Blé dur, petit, récolté dans la Mitidja

21. Blé récolté à Lagouat : grains longs et volumineux, demi-durs, mélangés de grains tendres.

22. Blé dur d'Odessa , acheté par l'administration de la guerre.

En considérant le dosage de chaque principe en particulier, on sera d'abord conduit aux remarques suivantes :

Eau. — La quantité d'eau que le$ blés abandonnent à l'action de la chaleur est surtout sous la dépendance de la température et de l'état hygrométrique de l'atmosphère. A la suite de ces deux, causes principales et dominantes, il faut faire intervenir la nature du grain Des expériences trèsmultipliées m'ont prouvé que le blé tendre retient environ 1,5 pour 100 d'eau de plus que le blé dur; et le blé dont le périsperme est lisse et mince retient sensiblement moins d'eau que celui dont le périsperme est épais et plissé. Je me borne à ces indications sommaires; les relations de l'eau et du blé, auxquelles j'ai déjà consacré unje longue étude, fournissent un sujet inépuisable et très-fertile en conséquences pratiques qu'il ne conviendrait pas d'exposer ici.

Cendres. — Les sels obtenus par l'incinération des blés ne varient, dans les blés du Nord, que de 1,37 à 1,70 pour 100; dans les blés de l'Algérie, cette variation est plus étendue, elle va de 1,44 à 2,10. Mais il est possible que cette différence tienne aussi aux soins avec lesquels les blés du Nord sont dépiqués* Les blés de l'Algérie sent foulés, sur le sol, par le pied des mulets ou des chevaux, et les poussières abondantes que le vent soulève et transporte au loin, peuvent aussi se déposer sur le grain et augmenter le poids des cendres.

Ligneuœ. — La proportion de ligneux varie dans les blés du Nord de 1,71 à 2,00 pour 100 ; dans les blés du Sud, les nombres oscillent entre des limites bien plus étendues, entre 1,40 et 2,35. Mais pour les uns et les autres, cette quantité de ligneux est en rapport avec le volume des- grains et l'épaisseur des téguments. Plus le grain est petit, plus le chiffre du ligneux s'élève.

Graisse. — La matière que dissout l'éther est comprise, pour les blés du Nord, entre 1,41 pour 100 et 1,80 ; pour les blés du Sud , entre 1,88 et 2,10. La matière grasse qui entraîne la matière aromatique, offre donc peu de variations entre les blé? d'une même latitude; mais les blés du Midi sont incontestablement plus riches en principes de cette nature, et ce résultat concorde avec ce qu'on sait de la saveur excellente du paiu fabriqué avec la farine du blé dur.

Azote et gluten. — L'azote des divers blés dont la culturt . est suivie dans l'arrondissement de Lille, diffère très-peu : il est compris entre 1,637 et 1,929 pour 100, soit 10,23 et

12,03 de principe albuminoïde. Dans les blés du Sud, au contraire, ces différences dans le poids de l'azote combiné sont énormes; elles montent de 1,588 (moins d'azote que dans le blé le inoins azoté du Nord) à 2,720 : le principe albuminoide varie presque du simple au double. Les variationi sont encore bien plus considérables pour le cbiffrc du gluten, qui peut disparaître complètement.

On a vu à l'article de la' classification des blés, le parti qu'on peut tirer des déterminations du gluten et de l'azote; si l'on s'arrête, en les résumant, aux comparaisons qui précèdent, on est frappé de voir que les blés propres à l'arrondissement de Lilhî (u°* \, 2, 3, 4, 5, G et 7) différent très-peu entre eux; ils ont un cachet prononcé d'uniformité, et la composition c.iimique permettrait à peine de les distinguer les uns des autres. Au contraire, les blés des contrées méridionales sont caractérisés par une dissemblance qui porte également sur l'extérieur du grain et sur les principes qui s'y trouvent contenus. En Afrique," le climat u 'égalise pas, ne rapproebe pas les nombreuses variétés de blés que la culture y perpétue : on serait tenté d'ouvrir, sur ce fait, une comparaison entre les blés et les rares humaines dont le type distinct se reconnaît encore, sur le sol algérien, après des siècles d'acclimatement. IS'^st-cc pas aussi un mystère qui couvre la création des varîétés de blés et qui nous les montre petits ou volumineux, l'un féculent comme un tubercule, l'autre cassant comme de l'émail, ceux-ci blancs, incolores, ceux-là colorés eu jaune, en rouge, en bruu? Certaines localités, certains plateaux, les mêmes peut-être qui ne* s'épuisent pas en fortes générations d'hommes, et fournissent sans cesse à l'émigration, ne sout-ils pas eu possession du privilège de fournir les semences nécessaires au renouvellement du grain et au maintien de sa fécondité? Les céréales ne s'amélioreront-elles pas par le* transport du pollen et par l'hybridation ainsi que les races par le croisement?

Ce sont des faits d'un ordre trop différent pour que j'es- 1 saie d'en découvrir davantage les analogies et d'en établir solidement le parallèle. On sait d'ailleurs que cts spéculations répugnent beaucoup à la sévérité de la science actuelle.

Analyse du froment à macaroni.

On a souvent répété, et on a cru pendant longtemps, que la supériorité de certaines variétés de farines de froment pour faire les pâtes de macaroni, de vermicelle, etc., dépendait de leur richesse en gluten. 11 était à désirer qu'on

Boulanger. Tome 1. 17

pût s'assurer du fait, et rechercher la quantité de gluten ou autres composés de protéine qui sont contenus dans les froments qui fournissent ces farines; c'est ce qu'à exécuté M. Thompson sur du froment d'Amalfi, qui sert à fabriquer le célèbre macaroni- de Naples.

