AVOINE
gr.
c. cub.
(1) Huit heures après (ou en 104 heures), l'augmentation» de volume était égale à 540 centimètres cubes.
(2) L'augmentation de volume, huit heures après, était de 530 centimètres cubes.
La germination , dans ces deui échantillons , avait commencé an bout de 76 heures ; mais la radicule blanchâtre était à peine visible sur la plupart des grains. La température avait varié , pendant cette opération, de -f 13° à 17<>.
— — B i mSBSBBSSSSSSSm
Quantités d'eau contenues dans les Farines.
Les farines, comme on l'a pu voir à leur article respectif, contiennent diverses quantités d'eau qu'elles ont puisées dans l'atmosphère, depuis leur monture.
Le minimum de ces qualités est de 6 pour 100, et le maximum 12. 11 est vraisemblable que cette propriété hygrométrique des farines , est, pour la plus grande partio, due au gluten, et qu'elle doit croître comme la portion de ce dernier: aussi voyons-nous que la farine du blé dur d'Odessa est une de celles qui en contiennent le plus; mais nous ne pouvons tirer aucune conclusion positive de ces expériences sur la faculté hygrométrique des farines dont il s'agit, par la raison que nous ignorons l'époque où elles ont été moulues, et l'état des lieux où on les a conservées.
Mais ce que nous savons bien, c'est que, de la farine desséchée, exposée dans un lieu humide, ne tarde pas à s'échauffer, à se pelotonner, à se gâter : si on la pèse alors, on trouvera qu'elle a augmenté de 12 à 15 pour 100, et souvent plus; c'est ce que les meuniers n'ignorent pas non plus. Jamais l'amidon le plus sec ne présente ces phénomènes ; cependant il attire aussi l'humidité de l'air, mais comme le ferait du sable très-divisé, par la seule force de la capillarité.
MM. Payen et Persoz se sont aussi occupés à constater la quantité d'eau que contiennent les farines, et au lieu de 6 pour 100 pour le minimum et de 12 pour le maximum, ils ont trouvé le maximum de celle de gruau à 16 pour 100, pouvant môme s'élever jusqu'à 20 j)Our 100. Nous allons offrir le résultat de leur travail.
Proportion d'eau que recèlent les Fécules et les Farines
commerciales.
MM. Payen et Persoz, par suite d'une série d'expériences, disent avoir constaté :
1® Que la fécule de pomme de terre plongée dans l'eau pendant 72 heures, puis fortement égouttée, contient sur 100 parties, 48,5 d'eau et 51,5 de fécule sèche ;
2° Qu'immergée, puis égouttée aussitôt dans des circonstances rendues autant que possible égales, elle renferme pour 100 parties, 46 d'eau et 54 de matière sèche ;
3° Que cette fécule humide, telle qu'on la vend sous le nom de fécule verte, étendue à l'air pendant quelques heures, ne. contient plus que 38,5 d'eau et 61,5 de matière sèche ;
4° Que 100 parties de fécule pulvérulente, telle que le commerce la présente sous la dénomination de fécule sèche, con-
DE L'ÉPE AUTRE. 201
tiennent 19 d'eau et 81 de substance sèche, dans les circonstances atmosphériques actuelles;
5° Que la ftcufa exposée à l'air saturé d'eau renferme jusqu'à 23 centimètres de ce liquide ;
6° Que la belle farine de gruau, telle aussi qu'on la vend aujourd'hui, contient sur 100 parties, 16 d'eau et 83 de substance sèche;
7° Que cette même farine, exposée à l'air saturé d'humidité à la température de 10 degrés, contient jusqu'à 20 centièmes d'eau ;
8° Qu'aucune des substances Nq* 4, 5, 6 et 7 ci-dessus, no donne de tache sur un papier à filtre.
Dans les saisons de l'année où l'air est plus sec, toutes ces proportions d'eau doivent varier spontanément pendant les chaleurs ; elles sont, en outre, réduites, et plus encore à dessein, chez les manufacturiers et les négociants qui doivent éviter, à l'aide d'une dessiccation plus avancée, l'inconvénient d'éprouver une grande dépréciation par suite des altérations que l'humidité occasionne alors.
Les causes des changements dans ks proportions de matière sèche contenue, sous des poids égaux, sulDsent a l'explication de la plupart des anomalies observées.
Ainsi, par exemple, une farine qui rendrait 150 pour 100 de pain, et ne contiendrait que 5 pour 100 d'eau, ne produirait plus que 127,89 de pain, si la proportion d'eau hygrométrique s'élevait à 10 parties sur 100.
On pefut encore conclure des données précédentes, que les prix des farines, ainsi que des fécules, devraient, en toutes saisons, et sauf leurs qualités spéciales, être basés sur la quantité réelle de substance utile contenue ; qu'enfin, il serait facile d'obtenir très-approximativement ce taux d'évaluation, en exposant, pendant deux ou trois heures, ces produits étendus en couches minces à l'air libre échauffé de 80 à 100 degrés.
De l'Epeautre.
Cette céréale, nommée zea par les Grecs et les Latins; hais par les Arabes ; kinkorn eu dinkelkom par les Allemands;
Et par les Espagnols; zea ou sema par les Italiens; rc, épeaufre, locular, locar et froment rouge par les ais, et triticum seplta par Linné, est, d'après le témoignage de Mathiole, cultivée de temps immémorial en Italie, où les Toscans l'appellent biada. La farine de l'épeaulre porte, chez les Espagnols, le nom de crimnon ou rolum, farina
atorcolada, et Pline assure,ainsi que Dioscoride, que les anciens ont longtemps vécu avec de la bouille de crimnon.
L'épeautre est une espèce de froment à lleurs tronquées obliquement et munies de courtes barbes. Chaque calice en renferme quatre ; la supérieure est imberbe et avortée.
Cette céréale parait originaire de la Perse, et on ne la cultive un peu en grand qu'en Suisse, dans les Vosges, les Cevennes, le Limousin, et encore môme, rarement.
