DES FARINES

3° Matière sucrée.

Blé, de 4.20 7.36

Seigle » 3. 25

Orge » 5.21

Avoine, environ. . . . » 7

4° Humidité.

Blé, de. ... . 6 12

Seigle, de 6 10

Orge » 9.37

Avoine, de. 7 9.50

5° Matière gommo-glutineuse. % «

Blé, de 3.2a 8.5Ô

Seigle (gomme) » 11

Orge (gomme) » 4

Avoine (gomme) » 2.5

L'on voit par cet exposé, que la farine du blé diffère moins de celle des autres céréales par les quantités d'amidon et des matières sucrées et gommo-glutineuses que par le gluten. C'est en effet ce principe qui détermine la fermentation panaire. Après le blé, le seigle étant la céréale qui en contient le plus, c'est aussi celle dont la farine se panifie le mieux après le froment. Nous nous sommes livré à un grand nombres d'essais avec les farines de seigle, d'orge et d'avoine, bien soigneusement blutées, et nous sommes parvenu, en y ajoutant de 25 à 30 pour 100 de gluten, à obtenir de fort bonnes qualités de pain.

Les farines du maïs, du sarrasin et du riz, diffèrent de celles des céréales par la quantité d'amidon, qui va à 81 dans le maïs, et de 83 à 95 dans le riz, et par l'absence du : gluten. Celle du maïs contient aussi 7,710 d'une substance particulière nommée hordéine, que Proust à trouvée faire les 55 de la farine de l'orge : on y trouve encore une autre substance découverte par Siiio, qu'il a nommée zéine.

Les farines des légumineuses sont dépourvues de gluten et bien moins riches en amidon, puisqu'elles n'en contiennent que les proportions de 32 à 35; aussi sont-elles bien plus difficiles à se paniûer que les précédentes.

Dans l'exposé de l'analyse des blés de Vauquelin, nom 'avons fait connaître les caractères principaux des farints, ainsi que leurs propriétés ; nous y renvoyons nos lecteurs. Nous allons nous borner à reproduire ici le tableau des quantités moyennes d'eau qu'une même quantité donnée de cha-

que farine absorbe sur 100 parties , pour former une pâte d'une égale consistance :

Farine brute de froment 50.34

de méteil 55.00

de blé dur d'Odessa 51.20

de blé tendre d'Odessa. . . 54,80

de blé tendre d'Odessa, 2 e

qualité 37.40

des boulangers de Paris. . . 40.60

des hospices, 2 e qualité. . . 37,80

- des hospices, 3 e qualité. . . 37.80

* L'on voit qu'il existe une grande différence dans les quantités d'eau absorbée par les diverses espèces de farine ; mais on ne peut en rien conclure sur les proportions de gluten contenu dans les farines, tant que l'on n'aura pas un moyen exact pour mesurer la consistance exacte des pâtes. Ainsi, la farine du blé dur d'Odessa, qui contient plus de gluten que les autres, aurait dû absorber beaucoup plus d'eau ; le contraire est arrivé. Au reste, plus la farine absorbe d'eau, plus le boulanger obtient de pain ; mais ce pain contient moins de substance alimentaire, parce que le surplus, obtenu dans le poids, est dû à la plus grande quantité d'eau absorbée.

Comme la conservation des farines est la même pour toutes, nous allons en faire l'application à celle du blé.

Farine de Blé.

La qualité de la farine du blé diffère suivant la qualité du blé, sâ bonne conservation et sa préparation. Ainsi, ^lus le blé sera sain, gros et bien nourri, moins il donnera de son ; le contraire aura lieu pour les grains mal nourris, cueillis avant leur maturité , ainsi que pour ceux qui auront été mouillés. Ces farines contiennent alors beaucoup plus de son. Nous allons maintenant exposer les propriétés physiques cpii caractérisent les diverses qualités de farines blutées.

Caractères propres aux diverses Farines de Blé.

Les premières qualités bien blutées sont sèches, pesantes, d'un blanc qui a une teinte paille, s'attachant aisément aux doigts et prenant une espèce de cohésion quand on les presse. Celles qui sont parfaitement blutées portent le nom de fleur de farine, et, dans le midi de la France, de farine de minot.

La deuxième qualité est moins pesante et d'un blanc plus mat.

La troisième qualité, ou farine bise, est d'un jaune un peu brun.

La quatrième qualité , ou farine piquée, est parsemée de taches grises.

La cinquième qualité se compose de farines dues à des blés altérés ; leur odeur annonce leur état.

On connaît aussi des farines grisâtres qu'on nomme brûlées, parce qu'elles ont été très-mal moulues. *

Il existe, au reste, des caractères auxquels on reconnaît la qualité des farines, et que nous devons faire connaître ici.

« Une bonne farine , dit M. Robine , est d'un blanc jaunâtre, douce, sèche et pesante; elle s'attache aux doigts; pressée dans la main, elle forme une pelote; elle n'a aucune odeur; la saveur qu'elle laisse dans la bouche est celle de la colle fraîche de pâte. La petite quantité de son qu'elle renferme en mélange est tellement ténue, qu'elle n'est pas perceptible à nos organes.

» La farine de moyenne qualité a un œil moins vif, elle est d'un blanc plus mat; elle contient un peu plus de son que la première, mais, quand même la quantité serait la même dans l'une comme dans l'autre, le pain fait avec cette seconde farine n'en serait pas moins bis. Si on la serre entre les mainsy elle échappe entièrement, à moins qu'elle ne provienne d'un blé humide.

» Les petits blés, parmi lesquels se trouvent beaucoup de semences étrangères, fournissent des farines qui ont des nuances différentes, et qui se distinguent par la couleur, l'odeur ou la saveur.

» Quant aux farines altérées, elles se reconnaissent facilement à leur odeur et à leur aspect. Elles sont quelquefois aigres, ont parfois subi îa fermentation putride, ont alors une odeur infecte , et sont d'un blanc terne ou rouçeàtre. Placées dans la bouche, elles y laissent un goût âcre, pi-

( quant, plus ou moins prononcé, suivant qu'elles çont plus ou

* moins gâtées.

» Il ne faut, toutefois, pas confondre cette saveur avec celle que les farines possèdent parfois, et qui est due au terrain ou aux engrais fétides qui ont servi à fumer le sol où l'on a fait végéter les céréales.

» Les blés ne fournissent pas seulement de la farine blanche, l'art a su en tirer celle qui, étant la plus voisine de Técorce, en conserve l'odeur, la saveur et la couleur. On la caractérise ordinairement par le nom de farine bise; sa bonne

Boulanger. Tome 1. 24

qualité est marquée par une couleur jaune plus ou moins foncée. Lorsqu'elle n'est pas piquée ou mêlée de petit son, les qualités inférieures de farine bise se connaissent en ce qu'elles sont un peu rudes au toucher, par leur couleur rougeâtre, par du petit son qui s'y trouve mêlé en si grande abondance, qu'elles se rapprochent de très-près du remoulage, c'est-à-dire de l'écorce qui revêt le gruau.»

