AUTRES PRODUITS DE LA LAITERIE

Kien n'est perdu dans une laiterie bien organisée, tout trouve un utile emploi , tout devient un mo)'en de la rendre de plus en plus lucrative, par conséquent florissante. On va en acquérir la preuve dans ce qui nous reste à dire ici.

Azi ou Aisv. — Petit-lait fermenté ou aigri dont on se sert, sur les Chaumes et sur les Alpes, pour faire cailler le lait. On l'emploie aussi comme purgatif pour les vaches. Cet acide, bien soigné et tenu dans des bouteilles de verre ou des vases de grès , remplace la présure ; on le préfère aux liqueurs spiritueuses ou alcooliques. Son effet est plus prompt. Dans les Cévennes on le nomme grappe. Je l'ai vu employé par les markaires, pour assaisonner les salades , les fritures et leurs excellentes truites.

Boisson FERMENTÉE OBTENUE DD LAIT. — Je dois revenir sur cet objet que j’ai , exprès , à peine effleuré en parlant du lait de jument au chap. VI, pages 84 et 85. Le koumys des Tatars, le guuna-tchigan des Kalmuks, préparés avec le lait pur de jument; le besrek des Kosaques,

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obtenu du lait de jument mêlé par égale portion à du lait de vache , ainsi que Vairek , qu’ils retirent du lait de vache aigri , donnent des boissons spiritueuses dont ces peuples se gorgent outre mesure. Les deux premiè* res , quand l’opération est faite avec propreté , sont saines , rafraîchissantes et moussent à un degré remarquable. Le lait de vache, au contraire , non seulement à cause des matières caséeuses qu’il conserve , mais encore pour son goût repoussant de ciboule, allium fissile, devient , à mesure qu’il s’aigrit , fort désagréable à boire, et détermine chez ceux qui n’y sont pas habitués, des coliques et des diarrhées aiguës.

Pour avoir ces boissons, ou met chauffer le lait aussitôt qu’il est trait , et lorsqu’il est prêt à monter, on le verse dans une grande outre , or rot, où se trouve toujours un reste de lait aigri suffisant pour amener en peu d’instans au même état celui qu'on y verse ; on agite avec un bâton , billur, et bientôt toute la masse a subi la modification vineuse. Le lait de jument est plus spiritueux ; celui de vache donne moins d’alcool , surtout l’hiver, lorsque le fourrage est sec ; autrement , il est autant susceptible de passer à la fermentation vineuse que le lait de jument , comme l’observèrent fort bien Deyeux et Parmentier , il y a plus d’un demi-siècle , et comme le prouvent les Lapons de tems immémorial.

Les boissons des peuples Tatares ne sont guère propres à satisfaire l’œil et le goût d’uu Français, quand

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on voit que , d’après la loi du grand Tchinghiz , mentionnée par Aboulgbazi , et devenue , pour les tribus Mongoles , un usage sacré , jamais on ne lave les tasses ni les autres vases : on les essuie simplement avec de l’herbe ou bien avec un morceau de feutre (i).

Brocotte et BRAOTTE. — Ce que l’on nomme ainsi dans les Vosges , et qui fait la base de la nourriture des markaires , ainsi que le régal de ceux qui vont visiter leurs petites manufactures , est le serai du Jura et de la Suisse, le ceracce des Savoyards, la ricotta des Romains. J’en parlerai plus bas, page a46 , au mot serai.

Frouage soluble. — Matière d’un blanc-jaunâtre , demi-transparente , d’une saveur fade et assez semblable à de la colle de poisson (a) , retirée du fromage blanc , fait avec du lait écrémé que l’on a mis à bouillir pendant quelque tems , et qui , contracté sur luimême , présente une masse gélatineuse élastique , nageant dans une grande quantité de petit-lait. Lavée à l’eau bouillante, cette masse est remise au feu avec une quantité suffisante d’eau, et unie à cinquante grammes de bi-carbonatede potasse, ou simplement de potasse ou de soude du commerce , sur un kilogramme et demi de caillé. La dissolution a lieu avec effervescence ; il en ré-

(i) Voyez le Mémoire de Pallas sar les tribus Mongoles , et le Voyage de B. Bergmann chez les Kalmiits.

(a) Substance inodore composée de lambeaux agglutinés et tordus de la vessie natatoire des poissons , surtout de celle des esturgeons.

LAITERIE. at

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suite une liqueur mucilagineuse, que l’on fait évaporer en l’agitant continuellement , afin d’empêcher les pellicules de se formera sa surface, et pour qu’elle ne brûle pas an fond du vase.On obtient unepelotte qui, en commençant à se refroidir, prend de la consistance et se présente en forme de membrane sous les doigts qui la tirent. On la divise pour la faire sécher, et on la met à cet effet sur une claie ou sur un tamis de crin. La matière obtenue se dissout entièrement dans l’eau froide ou bouillante , et produit un liquide émulsif dont l’aspect lactiforme, dû à la présence d’une petite quantité de beurre , semble rait faire crwre que le lait est régénéré.