L'épeautre olTre plusieurs variétés, et nous avons vu dans le tableau de M. Philippar, page 14, qu'on en compte une vingtaine de variétés, mais il n'y en a guère que deux qui soient cultivées, la grande et la petite; la première même mérite la préférence, ^arce qu'elle résiste bien aux frimats. Aussi la cultive-t-on généralement sur les montagnes, dans des terrains propres au froment et au seigle, et où elle reste quelquefois, sans souffrir, ensevelie trois à quatre mois sous la neige. On la sème après la moisson, jusqu'au milieu d'octobre, et elle craint un peu l'eau.
L'épeautre se conservo très-bien dans sa paille sans craindre le charançon ni l'alucite. Sa farine donne un bon gruau et une bière de bonne qualité. •
La farine d'épeautre est d'un blanc jaunâtre, douce au toucher, un peu rôche, un peu moins riche en gluten que celle du froment, et exige par conséquent plus de soin pour sa panification, ainsi que nous l'indiquerons quand nous nous occuperons de cette opératiou. Le pain que fournit ainsi cette céréale est léger, blanc, savoureux et se conserve frais pendant assez longtemps; il a toutefois moins de corps que celui de froment.
On prépare avec la belle farine d'épeautre d'excellentes pâtisseries , une bouillie très-délicate et estimée en Allemagne, ainsi que quelques substances alimentaires asseï agréables, qu'on débite a Paris sous divers noms.
Suivant Vogel, le triticum spelta fournit, sur 100 parties de farine la plus fine, 22,5 de gluten mou et humide mêlé avec l'albumine végétale, 74,0 d'amidon, et 5,5 de sucre : analyse peu exacte, puisqu'on y trouve un excès de 2,2 pour 100.
Du Seigle.
Grec, olyra; latin, secale; russe, rojke; suédois, rag; danois, rug; allemand, rocken oukorn; anglais, rye; espagnol, centeno blonquo ; italien, segale; français, seigle, et Ué dans certaines localités où l'on ne sème que du seigle ; en patois languedocien, sial, etc.; secale céréale, Linné, trian-
drie digynie, famille des graminées. Cet auteur en a décrit quatre espèces : les secale céréale, villosum, orientale et creticum. Ce n'est que la première qui est cultivée en France; on trouve plus rarement la seconde dans le Dauphiné et le Languedoc.
Les uns croient que le seigle est originaire de la Sibérie ; mais le plus gVand nombre s'accordent à dire qu'il est sorti de rîle de Crète; il y a tout lieu de croire, dit Tessier, qu'il est venu, avec les. autres céréales, du plateau de la Haute-Asie. Avant Pline , îe seigle semblait presque dédaigné. C'est ce naturaliste qui paraît l'avoir préconisé le premier. Les agronomes et les négociants en blé divisent le seigle en :
1° Seigle de mars, dit également de printemps, marsais, tremoiSy petit seigle. Le grain en est pesant et très-farineux, mais l'épi est moins fourni. •
2° Seigle de la Saint-Jean , dit également d'hiver et du Nord. Le grain est plus petit, mais il fournit des épis plus longs et plus chargés de grains. On le sème à la Saint-Jean.
Tessier fait, à ce sujet , uns remarque très-judicieuse, c'est qu'il s'est convaincu, par l'expérience, que le seigle de mars semé plusieurs années de suite en automne, revient à la grosseur du commun. Il est à remarquer, ajoute-t-il, que le seigle de mars, semé en automne, produit beaucoup dès la première année, tandis que le seigle d'hiver, semé en mars, ne donne un produit ordinaire qu'après un certain nombre d'années, comme si cette sorte de graine s'accoutumait plus aisément à une végétation lente qu'à une rapide.
Dans une grande partie du midi de la France , Ton ne sème que le seigle d'hiver, surtout dans le département de l'Aude; mais au lieu de le semer à la Saint-Jean, on ne le sème que vers la fin d'août, en môme temps que le blé. Ce seigle est en épis au mois de mars, à moins que l'année ne soit très-mauvaise.
Dans certains pays peu propres a la culture du ble, mais bien à celle du seigle, cette dernière céréale porte les noms de :
lo Gros blé, ou blé d'hiver, pour le seigle.de la Saint-Jean ;
2° Petit blé, ou blé de printemps, pour le seigle de mars.
Tous les agronomes distingués ont reconnu que le seigle d'hiver est à celui de mars, ce qu'est le blé ou froment d'hiver à celui de mars. Ceux d'hiver ne diffèrent en effet que par la grosseur et le poids de leur grain.
Depuis peu, l'on a porté dans le midi de la France une nouvelle espèce de seigle, dit de Silésie. Le grain en est beaucoup plus gros, et surtout très-long. Cette espèce se sème au
mois de septembre; elle est beaucoup plus productive que celle de France.
Enfin, depuis une vingtaine d'années, plusieurs agronomes, et particulièrement MM. Bossin et Philippe Kerarmel, ont propagé avez zèle un seigle nouveau venant de l'Allemagne, et auquel on a donné le nom de seigle mullicaule, à cause des propriétés dont il jouit.
Le seigle muitiraule,oudes forêts, qui constitue une variété distincte, est originaire des forêts de la Bohème et des Carpathes, où ou le sème ordinairement au printemps avec 5 à 6 fois son poids d'avoine, ou de froment de printemps. Au mois d'août ou de septembre, l'avoine ou le froment est mûr ou récolté, tandis que le seigle, qui n'est point encore développé, reste sur terre et n'est moissonné que la récolte suivants, après avoir donné plusieurs coupes en vert, récolte où il fournit du crain en abondance. »
Les épis de ce seigle sont plus longs que ceux de toutes les auties variétés, et s'en distinguent surtout par leur extrême souplesse et leur grande ilexibilité. Le grain est généralement plus petit que chez aucune autre d'entre elles.
La paille de seigle multiraulc est la plus longue de toutes les variétés. Du reste, voici comment M. Kerarmel, secrétaire de la Société d'Agrieulturp de Lorient, résume les avantages constatés de ce seigle :
Fourrage. Deux et quelquefois trois coupes de foui rage, qui ont lieu du mois d'août à la fin de novembre. Produit par hectare de deux coupes fie fourrage vert 35 ,416 kilogrammes.
Grain. Abondance prodigieuse, terme moyen 60 pour un, jusqu'à ce jouç. On ne peut reprocher au multic&nilc que la petitesse de son grain.