Les boulangers et les personnes qui achètent des farines doivent examiner si elles ont les caractères qui viennent d'être, indiqués, c'est-à-dirë consulter l'odeur, la saveur, l'aspect, le toucher, mais en même temps ne pas s'arrêter à ces moyens, et avoir recours à d'autres employés généralement , par les boulangers et que nous allons faire connaître.

Moyens d'épreuve. j

1<> On met dans le creux de la main une pincée de farine, dont on unit la surface avec la lame d'un couteau; en la regardant ensuite horizontalement et au grand jour, on reconnaît si elle contient du son, ainsi que sa finesse et sa blancheur. Parmentier assure que plus elle est douce au toucher et plus elle s'allonge, plus l'on doit espérer d'en obtenir une bonne qualité de pain.

2° L'on remplit le creux de la main de farine, et l'on en fait avec de l'eau une boule pas trop ferme. Si cette farine a absorbé le tiers de son poids d'eau/et que la pâte obtenue, lorsqu'on la tire en divers sens, s'allonge bien sans se déchirer, et qu'exposée à l'air elle prenne du corps et s'y affermisse promptement, on peut en conclure que le blé est de bonne qualité, et la farine bien préparée; le contraire a lieu si cette pâte mollit, si elle s'attache aux doigts en la maniant, si elle est courte, ou, si l'on veut, se déchire lorsqu'on la tire en divers sens.

3° On mêle 500 grammes de farine avec 250 grammes d'eau froide; on la pétrit bien pour en faire une pâte ferme, / sur laquelle on fait tomber ensuite un filet d'eau; ea la malaxant sur un tamis jusqu'à ce que l'eau passe claire; ce qui reste est le gluten.

Si la farine, dit Parmentier, appartient à un blé de bonne qualité, elle fournira par kilogramme de 120 à 150 grammes de matière glutineuse, molle, d'un jaune clair, et sans mélange de son. Si elle provient, au contraire, d'un blé humide ou mal moulu, ou tamisé par un bluteau trop ouvert (à mailles trop larges), elle n'en donnera que 90 à 120 grammes au plus, dont la couleur sera d'un gris cendré et qui contiendra des particules de son.

« On compte, dit M.Robine dans son intéressant Mémoire sur la falsification des farines, quatre sortes de farines qui ont chacune des propriétés générales et particulières, et qui se distinguent spécialement par la proportion de gluten qu'elles renferment. Ainsi, la farine blanche de gruau en contient environ 150 grammes par 500 grammes de farine; la farine, dite de blé, 135 grammes, avec gluten moins blanc et moins beau; la troisième farine de gruau, à peu • près 96 grammes; et enfin la dernière, dite quatrième d$ gruau, à peu près 48 grammes d'un gluten gris sale. »

Si la farine provient d'un blé gâté, elle ne contiendra que très-peu ou peint de matière glutineuse, qui alors n'est ni aussi tenace, ni aussi élastique, attendu que les altérations ■ qu'éprouve le grain détruisent en partie le gluten.

Cette épreuve est très-bonne pour distinguer aussi la farine du blé de celle des autres céréales qui, ainsi que nous l'avons montré par leur analyse, ne contiennent que très-peu de gluten.

Farine de Blé avarié.

Une instruction ministérielle de l'année 1825 annonce qu'on peut obtenir du pain de bonne qualité des farines de blés rouges et moisis, en les mélangeant avec moitié et plus de bonnes farines. Cette assertion, d'une plume inexpérimentée, est dénuée de tout fondement; malheur à qui s'y fierait ! Il est de toute impossibilité de faire un pain passable avec . ces farines, même en les additionnant à deux tiers de leur poids de farine choisie. La pâte préparée avec les farines avariées a une saveur désagréable et une odeur souvent cadavéreuse ; elle se délite dans le bouillon et cause de grands dérangements dans les estomacs faibles. La santé publique exige que tout grain rongé de vétusté, moisi ou fortement piqué des insectes, soit rejeté de la consommation comme essentiellement insalubre. Nous avons été témoin, en 1802, d'une épidémie désastreuse, à Rome, causée par l'emploi de farines avariées reçues dans le port de Civita-Vecchia, et mises imprudemment dans le commerce*

Les blés légèrement germes donnent un pain d'assez bonne qualité, mais qui ne vaut jamais, comme aliment, celui obtenu de la farine ordinaire. 11 existe un procédé pour l'emploi de cette farine, que nous ferons connaître plus bas.

Farine 'provenant du Blé coupé avant sa maturité.

A l'article Blé, nous avons fait connaître l'infériorité du blé coupé avant sa maturité, tant sous le rapport de sa

conservation que sous celui des semences et de la panification. Il restait à comparer, par l'analyse chimique, les farines provenant du même blé recueilli avant et à son point de maturité. M. le professeur Lavini a publié sur ce sujet un curieux Mémoire dans le tome XXXVII des Mémoires de V Académie royale des Sciences de Turin. Nous ne suivrons pas l'auteur dans le détail de ses recherches; nous allons nous borner à en faire connaître les résultats.

1° Les matériaux les plus abondants dans la farine du blé non parvenu à maturité, c'est l'amidon, mais dans des proportions inférieures à celles de la farine mûre; celle-ci en contient 75 pour 100, et l'autre 60;

2° Qu'une des principales substances contenues dans cette dernière est. après l'amidon, une matière extractive muqueuse qui fait environ un quart de son poids ;

3° Que le gluten est, dans cette dernière, dans les propor- . tions d'environ un vingtième, tandis qu'il est près de 25 pour 100 dans la farine du blé mûr;

4° Que l'albumine ne varie pas beaucoup dans les deux farines ;

5° Que dans la farine du blé non mûr, existe une résine Tertç d'environ un vingtième du poids de la farine, qui probablement, pendant la maturité, se convertit en gluten avec une partie de la substance extracto-gommeuse;

6° Enfin, que la farine des blés non mûrs n'est point exempte des oxydes de cuivre, de fer et de manganèse, puisqu'on les y trouve comme dans celle des blés mûrs. M. Lavini fit l'opération sur la farine des blés non mûrs, recueillis de 20 à 25 jours avant que les épis eussent acquis cette couleur blonde qui est l'indice de leur maturité. Il recueillit alors, dans le même champ, de ce blé, et le fit réduire de suite en farine ; il obtint de celle-ci :

Gluten de Beccaria, composé, suivant Berzélius et Einhoff, de gluten proprement dit 25

Et d'albumine végétale et de substance amylacée. 75

Il en résulterait que, dans l'espace de 25 jours au plus, qui ont précédé la maturité parfaite du grain, il se forme la plus grande partie du gluten, c'est-à-dire environ 20 pour 100.

