ANALYSE DE L'AMIDON OU FÉCULE

1« De l'amidon du blé.

Oxygène 49.68 48.31

Carbone 43.55 45.39

Hydrogène 6.77 5.90

Azote 0.00 0.40

[G. Lus sac et Thénard.) {De Sauisure.)

Proust a brûlé l'amidon dans l'oxygène ; il a trouvé pour résultats que l'hydrogène et l'oxygène dans l'amidon s'y trouvent dans les proportions nécessaires à former de l'eau ; il a donc obtenu :

Carbone 7 atomes.

Oxygène 6

Hydrogène 65

M. Guerin-Vary donne les nombres suivants :

PoiJs. Atomes. Calculé.

Oxygène 50.10 5 49.97

Carbone 43.64 6 43.91

Hydrogène 6.26 10 6.12

( i ) Annales de Chimie, tome XI .

Analyse de la fécule de pommes de terre.

Carbone. . . 43.481 43.564

Oxygène 49.453 49.668

Hydrogène 7.066 6.768

(fierutius.) {CoUard

Terme moyen de ces cinq analyses;

Oxygène. .

Carbone. .

Hydrogène

Théorie de la composition immédiate de V amidon.

Lœwenhoeck fut le premier qui annonça que l'amidon devait être considéré non comme une poudre, mais comme un amas de granules formées d'une substance particulière recouverte d'une enveloppe ou pellicule. Ces travaux étaient restés inaperçus quand M. Raspail les reprit ; et, par une série d'pbservations nouvelles, non-seulemeut il conforma la découverte de Lœwenhoeck, mais alla beaucoup plus loin que lui, ainsi qu'on le verra bientôt. MM. Chevreul, de Saussure, Kirchoff, Biot, Payen, Persoz, Dubrunfault, Guérin-Vary, Couverchel, etc., se livrèrent à de nouveaux travaux et enrichirent la science d'un grand nombre de faits dont l'analyse constitue un rapport présenté à l'Académie royale des Sciences, en 1831, par M. Chevreul; mais, comme cet examen serait trop long, nous allons nous borner à présenter ici les théories de MM. Raspail, Payen et Guérin.

Dans un premier article, M. Raspail a établi :

1° Que l'amidon, examiné au microscope, se présente sous forme de grains arrondis, durs, transparents, composés d'un tégument qui recouvre une substance qui a de l'analogie avec la gomme ;

2° Que la fécule est libre dans les cellules des végétaux;

3° Que la forme des grains est différente dans les divers végétaux; elle est sphérique dans les céréales, irrégulière dans les orchis, et beaucoup plus grosse dans les pommes de terre que dans les autres plantes.

Dans un second travail, l'auteur a annoncé que chaque grain de fécule qui se développe dans le tissu cellulaire de certains végétaux, est un organe vésiculaire dont le tégument

Théorie de M. Raspail.

extérieur se rompt par l'action du calorique et donne issue à la substance gommeuse qu'il contenait intérieurement. C'est-à-dire que l'ébullition dans l'eau fait crever l'enveloppe de ses vésicules, et qu'alors ces téguments se trouvent séparés de la partie gommeuse, se rapprochent, et, vu leur insolubilité, donnent à la masse une apparence gélatineuse.

Telle est la théorie de la formation de la bouillie de fécule ou empois. C'est ce qui arrive aussi dans la torréfaction de l'amidon. Les cellules éclatent, et de là sa conversion en matière gommeuse, observée, pour la première fois, par Vauquelin et Bouillon Lagrange. Ce qu'il y a de bien remarquable dans les caractères propres à cette gomme obtenue par l'ébullition de la fécule dans l'eau, c'est qu'elle est susceptible, ainsi que les téguments, de se colorer en bleu par l'iode, tandis que la torréfaction lui enlève cette propriété. M. Raspail en conclut que cette propriété colorante, qui est propre à ces deux substances de la fécule, pourrait bien être due à une autre substance volatile qu'il n'entendait classer ni déterminer. M. Caventou a attaqué la théorie de M. Raspail ; celui-ci l'a défendue par de nouvelles observations. Non content de ces curieuses données, il s'est attaché à étudier et décrire les caractères physiques propres à chacune des principales espèces de fécules ; ce travail ne peut qu'être fort utile au commerce. Nous le transcrirons ici tel qu'il l'a publié.

Théorie de M. Payen.

Ce chimiste regarde les téguments arrondis et extensibles de la fécule comme étant composés d'amidon doué de plus de cohésion que les parties intérieures plus récemment formées. L'huile essentielle et les autres corps étrangers qui adhèrent à leur surface augmentent encore leur résistance à l'action de divers agents, et surtout de la diastase.

