DES VACHES LAITIÈRES

Sur le sommet herbeux de nos plus hautes montagnes, nous voyons de petits édifices , rustiques manufactures , où la main industrielle de quelques familles , entourées de nombreux troupeaux , et , durant quatre ou cinq mois de l’année (du i5 mai à la fin de la première décade d’octobre ) occupées à la garde des vaches laitières, à les traire et à faire subir au laK qu’ils en obtiennent des préparations plus ou moins longues , mais toutes régulières, auxquelles on a donné le nom de Beurre et de Fromage,

Mélange étonnant de la nature sauvage et de la nature cultivée , ces petits bàlimens sont connus sous la dénomination de Chalets; cependant ee mot change sui-

LAITERIE. t

a APERÇU GÉNÉRAL

Tant lei localités : ainsi , par exemple , sur les Vosges on les appelle Markairerïe ; dans le dépaBtement de la llaule-Saôoe , sur les ballons de Lure, de Servance et de Vannes, Fruitière (i); dans le Doubs et le Jura, Facher ie et Fromagerie ; suruos Alpes et en Suisse, Grange et Chalet ; dans le Puy-de-Dôme et le Cantal , Baron; sur les Céveniies, Cave et Grotte; partout ailleurs rie , qu'elle soit attenant à l’babitation du fermier , cpmne dans les pays de grande culture , ou placée dans les basses-oours des maisons de campagne, ou bien encore en un bâtiment distinct , dans une fabrique au milieu du pare ponr les établissemens somptueux.

Les pâturages environnant le châlet, appelés chaumes 'éfôns nos Vosges, sont des prairies de peu d’étendue, hautes , permanentes , qui donnent trois coupes : la première , au mois de juin , fournit une herbe d'un mètre de haut , où l’ivraie vivace , lolium perenne , abonde (a) , la seconde, extrêmement touffue, se fait deux mois après (3) , et la troisième à la fîu de septem-

(i) Mot impropre , puisqu’il donne une tout autre idée que relie d’une laiterie.

(a) C’est la plante que nos agronomes anglomanes et les marchands grainetiers , pour mieux tromper , s’entêtent à désigner sous le nom barbare de raj-grass.

(3) Cette seconde coupe se nomme le regain; le foin qu'elle donne est plus doux que celui de la première ; il est aussi plus favorable à la 'Secrétion du lait qu’il augmente en qualité et en quantité. J’explique ainsi ce phénomène : la sève , mieux élaborée par les stomates et les racines, pénètre plus promptement les vaisseaux de la plante, et les nourrit plus substantiellement.