Partie soluble dans l'eau

L'alcool bouillant enlève à l'amidon de la chlorophyle et une matière d'apparence cireuse.

100 parties d'amidon, traitées par 300 d'acide nitrique, d'une densité de 1,34 à 10, ont donné 21,10 parties d'acide oxalique anhydre, ou 36,81, contenant 3 atômes d'eau.

Robiquet, d'après un mode de préparation qui lui est V propre, a obtenu une quantité de ce dernier acide qui fait plus de 50 pour 100 du poids de la fécule. 100 autres parties d'amidon, traitées par 250 parties d'acide sulfurique à 66°, ont fourni 91,52 de sucre anhydre, ou 115,79 de sucre hydraté ; d'où il résulte qu'il ne se produit pas autant de sucre

Boulanger. Tome 1. 26

anhydre qu'on avait employé d'amidou, tandis qu'on avait dit que 100 parties de fécule donnent 110 de sucre.

L'amidon, exposé pendant quatorze mois dans de l'eau privée d'air, n'a pas subi la moindre altération, tandis qu'avec le contact de l'air il se détériore, et la liqueur devient acide.

L'éau de lavage de l'amidon, évaporée soit avec le contact de l'air, soit dans le vide sec, laisse un résidu contenant de l'amidine et de l'amidin tégumentaire.

Préparation, 'propriétés et composition de l'Amidine.

On tient en ébullition, pendant un quart-d'heure, 1 partie de féetijode pomme de terre dans 100 d'eau. On verse dans un vase à précipiter. Quand la plus grande partie des téguments est déposée, on filtre et on fait évaporer la liqueur à une légère ébullition jusqu'à consistance sirupeuse. On ex-

8 rime le résidu à travers une toile. Celle-ci retient l'amidin. in filtre de nouveau, et l'on évapore. On répète quatre fois ce dernier traitement, après quoi l'on obtient un résidu qui se dissout complètement dans l'eau froide. Cette nouvelle solution est précipitée par l'alcool; ce précipité est mis sur un filtre, lavé par l'alcool à 86°, dissous ensuite dans le moins d'eau possible etévaporé au bain-marie. L'amidine, ainsi obtenue, est identique avec celle qu'on prépare en faisant évaporer la partie soluble de l'amidon dans le vide.

L'amidine bien desséchée estJaunA-tre; à l'état d'hydrate, elle est blanche; elle est inodore, insipide, transparente, en plaques minces, et facile à pulvériser. M. Biot, ayant examiné l'action d'une solution aqueuse d'amidine sur les rayons lumineux polarisés, a trouvé que cette substance produit, vers la droite, une déviation qui est sensible, la môme que la dextrine; soumise h l'action du calorique, elle se fond, se boursoufïle sans se volatiliser. Quoiqu'elle soit soiublè dans l'eau froide, elle se dissout cependant bien mieux dans l'eau bouillante ; elle est iusoluble dans l'éther et l'alcool. Les acides nitrique et hydrochlorique donnent à froid, avec l'amidine, des solutions qui bleuissent fortement par l'iode ; l'acide sulfuriquç la dissout très-bien, et l'iode colore en beau bleu cette dissolution; par l'acide nitrique, elle donne d'abord de l'acide oxalhydrique, puis de l'acide oxalique.

L'amidine diffère beaucoup de la dextrine de MM. Biot et Pérsoz, qui lui assignent, comme caractère chimique essentiel, la propriété de fermenter lorsqu'on la met en contact avec la levure de bière, ce que ne fait pas l'amidine. L'auteur conclut de ces expériences :

lo Que la dextrine ne doit sa propriété de fermenter qu'au sucre qu'elle contient.

3° Que cette matière/n'est pas la môme lorsqu'on la prépare par les acides, la potasse ou simplement par l'eau, ce qui est • contraire à ce qu'ont avancé MM. Biot et Persoz.

3° Que la dextrine est une substance impure. Il appuie cette assertion sur le témoignage môme de MM. Payen et Persoz.

Composition élémentaire de l'Amidine.

Poids. Alomes. ChIcuM.

Oxygène 53 15 5 52.59

Carbone 39.75 5 40.15

Hydrogène 7.10 11 7.22

Amidin tégumentaire.

