SOOS LE RAPPORT DU FROMAGE

Fromage de Sassenage — Une manutention particulière permet d’unir ces trois sortes de lait dans la fabrique des fromages très réputés des bourgades de Sassenage et d’Oisaus ; de Sassenage , dont le site enchanteur , les cascades , les grottes et les délicieux paysages laissent dans l’esprit du voyageur des souvenirs qui ne s’effacent point ; d’Oisans , dont le vaste bassin longtems converti en lac profond , fut rendu à la culture le i 5 septembre 1219 , par la rupture de la digue natu. relie formée par l’éboulement des montagnes de Yaudaine et de l’Infernay. C’est là que , en 1807 , rentrant dans ma patrie , après de longues excursions en Italie et en Grèce , j’allai étudier les méthodes suivies pour la préparation de ces fromages , comparés par Parmentier , au miel des Cévennes , dont la blancheur et l’excellence sont dues à l’union de plantes de différentes familles sur lesquelles les abeilles vont butiner. J’étais alors ac-

compagné d'une épouse que je regretterai toujours , quoique je la retrouve incessamment dans les vertus , le noble cœur et les affectueux soins de ma fille bien aimée.

Le lait de vache, de brebis et de chèvre , à peine tiré de la mamelle , est versé dans un chaudron et mis sur le feu , jusqu’au moment où il commence à monter , qu’on le dépose dans des tinettes pour y donner sa crème , laquelle se remplace par une même quantité de lait chaud sortant du pis de la vache ou de la brebis , mais mieux encore , fourni par la chèvre ; on ajoute la

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présure en raison de la masse totale du lait , et on remue le tout jusqu’à ce que celle-ci soit entièrement caillée. Pour en faire sortir le petit-lait , on brasse le caillé de bas en haut , puis on le met à égoutter en des moules en bois percés de trous ; trois heures après, l’on pose sur ces premiers vases d'autres éclisses de même forme et grandeur, et on les retourne vivement sens dessus dessous, pour faire passer le fromage de l’un dans l’autre. Cette opération se répète pendant trois jours.

Le fromage avant pris sa forme et de la solidité , l’on saupoudre de sel la partie supérieure, et lorsque cette substance est fondue , l’on sale de même le dessous et les côtés. Quand les fromages ont bien pris le sel , on les place sur des planches tenues très propres , en observant qu’elles ne soient point de bois résineux , la pâte étant susceptible d’en contracter l’odeur pénétrante. On les retouiTie soir et matin en les changeant de place , de peur que l’humidité qu’ils laissent après eux ne les pousse à moisir. Ce travail se continue exactement , tant qu'ils ne sont pas bien secs et qu’ils n’ont point pris la couleur rouge, signe de leur perfection. Arrivés à ce point, on les met à terre sur un lit de paille, on les retourne chaque jour, après les avoir parfaitement nettoyés et purgés des larves et des insectes qui les recherchent avidement. Si les fromages sont demeurés fort secs, ce qui prouverait que le lait a été trop écrémé ,1’on doit les envelopper de foin tendre, humecté detems entems avec de l’eau tiède»

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et les tenir dans une cave très fraîche et même un peu humide.

§IV. Fromages mélamgés. — Nous nommerons ainsi tout fromage dans lequel le lait entre pour moitié, l’autre étant fournie par des substances végétales. C’est une variété que le luxe et la délicatesse de la table ont fait naître. Les mets simples du pauvre n’obtiennent accès chez les riches et les gastronomes , qu’en revêtant une robe étrangère , qui change leur aspect et souvent levS dépouille de leurs qualités essentielles. C’est ainsi que le fard et les autres cosmétiques dont les femmes font usage pour tromper des yeux inexpérimentés , dévorent les grâces de la nature , et, loin de réparer les outrages du tems , ils les aggravent. Cédons au délire du goût , et faisons connaître les procédés employés , dit-on , depuis neuf siècles , pour faire des fromages mélangés. Leur grande vogue date seulement pour la France , des premières années du xvi» siècle (i).

Fromage aux herbes. — Le caillé , obtenu selon la méthode ordinaire , on le presse bien pour le débarrasser le plus possible du petit-lait, puis on le mêle ici avec de la poudre f«ie de mélilot bleu, melilotus cœrulea ; du cumin ou du fenouil comme dans nos Vosges; là, comme à Hervé en Belgique , en hachant très menu des feuilles

(i) Grégoire, Essai hislorique sur L'clat de l'agriculture en Uurope , au seizième siècle , p. i55 ; in-4- Pari* , i8«4.

