DES CÉRÉALES

f£ On a consacré le nom de céréales aux graminées que Ton cultive pour en obtenir les semences qui sont employées à la nutrition de l'homme. Ce nom générique vient de celui de Cérès, dont les brillantes fictions de la Mythologie avaient fait la déesse de l'agriculture, et a laquelle nous devrions ces présents si précieux. Les céréales, à proprement parler, se réduisent à quatre :

Le froment, L'orge, Le seigle, L'avoine.

Il est quelques auteurs qui ont considéré aussi comme telles :

Le maïs, Le sorgho,

Le sarrasin, Le millet.

Le riz,

Boulanger. Tome 1. 1

Nous ne partageons point cette opinion ; nous ne considérons ici comme véritables céréales que les quatre grami- , nées précitées, ainsi que leurs variétés; mais comme ces derniers végétaux ont beaucoup d'analogie avec elles, nous les placerons à la suite, et avant les légumineuses.

Il est une foule d'autres semences qui s'y rattachent aussi ; telles sont : Yalpiste, la fétuque flottante, la zizanie, les holcus, etc. Nous les passerons sous silence, attendu qu'elles n'ont point encore été panifiées.

Pour plus de clarté, nous allons énuraérer les diverses semences, précitées, que nous diviserons en céréales, succédanées des céréales, et graines légumineuses.

Du Froment ou Blé.

Latin, bladum, triticum; grec, pyros; arabe, henta, henca ou hantha ; italien, grano ; russe, pchenitsa ; suédois et danois, hvete ; allemand, weitzeti; anglais, corn, wheat\ espagnol, trigo; patois languedocien, bhd, touzello; limousin, blad, etc.

Le blé est cultivé de temps immémorial ; tout porte à croire qu'on doit rapporter les cinq cents variétés environ que nous en connaissons, ù. une espèce primitive- qui s'est perdue par sa naturalisation dans presque toutes les parties du monde. L'Egypte est le pays où l'on remarque les plus anciennes traces de sa culture. Les Latins ifvaient désigné les céréales sous le nom générique de bladum; ils ajoutaient à cette dénomination celle de l'espèce ; ainsi ils nommaient :

Le froment, bladum frumentum; L'avoine, bladum ab equis ; Le méteil, bladum mediatum; Le blé d'hiver, bladum hiemak, etc.

Dans tout le midi de la France, les noms de blé, et en patois de blad, provenant l'un et l'autre du latin bladum, sont uniquement consacrés au froment.

Nous avons déjà dit que l'on connaissait un grand nombre de variétés de blé. En 1781,Tessier forma le projet de connaître toutes les plantes économiques que l'on cultive, nonseulement dans chaque contrée de la France, mais dans les divers Etats de l'Europe, de l'Afrique, de l'Asie et de l'Amérique, pour les comparer. Cet illustre agronome reçut des semences de presque tous les points du monde, qu'il sema avec soin, pendant plusieurs années de suite, à Rambouillet et dans uu canton de la Bauce qui en est à onxo lieues; il en

)gle

FROMENT OU BLÊ. 3

distribua les produits à plusieurs personnes. C'est d'après ces importantes recherches qu'il a publié, dans le nouveau Cours complet d'Agriculture théorique et pratique, publié par MM. les membres de la section d'Agriculture de l'Institut de France, les précieux documents que nous allons transcrire fidèlement.

