre , de forme ronde , et épais de dix à quatorze centimètres comme le Roquefort ; mais il ne pèse qu’un kilogramme, tandis que celni'ci va de deux à quatre kilogrammes. Et puis , il faut , pour le manger bon , le choisir nouveau et mollet.
Fromageon. — Les petits fromages, appelés vulgairement fromageons et froumageots , se fabriquent aux environs de Montpellier et dans un grand nombre d’autres communes du département de l’Hérault. Ils sont faits atec du lait de brebis , après quatre mois qu’elles ont mis bas , au moment que l’on sèvTe l’agneau. La traite se fait d’abord une seule fois le jour , puis deux fois dès que le lait devient plus gras et plus abopdant. On met ce lait en des pots de grès, où l’on jette .de suite la présure ( i), et tenus au frais; une fois le caillé bien pris, on le brise , à l’aide de la main ou d’une cuiller percée ; on rpnferme dans des éclisses de grès , et quand il est bien égoutté et qu’il a pris sa forme , on le met dans
(t) On la prépare avec l'estomac des codions mâles seulement , que l'on sale ; on le remplit de poivre , de coriandre et autres épices, et un le met Si macérer dans du vin blanc on du vinaigre. Il faut quatre estomacs de porcs pour neuf à dix litres de vin ou de vinaigre.
sous LE rapport du FROMAGE. a3 I
une caisse plusieurs ensemble. Quand on veut les affiner , on les retire de la caisse , on les trempe dans une eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient assez humectés ; on les laisse égoutter un instant , on les frotte l’un après l’autre avec un peu d’eau-de-vie et quelques gouttes de bonne huile d’olive, puis on les dépose dans un pot de grès que l’on tient hermétiquement clos. Au bout de quelques mois on peut les vendre.
Ces fromages , qui rappellent ceux de la Guyolle , de la Ferté-liemard et le Slofé d’Avesne , deviennent infiniment plus délicats quand , au lait de brebis , l’on en additionne de chèvre.
§ III. Fromages de lait de chèvre. — Quoique tous les fromages faits avec le lait de chèvre se nomment cabrîlloux et chabrillons, dans les départemens du Puyde-Dôme et du Cantal , les meilleurs , les plus accrédités viennent du Mont-d’Or, département du Rhône. Cette montagne , en cône tronqué fort escarpé , dont le sommet a un bon myriamètre de circuit , a été successivement appelée Roche-d’Or , Rocher-Haut, et en dernier lieu, Mont-d’Or. On y jouit d’une très belle vue ; on se trouve près d’une forêt de sapin , au milieu- d’une vaste prairie où dominent les plantes aromatiques qui embaument l’atmosphère , tandis que l’œil embrasse les Alpes et le Jura , plusieurs villes , les lacs d’Yverdun , de Genève et ceux des Charbonnières , le Rhône et la Saône. Au pied de ce vaste plateau , vivent de vingt à
trente mille chèvres et de superbes troupeaux de vaches fécondes ; on fabrique dans les douze communes situées sur cette montagne , ces petits fromages très délicats , que le commerce vend dans des petites boites en sapin mince , rondes et semblables à celles destinées à contenir des dragées. Aussitôt que le caillé est formé , on le dépose en ces boites, garni d’un linge bien blanc et fin, sur de la paille fraicbe que l’on renouvelle souvent ; le petit-lait s’écoule , et une fois affaissé , le caillé se sale en été , une demi-heure après l’écoulement du petit-lait, et on le retourne cinq et six fois par jour ; en hiver , au contraire , l’on attend deux heures , et on retourne plus souvent. Dans l’une et l’autre saison , on le conserve à une température fraîche , en des paniers de paille ou de jonc à claire-voie , suspendus au planchei au moyen d’une poulie. On affine le fromage devenu consistant , ayant pris la forme qu’il doit conserver , en l’humectant avec du vin blanc , en le couvrant de tiges feuillues de persil , et en le plaçant entre deux assiettes, que l’on renverse chaque jour.
Les plus parfaits proviennent du lait de chèvre seul. La cupidité les dénature , en y joignant du lait de vache ou de brebis; quel bon que soit le lait de ces deux ruminans, il est constant que leur alliance avec le lait de chèvre , ôte à ce dernier la prédominance de son arôme flatteur, et les propriétés moins relâchantes ou même un peu toniques que n’ont pas les deux premiers.
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