ANALYSE DU RIZ

Riz de la Caroline, par ilf. Braconnot.

Huile rance, incolore, analogue au suif. 0 . 13

Sucre incristallisable 0.29

Dextrine 0.71

Amidon 85.07

Fibre ligneuse 1 4.80

Gluten 3.60

Sel et traces d'acide acétique 0.4

Eau 5

fit* de Piémont, par M. Braconnot.

Huile rance 0.25

Sucre incristalUsable 0.05

Dextrine 0.10

Amidon 83.80

Fibre ligneuse.. 4.80

Gluten 3.60

Sel à base de chaux et de potasse. . . 0.40

Eau 7

Riz de Piémont, d'après Vocel (1) . .

Huile grasise. 1.05

Sucre. . , 1.65

Gomme. 1.10

Amidon . 96

Albumine soluble 0.2

Ce riz est presque entièrement composé d'amidon, d'un peu de matière animale et de phosphate de chaux, sans sucrç.

Depuis, MM. Darcet et Payen ont donné une nouvelle analyse des riz Lombard et de la Caroline.

Le riz Lombard est en grains moins allongés et moins transparents que celui de la Caroline.

Desséchés l'un et l'autre à 100 degrés, le riz Lombard a perdu 13,50 sur 100, et le riz Caroline 13,25.

Dans cet état de siccité, la demi -transparence pour l'un et l'autre avait disparu; les grains étaient blancs, opaques, offrant l'apparence de la farine comprimée ; alors, imbibés d'eau froide pendant vingt-quatre heures , tous deux ont absorbé 50 pour 100 de leur poids de ce liquide. La plupart des graini du riz lombard, en se dilatant par cette absorption d'eau, «e sont fendus. Les grains fendus, dans le riz de Caroline, étaient en petit nombre.

. Les deux échantillons séchés ont été mis dans dix fois leur poids d'eau, puis chauffés au bain-marie. Bientôt le riz Lombard s'est fortement gonflé , et graduellement divisé : cet effet n'a eu lieu que plus tard pour le riz Caroline, dont la division et l'augmentation de volume sont d'ailleurs restées moindtes. Les grains des deux riz desséchés occupaient, sous le ménw

(») C« rii était desséché.

du riz. 239

poids, des volumes légèrement différents; celui deLombardie était pins volumineux d'environ 1/40. 8 grammes occupaient 20,5 millimètres , tandis que la même quantité du premier n'occupaient que 20 centimètres cubes dans les circonstancei autant que possible rendues égales.

Nous avons cru devoir soumettre au nouveau mode d'analyse de MM. Persoz et Payen chacun des riz, afin d'essayer de résoudre la question controversée entre les chimistes, notamment MM. Vauquelin, Braconnot et Vogel, sur la présence ou l'absence d'une matière organique azotée dans le riz.

A cet effet, 10 grammes des grains entiers de chaque échantillon ont été soumis à l'iiction du liquide de la germination de l'orge , plusieurs fois renouvelé et mis en excès ; f une température soutenue de 65 à 70 degrés a constamment favorisé cette réaction spéciale.

Le résidu insoluble, soumis à un lavage méthodique, avec mille fois environ son volume d'eau ; a conservé des restes d'organisation.

Ce résidu séché formait, pour chacun des deux riz, 12 centièmes du poids total ; .chauffé dans un tube, il a donné de l'ammoniaque, et les autres produits des substances animales.

Traité par une solution étendue de soudé caustique, il s'est en grande partie dissous, laissant insolubles des flocons qui, rassemblés, lavés et desséchés, pesaient 8,028 du poids total. Ceux-ci, chauffés dans un tube, donnaient encore les produits des matières organiques azotées. Traités de nouveau par une solution de soude , ils n'ont plus laissé que des traces de fibriles insolubles.

Il nous paraît donc évident, d'après ces premières recherches, dont les résultats se rapprochent de ceux obtenus par H. Braconnot, que le riz contient, dons une forte proportion, une matière azotée , et qu'ainsi peut s'expliquer la qualité éminemment nutritive, depui3 longtemps reconnue, de cette substance alimentaire.

