DU SARRASIN

Choix et conservation du Sarrasin.

Gomme toutes les fleurs du sarrasin ne paraissent pas en môme temps, il en résulte que les premières graines sont mûres avant môme que les dernières fleurs aient paru; ces * premières graines sont donc perdues; elles tombent sur le sol; et, pour n'en pas perdre des intermédiaires, qui sont la principale récolte, Ton ne doit pas attendre la maturité des dernières: de sorte que, par un nouveau criblage, Ton doit séparer ces dernières graines, fjui ne contiennent que peu de farine et sont impropres à la reproduction. Leur couleur brune est moins intense que celle des bonnes graines ; celles-ci forment en\iron le tiers du produit; les autres servent à nourrir et engraisser les bestiaux, et principalement ceux de basse-cour, dont la graisse devient alors line et plus délicate. Le sarrasin bien nettoyé est ensuite porté dans un grenier bien sec et aéré; on l'y dépose en couches minces, et on lo remue tous les huit jours; lorsqu'il est bien sec, il peut se conserver jusqu'à trois ou quatre ans sans altération.

Sarrasin de Tartarie (Polygonumtartaricum, Lin.,

même famille).

Celui-ci dilfère du précédent, en ce que sa tige est plus jaune, que ses bouquets de fleurs sont plus allongés, et que ses graines sont plus petites et portent des espèces de dents sur leurs angles. Cette espèce est plus précoce et moins sensible aux froids, plus productive, s'égrène plus aisément, et sa farine est un peu plus amère. Le pain de cette, espèce a plus de liaison que l'autre; il contient sans doute un peu do gluten.

Voici la composition du sarrasin :

Résine 0 3

Matière azotée 10 5

Albumine 0.2

Extrait. . 2.5

Sucre 3.0

Dextrine 0.3

Amidon 52.0

Fibres et son 28.5

On connaît aussi depuis peu un sarrasin vivacc, sur lequel nous ne pouvon^ fournir de renseignements.

Boulanger. Tome i. 20

Emploi du sarrasin.

M. C. Heuzé a publié sur remploi du sarrasin, un articlt dans lequel nous puisons les renseignements suivants :

Le sarrasin, dit-il, peut rendre de très-grands services dans les années où la production des céréales est très-ordinaire, et il joue un rôle très-important dans l'alimentation des habitants de la Bretagne et de la Sologne. Dans ces provinces, il sert, après avoir été réduit en farine ou en très-petit gruau, à faire des galettes ou des bouillies au lait et à l'eau, et quoiqu'on le prépare souvent assez mal, il est considéré néanmoins comme très nutritif.

Mais cette manière de consommer le sarrasin n'est pas celle qu'il faut suivre ou recommander, car elle ne convient que très-secondairement aux populations habituées à se nourrir de pain de froment. La farine que l'on obtient dans le centre et l'ouest, quel que soit le procédé employé pour la préparer, a presque toujours un peu d'amertume, ce qu'il faut attribuer aux quelques débris d'écorce et à la petite quantité de son qu'elle contient. C'est ce léger goût amer, et quelquefois aussi la couleur grisâtre de la pâte préparée pour les galettes qui portent les personnes étrangères aux habitudes des populations de la Sologne et de la Bretagne à regarder le blé noir comme un aliment grossier et peu agréable^ et à plaindre ceux qui le consomment.

En Tartarie r en Pologne et en Russie, depuis un temps immémorial, on suit un procédé de préparation entièrement différent et qu'il faut regarder comme parfait. Lorsque le grain a été débarrassé à l'aide du van, du tarare ou du crible, de la poussière qui le recouvrait, on le décortique entièrement, et cette opération qui a pour but de le dépouiller de ion enveloppe rougeàtre, permet de le transformer en gruau très-pur et ensuite en farine d'une blancheur remarquable. C'est après avoir été préparé de cette manière que le sarrasin apparaît en Bretagne sur les tables des personnes riches ou aisées, où il est très-estimé.

Cette préparation est très-simple et peut être pratiquée dans toutes les habitations. Elle se fait à l'aide d'un moulin à bras, composé de deux meules superposées. La première de ces pierres est fixe, la seconde est mobile, mais toutes deux sont disposées de telle sorte qu'on puisse à volonté et immédiatement les écarter ou les rapprocher l'une de l'autre.

Un moulin muni de meules ayant 40 centimètres de diamètre vaut en Bretagne et à Paris de 50 à 60 francs.

Dans la Sologne le sarrasin est moulu par les moulins or*

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dinaires, mais la farine laisse beaucoup à désirer, car elle contient une grande quantité de petit son. Ce fait explique pourquoi les galettes de cette province sont beaucoup moins agréables, plus compactes que celles que Ton consomme journellement dans les départements de l'Ouest.