Farine de paille de froment.

Plusieurs feuilles publiques ont annoncé, en 1830, qu'un meunier des environs de Dijon, après avoir repiqué ses meu-

les et manquant de son pour les nettoyer, a mis entre elles de la paille de froment hachée, et après quelques tours de meule elle en est sortie en farine grise qui avait quelque rapport avec la farine de froment. Des chevaux, l'ont mangée avec appétit; convertie en bouillie, des cochons l'ont dévorée ; enfin on en a fait du pain qui n'a pas été trouvé mauvais. M. le préfet du département de la Côte-d'Or a fait soumettre cette farine à une analyse rigoureuse pour constater si elle est réellement nutritive pour l'homme.

Cette découverte n'était ni nouvelle ni due au hasard • elle était le fruit des raisonnements et des expériences de M. Joseph Maître, fondateur du bel établissement d'agriculture de Vilote, près Chàtillon, qui, depuis longtemps, moulait, non-seulement de la paille de froment, mais encore du foin, de la luzerne, du trèfle et du sainfoin pour ses troupeaux, notamment pour ses brebis et ses agneaux.

Procédé pour faire usage de la farine de Blé germé

ou avarié.

Dans tous les temps, principalement lorsque les substance» sont hors de prix, la ménagère use de tous les moyens économiques que l'expérience a justifiés. En voici un qu'elle accueillera sans doute; son objet est de rendre la farine des blés germés ou tarés propre à être facilement employée dans la fabrication du pain. L'essai public a eu lieu à Blois, en décembre et janvier 1828 et 1829, en présence des commissaires nommés par la Société d'Agriculture de Loir-et-Cher, et devant plusieurs citoyens, tous intéressés à connaître et à pratiquer un procédé devenu malheureusement nécessaire aujourd'hui.

Première expérience. La farine du grain germé ou taré, rapportée du moulin, est préalablement soumise à l'opération du blutage; avant de l'employer, on la place dans des corbeilles et on la met sécher pendant 4 à 5 heures dans un four, à un degré de chaleur du tiers de celle convenable pour la cuisson du pain. Par cette dessiccation, la farine perd nécessairement une grande partie de son poids ; mais elle retrouve les qualités que l'avarie lui avait enlevées. Sortiç du four, on la laisse refroidir et on la pétrit comme de coutume. Le pain obtenu est aussi bon que celui provenant des meilleures récoltes.

Deuxième expérience. Trois kilogrammes de farine de blé germé ou avarié ont été mis dans un plat creux de terre vernissée, et renfermés dans le four pendant cinq heures. Retirés ensuite, la surface de la farine était couverte d'une

croûte légère, un peu jaune, ayant une faible consistance de cuisson. Rompue , il en sortit une vapeur considérable et fétide qui s'éleva à plus de 65 centimètres de haut durant l'espace de cinq à sis: minutes. La farine se soulevait par petites masses. Refroidie , elle ne pesait plus qu'un kil. 84. Le lendemain matin elle fut écrasée avec les mains, le soir on l'a pétrie ; la pâte a été un peu plus longue à lever, et le pain qu'elle a donné était très-bon. Il y en avait 2 kil. 60.

Conservation des Farines.

Les farines provenant d'un blé ou de toute autre céréale légumincuse, récoltés dans leur état de maturité et de siccité parfaite, se conservent bien mieux que celles qu'on obtient des blés verts ou humides. C'est pour cela que nous avons recommandé, lorsqu'on lave les blés pour les réduire en farine, de les bien faire sécher ensuite : sans ces précautions la farine s'échauffe et ne tarde pas à éprouver les mêmes altérations que le blé. En admettant maintenant que les farines proviennent d'un blé sain et bien préparé , on peut , les conserver de six manières différentes : en rame, en ffarenne, étuvées, en sacs empilés, en sacs isolés, à vases clos.

Farine conservée en rame.

Ce moyen consiste à répandre la farine qui sort du moulin, sur le plancher, et à ne la bluter qu'un mois et demi après : par ce moyen la farine perd de son humidité. Nous blâmerons ce procédé, attendu que la farine reste ainsi exposée à l'action des rats, des chats, ainsi qu'à la poussière, et qu'elle peut contracter ce goût qu'on nomme du sol.

Farine en garenne.

Cette méthode diffère de la précédente en ce qu'on blute la farine avant de la répandre sur le plancher, et qu'on la remue plus ou moins souvent, d'après la température atmosphérique. Nous regardons ce mode comme vieieux, d'après les raisons précitées.

Farines étmvées.

Ce procédé consiste à passer les farines à l'étuve, comme nous l'avons dit pour le blé. Mais ce moyen, outre qu'il est long et coûteux, a le grave inconvénient d'altérer la farine.

Farines en sacs empilés.

C'est ainsi qu'on les conserve dans la halle de Paris, et dans les dépôts particuliers. Cette méthode est vicieuse, attendu que les parties de ces sacs superposées les unes sur les autres, n'ayant point le contact de l'air, la farine s'échauffe à la surface et se pelotonne. Cette altération s'étend peu à peu à l'intérieur. M. Delacroix ajoute un fait bien remarquable :, dans les grandes chaleurs, dit-il, il suffit d'un orage pour que le fluidè électrique les pénètre et les détériore; c'est quelquefois l'affaire de vingt-quatre heures.

Farines en sacs isolés.

Ce moyen nous paraît préférable à tous ceux que nous venons d'exposer. On doit placer les sacs sur un sol parqueté, ou sur des planches, et les isoler les uns des autres; par ce moyen l'air circulant autour d'eux, la farine ne s'échauffe pas aussi aisément, et perd môme une partie de son humidité. De cette manière on peut les visiter souvent, les changer de place, et les retourner, comme on dit, cul sur gueule. Les greniers où l'on dépose ces sacs doivent être bien secs et bien aérés. Dans le midi de la France, principalement dans les départements de l'Aude, de l'Hérault, des Pyrénées- Orientales, etc., où chacun pétrit chez soi son pain, l'on conserve ainsi sa provision de farine pendant un an, et mémo un an et demi, sans en prendre aucun soin, et, quoique cette farine ne soit blutée qu'au fur et à mesure qu'on veut la pétrir, elle ne prend nullement la couleur, rôdeur et le goût du son, comme le fait pressentir Parmentier. Dans les pays

§ récités, tous ceux qui ont quelque aisance font leur provision e farine pour au moins quinze mois ; ils mangent rarement de la farine nouvelle, qui, d'aprçs leur expérience, donne moins de pain que la farine ancienne. Nous avons vu, chez quelques propriétaires, des farines aussi bien conservées, et sans aucun soin, depuis plus de deux ans. Ces farines ont une très-belle apparence, mais le pain qu'elles donnent a une saveur qu'ils nomment de viellun y qu'on peut traduire par le mot de vétusté.