Desséché à une température qui n'excède pas 100 degrés, il est inodore, insipide, un peu coloré en jaune, insoluble dans l'eau froide ou bouillante, dans l'alcool ét dans l'éther, il est très-élastique ; 100 parties, traitées à une légère chaleur par 800 d'acide nitrique, ont donné 25,46 d'acide oxalique anhydre; 100 autres, avec 2:)0 d'acide sulfurique à 66, ont donné 88,92 de sucre anhydre, bu 113,57 de sucné hydraté. La môme quantité de liqueur, traitée* de la môme manière, a donné, par les proportions d'acide précitées, 24,78 d'acide oxalique anhydre et 87,58 de sucre anhydre , ou 111,29 de sucre hydr.ité. En rapprochant les résultats, il est difficile de ne pas admettre l'isomerie de l'amidin tégumentaire et du ligneux. L'amidin tégumentaire donne une belle couleur bleue aux solutions aqueuses d'acide, que MM. Payen, Persoz et Guérin attribuent à de l'amidine que retient l'amidin, qui, d'après cela, semblerait être des débris de ligneux unis à de l'amidine.

Composition.

Poids. Atomes. Calcult*.

Oxygène 40.67 4 40.10

Carbone 52.74 7 53.64

Hydrogène. ..... 6.59 10 6 26

11 n'y a donc d'autre différence àvec le ligneux qu'un atômo d'hydrogène.

Amidin soluble.

Il est identique, d'après M. Guérin, avec l'amidin tégumentaire.

Maintenant nous allons faire connaître la préparation de la dextrine ou amidine impure de M. Guérin.

De la Dextrine.

Pour obtenir cette matière, il faut d'abord se procurer de l'orge germée et séchée à l'air libre, ou dans une étuve à basse température, puis moulue; telle, en un mot, que les brasseurs remploient dans la fabrication bien dirigée de la bière blanche. On peut aussi se servir d'orge fraîche, comme si elle sortait du germoir, en augmentant la dose de 45 centièmes et la broyant au pilon.

Lorsque, dans la germination, la plumuie a, le plus régulièrement possible, atteint une longueur égale à celle du grain, 5 parties d'orge sèche suffisent pour obtenir la dextrine de 100 parties de fécule; il en faudrait davantage si ces conditions étaient incomplètement remplies. Dans ce dernier cas môme, il est rare que 10 parties ne soient pas suffisantes (1) .

On verse dans une chaudière, chauffant au bain-marie, 2,000 kilogrammes d'eau ; dès que la température est portée de 25 à 30 degrés centésimaux, on y délaie le malt d'orge, et Ton continue de chauffer jusqu'à la température de 60 degrés, on ajoute alors 500 kilogrammes de fécule, que l'on délaie bien, en agitant avec un ràble en bois. * De légères secousses, imprimées de temps à autre, suffisent pour tenir en suspension de 500 à 750 kilogrammes de fécule, dans une masse de 2000 à 3000 kilogrammôs d'eau. L'opération en petit se fait très-bien dans un bain-marie d'alambic; les proportions restant les mômes, on peut alors employer 20 kilogrammes d'eau, 250 à 500 grammes d'orge, et 5 kilogrammes de fécule.

On peut obtenir des produits plus beaux en décolorant d'abord la solution d'orge germée. À cet effet, et pour dissoudre tout l'amidon, en conservant son énergie à la diastase qui s'y trouve contenue, on délaie ce malt en poudre, dans 6 à 7 fois son poids d'eau froide; on chauffe en agitant, au bain-marie, jusqu'à 65 degrés, on maintient en cette température et celle de 75 degrés pendant environ vingt-cinq minutes; on projette alors de bon charbon animal, 10 pour 100 du poids de l'orge, puis on filtre et on lave.

La solution filtrée et les eaux de lavages réunies sont remises dans le bain-marie. Le liquide étant à 60 degrés cen-

(i| Relativement à la fabrication de la bière, il vaut mieux employer an excès de malt et porter la dose à 15 centièmes, afin d'être plus atturê de dégager les téguments, et de modifier toute la matière amylacée qui pourrait ultérieurement iroubler eclts boisson en se précipitant.

DE LA DEXTRINE. 305

tésimaux, on ajoute la fécule , et l'ou achève l'opération comme il est indiqué ci-après.

Lorsque la température du mélange approche de 70 degrés, on tâche de la maintenir à peu près constante, et de façon, du moins , à ne pas la laisser s'abaisser au-dessous de 65 degrés, et à ne pas dépasser 75 degrés. Ces conditions sont surtout très-faciles à remplir si le bain-marie est chauffé par un tube plongeant jusqu'au fond, et y amenant de la vapeur qu'on intercepte à volonté, ou dont on modère le courant par un robinet.

Au bout de vingt à trente-cinq minutes, le liquide, d'abord laiteux, puis un peu plus épais (1), s'est de plus en plu9 éclairci : de visqueux et filant qu'il semblait, en l'examinant s'écouler de l'agitateur élevé au-dessus de la superficie, il parait fluide presque comme de l'eau; on porte alors vivement la température entre 9ô et 100 degrés.