« Parmi les différentes sortes de froment que j'ai cultivés, dit-il, les uns ont la paille pleine et forte, les autres l'ont creuse et grêle; plusieurs sont sans barbes ou arêtes; la plupart ont des barbes; il y en a dont les épis ont presque la forme cylindrique; d'autres l'ont presque carrée. On en voit d'épais, on en voit d'aplatis et de miuces. Les barbes, ainsi que les balles, sont ou noires, ou blanches, ou rouges, ou violettes ; ces parties tantôt sont lissés, tantôt velues ; les grains n'ont pas non plus la même couleur, puisqu'il y en a de blanchâtres, de transparents, de jaunes, de ternes, de plus ou moins bombés, de plus ou moins gros, de plus ou moins* ' allongés; quelques-uns ont des taches ou sont ridés. » Toutes ces différences peuvent établir une méthode pour distinguer les divers froments; mais, laissant à, part toute distinction botanique, Tessier réduit les froments à deux sortes, savoir : aux froments tendres et aux froments durs. Dans les premiers, les grains sont flexibles sous la dent et d'une couleur plus ou moins jaune; leur écorce est fine, et recouvre une farine blanche et abondante; ces grains résistent au froid et sont cultivés, la plupart, dans les provinces septentrionales et dans le Nord de l'Europe. Il en a reçu de la Russie, de tel Suède, de la Pologne, de la Hollande, de tous les États d'Allemagne, des Pays-Bas, de la Suisse, de Genève, du Cap de Bonne-Espérance même et du Maryland, parce que les Hollandais et les Anglais les ont portés dans leurs colonies.

Les froments, ou blés tendres, sont sans barbes ou avec des barbes. Parmi les blés tendres et sans barbes, celui qui a les épis blancs, presque cylindriques, les grains jaunes et la tige creuse, est préféré dans les meilleures provinces à blé de la France, qui toutes sont au nord, télles que la Flandre, l'Artois, la Picardie, la Brie, la Beauce, le pays fertile de l'Ile-de-France appelé la France.

La Flandre, le Calaisis, le Cambraisis, le Boulonnais, et un canton de la Normandie, ont fait passer à Tessier un froment à épis blancs sans barbes, et à grains blancs arrondis, qu'il a trouvé aussi daus des envois de Pologne, de Zélande, d'Angleterre, de Limbourg et du Cap de Bonne- Espérance.

11 a eu du pays d'Auge en Normandie, par les soins de

M. le marquis Turgot, et de Saint-Diez en Lorraine, un froment sans barbes, à épis presque cylindriques et veloutés ; il lui a aussi été apporté de Hollande, d'Angleterre, de la Sudermanie en Suède, du Holstein et du Mecklembourg.

La vraie touzelle, espèce de froment à épis cylindriques, sans barbes et à grains blancs, allongés, est connue en Sicile, à Gênes, à Nice, ainsi qu'en France dans la Provence, le Languedoc et le comtat d'Avignon. Il n'en est pas venu du Nord.

Le plus cultivé des blés tendres, tant en France que chez l'Etranger, est le blé à épis blancs et à barbes divergentes, tige creuse. Il est répandu partout, mais bien plus dans le Nord où il n'a sans doute passé que par les importations, comme les blés sans barbes ont passé dans le Midi. Les blés durs sont les blés dominants dans les pays chauds. S'il s'y trouve du blé tendre, c'est l'espèce dont on vient de parler. Parmi nous, elle est plus cultivée en mars qu'en automne, parce qu'elle est plus sensible au froid que nos blés sans barbes.

Après ce blé barbu, il y en a un autre aussi plus connu d \ns le midi de la France et de l'Europe que dans le nord : c est celui qui a la tige pleine, l'épi rouge, et les barbes rouges convergentes. Ses grains, comme ceux de tous les blés à paille pleine, sont gros, fermes et ont une peau épaisse qui, à la mouture, donne beaucoup de son et de mauvaise farine. v *

Dans les blés tendres, il y a des variétés qui ne se cultivent que dans peu de pays, soit parce qu'il y a peu de terrains propres à les produire, soit parce qu'ils ne sont pas d'un bon rapport. Le blé de providence, le blé de miracle, le blé de souris, un petit blé sans barbes, à épis roux et carrés, sont dans ce dernier cas.

Quelques provinces ne cultivent qu'une sorte de blé, tandis que d'autres en cultivent jusqu'à huit sortes.