La ville de Paris a également adopté cette méthode de conserver les farines en sacs isolés, et dans des greniers disposés de manièie à, ce que l'air circule tout autour. L'on conserve ainsi celles de première qualité dix-huit mois et môme deux, ans.

Pour empêcher la fermentation des farines ou leur échauffement, on est dans l'habitude de constater d'abord cet

DEUXIÈME FAUTIE.

échauffement à l'aide d'un thermomètre ; puis d'y pratiquer des cheminées pour permettre la circulation de l'air ; mais il arrive souvent, quand on se borne à plonger le thermomètre dans un sac de farine ou dans la cheminée qu'on a pratiquée au moyen d'un arbre pour y donner de l'air, qu'on est exposé à voir cet instrument accuser une température moindre que celle du sac. En conséquence, MM. Chevrier et Ledier viennent, dans ce cas, de proposer un tube de fer-blanc qui entoure le thermomètre en grande partie et l'empêche de se briser ; ils introduisent le système dans la cheminée du sac, et l'y laissent pendant quelque temps après avoir fermé l'ouverture. Pour éviter que l'arbre en fer, qui pratique la cheminée dans le sac, ne tasse la farine en masse très-compacte jusqu'à une certaine distance de l'arbre, ce qui arrive ordinairement, ils remplissent le vide avec un long boyau en forte toile rempli de son, et roulent ensuite le sac. La masse qui formait les parois de la cheminée se divise et devient perméable à, l'air. On retire d'ailleurs à volonté le boyau de son.

Conservation des Farines dans des vases clos.

L'on peut également conserver les farines dans des vases clos, comme celui qui a été proposé par M. le comte Dejean, et môme dans les silos bâtis et bien confectionnés. M. Delacroix, dans son ouvrage précité, dit avoir conservé dans son grenier clos, pendant un été entier et une partie de l'hiver, de la farine faite avec du blé de Brie de 1823, récolté mouillé,

La farine de cette année était regardée, dans tous les magasins de Paris, comme d'une conservation impossible : elle ne s'est nullement gâtée ni altérée dans les greniers clos de M. Delacroix, n'y a également contracté aucun mauvais goût, et a donné de très-bon pain. J'ai conservé, ajoute-t-il, pendant deux ans, pour le compte de M. Hédouin, négociant à. Saint-Denis, des farines en très-bon état. Il me reste de cette farine ; elle entre dans la quatrième année de sa conservation ; elle est encore parfaite, et donne du pain excellent; elle s'est môme bonifiée. Elle est, en un mot, dans un état de conservation tellement satisfaisant, qu'elle pourrait voyager et traverser, sans se détériorer, les mers lointaines, beaucoup mieux que ne pourrait le faire de la farine nouvelle;

Î presque entièrement semblable au vin vieux, elle a, comme ui, perdu ses principes fermentescibles. Il serait à désirer que M. Delacroix eût étayô cette opinion de quelques preuves et expériences exactes. Jusqu'alors nous ne pourrons nous empêcher de ranger ces données parmi les hypothèses; car, ainsi que le fait observer judicieusement Bacon, l'expérience

est la démonstration des démonstrations. Nous avons même à opposer à M. Delacroix les recherches de Parmentier. Ce savant, en parlant de la conservation des farines, dit : « Dans le Nouveau-Monde nous n'avons approvisionné nos colonies qu'en farines, et lorsqu'elles se sont gâtées en passant les mers, cet accident a toujours été la faute de ceux qui ont négligé de se servir de blés secs, qui ne les ont pas dépouillés, avant de les passer sur les meules, de leur humidité surabondante; qui n'ont point employé une mouture convenable; qui les ont embarquées dans un état de malpropreté, remplies d'insectes, et déjà sur la voie de décomposition. » D'après les observations précitées, et celles que nous devons aux navigateurs, il est démontré que les farines bien préparées, et provenant de blés sains et secs, se conservent trèsbien pendant les longs voyages nautiques.

Moyen d'assurer la Conservation des Farines.

; La farine est en général d'une conservation très-difficile, dit un ancien administrateur, et c'est presque toujours une mauvaise spéculation de la garder en magasin. Pendant les mois d'hiver, c'est-à-dire d'octobre à avril, elle n'éprouve aucune altération; mais une fois le printemps arrivé, et jusqu'à la fin d'août, elle est sujette à fermenter, à prendre un mauvais goût et à perdre beaucoup de sa valeur. Il paraît même que la farine peut encore fermenter dans une saison assez froide. Mais, comme il peut arriver qu'on soit forcé par les circonstances de conserver des farines pendant un laps de temps assez long, nous allons rappeler quelques-unes des règles prescrites pour éviter, autant que possible, les détériorations que nous venons de signaler.

Le magasin où l'on place les farines au printemps doit être bien sec. Il faut éviter d'empiler les sacs les uns sur les autres. Il faut les placer debout, par rangées et de marnière qu'ils ne se touchent pas. Dans le moment des fortes éhaleurs on doit avoir soin de placer dans les sacs une sonde en fer, comme une baguette de fusil, pour vérifier si l'intérieur du sac ne prend pas de chaleur. Si on s'aperçoit que la farine pelote, ou qu'elle commence à devenir chaude, il faut la vider aussitôt et la remettre en sac après vingt-quatre heures, ou jeter les sacs sur le plancher, les rouler en divers sens, appuyer fortement dessus et diviser ainsi les parties qui tendraient à s'agglomérer et à fermenter.

Ces précautions sont indispensables, car dès que la fermentation commence, en quelques jours le sac de farine ne forme qu'un seul morceau : on est obligé alors de le battre

286 DEUXIÈME PARÎIÊ.

pour le vider et de passer les blocs de farine qu'on en retire sous des rouleaux, ou des meules, pour les diviser et les pulvériser, opération coûteuse et qui ne rend jamais à la farine sa qualité primitive ; elle est alors comme de la cendre, conserve un goût alcalin et ne peut plus s'employer seule.

On conçoit facilement que, dans cet état, la farine, malgré «on mélange, doit communiquer au pain ce goût aigre qu'elle conserve, mais ce qui est le plus déplorable, c'est qu'elle a perdu sa qualité nutritive, puisque le gluten a été détruit. L'amidon reste toujours intact; c'est pour cette raison que, dans les farines entièrement viciées, on peut toujours en tirer parti.

Si, au lieu de mettre les farines en sacs, on les mettait en barils, ces avaries seraient plus rares. Car les connaisseurs n'ignorent pas que les farines exposées dans un lieu humide ne tardent pas à s'échauffer et à acquérir en peu de temps un surpoids de 12 à 15 pour 100, ce qui est énorme. Arrivée» à ce point, elles se gâtent promptement.