La première opération à exécuter pour réduire d'une manière convenable le sarrasin en farine au moyen d'un moulin à bras, consiste à écarter les meules l'une de l'autre, de façon à concasser le grain sans le broyer. Dès que la quantité que l'on veut préparer a été décortiquée, on la vanne pour séparer aussi complètement que possible l'écorce ou le son de ramande. Lorsque celle-ci a été bien nettoyée, elle se trouve par le fait convertie en gros gruau. Si on voulait avoir du gruau On , il faudrait rapprocher davantage les meules et moudre de nouveau, mais légèrement, et séparer ensuite la farine des parties encore solides, à l'aide d'un tamis muni d'une toile claiie. Le gruau resterait alors dans le tamis. La semoule s'obtient en blutant dos amandes réduites en parties très-petites.

Pour préparer la farine on doit abaisser encore la meule •upérieure et moudre pour bluter ensuite tout ce qui a été trituré au moyen d'un tamis de soie.

Quand ces diverses opérations sont faites avec soin, la farine que l'an obtient est pure, remarquable par sa blancheur, et exempte de débris d'enveloppe.

Une seule personne peut préparer dans un jour, à l'aidé d'un semblable moulin, un hectolitre de blé noir dont le poids varie entre 63 et 68 kil.

On ne doit agir que sur des grains très-secs : lorsqu'il sont humides, on les dessèche, eu Bretagne, dans les fours après la cuisson du pain.

11 suffît donc, pour que le sarrasin soit un aliment digne d'être consommé en France, avec autant de succès que dans les autres Etats de l'Europe, de le» réduire en farine ou en gruau après l'avoir complètement décortiqué, c'est-à-dire débarrassé de sa coque.

Si les populations qui en font usage chez nous apportaient dans sa préparation les mêmes soins qu'en Hollande, en Pologne ou en Angleterre, il est incontestable que sa consommation serait beaucoup plus répandue, surtout dans les années ou les céréales sont insuffisantes, car la farine n'aurait pas cette saveur acre, cette couleur blanc-gris qu'on lui trouve toujours malheureusement en Sologne, où elle est mal préparée.

Cette transformation du sarrasin en gruau avait fixé, il y a

quelques années, l'attention d'hommes très instruits. Ainsi, en 1838, MM. Darcet, Chevreul et Payen déclarèrent que les potages et les diverses pâtes alimentaires, préparés avec des gruaux de sarrasin, étaient plus agréables que leurs analogues préparés avec des farines ordinaires. Et la même année, époque où le ministère de l'agriculture accordait à H. Saniewski une gratification de 300 fr. pour l'encourager à propager en France l'emploi du gruau de sarrasin, M. de Lasteyrie annonçait à la Société d'Encouragement pour l'industrie nationale, qu'en Allemagne et en Hollande, le sarrasin, façonné à la manière de l'orge perlé, en gruau et en semoule, entre dans la confection des bouillies et des meilleurs gâteaux.

En général, le gros gruau sert à faire des gâteaux. Le gruau Gn ou semoule remplace la semoule de froment et le riz : il se mange au gras ou au lait. Dans l'Inde et la Chine, les Hollandais, d'après Mac-Carlhy, le vendent sous le nom de petit riz européen. Quant à la farine, elle sert à faire des galettes, des crêpes, des bouillies et des gâteaux très-délicats.

Cent parties de sarrasin peuvent fournir environ 25 parties de gros gruau, 12 de petit et lb de farine, ou 40 parties de farine et 10 de gruau. Le reste se compose du son ou des recoupes que l'on donne aux animaux domestiques.

Le gruau absorbe ordinairement 1/6 d'eau de plus que la semoule de froment, mais il en prend moins que le riz. C'est pourquoi sa cuisson s'opère toujours plus, promptement que celle de cet aliment.

Toutes choses égales d'ailleurs, le sarrasin bien préparé et consommé à l'état de farine, de semoule ou de gruau, doit être regardé comme très-nourrissant. Dans la maladie fébrile qui sévit en Sologne pendant l'année 1837, la médecine, considérant le gruau de blé noir comme un aliment trèssain et de facile digestion, le recommanda de préférence à la semoule de froment.

Du Sorgho. (Houlque, grand millet d'Inde, millet d'Afrique, petit mil, holcus sorgho, Lia., polygamie monœcie, familU des graminées.)

Dans les pays inter- tropicaux de l'Asie, de l'Afrique et de l'Amérique, ainsi que dans quelques parties du midi de l'Europe, cette graminée est une des principales cultures. On en connaît plusieurs variétés; voici les plus connues:

L'holcus bicolorée ou gros mil du Sénégal. Originaire di l'Inde ; son grain est très-gros et très-bon ; cette espèce est la plus productive : on la cultive avec le sorgho.