Les blés durs diffèrent des blés tendres, parce que leurs grains sont ternes ou transparents et durs à. casser; on en fait de la belle semoule ; ils n'offrent pas un aussi grand nombre de sous-variétés que les blés tendres. Inconnus dans le nord de la France et de l'Europe, on les voit naître dans le comtat d'Avignon, la Provence et le Languedoc, où ils ont été introduits par le commerce de ces provinces avec l'Afrique et tout le Levant. Ce sont des blés durs que Tessier a reçus d'Egypte, de Syrie, d'Athènes, de Malte, de la Sardaigne, de la Sicile, de diverses parties de l'Italie, du Piémont, du Portugal, de l'Espagne.

Des blés durs, qu'il a semés pendant tous les mois de l'hiver, ont gelé presque entièrement. Les mômes, semés en mars, sont bien venus, et ont fructifié. Des blés tendres, envoyés des pays où l'on cultive les blés durs, c'est-à-dire des pays chauds, n'ont pas souffert des rigueurs de l'hiver. Il semble qu'on peut en donner cette raison : c'est que ceux-ci, originaires des pays froids ou tempérés, en y repassant, ont retrouvé, pour ainsi dire, leur climat natal, tandis que les autres arrivaient dans un climat étranger qui leur était contraire.

Il serait important de savoir si les blés durs, introduits en France depuis un grand nombre d'années, y produisent autant que les blés tendres qui n'ont point sorti du pays; et si des blés tendres de France, exportés dans les climats chauds après un grand laps de temps, égaleraient en produits les blés durs de ces climats. Ces transports et ces essais, multipliés et suivis, apprendraient peut-être d'où chaque sorte de blé est originaire, parce qu'il y a lieu de croire que c'est du pays où elle produirait le plus.

De ces observations générales, Tessier passe à la description de celle des variétés ou sous-variétés de froments qu'il a le plus étudiées. Il y en a sans doute un plus grand nombre, mais les unes lui sont inconnues, les autres n'offrent pas des différences assez sensibles pour être bien caractérisées .

Il se borne donc à un petit nombre.

N° 1. Froment sans barbes; à balles blanches, peu serrées; grains jaunes, moyens; tige creuse

Ce froment est celui qu'on sème dans les parties les mieux cultivées de la France, où la terre n'est pas compacte et où elle a peu de fonS.

N° 2. Froment sans barbes ; à balles rousses et peu serrées; grains jaunes, moyens; tige creuse.

On croit que ce froment n'est qu'une sous-variété du premier. Les grains en sont plus gros et d'un jaune plus roux. II se cultive dans les mêmes cantons. On préfère ce blé dans les pays où le temps de la moisson est souvent pluvieux, parce que, germant plus difficilement, il est moins sujet à s'altérer quand les tiges sont en javelles et étendues sur les champs. On connaît encore une sous-variété de ce froment, qui ne diffère que parce que les grains sont blancs.

N° 3. Froment sans barbes; à balles blanches, peu serrées ; petits grains blancs, ronds ; tige creuse.

Ce froment a beaucoup de rapport avec le N° 1 ; sa paille et ses balles sont un peu plus blanches, et ses grains

blancs. On le cultive dans le nord de la France et même dans le midi.

On a cru, en Angleterre, avoir fait une découverte quand, pour la première fois, en Tan VI de la république, ce froment a été trouvé dans une haie, ce qui Ta fait nommer hedgewheat, blé de haie. En ayant fait venir d'Angleterre, Tessier a reconnu que c'était cette variété cultivée dans diverses parties de la France depuis longtemps, et -notamment aux environs de Dunkerque, sous le nom de blé de première qualité; près de Lille, sous celui de blanc-zée; près de Calai*, sous celui de blé blanc, etc.

N°4. Froment sans barbes; à épi roux et carré; grains petits; tige creuse.

On le cultive àPhalsbourg eaAisace. Ce n'est qu'au printemps qu'on le sème ordinairement ; cependant il a été semé en automne par Tessier pendant plusieurs années. Sa sousvariété a l'épi blanchâtre.