De même que la gélatine , le fromage soluble se conservée sans éprouver d’altération ; il revient à très bas pria , et, associé de diverses manières aux aUmens , il présente une ressource précieuse dans les voyages de long cours ; sa solution aqueuse , sucrée et aromatisée avec un peu d’écorce de citron , est excellente pour les convalescens, et sert d’heureuse transition du régime végétal au régime animal. Celte préparation possède à un haut degré la faculté de coller, de donner du lustre et de la consistance aux étoffes de soie , etc. Avec ou sans le noir animal , elle clarifie les sirops , etc.

Lactoline. — Après avoir examiné simultanément le fromage soluhle de Braconnot (i) , et considéré les di-

(i) Mémoire sur le caséum et sur le lait , 338 à 34a du

tom. ALUi des Annales de cliimie et de physique, i83o.

Terses analyses du lait, qui toutes nous montrent que , sur dix parties de lait, il y en a neuf d’eau et une seule solide plus ou moins, qui fait l’essence de cette liqueur; le docteur Grimaux, de Gaux, en 1 835, est parvenu, par l’application rationnelle des conditions d’un phénomène physique qui se passe presque tous les jours sous nos yeux (i) , à donner au lait une forme nouvelle en le transformant en une substance homogène , de consistance mielleuse , en même tems qu’elle lui conserve , dans leur pureté, toutes ses propriétés : e’est ce qu’il a nommé lactoline.

Délayée dans une quantité d’eau égale à celle qu’on a soustraite au lait dont elle provient, la lactoline reproduit ce liquide <x>mme il sort de la mamelle ; il donne à volonté du beurre, du caséum et des sels. Il y a plus , si l’on opère la dissolution avec de l’eau élevée à la température de la chaleur animale, l’arôme qui s’en dégage rappelle parfaitement, par son odeur , le parfum original du lait frais; on ne distingue plus le lait reconstitué d’avec le lait primitif. De la sorte, on peut se procurer sans la moindre altération le lait de tous les animaux et de tous les pays , on n’a plus à craindre pour

(i) Celui que présentent les rues pavées de nos villes quand , après une pluie d’oraf;e , un veiit rapide s'élève et les sèclie en très peu de tems. Cette rapidité d’évajioration a lieu , même en dehors de l’iniluence solaire , aussi bien k ta partie exposée au Midi , que sur relie située au Nord.

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les malades , pour les jeunes enfans, pour les voyageurs, et les marins, au milieu de leurs courses lointaines, de le voir se décomposer et perdre ses principes conslituans, généreux , alimentaires. Une mère , dont la frêle constitution ou chez qui une suppression trop brusque du lait ne permettrait pas de remplir tous les devoirs de la maternité, n’aura plus besoin de recourir au sein d’une mercenaire; elle donnera elle-même , sans se fatiguer , un lait excellent à son enfant, qu’elle verra croître et prospérer par ses propres soins. La lactoline, des hauteurs de la science , est aujourd'hui descendue dans le domaine de l’industrie.

Peinture au lait. — Avec quatre litres de lait écrémé ou bien de ce lait aigri que l’on jette ordinairement , l’on peut se procurer une peinture bonne , solide et durable, susceptible de s’employer à l’intérieur, ainsi qu'à l’extérieur des habitations , des étables et des autres bâtimens de la basse-cour. On en doit l’invention à Cadet de Vaux. Elle date de i8o3. Dans une partie suffisante de lait, on délaie a 5 décagrammes de chaux vive, récemment éteinte; on en fait une bouillie claire qu’on décante, après le moment de repos nécessaire pour laisser précipiter le sable adhérent à la chaux , et n'avoir que la portion la plus divisée demeurée en suspension dans le lait; on reverse un peu de ce dernier liquide sur le dépôt, afin de ressaisir la chaux atténuée qui se serait précipitée par un repos trop prolongé , et

l’on additionne douze décagrammes d’iuiile de lin , de noix ou d’œillette, en agitant avec une spatule de bois. L’huile disparaît en tombant en un petit filet ; elle s’unit à la chaux , qu’elle convertit en une sorte de savon calcaire que le surplus du lait dissout. L’huile étant ainsi combinée avec les deux substances nommées , on verse doucement dessus un kilogramme et demi de blanc de Meudon , bien pulvérisé , et comme on doit remuer constamment avec la spatule , le tout s’amalgame et donne une peinture, qui coûte au plus 6o centimes pour 20 mètres de surface en première couche, et 40 mètres en seconde couche (i).

