ET DE LEURS PRINCIPES CONSTITUANTS

Des moyens propres à reconnaître leur bonté et à les

conserver.

On donne le nom de farine à la poudre des céréales, des légumineuses, etc., obtenue par Pécrasement entre deux meules horizontales. On fait subir ordinairement à ces semences l'opération du lavage, tant pour les débarrasser de la terre qu'elles peuvent contenir que des grains avariés ou piqué9 qui, étant plus légers, viennent nager sur l'eau. Dès que ces graines sont bien lavées, on les étend sur des toiles au soleil pour les sécher convenablement et les porter ensuite au moulin, ou bien on les fait passer par l'appareil Meaupou, dont nous avons ci-dessus donné la description. On doit avoir grand soin de ne pas y porter le grain humide, parce qu'il empâte la meule et que la farine que l'on obtient contient alors trop d'humidité, ce qui la rend susceptible de s'échauffer. D'un autre côté, le blé ne doit pas être desséché au dernier degré, parce qu'en cet état, si la meule tourne rapidement, la farine peut être brûlée, et conserver le goût dit de brûlé. Les grains non lavés et moulus conservent un peu de terre, aussi lo pain en contient plus ou moins.

Les farines des céréales diffèrent entre elles, d'après les analyses de Vauquelin,

1° Par la quantité d'amidon qui est, pour

le blé, de 56 à 75

Pour le seigle, de » 61.07

Pour l'orge » 67.18

Pour l'avoine » 59

2<> Par la quantité de gluten qui est, pour

tineuse (non encore déterminé). . . »