N° 5. Froment sans barbes; à épi roux; grain de grosseur moyenne ; tige creuse et grêle.

Ce froment se cultive aussi à Phalsbourg, toujours mêlé avec le précédent. On l'y sème au printemps; mais il a été semé seul et en automne penaant deux ans, par Tessier, avec succès. On soupçonne qu'il pourrait bien être le même que le N° 2. Sa sous-variété a les épis blancs, et ressemble beaucoup au N° 1.

N°6. Froment sans barbes; à épi blanc; grains blancs, longs et un peu transparents; tige creuse; calices rares et écartés.

Ce froment se cultive dans les provinces du midi de la France sous le nom de touzelle; il diffère du N° 3, parce que les grains sont un peu plus longs et presque transparents.

N°7. Froment sans barbes; à épi velu et grisâtre; grains moyens; tige creuse; sa sous-variété a les épis roux.

Ce froment se cultive en Normandie, dans le pays d'Auge, à Boulogne-sur-Mer. Il vient de la Suède.

N°8. Froment barbu ; à épi blanc, large; à barbes blanches, divergentes ; grains moyens; tige creuse; calices peu serrés.

Ce froment se cultive dans presque toutes les parties de la France. Tantôt il est lisse, tantôt il est velu.

N° 9. Froment barbu ; à épi roux, large, et à barbes rousses, divergentes; grains moyens; tige creuse, et balles peu serrées.

Ce froment est velu ou lisse. /

N° 10. Froment barbu ; à balles et barbes violettes, velues et droites; grains gros et longs; tige pleine.

Ce froment se cultive depuis longtemps dans les % environs de Nice, d'où il a passé dans le Piémont. Une partie de ses barbes tombent à la maturité. Il a l'avantage d'être hàtif et d'avoir une végétation rapide.

N<>11. Froment barbu; à épi étroit, velu et gris; barbes grises ou noires ; grains gros et bombés, tachés de noir sur le germe; tige pleine, et balles serrées.

v Ce froment qu'on pourrait peut-être appeler blé de souris, se cultive particulièrement dans la vallée d'Anjou, toujours mêlé avec le suivant. Il ne vient que dans les terres qui ont beaucoup de fonds. Quelquefois ses barbes tombent au moment de la parfaite maturité. Sa sous-variété est blanche, une autre est rouge.

N° 12. Froment barbu ; à épi rouge non velu, un peu étroit ; barbes rouges ; gros grains ; tige pleine.

On le cultive dans la vallée d'Anjou, mêlé avec le précédent; on le cultive seul dans beaucoup d'endroits de la France. Quelquefois ses balles sont couvertes d'une espèce de fleur blanchâtre, semblable à celle qu'on trouve sur certains fruits, et surtout sur les prunes. Souvent les barbes de ce froment tombent toutes au moment de la maturité.

Tessier a reçu, de Genève, sa sous-variété blanche; sous le nom de blé nonette. Il en est encore une violette, une rouge, une rousse, une veloutée, et une à barbes noires.

N°13. froment barbu; à épi blanc, carré; barbes noires; gros grains blancs, bombés; tige à demi-creuse.

Ce froment se cultive dans le comtat d'Avignon. Les barbes ne sont pas noires dans toute leur longueur; quelquefois leur extrémité est blanche; il perd aussi ses barbes.

N°14. Froment barbu; à épi blanc, étroit; barbes noires; grains fermes et longs ; tige grêle et pleine. Je le soupçonne une sous-variété du précédent ; peut-être est-ce le môme. On le cultive dans le comtat d'Avignon.

Ce froment a une sous-variété dont les épis sont roux.

N°15.. Froment barbu; à épi blanc, long, carré; barbes blanches; gros grains; couleur ordinaire; tige pleine.

Ce froment se cultive dans différents pays : c'est le blé de Providence. 11 donne beaucoup de grains. Il convient aux terres qui ont du fonds. Il y est d'un grand produit. Ses barbes tombent au moment de la maturité.