11 conviendrait peut-être d'imiter les Américains dans leur mode d'emballage et d'adopter comme eux le barillage. Le gouvernement des Etats-Unis a fixé dis règles à suivre pour déterminer la qualité des farines destinées à l'exportation : il fait frapper les barils (après expertise), d'une estampille particulière, suivant la qualité de la marchandise qu'ils renferment. Aujourd'hui que les farines s'éloignent beaucoup plus des lieux de production qu'autrefois, ne seraitr-il pas dans l'intérêt général d'adopter ce mode d'emballage, dont ■ les meuniers de l'Amérique du nord savent si bien tirer parti? Nous disons dans l'intérêt général, parce que les spéculateurs ne supportent pas seuls les pertes causées par les avaries, lis vendent à bas prix les farines gâtées à des boulangers qui se laissent séduire par des offres avantageuses et «'exposent à perdre leurs pratiques, ou à des récriminations difficiles à apaiser, quand même ils ne les emploieraient qu'en petite quantité; surtout s'ils prennent un ferment acide au - lieu d'un ferment alcoolique, c'est-à-dire s'ils se servent de pâte pour faire leur levain, au lieu de levure de bière.

Le consommateur achète à son tour du pain plus ou moins aigre et dépourvu de sa partie la plus nutritive, puisque la farine avariée, privée de son gluten, ne contient plus, comme nous l'avons dit plus haut, qu'une matière sèche, qui est bien inférieure au son le plus grossier.

Nous ajouterons aussi que, malgré les précautions prises par les Américains pour éviter l'accès de l'humidité dans les emballages, il arrive souvent qu'on est forcé de jeter à la

mer ou de vendre à vil prix de très-fortes quantités de farines, qui étaient sans doute placées dans les lieux les plus humides des vaisseaux qui les ont transportées, et qui se trouvent ainsi enlevées à la consommation.

Presse à comprimer la farine dans les tonneaux, employée

aux Etats-Unis d'Amérique.

Chaque baril doit contenir 196 livres, poids anglais, de farine. On commence par placer sur le plateau d'une balance le Laril vide surmonté d'un faux baril. On fait la tare, et on charge Fautre plateau d'un poids de 196 livres. On remplit d'un poids égal de farine le baril et le faux baril que Ton place sous la presse, et sur lesquels on fait descendre un refouloir qui entre juste dans le baril; la tige de ce refouloir monte et descend entre deux galets qui lui servent de guide, et porte deux bielles ou tirants fixés en un point déterminé d'une espèce de joue formant l'extrémité d'un grand levier. Cette joue tourne, par son extrémité supérieure, sur un fort boulon traversant deux supports. Quanjl le levier est baissé, il fait descendre le refouloir sur la farine contenue dans le baril, ce qui procure un degré de pression suffisant. Pour augmenter la puissance de ce levier, le garçon meunier fait glisser en dehors un levier mobile tenant au premier; et, appuyant de tout le poids de son corps sur ce levier, il , accroche à son extrémité un poids qui le tient abaissé.

Quand la pression est achevée, on relève le levier, aidé dans ce moment par des cordes et un contre-poids ; alors le refouloir remonte et dégage le faux baril, qui, se trouvant • vide, est enlevé. On ferme alors le baril plein de farine, et on le remplace par un autre pour recommencer l'opération.

Cette presse sans vis est simple, efficace, peu dispendieuse, et peut être construite par un simple charpentier.

Appareil à embariller les farines.

Pour l'empaquetage dans des barils des farines qui sont destinées à être transportées au loin, et lorsque l'emballage ne peut en être effectué dans des sacs, on se sert dans tous les établissements de meunerie ou de commerce des farines * qui sont bien dirigés, tant en Angleterre qu'en Amérique, d'un procédé qui n'est peut être pas encore suffisamment connu, mais paraît aussi bien imaginé qu'il est efficace dans sa manière d'opérer. Il présente en outre cet avantage qu'on peut ayee son secours charger constamment chaque baril, à une petite fraction près, avec un même poids de farine, et que celle-ci est empaquetée avec toute la fermeté et

l'état compacte nécessaires tant pour ménager l'espace dans l'installation à bord des bâtiments, que pour garantir cette denrée de Faction de l'air, ainsi que de l'eau et de l'humidité dans de longues traversées.

La fig. 358 suffira pour donner une idée du principe de ce procédé d'embarillage.

a, a, est un entonnoir ou une trémie en tôle qui, par le bas, se termine en forme de cylindre. Dans cet entonnoir tourne au moyen de l'arbre c, que fait mouvoir un système d'engrenage conique, une vis sans fin aussi en tôle d, qui remplace à très-peu près la capacité de la partie cylindrique de l'entonnoir; b est le baril posé sur une plate-forme qui peut s'élever ou s'abaisser au moyen d'une tige e, et d'un poids ou d'un appareil à levier qui tend sans cesse à relever cette plate-forme.

Ainsi qu'on peut le concevoir à l'inspection de la figure, l'empli des barils s'exécute en versant les farines dans l'entonnoir c; alors la spirale étant mise en mouvement, fait passer la farine dans la partie inférieure du baril et la comprime à mesure qu'elle s'y élève, jusqu'à ce qu'elle remplisse celui-ci, la plate-forme s'abaissant continuellement pendant que le baril se remplit. On voit que le tassement sous lequel la farine est empaquetée, et par conséquent le poids de farine que renferme le baril , dépend de la résistance que la plate-forme oppose à celui-ci à mesure qu'il se charge.

Conservation des farines en baril.

Jusqu'à présent aucun moyen pratique n'avait été imaginé pour la conservation des farines, mais dans ces derniers temps (1856), un Américain, M. Pearsall, a pris pour cet objet un brevet dojtf on se formera une idée par ce que nous allons en dire.

La fermentation des farines commence ordinairement au centre de la masse qui est le plus éloigné de l'air ambiant. Or, l'invention de-M. Pearsall consiste simplement à insérer un ou plusieurs tubes d'air dans l'intérieur de la maiise, tubes qui viennent se fixer sur les deux fonds plats du baril •t établissent ainsi une circulation d'air rafraîchissant juste au point où la farine commence à s'échauffer. Ces tubes en fer zingué ou étamé, en zinc, en bois ou en verre, ne donnent lieu qu'à une dépense insignifiante. Le nombre des tubes augmente avec la masse à conserver. Un seul tubemé:allique de 8 centimètres suffît pour un baril de 0 m .50 de diamètre. Si les dimensions triplaient, on mettrait trois tubes

disposés en triangle et divisant en portions égales le volume de la farine.