Semence. Economie de près de moitié.
Floraison. Presque spontanée pour tous les épis, dont la hauteur est à peu- p;ès égale.
Poids du grain. Supérieur à celui du seigle ordinaire dans la proportion de 6 pour 100.
Paille. Hauteur moyenne, 2 mètres; hauteur extraordinaire, 2 m .55; lisse, blanche; précieuse pour empailler les chaises.
Souche. Diamètre 25 à 30 centimètres; se garnissant de 80 à 120 épis; moyenne 15 à 20 épis. Longueur des fannes s'abattant sur le sol, environ 32 centimètres.
Epis. Longueur 20 à 21 centimètres; moyenne, 16 centimètres, et par épi 60 giains.
La Société d'Agriculture de Lorient a fait moudre et ma nuteutionncr du seigle multicaule avec du seigle du pays dans
une minoterie perfectionnée, et a obtenu les résultat* mie Toici :
Multicaule. Poids d'un demi-hcctoîitro. . . 74W1. 50 , Quantité brute sur laquelle on a opéré. . \ 20
Farine fine, fleur obtenue 10
Extraction des gruaux et des gros et petits
n son * .... 9 . 65
Rendement en pain 10
Qualité du pain : savoureuse et égale en bonté k celui du pays.
Seigle du pays. Poids d'un demi-hecto- *
litre, première qualité 72^.50
Quantité brute sur laquelle on a opéré. . . 20
Farine fine, fleur obtenue. ........ 10
Extraction des gruaux et des gros et petits ft
sons 9.7
Rendement en pain 10
Qualité du pain : égale à celle du pain de multicaute.
Il n'y a eu de différence entre les deux seigles que sur le grain brut, qui, dans le multicaule, pèse 4 kilogrammes de plus par hectolitre.
Le multicaule présente encore un avantage, c'est d'étouffer par la largeur de ses touffes les plantes parasites, et d'en purger le terrain.
M. F. Malepeyre, auteur de la Maison Rustique du XIX 9 sièclej a aussi introduit en Frauce une magnifique espèce de seigle, dite seigle de Vierlund, provenant du Vierland, pays fertile, formé par quelques îles situées à l'embouchure de l'Elbe. Ce seigle, dont le grain est renflé, plein, un peu jaunâtre, promet une précieuse céréale de plus à notre agriculture.
En résumé, on connaît aujourd'hui une quinzaine de variétés de seigle dont il serait utile de déterminer les caractères particuliers, ainsi que les avantages qu'ils présenteraient dans la culture sous divers climats de la France.
Le seigle est, après le froment, la plus importante des céréales; dans certains pays môme, sa culture l'emporte sur celle du fromr nt, comme nous le dirons plus bas. En effet, il est démon lté que tous les terrains, poiwa qu'ils ne soient pas aquatiques, conviennent à la végétation du seigle; mais comme il est plus avantageux de cultiver le blé, on destine les meilleurs à cette dernière céréale : de sorte que les sols qui ne produisaient que de mauvaises récoltes de froment sont susceptibles de donner de belles récoltes de seigle. Ajoutons
Boulanger. Tome i. 18
à cela que la température de certaines localités, quelquéfois dans le même arrondissement, est telle, que les blés ne sauraient s'y reproduire, tandis que le seigle n'exige pas un degré de chaleur aussi élevé que le blé, pour germer, croître et parvenir à son entière maturité. Cela est si vrai, que, dans les départements de l'Aude, de l'Hérault et des Pyrénées- Orientales, nous avons vu, sur les montagnes, des terres riches en humus végétal, et impropres cependant à la culture du blé. Lors des^rands froids, la terre de la surface est parfois soulevée de manière à mettre presqu'à nu les racines du §eigle. Ainsi les terrains maigres, sablonneux ou crayeux, même les argileux , terrains qui sont secs par leur nature, conviennent également à la culture du seigle, tant parce que cette céréale consomme bien moins d'humus végétal que le blé, que parce qu'elle résiste mieux à l'intempérie des saisons, végète très-vite et mûrit avant que les sécheresses aient lieu. Cette propriété du seigle, de consommer moins de sucs nutritifs q«e le froment, est si bien reconnue, que lorsque les terrains propres au blé sont épuisés par sa culture, on les laisse reposer en y semant du seigle.
Nous avons déjà dit que la végétation du seigle était plus prompte que celle du blé : aussi, soit qu'on le sème avant, comme c'est l'usage, ou en même temps que le froment, on le récolte avant ce dernier, parce qu'il parvient plus vite à maturité. Quand le seigle a acquis quelques centimètres de hauteur, sa feuille est pointue et sa tige rougeâtre ; au printemps, sa végétation est très-rapide; ses feuilles sont nombreuses, mais moins longues et moins larges que celles de froment; sa hauteur va jusqu'au-delà de 2 mètres dans un bon soi. Aux mois de mars et d'avril, on le fauche pour le donner en fourrage aux animaux; on l'enfouit aussi dans le sol comme engrais : cette pratique était connue des anciens, comme les écrits de Pline l'attestent.
Le seigle est plus long et moins gros que le blé ; sa couleur est d'un gris terne et tirant quelquefois sur le jaunâtre; il contient beaucoup d'humidité, et se détache moins facilement de la base que le blé ; aussi est-on obligé de le bien faire sécher avant de l'enfermer dans les greniers, et de Yj tenir en couches minces, sinon il s'échauffe, et le charançon ne tarde pas à l'attaquer.
De même que la plupart des autres céréales, le seigle est exposé à la rouille, mais moins fréquemment; il parait démontré que la carie ne l'attaque point; il n'en est pas de même du charbon : cette maladie ne se manifeste pas dans les épis, mais dans l'intérieur de la tige.
Comme le froment, le seigle est attaqué par l'alucite et le charançon; plusieurs insectes se nourrissent aussi aux dépens du seigle sur pied; cependant la phalène du *eigle, qui vit dans le chaume de cette céréale, et qu'on trouve rarement dans le midi de l'Europe, est le seul insecte dont on ait principalement à redouter les ravages. Outre cela, le seigle a une maladie qui lui est propre, et qu'on nomme ergot : nous la ferons connaître bientôt.