R° 16. Froment barbu ; à épi rouge, carré, long ; gros grains; tige pleine. Il est parvenu en France par l'Allemagne.

Ce froment, vers la maturité, perd toutes ses barbes. Il a

une variété ou sous-variété couverte d'une espèce d'effîorescence blanchâtre.

N° 17.' Froment barbu; à épi roux, velu, court, carré; barbes rousses; gros grains ternes et bombés; tige pleine.

Il se cultive à Lavaur, dans la Gascogne, sous le nom de blé pétaniel. Au moment de la maturité, il perd ses barbes.

N° 18. Froment barbu; à épi blanc, velu presque carré; barbes blanches ; grains gros et bombés; tige pleine.

On le cultive dans le comtat d'Avignon. Il paraît être une sous-variété du précédent; mais cela n'est pas certain. C'est peut-être celle du N°10;

N° 19. Froment barbu ; à épis groupés sur le même pied ; reux, velu; barbes rousses; grains blanchâtres, très-gros; tige pleine.

Ce froment, qui s'appelle blé de miracle, blé de Smyrne, ne se sème que par curiosité dans beaucoup de pays, et par conséquent en petite quantité. On croit qu'il se cultive en grand dansées environs de Grenoble, en Dauphiné. Ce froment paraîtrait devoir être une espèce : il a des variétés et des sous-variétés qui en diffèrent par la couleur plus ou moins rousse et quelquefois blanchâtre des épis. Il y en a une qui n'est pas velue.

N° 20. Froment barbu; à épi rouge; balles et barbes rouges, rapprochées et serrées; à gros grains tenus.

(je froment se cultive dans le comtat d'Avignon ; il diffère du N° 11, parce que ses épis sont moins longs; ses barbes et ses balles sont aussi couvertes de cette espèce de fleur qu'on voit sur certains fruits et surtout sur les prunes. Il paraît avoir une variété blanche et' à barbes noires.

N° 21. Froment barbu; à épi blanc; barbes blanches; balles très-longues; grains longs' tige creuse. On lui a donné le nom de blé de Pologne. Tessier croit qu'il forme une espèce.

N° 22. Froment barbu ; à barbes droites ; à épi aplati et épais; grains longs et durs; tige pleine. Il est originaire d'Afrique d'où il a passé dans le Midi.

N°23. Froment à épi très-blanc ; barUes lisses, étroites; tige pleine ; grains gros.

Ce froment de Catalogne et des îles Baléares a passé dans le Roussillon. On l'appelle blat ou blé du Caure, c'est-àdire blé de cuisson, parce qu'on le prépare et on le mange comme le riz. Toute sa paille est extrêmement courte.

Ce travail de Tessier, tout intéressant qu'il est, se trouve bien loin de faire connaître les principales variétés des blés cultivés en France et principalement dans le Midi. Nous allons

prendre pour exemple les départements des Pyrénées-Orientales, de l'Aude et de la Haute-Garonne, qui forment en partie la lisière de ces montagnes.

On cultive quatre variétés de froment ou de blé en Roussillon, qu'ils nomment ainsi :

Le blé fort, La touzelle rouge,

La touzelle blanche, Le blé de mars.

Le Ué fort a l'épi rouge-, le grain gros, rouge en dehors et en dedans, ettrauslucide.

La touzelle blanche; son épi est blanc; son grain beaucoup plus petit que le précédent; sa farine est blanche, de môme que son enveloppe.

La touzelle rouge; elle diffère de la précédente variété par sa couleur, qui est rouge jaunâtre. Son grain est petit, un peu renflé, et coloré plus faiblement à sa renflure. Il est considéré dans le Roussillon et les départements voisins comme très-productif : aussi les bons agronomes de ces mêmes départements ne manquent pas de changer leur semence chaque deux ans, et de semer du blé du Roussillon très-pur et exempt de graines étrangères. Ce blé, destiné à la semence, se vend de 20 à, 25 pour 100 au-dessus du cours des blés' du département de l'Aude, et de 30 pour 100 de ceux de la Haute- Garonne.