On laisse en repos, on soutire à clair, on filtre, puis on fait évaporer très-rapidement, soit à feu nu, et mieux encore à la vapeur, ou dans un bain-marie à pression, chauffant jusqu'à 110 degrés environ sous la pression relative.

Pendant l'évaporation, on enlève les écumes qui rassemr blent la plupart des téguments échappés a la première défécation. (

Lorsque le rapprochement en est au point où le liquide sirupeux forme, en tombant de i'écumoire, une large nappe, on peut le verser dans des récipients en cuivre, en fer-blanc^ en bois ; il se prend en masse par le refroidissement et forme une gelée opaque qui, 'étendue en couches minces à l'air, dans un séchoir ou une étnve à courant, a fourni la déxtriné à l'état de siccité. Dans cet état elle est facile à conserver; on peut la réduire en farine, la faire entrer dans la composition de toutes les pâtisseries, du chocolat, du pain, des boissons pectorales, stomachiques, etc. M. Serres, membre de l'Institut, l'a déjà fait employer avec un grand succès dans le service de la Piété, contre les affections entériques; elle ne présente pas, comme la gomme ordinaire, Tinconvénient de •dégoûter les malades par une saveur fade.

La dextrine pure et blanche, solide, a une saveur légèrement sucrée , se rapproche de la gomme arabique par son extrême solubilité dans l'alcool; mais elle en diffère d'une part en ce qu'elle ne donne point d'acide mucique, de l'autre part, en ce que sa rotation est à droite, tandis que celle de la

(i) Loniqne l'cléTotitfn do la tampéraiure jufqu'à 65 à 7$ degréi eu rapide, le mélange défient fort épai», mais a'êclairctt ensuite, qnoiquo plui Unlcmont.

gomme a lieu à gauche. Une de ses propriétés les plus remarquables, c'est la facilité avec laquelle elle change son état moléculaire et se convertit en sucre par le seul fait d'une légère élévation de température. Les changements qu'elle subit sous l'influence de l'eau méritent aussi de fixer l'attention. Après avoir séjourné dans ce liquide un temps plus ou moins long (temps qui varie d'après les circonstances non appréciées), elle cesse en partie d'y être soluble. La portion précitée, recueillie et lavée convenablement, peut être redissoute dans l'eau chaude ; elle n'y fait pas empois, et en cela elle se rapproche de l'inulinc, dont elle diffère pourtant en ce qu'elle conserve sa rotation à droite, tandis que l'iuuline l'a à gauche.

De la Diastase.

Nous eussions dû parler de la diastase à l'article Orge ; mais son histoire se trouve si intimement liée à celle de la dextrine, que nous avons cru ne pas devoir les séparer. La découverte de cette substance doit être attribuée à M. Dubrunfaut, et l'étude de la plus grande partie de ses propriétés à M. Payen.

On extrait la diastase de l'orge germée de la manière suiyante : l'on réduit en poudre une partie d'orge germée qu'on délaie dans deux parties et demie d'eau distillée. Après quelques instants de macération, on filtre et l'on fait chauffer la liqueur dans un bain-marie à 65 degrés. Cette température suffît pour coaguler la matière azotée , qu'on peut séparer d'ailleurs par une nouvelle filtration. Le liquide ne renferme alors que le principe actif et une quantité de sucre on rapport avec les progrès de la germination. Pour séparer ce dernier, on verse de l'alcool dans la liqueur; la diastase y étant insoluble, se dépose sous forme de flocons qu'on peut recueillir et dessécher à une chaleur douce, afin de ne point l'altérer. Pour l'obtenir plus pure encore, on peut la dissoudre dans l'eau et la précipiter de nouveau par l'alcool.

La diastase est solide, blanche, insoluble dans l'alcool, soluble dans l'eau; sa dissolution est neutre et sans saveur marquée; elle n'est point troublée par le sous-acétate de plomb ; abandonnée à elle-môme, elle s'altère en peu de temps et* devient acide; chauffée à 65 ou 70 degrés avec de la fécule, elle possède la propriété remarquable d'en rompre instantanément les enveloppes et de mettre en liberté la dextrine, qui se dissout facilement dans l'eau, tandis que les téguments insolubles dans ce liquide surnagent ou se précipitent, suivant la densité de la liqueur. C'est cette singulière propriété de séparation que les auteurs ont voulu rappeler, en donnant à )a substance qui en jouit le nom de diastase.