Ainsi que le froment, le seigle doit être cueilli dans un état de maturité complète, et être bien desséché et conservé dans des greniers bien secs et à l'abri des vents du midi. Les soins à prendre, tant pour sa conservation dans les greniers ou silos, que pour le préserver du charbon, des alucites et des charançons, sont les mêmes que pour le blé.
De l'Ergot.
C'est ainsi* qu'on nomme l'altération suivante qu'éprouvent les grains de $&&)e dans quelques localités. Les grains de seigle ergoté ont oràiriafrementde cinq à six fois la longueur, et dè deux à. trois fois la grosseur des grains sains; quelques grains sont cependant et plus longs et plus gros, et d'autres plus minces et plus courts ; ils ont une forme arquée ; leur couleur est d'un gris violàtre ; ils sont cassants, et contiennent une substance d'un blanc grisâtre terne, d'odeur vireuse et d'une saveur un peu àcre.
Les épis de seigle sont plus ou moins chargés de grains ergotés; le nombre varie d'un à vingt. En général, les grains sains en souffrent peu lorsque le nombre de grains ergotés n'est pas fort; quand ils sont nombreux, la tige est faible et ils sont rabougris; enfin, Tessier a vu des grains de seigle en partie sains et en partie ergotés.
Les causes productrices de cette maladie du seigle n'ont point encore été déterminées; on n'a sur ce point que des hypothèses; à l'instar de Bosc, nous nous bornerons donc à présenter .les observations agronomiques de Tessier, en faisant observer auparavant qu'un grand nombre de localités
! sont exemptes de l'ergot du seigle , comme presque tout \e midi de la France, tandis que d'autres, telles que la Sologne,"
1 en produisent beaucoup (1). D'après les observations recueillies par plusieurs agronomes, et notamment par Tessier, il résulte que :
(t) C'est dans cette contrée que l'ergot parait être le plus abondant ; dans certaines ' années il peut être éralué au cinquième de la récolte; années communes il est d'en»iron un quarantième.
Dm
!• Plus le terrain est humide, plus il y a d'ergot ;
2° Plus les champs sont exposes aux -courants d'air, moins ils en produisent; l'inverse a lieu pour les champs abrités ;
3° Dans les lieux en pente, la partie basse en produit plui que la haute ;
4° Dans la lisière .des champs, il est plus abondant qut dans le milieu ;
5° Les semis sur les défrichements, toutes choses égales d'ailleurs, en montrent plus que ceux dans les terres cultivées ;
6° Les années pluvieuses semblent le faire naître.
L'ergot se montre après que la fécondation a eu lieu, mais •n ne saurait cependant en assigner l'époque exacte. L'ergot est d'une odeur particulière ; il croît de 2 à 3 millimètres par jour, et cette croissance, d'après Tessicr, cesse au bout de douze jours.
Excroissance rouge des épis de seigl^et de froment.
M. le baron de Kotturtz a fait conriaurefen 1825, que ces excroissances étaient dues à la piqûre des insectes et aux œufs qu'ils y déposent; les observations plus récentes di H. Lauer de Brunn ont confirmé ces résultats. Plus récemment, M. Muller, en humectant, avec de l'eau distillée, de la poussière de ces excroissances desséchées, en a vu éclore, au bout de trois heures, plusieurs individus du vibrio tritici. Bauer a constaté qu'en les inoculant aux semences, ils vivent et se propagent dans le chaume pendant la croissance et U germination.
Analyse du Seigle ergoté.
Modcl, Smiéder, Parmentier, Réad et Tessier, se sont occupés de l'analyse de l'ergot; mais, à cette époque, les progrès de la chimie n'étaient pas assez avancés pour que ces analyses pussent être regardées comme exactes et rationnelles. Nous ferons connaître celle de Vauquelin. D'aprèi l'analyse des auteurs précités, l'ergot donne :
1° Beaucoup d'huile fétide;
2° Un charbon difficile à incinérer;
3° De l'huile carbonique;
4° Du gaz hydrogène carboné ;
5° Un principe colorant soluble dans les alcalis. , Seigle ergoté, d'après Vauquelin.
1° Matière colorante jaune rougeâtre, ayant la saveur <k l'huile de poisson ;
2° Matière huileuse blanche ;
3° Une matière colorante violette, insoluble dans l'alcool ;
4° Matière animale très-putrescible ;
5° Acide libre, qui est probablement le phosphorique ;
6° De l'ammoniaque.
Propriétés médicales de l'ergot.
L'ergot communique au pain une couleur et une saveur désagréables et des propriétés délétères. Les habitants des pays où cette maladie du seigle est répandue, éprouvent une maladie grave qu'ils nomment gangrène sèche, laquelle est presque endémique dans la Sologne. MM. deSalerne, Réat, Schleger, Model, Tfcssier, etc., attribuent cette maladie au seigle ergoté ; ce dernier a fait des expériences toxicologiques très-intéressantes qui attestent ses effets délétères. On ne saurait donc prendre trop de précautions pour en bien dépouiller le seigle. Le seigle ergoté a trouvé son application en médecine comme moyen propre à hâter les accouchements; une foule d'observations médicales, dues à MM. Bordot, Chevreul, Léveille, Stearms, Dewees, Bonjean, Wiggers, etc., attestent cette propriété. Suivant ce dernier, les effets du seigle ergoté seraient dus à un principe particulier vénéneux, auquel il a donné le nom d'ergotine et qu'il a cherché à isoler.
Moyens de préserver le Seigle de Vergot.
Des agronomes distingués ont tenté un grand nombre d'essais pour préserver le seigle de l'ergot: ils ont tous été sans succès* même tous ceux que l'on a mis en usage ayec avantage pour préserver le blé du charbon et de la carie; le seul moyen à prendre, c'est d'arracher soigneusement et de mettre à part les plants ergotés.
Analyse du Seigle.
Einhof a fait l'analyse du grain et de la farine du seigle et a trouvé les résultats suivants. .
Grain.
Farine 65.6 %
Son. 24.2
Humidité 10.2
Farine.