Dans la séance du 20 avril 1835, M. Payen a présenté à l'Académie royale des Sciences un nouveau travail dont voici les résultats :

1° L'amidon et la fécule, dépouillés de tous corps étrangers, forment un principe immédiat organique dont les couches extérieures offrent plus de cohésion et de résistance à divers agents que les couches intérieures, sécrétées plus récemment sans doute ; cette disposition est conforme aux observations de MM. Ad. Brongniart et Turpin. Ces couches enveloppantes, épaisses, tenaces, spongieuses, constituent les téguments ailatables qui peuvent conserver ainsi des formes arrondies en changeant de dimensions.

2° Les grains de la même fécule se rompent et se déten-

dent successivement dans l'eau à des températures différentes, suivant les degrés de cohésion qu'ils ont graduellement acquis avec l'âge de leur formation.

3° Sans autres agents que l'eau et la chaleur, on peut obtenir de la fécule au maximum et au minimum d'empois dans le rapport de 150 à 100.

4° L'amidon, insoluble à froid, par conséquent dépourvu du pouvoir d'endosmose, comme l'a démontré H. Dutrochet, peut cependant se gonfler au point de rompre ses couches enveloppantes, même au-dessous des températures observées jusqu'ici, lorsqu'on la met dans les circonstances où plusieurs autres substances insolubles s'hydrateraient rapidement et se dégageraient aussi.

• 5° L'amidon, considérablement étendu dans l'eau, à la température de 70 à 100°, refroidi et coloré en bleu par l'iode, peut être complètement éliminé par une simple contraction â froid, sous les mômes formes de flocons organiques, que divers sels et acides font également apparaître.

6° Sans avoir été préalablement bleui, l'amidon peut luimême se contractera froid au point d'être en grande partie précipité en un état spongieux ou encore hydraté.

7° Le liquide extrait do l'empois à 0,04 de fécule, ne conserve pas en solution des quantités appréciables d'amidon, après que celui-ci a pu se contrapter par le refroidissement et l'évaporation dans le vide.

8° L'amidon tégumentaire, ni l'amidon soluble, ne présentent pas de grandes différences; il n'y a pas entre eux isomerie, mais une identité que dissimulait l'état variable ou accidentel de cohésion entre les parties de l'amidon, son état d'altération et les corps étrangers adhérents.

9° L'amidon ne préexiste pas soluble dans l'eau froide; c'est un produit plus ou moins altéré de la dissqlutiqn d'amidon.

10° La fécule de pomme de terre, soumise pendant un quart-d'heure à 140° dans l'eau, n'éprouve pas très-sensiblement cette dernière altération d'amidon.

11° Les fécules d'amidon, débarrassées des substances adhérentes à leur surface, constituent l'amidon, identique dans tous les végétaux; elle ne laisse plus alors de résidu pondérable dans les dissolvants j s'hydrate et se transforme plus complètement en supre par la dkistase.

12° L'amUlpn insoluble et doué d'une cohésion variable ne s'introduit directement ni indirectement dans les radicule? ni dans les germules des plaptep.

13o L'amidpn. coloré en tyeu paj l'iode ept très-extensible

encore par la chaleur; sa contractibilité par le refroidissement est plus grande et se manifeste sous l'influence de divers agents.

14° La propriété de la coloration bleue ne réside ni dans un corps volatil, ni dans une pellicule particulière; elle appartient complètement à l'amidon, et dépend de l'action sur la lumière, d'une matière organique qui jouit de la propriété d'agir de la môme manière sur les rayons lumineux lorsqu'elle est successivement étendue par l'eau chaude, ou trèsdivisëe par un long broyage; alors elle peut produire une couleur violette ou rougeàtre par l'iode, et ses particules tendent à s'agréger de nouveau dans certaines circon§kinces.

M. Biot a démontré que le principe immédiat dfssmas par divers moyens propres à rompre la disposition organique de ses particules, possède ce pouvoir moléculaire constant qui assure son identité et qui lui a fait donner, par ce savant, le nom de dextrine , qui est synonyme d'amidon soluble de M. Payen, d'amidine de M. Guérin, et de substance gommeuse de M. Raspail.

Théorie de M. Guérin-Vary.

Le 30 juillet 1833, ce chimiste a présenté à l'Académie royale des Sciences un nouveau travail que nous allons analyser. M. Guérin donne le3 noms de :

Amidine, k la partie soluble à froid de l'amidon ;

Amidin tégumentaire , à la partie insoluble dans l'eau froide ou bouillante ;

Amidin soluble, k la partie qui est tenue en dissolution par l'amidine, partie qui est identique avec l'amidin tégumentaire.

Composition immédiate de V Amidon.

Amidin tégumentaire 2.96