Sucre préparé avec la diastase de l'amidon

Dans son dernier Mémoire sur la diastase et l'amidon, M, Payen a dit que ce sucre est incristallisablc; qu'il ne se prend pas en masse comme celui que l'on prépare avec l'amidon et l'acide sulfurique; qu'il est insoluble dans l'alcool depuis 95 degrés jusqu'à l'état anhydre, et qu'il se transforme complètement en acide carbonique et en alcool sous l'influence de la levure, de l'eau et d'une température convenable. Les expériences décrites dans cette deuxième partie du Mémoire de M. Guérin contredisent ces assertions.

M. Guérin rappelle d'abord que c'est à M. Dubrunfaut que Ton doit d'avoir vu le premier ce sucre à l'état de cristaux, dans un sirop préparé avec l'orge germée et l'amidon qu'il avait abandonnés aune évaporation spontanée. Mais il n'avait pas été donné de suite à cette observation, M. Guérin a tait une étude complète de ce produit. En voici les résultats :

A. Propriétés de ce sucre. Il est blanc, inodore, dur, croque sous la dent; se casse facilement; d'une saveur fraîche et peu sucrée comparativement au sucre de canne. Il cris-

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tallise en forme de chou-fleur et en prismes à faces rhomboïdaJes. Sa densité, prise par rapport à l'huile d'olive et rapportée à celle de l'eau, est 1,3861, par conséquent, inférieure à celle du sucre de canne qui est 1,6055. Chauffé à 60 degrés, il se ramollit; à 70 degrés, il devient pâteux; à 90 degrés, il est sirupeux; tenu pendant une heure à 100 degrés, il perd 9,80 pour 100 de son poids d'eau. Diverses expériences ont fait voir que cette température est la plus convenable pour lui enlever son eau de cristallisation sans l'altérer. Lorsqu'on le dissout dans l'alcool à 95 degrés en ébullition, après

\ lui avoir enlevé son eau de cristallisation par la chaleur, et -

' qu'on abandonne la dissolution à elle-même, il se dépose, par le refroidissement, des cristaux incolores ayant la forme de choux-fleurs. 11 est soluble en toute proportion dans l'eau bouillante, tandis qu'agité avec 100 parties d'eau à23 d .5,il ne s'en dissout que 63,25. L'alcool en dissout d'autant plus qu'il est plus concentré. Il est insoluble à froid dans l'huile d'olive. Il retient fortement l'alcool. Sa composition estC 12 H 28 O 14, c'est-à-dire, la même du sucre de raisin. Le sucre d'amidon peut donc être représenté par du sucre de canne cristallisé, plus 3 atomes d'eau. Les tentatives que l'auteur a faites pour enlever ces 3 atomes ont été infructueuses.

B. Préparation. On délaie 100 parties d'amidon dans 400 parties d'eau froide ; on verse le mélange dans 2,000 parties d'eau bouillante, et on agite rapidement. Il en résulte un empois peu consistant dont on abaisse la température à 65 degrés; on y ajoute ensuite 2 parties de diastase dissoutes dans 20 parties d'eau froide, et on remue. On maintient la température entre 60 et 65' degrés pendant deux heures et demie ; après quoi la liqueur est évaporée à 60 degrés le plus

1 rapidement possible, et mieux dans le vide, jusqu'à cb qu'elle marque 34 degrés à l'aréomètre de Beaumé. Ce produit,

1 abandonné à l'air, dans des vases peu profonds, se prend au bout de quelques jours en masse sirupeuse où l'on distingue parfois des cristaux grenus. Cette masse est traitée par l'alcool à 95 centièmes, dont on élève la température à 75 degrés; on laisse refroidir la liqueur à l'abri du contact de l'air, et on la passe au travers d'un filtre de papier. La H-

1 queur filtrée nst distillée au bain-marie jusqu'en consistance sirupeuse. On met ce siroJ> dans le vide sous le récipient de la machine pneumatique où il ne tarde pas à cristalliser. Les cristaux sont comprimés entre des doubles de papier-joseph, jusqu'à ce qu'ils ne cèdent plus de matière colorante. Alors on les traite de nouveau par l'alcool. Les nouveaux cristaux sont dissous dans quatre fois leur poids d'eau à 65 degrés; on

ajoute 1/10 .de charbon animal purifié, et on tient la liqueur, pendant une demi-heure, à cette température en J'agitant continuellement. Le liquide filtré à chaud est évaporé dans le vide jusqu'à ce qu'il cristallise. Pour être certain de priver ces cristaux de l'alcool qu'ils retiennent fortement, on les dissout encore dans quatre fois leur poids d'eau à 65 degrés, on les fait cristalliser, et on répète encore une fois ce traitement.