Sucre incristallisable 3.28
Gomme 11.09
Amidon . 61.07
Fibre ligneuse 6.38
Gluten soluble dans l'alcool, peut-être
gliadine . . 9.48
Acide indéterminé et perte 5.62
M. Dumas, dans le tome VI, page 392, de sa Chimie appliquée aux arts, a donné l'analyse suivante de la farine dê seigle :
Amidon -61.0
Gluten 9.5
Albumine 3.3
Glucose 3.3
Dextrine 11.0 .
Matière grasse 3.0
Fibre végétale 6.4
Perte et phosphates terreux et magnésiens . . 3.5
M. Held a examiné tout récemment le gluten du seigle qu'il prépare eu traitant la farine parl'a'cool, et enlevant ensuit» la graisse par l'éther, et le sucre par l'eau. A l'état humide, le gluten a une odeur analogue à celle, du pain, il est jaune, flexible, et se laisse pétrir. Séché, il est brun, corné, à cassure vitreuse, et ne se laisse que difficilement réduire en poudre. Il est insoluble dans l'eau froide, et peu soluble dans l'eau bouillante. 11 se dissout dans l'alcool bouillant, et en est précipité par leau, par l'acétate de plomb et le chlorure de mercure; il se comporte, du reste, comme le gluten de froment à l'égard des acides et des alcalis.
D'après l'analyse, il est composé de :
Carbone 56.38 56.15
Hvdrogène 7.87 8.06
Nitrogène 15.83 15.83
Soufre et oxygène.. ..... 19.92 19.96
Le gluten du seigle est pauvre en fibrine, il n'est pas aussi cohérent et notFre pas cette consistance plastique du gluten de froment. Ainsi, il n'est pas possible de le retirer de la fa-
x DE L'ORGE. 211
line en la malaxant en pâte sous un filet 0'eau; si on veut le retirer en entier et ne rien perdre, il faut absolument saccharifier la fécule au moyen de l'acide sulfurique.
* Du Méteil.
C'est ainsi qu'on nomme le mélange du seigle avec le blé; suivant les proportions de ce dernier, il prend les noms de gros méteil, petit méteil, ou blé ramé. Cette pratique est trèsvicieuse, de semer ces deux céréales ensemble :
1° Parce qu'elles exigent une qualité de terre et une température différentes ;
2° Parce que le seigle parvenant plus tôt au point de maturité, où l'on est obligé de couper le blé encore vert, ou, si l'on veut attendre sa maturité, l'on doit perdre beaucoup de seigle.
Dans le midi d« la France, on trouve du méteil dans le commerce ; mais il n'est pas le produit d'un mélange semé de ces deux céréales; les négociants le font eux-mêmes en mêlant de 25 à 30 parties de blé sur 75 ou 70 de seigle. Nous devons faire observer qu'ils ont le soin do choisir, pour ce mélange, des blés de qualités inférieures et par fois même avariés.
Le méteil sert à faire un pain qui est d'autant meilleur i|ue la qualité de blé ajouté est plus forte.
De L'Orge.
En grec, crithé ; latin, hordeum: arabe, xabaèr ou shair ; russe, iatshméne ; suédois, korn^ bjugg ; danois byg; allemand, gersten; anglais, barley ; italien, orzo ; espagnol, CJrdio y cebada; français, orge; patois méridional, ordi, enfin hordeum, de Linné; triandrie digyuic, famille des graminées.
L'orge est connue pour la nourriture de l'homme depuis l'antiquité la plus reculée; caries anciens agronomes, Columelle, Pline, Palladius, ainsi qu'Homère, Hippocrate, etc., disent que les anciens s'en servaient comme eux, et qu'ils •n connaissaient plusieurs espèces.'
Voici les orges les plus cultivées :
1° Orge grosse, ou orge carrée (hordeum vtUgare, Lih.). Epis d'un décimètre, disposés sur plusieurs rangs. Ses grains . sont sur quatre rangs. Très-cultivée. On la sème au printemps.
Son pays natal, d'après Olivier, est la Perse ; ce savant dit
l'y avoir trouvée à l'état sauvage. Cette espèce offre les trois variétés suivantes :
a. Orge céleste ou orge nue. La balle florale s'en détache comme celle du blé ; c'est celle qu'on vend dans les pharmacies sous le nom d'orbe mondé.
b. Orge noirâtre. Cultivée en Allemagne, et presque inconnue en France.
' c. Orge du printemps (hordeum distichum nudum) . C'est une des meilleures espèces. Chaque épi contient de dû à 90 grains. Le pain qu'on en fait est meilleur que celui des . autres orges., On la sème au printemps.
2° L'orge escourgeon Orge d'hiver, orge Turquie, hordeum hexasticum de Linné. Epis gros, courts ; semences à six rangs; : elle est très productive, et se sème en automne.
3° L'orge faux riz, orge éventail, orge riz, faux riz de montagne, riz^d'A llemagne, riz rustique (hordeum zeocriton , Lin.). La graine ressemble au riz, résiste au froid; elle est sur deux rangs en gruau et pour la préparation de la bière : on la sème en automne.
4° L'orge à deux rangs, également connue sous le nom de petite orge, bellarge, orge d'Angleterre, orge à longs épis, orge de Russie, orge d'Espagne, orge du Pérou, et dans tout le midi de la France, paumelle , en patois, paoumoulo. On croit cette espèce originaire de la Tartarie. Ses épis n'ont point de barbes, et les semences sont disposées sur deux rangs; sur le milieu ^de chaque côté se trouvent deux rangs de fleurs stériles.
Cette orge se compose des deux variétés suivantes :
A. Le sucrion; elle est ainsi nommée à cause de sa saveur sucrée.
C'est celle qui est la meilleure pour faire l'orge perlé.
B. La paumelle. Celle-ci a urie teinte'plus blanchâtre qile les autres orges ; le grain n'est pas aussi renfl$ : elle est trèsestimée pour la fabrication de la bière.
Parmentier assure que l'espèce dont la culture offre les plus grands produits, est l'orge à deux rangs dont le grain est nu* D'après ses observations, elle double la meilleure récolte de l'orge ordinaire. Cette espèce est ,très-cultivée dans le département de l'Aude, aux environs de Narbonne.
Depuis quelque temps on a introduit en France quelques espèces nouvelles d'orges qui méritent qu'on les fasse connaître.