Riz des Terrains secs.

On voit en général que les riz Lombard, de la Caroline, de l'Inde, etc., se cultivent dans des terrains noyés, mais il existe aussi des riz qui peuvent se cultiver dans des terrains secs, et que. pour cette raison, on a nommés riz secs.

On doit à André Thouin d'avoir introduit, au-delà des Alpes et en France, une variété de riz qui entre aujourd'hui pour près d'un tiers dans la production des riz secs de l'Italie. Cette variété, connue sous le nom de riz sec de la Cochinchine (oriza sativa mutica) , n'a pu toutefois bien végéter

sans le secours de l'eau; mais, soumise aux mômes arrosemcots que le riz aquatique ou riz barbu , cultivé en Italie depuis plusieurs siècles, elle s'est considérablement propagée d'adord en Piémont et en Lombardic sous le nom do riso bertone, que les colons lui ont donné pour exprimer dans leur dialecte, que l'épi est ebauve et sans arêtes, et plus tard dans le Bolonais, sous celui de riso cinense , parce qu'on a conjecturé que le riz était originaire de la Chine.

Cette variété à grain moins blanc, mais non moins nutritif que la variété ordinaire, offre un grand avantage aux cultivateurs, celui d'être très-rarement sujet, quand l'épi monta en graine, à contracter une sorte de brûlure (brusoné) qui exerce un immense dégât sur le riz barbu. Cette variété est d'ailleurs plus précoce de quelques jours , et réussit mieux que le riz ordinaire, dans les terres nouvellement livrées à la culture de cette graminée.

En 1844, M. le vicomte Barruel-Beauvert a rapporté de l'Amérique centrale et du port Saint-Jean de Nicaragua, une variété de riz de terrain sec, qui, semé en Fiance dans de bonnes terres, du mois de février au mois d'avril, a parfaitement réussi. *

Peigne moissonneur du riz et autres graines.

Cet instrument remplace avec avantage les deux opérations dp la moisson et du battaçe, et peut être employé à la récolte de diverses graines. L'idée d'employer un peigne pour la récolte du riz appartient à M. le comte E. Negri, de Vicence; mais M. L. Bianco a perfectionné cette idée, et après trois années d'expériences, son nouveau peigue a été adopté à l'entière satisfaction des ouvriers.

L'instrument se compose d'un peigne en métal, d'une tringle en fer recourbée partie en cercle, partie en un rectangle avec inclinaisons diverses, d'un petit sac en toiLe et d'une bretelle. Le peigne est attaché par des vis au rectangle formé par la tringle., de manière que l'extrémité supérieure se trouve précisément à la hauteur du cercle. Le sac est attaché a la tringle sur toute son étendue, et la bretelle est fixée d'un côté à la tringle, et de l'autre s'y attache par une boucle.

Le peigne proprement dit, qui sert à détacher les grains de l'épi, est pourvu de 15 dents, dont la forme, la longueur et l'épaisseur sont calculées de manière à diminuer le frottement de la paille, pour ne pas avoir a nettoyer et débarrasser trop souvent les dents des grains engagés dans les intervalles, et pour combiner la légèreté à la force. 11 est en

PEIGNE MOISSONNEUR DU RIZ. 24i

fer, afin de résister k l'usure produite par la paille de rii, qui est dure et rabotteuse.

La tringle sert à soutenir le sac, le maintenir ouvert et à porter le peigne;

Le sac recueille le grain détaché des épis ; il est en toile et de la forme d'un cylindre terminé par une demi-sphère , parce que l'expérience a démontré qu'elle élait la plus commode et la plus économique.

La bretelle sert à suspendre l'instrument sur l'épaule droite de l'ouvrier, et afin de lui éviter l'embarras et la fatigue lorsque le sac devient pesant.