Un an plus tard , Cadet de Vaux , des notes duquel j’extrais ce procédé , voulut rendre la peinture au lait plus économique encore ; il imagina donc le nouveau procédé suivant , lequel réduit au prix d'un centime les trois mètres carrés. Voici sa recette : un demi-kilogramme de pommes de terre cuites à la vapeur, pelées, écrasées encore brûlantes , se délaient dans deux litres de lait aigri chaud ; on passe à travers un tamis de crin pour enlever les grumeaux , et pour rendre la solution

(i) Si l’on vent vernir cette ileniièrc couche, on met à Jissomlre sur un litre d'eau de rivière , 32 grammes du savon le plus bl.-wic et autant de cire blanche ; on place le tout en un vase vernissé sur des cendres chandes ; lorsque ce vernis est refroidi on l’applique , puis on frotte avec une brosse douce et ensuite de la serge, pour avoir le brillant qai répond à la solidité. L’on comprend que le prix de revient est alors plus cher,

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plus complète, on remet sur le feu jusqu’au moment de l'ébullition. La pomme de terre bien foudue , on ajoute un kilogramme de blanc de Meudon de première qualité, préalablement détrempé dans les deux autres litres de lait aigri ; l’on mêle bien et on applique sur les murs , sur les bois, une ou deux couches. Cette peinture est d’un beau blanc ; avec du charbon porphyrisé , elle de* vient grise. ; avec de l’ocre jaune , elle prend la coukur naturelle de la pierre.

Serai et Seret. — Second produit du] lait employé à la fabrication du fromage. Cette matière, très blanche dans le principe , passe au blanc-grisâtre au bout de quelques heures ; on l’obtient quand le liquide , en pleine ébullition , reçoit successivement une certaine quantité de syrte froide, et enfin de l’azt ; elle parait sous forme d’une écume blanche qui, par la cuisson, devient une pâle divisée en matons plus ou moins forts , mais se rapprochant par le refroidissement, et présente une masse cohérente. Le serai , quoique plus maigre que le fromage ordinaire , n’en est pas moins un bon aliment à la portée de tous. Au voisinage des villes , on le vend frais , et alors il parait , assez souvent , avec et sans apprêt et sous diverses formes , sur la table des riches. Dans le Jura , on le comprime entre quatre ancelles ou lames minces en sapin, pour le saler et le garder une année, quelquefois même plus long-tems. On le sale en une seule fois,, avec une quantité de sel calculée à raison

de la viugtiènie partie du serai , puis on le dépose dans la cheminée, où il achève de se sécher, ce qui est nécessaire pour assurer sa conservation. J’ai dit qu’il fournissait un bon aliment : il a beaucoup d’analogie avec certains formages quand il est sec , et se digère très facilement ; il soutient très bien les forces des ouvriers de la campagne pendant la saison des grands travaux. Cette sorte de fromage est appelée schigre dans les Vosges.

Syrte. — La syrle est une liqueur limpide, verdAlre, transparente, que l’on confond avec le petit-lait. Quand, après l’avoir clarifiée, on l’abandonne à elle-même, durant quelques jours et en un lieu dont la température est à 1 g degrés centigrades , elle devient trouble , acidulé , et le serai qu’elle contient se sépare en partie sous forme de petits flocons ; l’expose-t-on à la température de l’eau bouillante, elle se montre blanche et opaque; on la nomme alors lait de fromage. Si , continuant l’ébullition, on ajoute à ce produit un peu de vinaigre ou de présure , on obtient le serai. Il reste un fluide clair, c’est le véritable petit-lait.

ViitAiGRK DE LAIT. — Cc vioaigre , d’une grande utilité pour les habitons des pays abondans en pâturages et privés de fruits , se fait , d’après les procédés du chi' miste Schéelle , en un vase de grès de la contenance de six litres de lait écrémé , sur lequel on jette six cuillerées à bouche de bonne eau-de-vie , que l’on enferme hermétiquement et que l’on tient dans un lieu chaud ,

EXPLICATXOïr

mais il faut avoir la précaution de les ouvrir de tcms en tems, tous les cinq à six jours par exemple , pour donner, durant quelques instans , issue au gaz acide carbo* nique qui s’y forme très vite et en abondance. Après un mois de fermentation , le lait se trouve changé en un excellent vinaigre , qui , passé à travers un linge , peut être employé , ou conservé dans des bouteilles de verre. En mettant plus d’eau-de-vie dansle lait, on le coagulerait.

On peut aussi se servir du petit-lait , comme cela se pratique en diverses localités, mais au lieu de présure ou de miel acidulé , il faut recourir à l’alcool , et en verser cinq cuillerées sur huit litres de petit-lait.