DE LA Dl A STASE. 307

Le 4 mai 1835, M. Guérin-Yary a lu un dernier Mémoire sur l'amidon, qui offre des faits très-intéressants, et qui peuvent devenir un jour du plus haut intérêt pour l'art de la panification.

Ce mémoire est divisé en trois parties, dans lesquelles Fau teur examine successivement l'action de la diastase sur l'amidon des pommes de terre, à différentes températures; le sucre produit par cette action, comparativement à celui qu'on prépare avec l'acide sulfurique ; enfin, la matière gommeuse qui naît également de la réaction du môme agent sur l'amidon.

Action de la diastase sur l'amidon de pommes de terre

à différentes températures.

Le premier point que l'auteur s'est attaché à éclaircir est celui-ci : déterminer le temps et la quantité de diastase nécessaire pour convertir un poids donné d'amidon en sucre et en matière gommeuse, à une température connue et avec une proportion d'eau également connue. Or, voici le résultat de ses expériences :

1° A une température comprise entre 70 et 75 degrés, 100 parties d'amidon, y compris les téguments, mises avec 1,000 parties d'eau et 1 gramme 7 de diastase, ontdoniié, au bout de six heures, lv,58 parties de sucre;

2° Entre 60 et 65 degrés, 100 parties d'amidon réduites à l'état d'empois, avec environ 39 fois leur poids d'eau, puis mêlées avec 6s r .13 parties de diastase dissoutes dans 40 parties d'eau, ont fourni, au bout d'une heure, 86,91 parties de sucre;

3° Un empois renfermant 100 parties d'amidon et 1393 parties d'eau, mis en contact avec 12,25 parties de diastase, dissoutes dans 367 parties d'eau froide, ayant été maintenu à 20 degrés pendant 21 heures, a produit 77*64 parties de sucre.

« Ce résultat, dit l'auteur, me parait d'une haute importance, parce qu'on peut éviter non -seulement l'emploi d'un combustible pour saccharifier l'amidon, mais encore une grande partie des dépenses que nécessite la distillation des liqueurs alcooliques faibles qu'on obtient par le procédé ordinaire du distillateur d'ean-de-vie de pommes de terre. On sait en effet qu'après avoir saccharifié l'amidon à une température comprise entre 60 et 65 degrés, on est obligé d'ajouter à la liqueur sucrée son volume d'eau froide afin d'abaisser la température entre 15 et 30 degrés, point? où commence la fermentation : on obtient aussi des liqueurs très-peu riches en alcool qu'on distille à grand frais. Au contraire, en s« basant sur cette dernière expérience , Feau froide que Fon

ajoute à la liqueur sucrée, dans le procédé ordinaire, serait mélangée immédiatement avec l'empois fait à 20 degrés, et tournerait au produit de la saccharification.

49 l'expérience précédente répétée à la température de la glace fondante a donné, au bout de deux heures, 11,82 parties de sucre.

5° A une température comprise entre — - 12 et — 5 degrés, la diastase a fluidifié l'empois, mais il n'y a pas eu la moindre production de sucre.

Le mode d'action de la diastase sur l'empois étant tout-àfait inconnu, l'auteur a recherché si, pendant cette réaction, il n'y avait pas dégagement ou absorption du gaz. Il n'en a observé aucun. Il a trouvé de plus que cette réaction est la môme daûs-Fair que dans le vide.

Il s'est ensuite attaché à rechercher l'action de l'eau à différentes températures sur la fécule, pour la comparer à celle de la diastase dans les mômes circonstances. Dans ce but, il a observé au microscope, conjointement avec Turpin, les globules d'amidon soumis à ces diverses influences. Voici ce que nous lisons à ce sujet dans son Mémoire :

1° Amidon à l'état normal.

Les plus petits grains sont sphériques ; les plus gros sont oblongs ou le plus souvent trigones avec angles arrondis. Au centre des grains sphériques, ou à Tune des extrémités des oblongs, ou sur l'un des angles des trigones, on distingue le hile ou point ombilical par lequel ce corps organisé adhérait à la paroi antérieure de la vésicule mère. Autour de cfe hile sont des zônes concentriques semblablabes à celles que présente la coupe transversale du tronc des végétaux dicotylédons. Cette globuline vésiculaire, que l'on nomme la fécule de la pomme de terre, est lisse à sa surface, transparente, incolore, ou très-légèrement nacrée. On ne voit aucune granulation intérieure ; mise dans l'eau, elle* ne lui cède pas la moindre trace de matière bleuissant par l'iode; elle est neutre aux réactifs colorés; ces grains s'entregreffent quelquefois par approche, deux-à-deux, trois -à-trois, les hiles étant toujours tournés vers l'extérieur.