Des enfants de 12 à 14 ans, placés sous une surveillance, suffisent pour le travail. Chaque sil on (ajuola ou vanezza) d'une étendue moyenne exige huit ouvriers; chacun d'eux est armé d'un peigne disposé de manière à ce que l'ouverture du sac lui arrive à la ceinture ; avec la main gauche il maintient le cercle, avec la droite il peut introduire les épis entre les dents du peigne, et donner ainsi à l'instrument le mouvement convenable.

Distribués les uns à côté des autres, sur la largeur du sillon, les huit travailleurs se meuvent de Tune de ses extrémités a l'autre, dans le sens de sa longueur; avec la main droite ils saisissent au-dessous des épis les tiges qui se présentent sans fermer le poing; ils les introduisent entre les dents du peigne de manière à ce que les épis se trouvent dans l'intérieur du sac; ensuite, soulevant un peu l'instrument avec les deux mains, ils tirent sur les tiges; la résistance seule de celles-ci suffit pour détacher les grains des épis.

Pour surveiller vingt-quatre ouvriers sur trois sillons il faut un inspecteur qui marche derrière eux, et aux ouvriers et inspecteurs est préposé un directeur chargé de la direction générale des travaux.

'Les ouvriers suivent l'inclinaison prise par les épis en venant à maturité, parce que de cette façon la récolte s'opère plus promptementet plus facilement. En une journée ordinaire de travail., chaque ouvrier peut récolter un demi-sac commun de Vérone.

Quand un petit sac est rempli, deux ouvriers se réunissent pDur le vider dans les sacs communs préparés à cet effet sur la lisière du champ; une fois le riz récolté on peut couper la paille à son aise, et cinq ouvriers suffisent pour faucher, étendre au soleil et réunir en bottes toute la paille dontl'égrenage a exigé le travail de cent ouvriers.

Boulanger. Tome 1. 21

Voici les avantages du peigne de M. Bianco. * L'ouvrier, avec le peigne , n'a besoin que de se courber légèrement de temps en temps, et après deux jours ils n'éprouve plus de fatigue. L'aire ne sert plus à battre, mais seulement à la dessiccation solaire et peut être utilisée pour d'autres graines; le procédé de grainage par le peigne n'exige que de jeunes garçons ou de jeunes filles; enfin il faut moins d'ouvriers et de bètes de somme pour le transport et lei façons. Le riz égrainé par le peigne est toujours d'une propreté et d'une pureté irréprochables, et la paille d'une qualité supérieure. L'emploi du peigne récolteur produit par chaque champ deu\ sacs de plus que l'ancienne méthode, et en supposant seulement un sac et demi par champ, il en résulte que 1,000 sacs se trouvent augmentés de 195 sacs, qui, à raison de 15 fr. 15 c. par sac, produisent un bénifice additionnel de" 2,953 fr. 50 c.

Récapitulation des avantages pécuniaires les plus importants sur le produit de 130 champs :

1° Différence de dépense dans la récolte. . 195 f. 85 c. 2° Augmentation de prix à, raison de la

meilleure qualité de toute la récolte, à

4 fr. 08 par sac, sur 195 sacs 796 20

3° Augmentation sur la récolte de 195 sacs

de riz, à raison de 15 fr. 15 par sac. . 2,953 50 4° Prix de 32 chars et demi de paille en

sus, à raison de 17 fr. 04 par char. . 565 . »

Cette somme, répartie sur 130 champs, donne pour chacun d'eux une somme de 35 fr. 35 c.

Machine à épailler et glacer le riz.

Pl. 21. Cette machine, inventée par MM. Foussat à, Bordeaux, est disposée en plusieurs étages ou compartiments dans lesquels le riz reçoit diverses préparations.

Sur un plan incliné A, fig. l re , est traîné un charriot distributeur B, qui contient une charge de riz à son état naturel, et qui doit recevoir, dans la machine, l'action d'un ventilateur, d'un cylindre S nettoyage, de meules destinées à enlever la pulpe du riz et à glacer le riz épaillé.

Le plan incliné a porte une trappe ou soupape pour vider le riz contenu dans Je charriot B, tantôt dans la caisse C, tantôt dans celle E.

C'est de chacune de ces caisses que le riz est enlevé au quatrième étage, pour recevoir une première opération.