Cette fécondité attribuée au blé de Roussillon est-elle bien constatée par des faits? ou bien, doit-on l'attribuer à la plus grande quantité de graines qu'on sème sous un môme volume? C'est à l'expérience aie démontrer; ces deux causes pourraient bien contribuer simultanément ir cette préférence, de même que le blé beaucoup plus pur que l'on obtient, et • que l'on vend de 5 à 7 pour 100 de plus. On évalue le poids de l'hectolitre de ce blé à environ 96 kilogrammes. Ce blé se récolte en pleine maturité ; ce qui, joint à la température locale, fait qu'il est bientôt sec, et se conserve facilement. Ce département fournit, avons-nous dit, du blé pour semence aux départements voisins; mais, à son tour, il en reçoit d'eux, ainsi que d'autres grains pour la nourriture de ses habitants. Ces blés et grains sont entreposés, en très-grande partie, dans une halle dite Paillol, où ils sont placés dans des compartiments avec une étiquette portant leur prix. Il sont commis à la garde d'un fermier qu'ils nomment paillolé, et qui est chargé de la vente. Le blé de mars ou le trémas n'est cultivé que sur les montagnes.

Dans le département de l'Aude, on cultive principalement trois qualités principales de blé. La plus générale est à épis

barbus, à gros grains d'une couleur jaunâtre, et renflés au milieu, avec une teinte plus claire.

La seconde est la touzelle rouge. Ses grains sont un peu plus longs et moins renflés; sa couleur est rougeàtre, et ses épis barbus, Cette qualité est plus pesante que la précédente et de meilleure conservation : elle est destinée à la semence. L'expérience a démontré qu'à la longue elle dégénère et produit la variété précédente.

La troisième est la touzelle blanche ou blé de Pologne. Celle-ci est moins généralement cultivée que les précédentes, à l'exception de quelques cantons, comme Azille,Tourouzelle, Olonzac, où, depuis très-longtemps, elle est spécialement semée. Cette variété est à gros grains blancs un peu renflés, un peu luisants et pesants. Us sont très-rceberchés pour la boulangerie.

Parmi ces trois variétés on en distingue trois autres mêlées, qui sont : le blé rouge et dur à très-gros grains, le blé jaunâtre h épi non barbu, et une autre variété à épi barbu et d'un violet noirâtre.

Dans une autre partie du département de l'Aude, dite le Razès, l'on en cultive une autre variété dont la semence est longue, non renflée, et d'un jaune rougeàtre terne. Elle est estimée pour la paniiication. En général, les blés récoltés dans les plaines sont mieux nourris et à plus gros grains que ceux qui, dans la môme contrée/ sont cultivés sur les montagnes. Les agronomes sèment très-souvent ces derniers dans les plaines, et vice versâ. Ils assurent que les blés des plaines, étant bien nourris et plus robustes., réussissent mieux sur les montagnes où les, terres sont moins riebes en engrais, tandis que les blés des montagnes, qui sont plus maigres, trouvent dans les plaines plus de sucs végétatifs.

Dans le département de la Haute-Garonne, les variétés cultivées diffèrent totalement des précédentes. Les grains sont très-gros, tres-renflés, et d'une couleur jaune blanchâtre ; on les nomme (les principales variétés) mitadens, * tremaisons /tremaisons fins.

La variété la plus ordinaire est à très-gros grains, trèsrenflés, et d'une couleur très-pâle. Les mitadens sont à grains très-gros, quoique moins que les précédents ; ils sont un peu moins renflés; leur couleur est h peu près la même. Les tremaisons ont les grains moins gros et moins renflés; sa couleur est jaunâtre, .et celle de%>renflures blanchâtre. Enfin les tremaisons fins sont moins gros, moins renflés, jaunâtres et un peu luisants. Ces diverses espèces sont moins pesantes que celles du département de l'Aude, moins esti-