Une portion de la mouture et une portion de la line farine blutée ont été analysées à la manière ordinaire pour y doser les composés de protéine, et on a trouvé les résultats suivants :

Eau pour 100.

A l'état ordinaire.

Après dessiccation

Azote pour 100.

Composés protéine.

Azoto pour 100.

Composés protéine.

1 Mouture.

I Fine farine

Principes immédiats du son de froment et leur rôle dans la panification et dans la nuffition des animaux, par M. H.-M. Mooiuès

M. Mouriès, ancien interne des hôpitaux de Paris, a présenté, en 1854, à l'Académie un mémoire sur les principes imrûédiats du son de froment, et leur rôle dans la panification et la nutrition des animaux, qu'elle a renvoyé à l'examen d'une commission composée de MM. Pelouze, Balard 6t Chevreul, rapporteur. Après avoir pris connaissance de ce mémoire et répété quelques-unes des expériences de l'auteur, le rapporteur a exposé ce que le travail de M. Mouriès a ajouté à nop connaissances sur un de nos principaux éléments.

Le son renferme de l'amidon, des matières azotées et une pellicule colorée que l'on considère comme ligneuse.

On sait que la farine brute, dont on n'a pas séparé de son, fournit un pain que beaucoup de médecins prescrivent aujourd'hui contre la constipation habituelle et la disposition aux congestions cérébrales.

On sait encore, d'après M. Magendie, que des chiens vivent de pain de son, tandis qu'ils périssent par l'usage du pain blanc.

Pourquoi cette différence entre les effets des deux aliments? Gomment le son intervient-il dans l'alimentation ?

Ce ne peut-être seulement par l'azote de ses principes immédiats, car ceux-ci ne s'y trouvent que dans une faible quantité relativement à celle qui fait partie constituante de la farine blanche. M. Mouriès a reconnu que la surface interne du son renferme plusieurs principes azotés qui restent à isoler et à caractériser comme espèces. Mais l'ensemble de ces principes, que l'eau tiède dissout, possède, comme la diastase, la propriété remarquable de liquéfier l'amidon en le changeant en dextrine et en sucre ; c'est donc surtout en intervenant de cette manière comme ferment que lo son agit dans la panification, et, par suite, danste digestion.

Que l'on divise en deux moitiés une certaine quantité d'empois chauffé'dc40 à 45 degrés, qu'on ajoute à la première de l'eau de son préparée et tiède, et à la seconde un volume d'eau distillée égal à celui de l'eau de son, et la première moitié de l'empois se liquéfiera en grande partie, tandis que la seconde ne changera pas. L'eau d'iode colorera celle-ci en bleu et la première moitié en pourpre.

100 d'amidon réduit en empois avec 1,500 parties d'eau de son préparée et tiède avec .0 grammes de son, sont liquéfiés après 20 minutes à la température de 40 degrés; après deux heures, le résidu solide est de I5gr.l3, et l'eau évaporée laisse 85 de dextrine et de sucre.

La matière active de l'eau de son diffère de la matière active de l'orge ou de la diastase, en ce que son activité est détruite quand on la précipite par l'alcool, tandis que celle delà diastase ne l'est pas; en ce qu'une température de 75 degrés suflitpour le même effet, tandis que la diastase exige une température de 98 a 100 degrés.

L'effet du son dans le pain est conforme aux réactions précédentes; car 130 de ce pain supposé sec, broyé avec 520 grammes d'eau, se divisent avec facilité, et, au bout de trois heures d'une température de 40 degrés, le mélange a l'aspect laiteux et pourrait être filtré.

Ce pain est représenté par

Matière soluble séchée à 100 degrés. 59.35 Matière insoluble 69.75

130 grammes de pain blanc supposé sec, broyé avec 520 grammes d'eau, ne forment, par une longue trituration et à la température de 40 degrés, qu'une masse demi-solide représentée .par

Matière soluble 9.03

Matière insoluble. . 120.25

Il paraîtrait que l'effet du son sur la farino blanche commence dans la confection de la pâte, se propage durant le commencement de la cuisson, mais qu'il ne s'accomplit que dans l'estomac.

Maintenant il est facile d'expliquer comment une température supérieure a 75 degrés ne détruit \ as l'activité du ferment du son, lorsqu'on sait que. l'albumine solide peut être exposée assez longtemps à 1Û0 degrés sans se cuire.

Les expériences de M. Il ou ries expliquent donc la différence existante entre le pain bis et le pain blanc par l'influence, sur l'amidon, du son qui se trouve dans le premier et manque dans le second. *

Expériences pour constater l'influence comparative de Veau hygroscopique sur le poids et le volume des blés.

La chambre consultative d'agriculture a désiré connaître gur cette question l'opinion des savants et a chargé en conséquence MM Payen et Péligot de faire des expériences à ce sujet. Voici le résumé de la discussion qui a eu lieu à la Société centrale lorsque ces chimistes ont présenté le résumé de leurs travaux a cette Société.

MM. Payen et Péligot se sont occupés, pour répondre au désir de la chambre consultative d'agriculture de Paris, «l'examiner l'influence comparative de l'eau hygroscopique sur le poids et le volume des blés. Ces expériences avaient une certaine influence ; car, suivant que cette importance agirait plus fortement sur le volume que sur le poids, il pourraKy avoir des erreurs plus grandes sur la mesure que sur le poids, •t réciproquement. Voici le résumé du résultat de ces essais :

BLÉS

à l'état normal.

De Crépy (1) . . \ .

De Bergues (2). . .

Dur d'Auvergne (3).

Petit blé, épuré (4) .

Touselle de Provence (5).

gr.ouc.c.