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de persil , apium petroselinum , d’estragon , artemisia dracunculus , et de ciboulettes , allium scheenoprasum (i) ; ailleurs, comme dans le canton de Claris en Suisse, c’est un mélange de plantes aromatiques , tels que le thym , le serpolet , la sauge , le souci , etc. (a) ; ou bien, comme en Angleterre', on presse chaque jour le caillé entre deux lits de feuilles fraîches d’ortie grièche, urtica urens (3). Les anciens Romains se servaient plus particulièrement du thym réduit en poudre. On pétrit le tou t, de manière à présenter une pâte très unie, à laquelle on donne , au moyen d’un moule , la forme carrée ou ronde. On met à sécher sur une claie d'osier, garnie de paille de seigle bien choisie; après un tems plus ou moins long , on porte à la cave, où ce fromage se fait en peu de semaines , après avoir reçu une très légère couche de sel. Il s’élève alors à sa surface un duvet qui dénonce la moisissure de la croûte ; on a grand soin de l’enlever, au moyen d’une brosse trempée dans de l’eau additionnée d’une petite quantité d’ocre rouge ( 4 ). Cette opération se répète deux et trois fois , et c’est ordinaire-

( 1 ) Une forte pincée de chacune pour un kilogramme de caillé.

( 3 ) Dans la quatrième partie, p. iS 7 et siiiv. des Mémoires de la Socie'té économique de Berne , pour l'année on trouve une

note sur ce fromage qu'on appelle à Claris Schaaftieguer. 11 a un goût très fort.

(3) Chaque lit doit avoir trente millimètres d'éjtaisseur.

(4) Terre meuble , composée d'argile et d'oligistc dans des proportions très variables, se délayant dans l'eau.

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ment, après un séjour de trois mois à la cave, que les fromages ainsi mélangés peuvent être servis sur les tables.

Ceci s’applique uniquement aux trois premières sortes, les fromages aux orties ne doivent point quitter le lit épais de feuilles qui les enveloppe , que le seul instant de son renouvellement journalier , et qu’on les frotte avec une poignée d’autres orties également fraîches ; au moyen de cette double attention , vingt jours après , ils deviennent un manger frais, délicat , flatteur ; mais ils ne sont pas d’une bien longue garde , ni faciles à transporter , tant ils coulent aisément.

Fromage aux pommes de terre. — En 178 a , on commença, sur les bords du Rhin, à faire des fromages de pommes de terre ; depuis lors l’usage s'est répandu dans nos départemens du Nord-Est et en diverses régions de l’Allemagne. Ils méritent la bonne réputation dont ils jouissent.

On choisit à cet effet les tubercules les plus farineux, à chair légèrement veinée , de la variété dite patraque blanche ; on les met à bouillir, puis on les pèle et on les réduit en pâte sous un rouleau ou dans un mortier. Plus la pulpe est Une, meilleur est le fromage qu’on en obtient. Mise à ressuyer durant une heure , onia pèse, et sur deux kilogrammes et demi de solanée parmentière , on verse , chez les uns , un demi-kilogramme de lait aigri , chez les autres , on met une égale quantité de caillé frais , ( provenant du lait de vache , de brebis

OU de chèvre , n’imporle ) , doux et non écrémé ; du tout on forme une pâle d’une certaine consistance que 1 ’on assaisonne , les premiers , d’une quantité convenable de sel ; les seconds , de sel , de poivre et d’aromates ( tels que gérofle, cannelle, laurier, etc.) réduits en poudre fine , que l’on 'pétrit de nouveau pour opérer un parfait mélange; on le couvre et on le place ensuite en un lieu dont la température se trouve un peu élevée , aGn d’amener une prompte et cependant légère fermentation. Vingt-quatre heures sufGsent en été ; il faut en hiver trois et quatre jours pour obtenir cet état ; on pétrit encore une fois et l’on dépose le fromage en des corbeilles de jonc pour qu’il s’égoutte. Six ou huit jours plus tard , selon la saison , on enlève de dedans les corbeilles , OB laisse le fromage sécher , se reposer et se faire durant une quinzaine. A mesure qu’il vieillit , il acquiert plus de qualité , il se digère mieux et convient davantage à tous les estomacs.