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ET PLA.K DE l’oDVRAGE. XI

proprement dites fruitières. — Réflexion sur l’exclusion des femmes. 122 à i3o.

Chat. X. Sen’ices de la laiterie sous le rapport de la crème. — Moment de l’écrèmage. — Crème de Sotteville. — Crème de Roquefort. i3o à i35.

Chap. XI. — Services de la laiterie sous le rapport du beurre. — Méthodes employées pour fabriquer cette substance. — Beurre salé. — Beurre fondu. — Beurre fort et beurre rance. — Coloration du beurre. — Beurres les plus célèbres de la France. — Beurre de la Prévalaye. — Beurre d’Isigny et de Trévières. — Beurre de Gournay. — Beurre de Bray. — Beurre de choux. — Beuire doux. i36 à i63.

Chap. XII. — Services de la laiterie sous le rapport du fromage. — Règles générales. — De la présure. — Manipulation du fromage. — Salaison. — Affinage.

— Usages. — Fromages français les plus accrédités.

— Singulières remarques à ce sujet. i63 à i83.

§ t , Fromages de lait de vache. — A la crème A la

pie. — Augelot. — Fromage de boîte. — de Bresse.

— de Brie. — de foin. — de forme. — de Gérardmer.

— delà Ferté-Bernard. — de la Guyolle.— de Livarot.

— de Maroëles. — demi-gras. — de Neufchâtel. — de Salm. — de Sénectère. — de Sept-Moncel. — de Viry. — des Pyrénées. — du Cantal. — du Jura.

— en meule. — Façon d’Angleterre ( Briquetons , —

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XII SOKHÂIRI ET FLiM DK I.’oUTRAGE.

Chesler, — Stillon.) — façon Gruyères, -—façon Hollande. — façon Lodésan. — fait. — fondu. — gras. — gris. — maigre. — persillé. — itond. — slofé.

— tête de moine. — 'Vachelin. i83 à aa5.

§ a. Fromages de kdt debrebis. — Lesbaux.— caillé

des Cévennes. — Fromage de Roquefort. — Fromageons. aa5àa3i.

§ 3. Fromages de lait de chèvre. — Cabrillon. — Fromage du Mont-d’Or. — de Sassenage. a3i à a35. § 4 . Fromages mélangés. — Fromage aux herbes.

— aux pommes de terre. a 35 à a 38.

Ch AP. XIII. — Autres produits de la laiterie. — Azi.

— Boisson fermentée. — Brocotte. — Fromage soluble. — Lactoline. — Peinture au lait. — Serai. — Syrte.

— Vinaigre de lait. a 59 àa 48 .

Chap. Xrv ET DERiTiER. — ExpHcation des figures. —

Observations préliminaires . a 4 8 à 2 5 5 .