L'orge nampto, qu'on doit à M. Ottmann pèré de Strasbourg, se distingue par sa précocité, ce qui permet de la cultiver dans les contrées les plus septentrionales, et dans les années où
DE l'orge. * 213
l'automne est pluvieuse. Son grain est nu comme du froment, et son produit supérieur à celui des autre? orges.
L'orge nampto violette nue, est une variété toute nouvelle \ qu'on doit à M. Hisson, mais sur laquelle on n'a pas encore d'expérience comparative.
L'orge de Norwège, qui a une paille très-élevée, très-fourrageuse et un bon grain.
L'orge trifurquée, nouvelle variété, mais moins bonne que le» précédentes.
L'orge Chevalier, très-belle variérté, remarquable aussi par la hauteur de sa paille.
L'orge bulbeuse, due à M. Descolombiers, président de la " Société d'Agriculture de l'Allier. On peut la cultiver sans engrais dans les mauvaises terres, et c'est principalement en ▼ert qu'on la récolte, à cause des coupes nombreuses qu'elle peut fournir,
Au reste, on connaît aujourd'hui plus de 40 variétés d'orge que M. Phillippar a proposé de classer ainsi qu'il suit :
Les ORGES, hordeum.
PREMIER GROUPE
Orge distique, H. distithum.
Première section.
Orges a semence enveloppée, H. distichum seminibus vertitis.
l Te série. — A épis lâches, spicis Iaxis, 6 var. 2 e série. — A épis denses, spicis densis, 5 var.
Deuxième section.
Orges à semences nues, H. distichum seminibus nudis, 3 var.
DEUXIÈME GROUPE
Orges hexastiques, H. hexastichum.
Première section*
Orges barbues H. aristatum. ê
\™ série. — A semences enveloppées, seminibus vertitis.
§épis allongés, 11 var.
§§épis compactes, 6 var.
f série. — A semences nues, seminibus nudis, 8 var.
Deuxième section.
Orges imberbes, H. imberbe.
A semences nues , se minibus nudis , 1 var.
L'orge peut être semée dans presque toutes les terres ; mais elle donne d'abondantes récoltes dans de bons terrains. Cette céréale supporte bien les intempéries des saisons; tous les climats semblent lui convenir; c'est enfin , de toutes les céréales celle dont la récolte manque moins souvent, aussi est-elle regardée comme une ressource précieuse dans tous les pays. On peut la semer au printemps ou en automne, et même vers la fin de cette saison. C'est cette faculté, bien connue des agronomes, qui les porte à semer d'orge les cbamps où les semences de blé ont péri par une inondation ou toute autre cause.
L'orge n'épuise pas la terre, quoique sa végétation soit très-vigoureuse. Dans le midi de la France, on ne la sème qu'en automne, et on la récolte en même temps que le seigle, ou en même temps que le blé, suivant que les semailles ont été plus ou moins retardées. Souvent on la conpe aux mois d'avril et de mai, pour la donner en fourrage \crt.
Maladies qui attaquent l'Orge.
Une des principales maladies qui attaquent l'orge, c'est le charbon. Ses ravages sont tels qu'il détruit ou infecte parfois, dans certaines contrées, plus de la moitié de la récolte. Les charançons et les alucites l'attaquent moins que le blé et le seigle ; il est cependaut sujet à leurs effets destructeurs.
Il est encore deux mouches qui attaquent l'orge :
La première et la musca lineata de Fabricius, qui vit dans Ja tige et occasionne la perte de l'épi.
La seconde est la muscarita de Linné, qui vit aux dépens des grains. Celle-ci n'existe pas en France, mais elle exerce ses ravages en Suède. On doit combattre les, maladies aux-
Suelles l'orge est sujette, par les moyens que nous avons iniqués pour le blé.
Conservation de l'Orge.
L'orge est une de céréales qui contient le plus d'eau d$ végétation, et qui, en raison de l'épaisseur de son enveloppe, la retient plus fortement. On doit donc la bien faire dessécher avant de l'enfermer, sinon elle ne tarde pas à s'échauf- ,fer et à être attaquée ensuite par le charançon. Le même effet a lieu si elle n'a pas été récoltée eu pleine maturité. L'orge doit être conservée dans des greniers bien aérés, en
DE l'orge. 215
couches d'un mètre, et être remuée souvent. Cette céréale est une de celles qui diminuent le plus de volume en se séchant et qui donne alors le plus de perte au négociant, tant sous ce rapport que sous celui du brisement de sa barbe qui a lieu communément par le pelle tage.
Ebarbage de l'orge.
On a vu par le tableau précédent que beaucoup d'orges sont 'barbues, et on conçoit qu'il importe de débarrasser ce grain de cette barbe inutile qui adhère parfois avec force, surtout dans les années pluvieuses. Le pelletage étant insuffisant pour ce travail, on a imaginé des ébarbeurs ou machines à ébarber l'orge. Nous en décrirons ici deux modèles, mais il en existe beaucoup d'autres.
La première de ces machines est construite à Haine Saint Pierre en Hainaut; nous ignorons le nom de son inventeur. Indépendamment de l'ébarbage de l'orge, elle sert aussi à diviser le malt dans la fabrication de la bière. Nous l'avons fait représenter dans la figure 346.
La machine se compose d'une caisse oblongue reposant sur quatre pieds; et dans laquelle se trouve fixé un cylindre à mailles en fil de fer. Le centre de ce cylindre est traversé par un arbre garni d'une multitude de palerons qui ont pour effet de séparer de la graine d'orge les filaments dont elle est chargée. Le mouvement de rotation est donné par un jeu d'engrenage ayant pour centre un arbre de couche fixé au bras de la manivelle. L'appareil est surmonté d'une trémie où Ton place l'orge ou le malt qu'il s'agit de diviser. Le prix de cette machine est environ de 100 fr.
La seconde machine que nous décrirons est celle de MM. Barrett, Exall et Andrews, de Reading en Berkshirè (Angleterre), qui a figuré à l'exposition universelle de 1855 .Nous l'avons représentée en perspective dans la figure 347, avec le plan et la coupe de son axe dans les figures 348 et 349.