Pour remplir un baril, on enlève le couvercle supérieur et on insère le tube dans le trou pratiqué au centre, on verse la quantité de farine voulue et on remet le couvercle; on fait dépasser le tube de quelques centimètres, et on le rabat au marteau pour former un collet qui empêche la farine de sortir.

Cette invention est encore trop nouvelle pour qu'on puisse se prononcer sur son mérite, mais le ministre de la marine ayant décidé qu'on les soumettrait à des expériences sur les bâtiments de l'Etat, on ne tardera pas sans doute à être éclairé sur les avantages ou les inconvénients qu'elle peut présenter. t

Commerce et blutage des Farines.

Dans une grande partie de la France et dans tout le midi, chacun conserve, sans aucun inconvénient, sa provision de farine* non blutée. Parmentier faisait des vœux pour qu'on établit un commerce de farines, comme plus avantageux pour le boulanger et le consommateur que celui du blé. Depuis un assez grand nombre d'années, les désirs de ce philanthrope ont été exaucés. En cfTet, l'on trouve maintenant dans tout le midi de la France des marchands de farine où les gens peu fortunés vont s'approvisionner.

-Ce genre de commerce leur offre les avantages suivants : - 1° c'est qu'en achetant un sac ou un demi-sac de blé, onest* obligé de le porter au moulin et d'y perdre souvent une journée pour le réduire en farine ; 2° d'y éprouver un déchet plus ou moins grand, et quelquefois même d'être volé par le meunier ; 3° de prendre un blé de mauvaise qualité ; 4° de connaître le poids exact de la farine^achetée ; o° enfin, de prendre la plus petite quantité de farine que l'on désire. A côté de cçç avantages, nous allons placer les inconvénients qui sont attachés à ce genre d'approvisionnement : 1° c'est qu'on peut vendre de la farine provenant d'un blé de mauvaise qualité; - 2° c'est que cette farine peut être mêlée avec celle de seigle, de fèYes, de ve§pes, etc. ; 3° comme ces marchands de farine la vexent non blutée, il est à craindre aussi qu'ils n'y mêlent du petit son. L'on sent qu'en pareille occasion une telle farine doit éprouver un grand déchet par le blutage, et ne donner que pep de pain. Une telle fraude devrait attirer l'attention 4e l'autorité sur le coupable. Il nous parait qu'on remédierait à ce grave inconvénient, en ne leur permettant de vendre que

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290 DEUXIÈME PAIITIE.

de la farine blutée ; par ce moyen on courrait moins de risque d'être si grandement volé.

Il y a plusieurs établissements dans le midi de la France où l'on trouve des bluteries dites minoteries, où Ton tire presque tout le son possible des bonnes farines. Celles-ci portent, dans le commerce, le nom de farines de minot ; elles sont expédiées en balles, et se conservent très-bien. Ces farines sont trop chères pour le pauvre ; elles ont, outre cela, l'inconvénient de donner ùn pain qui se sëche trop rapidement ; ^ussi les boulangers les mêlent avec d'autres et ne les emploient que pour rendre leur pain plus blanc. On prépare beaucoup de ces farines à Toulouse, d'où elles sont expédiées ensuite à Marseille et dans tout le Midi. A Narbonne, on a également établi une minoterie qui rivalise avec celle des bords de la Garonne. Ces farines sont très-sèches et prennent plus d'eau, pour former une pâte d'une consistance égale, que les autres. Nous ajouterons ici une remarque, c'est que nous croyons que, quelque soin qu'on prenne pour le blutage des farines, il y reste toujours un peu de terre si le blé n'a pas été lavé, et , même un peu de son réduit en poudre très-fine. Il y a quel- • aues années qu'on lavait tous les blés destinés à la fabrication des farines de minot ; cette pratique est maintenant presque entièrement abandonnée : l'on se contente de choisir de bons blés, bien secs, et de les cribler soigneusement.

Description d'un Dîuteau à farine,

. Les bluteaux sont nécessairement composés de deux pièces principales, le bluteau proprement dit, ou cylindre, et la grande caisse, ou le coftre de bluteau. (Voyez figure 10.) La caisse qui renferme ie bluteau n'est pas représentée ici, parce qu'il est aisé de s'imaginer le cadre recouvert de planches ; quelquefois nifeme on supprime les planches et on recouvre le tout par de grosses toiles à plusieurs doubles. La caisse du bluteau à farine est un grand coffre de bois, long de 2 m .27 à 2 m .60, large de 49 ou 54 centimètres, d'environ 1 mètre de haut, élevé sur quatre, ou six, ou huit soutiens de bois en forme de pieds. Ces proportions doivent être plus étendues pour les bluteaux à grains.

Le cylindre A, ici représenté, est pour le grain; il est alternativement garni de feuilles de tôle percées à jour comme des râpes CC, et de fils d'archal EEE posés parallèlement les uns aux autres.

Dans les bluteaux à farine, il existe trois ou quatre divisions, suivant l'espèce de pain qu'on veut faire, et le bahut est coupé par autant de divisions faites avec des planches,

qu'il y a de différentes toiles pour recouvrir le cylindre, en sorte que chaque division de planches forme une espèce de coffre séparé qui renferme une farine relative à Tétamine qui couvre le cylindre dans cette partie, ce qui donne la première, la seconde, la troisième farine, et le gruau que quelques personnes appellent fine fleur de farine, farine blanche, farine, et fins grains.

Dans ltfs ménages un peu considérables, la farine telle qu'elle vient du moulin est transportée dans l'appartement au-dessus du bluteau : on ménage une ouverture dans le plancher; on y pratique un couloir, soit avec des planches, soit avec de la toile, qui laisse tomber de la farine dans la trémie B. Si le couloir est en bois, son extrémité inférieure est bouchée par une coulisse qu'on ouvre et ferme à volonté; elle sert à ne laisser couler à la fois que la quantité suffisante de farine qui doit entrer dans le bluteau. Si, au contraire, le couloir est de toile, une simple ficelle suffit pour la fermer. La trémie elle-même peut être garnie d'une tinette à la base. Lorsque la farine est versée dans la trémie, elle coule dans le cylindre, qui est un plan incliné; alors on le fait tourner avec la manivelle F, et la pente détermine la farine a passer de Tétamine la plus fine sur l'étamine la plus grossière; enfin le son tombe par l'ouverture D, qui quelquefois contient une cinquième case plus grande que les autres pour le recevoir, ou bien Ton attache un sac à cette ouverture qui le reçoit.

Bluterie à Farine.

Nous avons déjà dit qu'il existait sur les divers points de la France de grandes bluteries montées diversement; pour l'intelligence des lecteurs nous allons transcrire ici un article de Parmentier.

C'est une partie très-intéressante de l'art du meunier; elle avait déjà fait des progrès que le boulanger ne connaissait par encore ; son objet est de mettre à part la farine etl'écorce, ou le son, deux substances très-distinctes dans toutes les semences céréales.