2° amidon qui a été soumis pendant une hèure à l'action de Veau à différentes températures (3 parties d'amidon sur 50 d'eau), avec 2 parties de diastase, ou sans diastase.

a. La température étant de 50 à 53 degrés. Les grains de fécule ont la môme forme que précédemment, qu'on emploie ad non la diastase. Sans diastase, le, liquide filtré, diaphane, évaporé presque à siccité, ne développe pas. la moindre cou-

DE LA DIASTASE. 309

leur avec l'iode ; la levure de bière n'y produit pas, à 25°, la moindre bulle d'acide carbonique.

6. Température de 54 à 55 degrés. Sans diastase, un trèspetit nombre de grains vésiculaires, environ 1 sur 200, paraissent avoir éclaté en partant du bile. On aperçoit de petites fentes rayonnantes, denticulées, et d'une longueur variable; la liqueur filtrée, transparente, réunie aux eaux de lavage ayant été rapprochée par la chaleur, a donné une couleur à peine sensible avec l'iode. Avec diastase. résultat semblable au précédent ; quelques grains offrent des déchirures à la partie opsée au bile ; le liquide filtré, réuni aux eaux de lavage, a ssé dégager, avec la levure, quelques bulles qui paraissent dues à des traces de sucre.

c. Température de 59 à 60 degrés. Sans diastase, on voit beaucoup de grains étoilés ou fendus à partir du bile, quelquesuns brisés avec éclat ; la liqueur filtrée, tranparente, bleuit fortement par l'iode. Avec diastase, môme altération dans les globules; la liqueur filtrée, claire, a fermenté avec la levure.

d. Température de 60 à 61 degrés. Sans diastase, un trèsgrand nombre de grains sont crevés, d'autres simplement étoilés et plus ou moins déchirés ; quelques-uns sont réduits en chiffons ; le liquide filtré se colore fortement avec l'iode. Avec diastase , môme état des globules ; la liqueur filtrée ne prend aucune couleur avec l'iode et fermente beaucoup plus que dans l'expérience c.

e. Température de 61 à 62 degrés. Sans diastase, presque tous les grains sont crevés, réduits à l'état de chiffons ; le liquide filtré prend une couleur d'un bleu intense avec l'iode. En observant l'amidon dans le tube où on le chauffe, on le voit gonfler peu à peu ; il forme avec l'eau un empois tellement consistant, qu'il reste au fond du tube, quand on renverse celui-ci. Avec diastase, les grains sont presque tous crevés, mais non réduits en chiffons, comme en l'absence de la diastase ; le liquide filtré ne donne aucune couleur avec l'iode, il a subi la fermentation alcoolique ; lorsqu'il se gonfle comme ci-dessus, son volume diminue.

f. Température de 62 à 63 degrés. Mômes résultats que dans l'expérience e.

g. Température de 63 à 64 degrés. Sans diastase, tous les grains sont réduits à des membranes tellement minces et chiffonnées, qu'on les prendrait pour des fibrilles ; le liquide filtré se colore fortement en bleu par l'iode. Avec diatase, les grains d'amidon sont simplement rompus par une de leurs extrémités; la liqueur filtrée fermente abondamment avec levure.

h. Température de 64 à 65 degrés. Sans diastase, on ne voit que des membranes transparentes d'une minceur extrême; le liquide se colore fortement par l'iode. Avec diastase, môme état que dans l'expérience g.

Après l'exposé de ces expériences, M. Guérin termine ainsi la première partie de son mémoire :

« Parmi toutes les conséquences qu'on pourrait tirer de ces faits, je ne citerai que les suivants :

» 1° L'eau, avec le concours de la chaleur, occasionne la rupture des globules d'amidon à partir de 54 degrés, et la diastase en excès, loin d'aider à cette rupture, préserve, dans certaines circonstances, ces globules d'un déchirement complet;

» 2° La diastase n'a aucune action sur les globules d'amidon non crevés ; seulement elle liquéfie et saccharifie l'empois d'amidon;

3o La diastase n'agit pas au travers des téguments ; elle ne les fait pas rompre par un effet d'endosmose, ainsi que le pensent MM. Dutrochet et Paycn ;

» 4° Dans l'acte de germination, la diastase n'élimine pas les téguments de la fécule, et par suite ne transforme pas la partie intérieure, regardée comme insoluble par M. Payen, en deux nouveaux principes immédiats très-solubles, qui peuvent facilement être filtrés dans les conduits séveux, comme quelques physiologistes le croient aujourd'hui. »