Cette machine à ébarber l'orge est entièrement construite en fer. L'orge, placée dans la trémie supérieure, tombe dans le cylindre que l'on aperçoit au dessous. Une manivelle, adoptée à un point de la circonférence du volant en fonte, fait mouvoir, au moyen d'une poulie d'engrenage et d'un pignon, l'axe qui traverse le cylindre inférieur, et dont nous*donnons dans les figures 348 et 349, le plan et la coupe. Cet axe est garni de lames oblongues qui pénétrant au milieu de la couche d'orge qui tombe dans le cylindre, enlèvent la barbe de cette céréale et rendent le grain, à l'orifice, parfaitement . nettoyé. Cet instrument, qui a fonctionné à Trappes avec succès, vaut 131 fr. 25 c, pris sur le quai à Londres.
216 PREMIÈRE PARTW.
ANALYSE DE i/ORGE.
Orge non mûre, par Einhof.
Principe amer insoluble dans l'alcool. ... 2 63
Sucre incristallisablc 5.55
Amidon 14.58
Gluten . l.lf
Albumine, avec du phosphate de chaux . . 0.45
Une enveloppe verte, avec de l'amidon vert
et de la matière extractive 15.97
Fibre ligneuse 0.62
Eau. . 52.03
Perte 6.34
Orge mûre.
* Farine 70.05
Son 18.75
Eau 11 30
Farine.
Sucre incristallisable 5.21
Gomme 4.62
Amidon s 67.1$
Matière fibreuse, composée de gluten, d'amidon et de libre ligneuse. . . 7.29
Gluten 3.52
Albumine 1.15 -
Phosphate acide de chaux avec de l'albumine. 0 . 24
Eau. 9.3T
Perte : 1.43
Farine, d'après Proust.
Résine jaune 1
Sucre analogue au miel 5
Gomme. 4
Gluten 3
« Amidon. . . «. , 32
flordéine 55
de l'avoine. 217
Farine d'orge germée, par Proust.
Résine jaune t
Sucre mcristallisable. . 15
Gluten j
Amidon
Hordéine 10
Orge torréfiée, d'après Ein'hof. 85
Elle ne contient point d'amidon, mais une substance charbonneuse, une matière auimale et un peu d'acide phosphonque. F F v
Nous allons maintenant faire connaître cette substance particulière que contient la farine d'orge.
Hordéine.
C'est à Proust qu'on en doit la découverte. On l'obtient en traitant 1 amidon d'orge par l'eau bouillante: la partie qui ne s y dissout point est l'hordéine. Cette substance est jaune grenue, donne de l'acide oxalique, de l'acide acétique et un peu de principe amer par l'acide nitrique.
De l'Avbine.
Grec, bromos, latin,at;ewa; arabe, cartamum ou churtal; allemand, hafer, habere; russe, oveda; suédois, hafre; danois, havre; ital ieo, avena ; 'espagnol, avenu; anglais, oats: français, avoine ; patois languedocien, cibado ; Linné, avena satwa ; triandrie digynie, famille des graminées.
Cette céréale parait originaire du Nord : l'on en compte plus de 60 variétés : F
1° L'avoine brune. Le grain en est gros : elle se rapproche beaucoup du type de l'espèce. f
2<> h' avoine noire. Grains très-courts et renflés, barbes très-courtes : c'est la variété qui résiste le mieux à l'intempérie des saisons (Bretagne).
3o Avoine patate. Grains courts et renflés: elle est trèscultrvée.
4° Avoine blanche. Grains longs, peu renflés: couleur feuilk-morte, blanchâtre. Sa qualité est inférieure, mais en revanche elle est' très-productive.
5° Avoine fleurie. Mlle ressemble beaucoup à l'avoine noire : son grain est couvert d'une poussière blanchi.
Boulanger. Tome 1. 19
60 Avoine rouge. Grains très-fins; couleur fauve ou rougeàtre (pays de Caux).
7° Avoine à deux barbes. Grains petits, très-nombreux; ses fleurs sont garnies de barbes; elle croit dans les plus mauvais terrains (Clermont).
8° Avoine nue. Les graines se séparent de la balle florale aussitôt qu'elles ont atteint leur point de maturité.
9° Avoine unilatérale ou de Hongrie. Panicule très-serré; gros grain unilatéral et sans barbes.
10 6 Avoine unilatérale à deux barbes. Cette variété ne diffère de celle N° 7 qu'en ce qu'elle est plus petite, que ses grains sont unilatéraux; elle est d'autant plus précieuse qu'elle croit fort bien dans les terres si peu fertiles, que les autres variétés ne peuvent y réussir.
Plusieurs avoines nouvelles ont été récemment introduites en France, et parmi elles nous citerons les suivantes :
Avoine noire de Russie. Très-précieuse variété qu'on doit à M. Hisson, trésorier de la Société d'Agriculture de Besançon, et qui se distingue par ses tiges élevées, son épi en belle girandole, l'abondance, le poids et la grosseur de son grain.
Avoine flemish. Bonne variété à grains blancs, de la Haute- Ecosse; «ge trcs-élevée et graines abondantes.
Avoine noire. Nouvelle variété à grain très-fort, et d'une couleur puce claire, sur laquelle on fait actuellement des expériences.
Avoine de Philadelphie. A belle paille et beau grain blanc.
Avoine de Podolie. D'un beau port, épi unilatéral, bien garni de grains blancs. Variété recommandante.
Avoine jaune, ou monstre, introduite par M. Simon, viceprésident de la Société d'Agriculture de Brest. Grain blanc. Variété qui est une des plus belles et des plus productives.
Avoine noire à grappes. Variété rustique et prolifère.
Avoine du Kamtschatka. Blanche,- à enveloppe épaisse et résistant aux températures les plus ligoureuses.
Avoine d % Haptoun. Belle variété blanche.
Avoine kildrummie. Grain blanc ; un peu tardive ; grappes riches en grains.
Avoine dyock. Introduite, ainsi que les deux précédentes, par M. F. Malepcyre. Grain blanc; native, produit très-abondant, paille excellente pour le bétail.
Avoine chinoise. Venant de Manille, grain nu et très-petit, et paille grêle et très-courte.
Avoine sandy. Rapportée d'Angleterre par H. le comte de Gourcy ; parait avantageuse.