La bluterie a eu, comme tous les arts, son enfance : il y avait des hommes qui allaient de maison en maison opérer cette épuration, et ils étaientconnussouslenomde tamisiers, parce qu'alors les bluteaux dont on se servait avaient la forme de tamis.

Les paniers d'osier et de jonc ont été les premiers bluteaux connus; mais, trop clairs, ils laissaient passer presque la totalité des grains, quoique grossièrement moulus, de manière que la farine entraînait avec elle presque la totalité du son

que le grain contenait. Tel fut néanmoins pendant des siècles l'état de la mouture chez les peuples anciens ; il y en a en*» core qui n'ont rien imaginé de mieux.

L'augmentation du diamètre des meules, broyant les grains d'une manière moins imparfaite, il fallut tenir les bluteaux plus serrés pour obtenir une farine moins grossière, plus pure, et ne pas laisser autant de farine dans le son. Le cuir des animaux, le fil d'archal, la laine, la soie, le chanvre et le lin, furent successivement employés à en former le tissu. Aujourd'hui ils sont composés de plusieurs lits de diverses grosseurs, pour tirer à part, spécialement du froment, la farine, lès gruaux blancs, les gruaux bis et les sons; on leur a même ajouté le sas et le lanturlu, deux instruments qui ont pour objet de séparer les rougeurs, c'est-à-dire la pellicule interne du son, confondues avec les gruaux, et qui ternissent leur blancheur.

Quelle que soit la perfection que la bluterie ait atteinte, il lui est impossible de restituer à une farine les qualités qu'un moulage défectueux lui aurait fait perdre ; mais la blutériè la mieux confectionnée et la plus économique sera celle qui s'exécutera en même temps que l'on moud, parce que le «ouble transport, les déchets, les frais de main-d'œuvre, etc., efitrainent toujours dans des embarras et des dépenses qùô le boulanger qui blute chez lui peut éviter sans aucun inconvénient.

Dans les moulins ordinaires il y a un blutoir ; mais le tournant du moulin fait toute l'opération, et ne sert qu'à séparer la farine d'avec le son. Dans les moulins économiques, au contraire, cette partie de la mouture est bien plus étendue : on y a établi des bluteaux frappants pour séparer la premièrè farine des dodiuages pour les gruaux fins, et des bluteaux particuliers pour les sons demi-gras; les premiers ne sont qu'une espèce de sac formé avec une étamine de laine ; l'orifice du côté de l'anche est mi-plat, soutenu par un palonnier attaché à ses deux bouts par deux accouplés de cuir. C'est parce bout que le grain moulu entre dans le blutcau, en sortant de l'anche, et un mouvement convulsif que lui communiquent la batte et la baguette, secoue le bluteau d'un bout à l'autre, de manière que la farine s'échappe par les trous de l'étamine. tandis que le son gras va tomber dehors par l'ouverture au bluteau qui, en cet endroit, est rond. Le son se rend dans le bodinage, qui est un bluteau de la même forme que le premier, dont l'étamine est un peu plus grosse, pour séparer le gruau fin d'avec le son, qui porte alors le nom de son demi-gras.

Mais ces bluteaux ont des inconvénients, en ce que le moulin leur est subordonné, et qu'ils ne peuvent exploiter ce que les meules sont dans le cas de broyer : d'où il suit un engorgement qui oblige le meunier de ralentir son moulin, soit en modérant la force de l'eau, soit en lui donnant moins de grains, en sorte qu'il est prouvé par l'expérience que le moufin écrase un quart de moins. Pour éviter cet engorgement, quelques meuniers ont adopté l'usage des bluteaux plus gros; mais ils sont tombés dans un inconvénient plus considérable, celui de fépandre dans le commerce des farines piquées, c'est-à-dire mêlées de son.

Un des changements *que propose M. Dranzy dans le Mémoire qui a remporté le prix de l'Académie royale des Sciences, en 1785, relativement à la nouvelle manière de construire les moulins à farine, c'est de substituer aux bluteaux frappants des blutçaux tournants, dont la forme est octogone; ils sont formés de quatre étofFes différentes : la

Sremière est plus fine que celle employée pour les autres luteaux, en sorte que la farine dite fleur de farine passe sans mélange de son, et n'est jamais piquée.

Degré de finesse qui convient le mieux à la farine.

Les meuniers ne sont pas d'accord sur le degré de finesse que doit avoir la farine; le plus grand nombre, et parmi eux il s'en trouve de très-expérimentés, s'accordent à dire que si la farine est trop fine, la pâte qu'on en fait ne fermente pas et ne lève pas aussi bien en cuisant. D'un autre côté, beaucoup de meuniers, également expérimentés, disent que la farine ne peut pas être assez fine, si elle n'est moulue par des meules bien ardentes et bien propres, pourvu qu'on ne les laisse pas frotter l'une contre l'autre : quelques-uns d'entre eux réduisent même presque tout leur grain en farine surfine; par ce moyen, ils n'en obtiennent que de deux espèces, savoir : la farine surfine et celle nommée recoupette, et qui n'est pas même assez bonne pour faire le pain le plus commun pour les vaisseaux.

L'auteur a fait l'expérience suivante : ayant ramassé une quantité suffisante de cette poussière de farine qui se dépose toujours dans un moulin, il en fit faire un gros pain, dans lequel on mit la même quantité de levain que pour des pains faits avec la meilleure farine ; on les fit cuire ensemble dans le même four. Le pain de poussière de farine fut aussi léger, aussi bon et même meilleur que les autres, étant plus frais et plus agréable au gout; cependant la poussière de farine avait tant de finesse qu'elle semblait huileuse au toucher. Il a con-

Dl

clu de là que ce n'est pas un grand degré de ténuité donné à la farine qui détruit en elle le principe de fermentation, mais bien l'excès de chaleur produit par la trop grande pression qu'on lui fait subir pendant la fabrication. On peut réduire cette farine au plus grand degré de finesse, sans en altérer la qualité, pourvu qu'elle soit moulue avec des meules bien ardentes et très-propres, et à l'aide d'une pression modérée.

Moyens ou signes propres à reconnaître un bon

moulage.

L'on prend une poignée de farine entière pendant qu'elle tombe de la meule, qu'on presse légèrement entre les doigts et le pouce. Si elle parait unie et point huileuse ou collante, et si elle ne s'attache pas trop à la main, c'est une preuve qu'elle est assez fine et que les meules sont bien repiquées. Si elle n'offre point de grumelets, cela prouve que les meules sont bien rhabillées et que les sillons n'ont pas trop d'excentricité, puisque tout a été bien également moulu. Si, au contraire, la farine est très-unie et huileuse au toucher, et qu'elle reste collée aux doigts, cela indique qu'elle est moulue trop en atterrant y c'est-à-dire qu'elle a été trop comprimée, ou bien que les meules sont émoussées. Mais si, au toucher, elle parait huileuse, grosse et grumeleuse, cela indique que les meules sont trop alimentées de grain, ou qu'elles ne sont pas bien rhabillées, ou que quelques-uns des sillons ont trop d'excentricité, ou trop de profondeur, peut-être môme que leur arrière-bord est trop épaulé, puisqu'une des parties de blé s'est échappée sans être moulue, et que l'autre est trop pressée.