DE i/avoinb. 219
Avoine à gruau. Ressemble à l'avoine sans balle d'Allemagne, qui a le grain nu et la paille élevés.
Avoine hâtive d'Etampcs, très-belle race noire, remarquable par sa précocité.
M. Philippar comptait 63 variétés d'avoines en 1845, dans sa magnitique collection, et les a classées de la manière suivante :
AVOINES, avena.
PREMIER GROUPE
Les avoines paniculées, A. paniculata.
Première section.
A semences enveloppées, seminibus vertitis.
l re série. — Blanches, 28 var.
2 e série. — Colorées, 24 var.
Deuxième section.
A semences nues, seminibus nudis, 1 var.
DEUXIÈME GROUPE
Les avoines à grappes unilatérales, A. racemosa.
Troisième section.
A semences enveloppées, seminibus vertitis.
l re série. — Colorées, 3 var.
2 e série. — Blanches, 5 var.
Quatrième section.
A semences nues, seminibus nudis, 1 var.
On sème les avoines en mars et avril, dans les terres fortes et qui ont du fonds, ni trop sèches ni trop humides. Elles ne viennent pas belles dans les extrêmes. Dans le Midi, on les sème en septembre, octobre et môme novembre. Trois variétés, l'avoine à deux barbes, l'avoine nue et l'avoine d'hiver, se sèment à Paris en septembre : elles sont nommées avoines d'hiver.
Si on arrache un bois, si on retourne un pré, ou si on brûle un terrain, c'est toujours de l'avoine qu'on y sème la première année.
On récolte les avoines fin d'août ; on les coupe aussi en vert pour donner de suite aux bestiaux; ils mangent aussi la paille qu'on fait sécher, et dont on met la graine à part.
On sème également l'avoine avec la vesce, ou parmi les Tieilles luzernes, pour la donner en fourrage. Cette céréale épuise peu la terre, résiste aux frimas et craint la sécheresse; elle aime les terrains frais et non humides. Sa culture n'exige pas autant de labours que le froment ; deux ou trois, quelquefois un seul, suffisent. Dans quelques localités on la sème même sur le chaume; aux environs de Paris, elle est semée sur le labour, et recouverte à la herse. Au mois de juin, cette céréale est en épis dans les environs de Paris; on coupe les avoines d'automne vers la mi-juillet, et celles qu'on sème au printemps vers le commencement de septembre.
Maturité des Avoines.
M. Al. Murray a cherché à déterminer à quels signes- apparenta on pourrait reconnaître les diverses' périodes de la maturité des avoines par l'examen de la tige et des feuilles, et s'assurer s'il y avait des différences dans l'aspect ou la valeur des grains récoltés à ces diverses périodes.
Pour résoudre la première question., il a fait choix d'un certain nombre de pieds d'avoine ordinaire végétant tous sur un même terrain, et après un examen attentif d'un grand nombre de ces pieds, tant à l'époque où le grain était encore en lait qu'à celle où il a pris de la dureté, il a pu s'assurer qu'il y a six périodes distinctes dans la maturité, et que chacune d'elles donne du grain d'une maturité uniforme, et pouvant être distingué sous ce rapport de celui des autres périodes.
La première période est celle où la feuille située immédiatement au-dessus du nœud inférieur, ou troisième nœud de la tige, ou mieux, la quatrième feuille à partir de l'épi, a pris une couleur jaune, tandis que celles au-dessus sont encore vertes ;
La seconde période, quand la troisième feuille au-dessoui du deuxième nœud jaunit et que celles supérieures sont toujours 'vertes ;
La troisième période, quand la seconde feuille au-dessou» du premier nœud est jaune et celle au-dessus verte ;
La quatrième période, lorsque la première feuille situéi entre l'épi et le premier nœud est devenue jaune;
La cinquième période, lorsque Taxe de l'épi et les panicules sont les seules parties vertes;
La sixième période, enfin, lorsque l'état vert a entièrement disparu.
Quant à la seconde question, il était aisé de voir, à l'examen des grains produits à ces diverses périodes, qu'ils s«
de l'avoine. 221
distinguaient entre eux sous le rapport de l'aspect et de la qualité. Soumis à des juges compétents, ces grains ont été aisément classés par eux dans Tordre des périodes où ils ont été récoltés et, de plus, il a été constaté qu'il y avait une différence de poids d'environ de 2 kilogrammes à 2 kil. 50 par hectolitre en faveur de ceux récoltés dans les cinquième et sixième périodes.
Maladie de V Avoine.
L'avoine est très-sujette au charbon ; on l'en garantit par les mêmes moyens que nous avons indiqués pour le blé. Outre cela, elle est exposée aux ravages d'une chenille nommée pyrale, qui vit dans l'intérieur de son chaume; c'est principalement dans la Beauce qu'elle sa montre le plus souvent.
Choix et conservation de V Avoine.
L'avoine la plus estimée et la meilleure, est celle dont le grain est gros, bien nourri et bien farineux. Dans le commerce, on donne la préférence à celle qui est d'un brun-noiràtre. Celle qui est blanchâtre se vend à un prix inférieur ; elle est moins farineuse. Les négociants doivent faire attention aux fraudes suivantes, malheureusement trop souvent mises en usage par les rouliers du midi de la France.
1° Les uns moui lien t l'avoine, afin d'augmenter son volume ;
2° Les autres y*môlent des balles d'avoine et de petites pailles hachées.
L'une et l'autre tiennent les grains de l'avoine écartés, de sorte qu'il en faut moins pour remplir la mesure.
3° Enfin, il en est qui commettent ces deux fraudes en même temps.
L'avoine qui a été coupée verte et mise ainsi en gerbes s'échauffe et prend une couleur rougeàtre; il en est de même si on l'enferme avant sa dessiccation complète, ou si elle a été mouillée. Dans ces deux cas elle s'échauffe également, et contracte une odeur de moisi; sa couleur passe au brun-rougeâtre. Elle finit enfin par se moisir et germer. On doit donc la cueillir dans son état de maturité, l'enfermer sèche dans un grenier bien sec et bien aéré, l'y placer en couches d'un mètre et la remuer de temps en temps; enfin suivre tous les préceptes que nous avons donnés à l'article Blé.