Si après avoir reçu plein la main de farine, et en tenant la paume étendue, on la ferme ensuite subitement, et qu'alors la plus garn de partie de la farine s'échappe d'entre les doigts, cela prouve qu'elle est dans un bon état, que les meules sont bien rhabillées , que le son est mince , et qu'elle se blutera facilement ; car, plus il reste de farine dans la main, moins la qualité en est bonne. Si l'on met une poignée de farine dans un tamis, qu'on en sépare le son, et qu'en le maniant il paraisse doux, élastique, léger sans être collant à l'intérieur, s'il n'y a pas de brins plus gros les uns que les autres, on en conclut que les meules sont bien rhabillées et que le moulage est bien fait (1).

f i.) Au lieu d'an (amis, prenez une pelle, et présentez-en io bout près «le l'endroit où la farine tombe, von» recevrez ainsi du «on très-peu mélo" de farine, que rou* pouï-

Si, au contraire, le son est large, raide et blanc dans l'intérieur, on peut être certain ou que les meules ne sont pas assez ardentes, ou qu'on leur fournit trop de grain.

Si Ton trouve quelques particules beaucoup plus grosses et plus dures que les autres , telles que des moitiés ou des quarts de grain de blé, cela indique qu'il y a des sillons qui ont ou trop d'excentricité , ou trop de profondeur ou d'escarpement au bord postérieur ; ou bien que vous travaille* en fournissant moins de grain que ne le comportent la profondeur du sillon et la vitesse de la meule.

Principes constituants des Farines qui jouent le principal

rôle dans la panification.

Ces principes sont au nombre de deux : l'amidon ou fécule et le gluten. Nous allons les étudier successivement.

De l'Amidon on Fécule.

Quoique les noms d'amidon et de fécule paraissent syno^nymes, cependant on donne plus particulièrement le premier à ce produit immédiat des céréales, et celui de fécule à l'amidon que l'on extrait des pommes de terre, du sagou, du salep, de la racine de Bryone, etc.

L'amidon ou fécule existe dans un très-grand nombre de végétaux, surtout dans les céréales. Voici quelques-unes des racines et des semences d'où l'on peut l'extraire :

Racines et Plantes.

Àrctium lappa. Maranta indica.

Atropa belladona. Hyosciamus niger.

Orchis mascula. Rumex obtusifolius.

Imperatoria ostrutbium. — acutus.

Polygonum bistorta. — aquaticus.

Colchicum autumnale. Arum maculatum.

Spirea filipendula. . Iris pseudo-acorus.

Ranunculus bulbosus. — fœtidissima.

Scrophularia nodosa. Orobus tuberosus.

Sambucus ebultfs. Convolvulus batatas.

Sambucus nigra. (les patates).

Orcbis morio. Jatropba manioc.

(le manioc.)

tëi entièrement séparer eo lé ventât, pendant quelques instants, d'une nttfo dtés rtàtr*, et tous essuyant tes mains chaqae fois qu'elles ion t tldes.

Semences.

L'avoine.

Toutes les espèces de blé.

L'orge.

La paumelle.

Le seigle.

Le mais.

Le riz.

Le millet.

Les pois.

Les fèves.

On trouve également l'amidon dans le lichen d'Islande, le sagou, le salep, la racine de serpentaine de Virginie, d'aunée, de salsepareille, du maranta arundinacea (l'arrow-root), dans les choux, les artichauts, etc. ; enfin l'amidon ou fécule est un des produits immédiats végétaux les plus généralement répandus dans ces êtres organiques, surtout chez ceux qui sont plus spécialement destinés à l'alimentation de l'homme et des animaux. Il est bon cependant de faire observer que toutes les fécules ne sont point simulaires; elles ont entre elles cette même différence qu'on remarque entre les diverses espèces de gommes, de sucres, d'huiles douces, etc.

Propriétés physiques et chimiques de la Fécule. *

La fécule ou amidon joue un si grand rôle dans la paniûcation, que nous croyons devoir entrer dans les plus grands détails sur ce principe immédiat. L'amidon provenant du froment étant censé le plus pur, ce sera celui que nous allons décrire, en faisant observer que ses propriétés les plus caractéristiques, ou, si Ton veut, celles qui distinguent ce produit de tous les autres, sont communes à touts ses variétés.

La fécule est blanche, opaque, insipide, inodore, craquant sous le doigt, d'un aspect brilllant et comme cristallin, plus pesant que l'eau ; son poids spécifique est de 1,53 ; elle est inaltérable à l'air, insolube dansTéther, lalcool et l'eau froide; très-sol ube dans ce liquide bouillant. Nous ferons connaître plus bas ce qui se passe dans cette action. Triturée avec la potasse ou la soude caustique, elle devient très-soluble dans l'eau froide, d'où les acides la précipitent. La fécule, convertie en bouillie ou empois, au moyen de l'eau bouillante, se change au bout de quelque temps en une substance sucrée qui fait la moitié de l'amidon employé. Par une légère torréfaction, l'amidon éprouve de tels changements qu'il devient soluble dans l'eau froide et acquiert beaucoup d'analogie avec la gomme, qu'il peut remplacer dans les arts ; à une température plus élevée, il se décompose. Une des propriétés carac-

téristiques de toutes les variétés de l'amidon, est de former avec l'iode des combinaisons de différentes couleurs : celle qui contient les quantités les plus minimes d'iode semblerait être blanche ; les autres sont d'un violet pur, d'un beau bleu ou noir, suivant les quantités d'iode. Ces composés sont de véritables iodures d'amidon.

Suivant Théod. de Saussure, l'acide sulfurique peut former avec l'amidon une combinaison cristallisable (1) ; si l'on étend cet acide d'eau et qu'on aide son action de celle du calorique, l'on obtient une substance sucrée que Kirchoff, chimiste russe, a le premier signalée. Nous reviendrons sur cette propriété. L'acide nitrique convertit la fécule en acide acétique, malique et oxalique ; mais il paraît que ce n'est qu'après l'avoir saccharifiée. L'Amidon décompose quelques sels métalliques : ainsi, le sous-acétate et le sous-nitrate de plomb, qu'on fait bouillir avec une gelée claire d'amidon, y produisent un précipité qui est composé de 100 de fécule et de 38,89 de protoxyde de plomb.