II. Sucre préparé avec l'acide sulfurique et l'amidon

Ce sucre a déjà été étudié par M. Th. de Saussure. Sa densité est 1,391 ; ses formes cristallines et sa composition sont les mômes que pour le précédent. Tout ce qui a été dit du premier peut s'appliquer à celui-ci. Nous dirons seulement que ce sucre, auquel on n'avait pas enlevé une couleur jaunâtre, a été obtenu par M. Guérin à un état de blancheur qui égale celle du plus beau sucre de canne. Voici le procédé de purification qu'il a employé :

Après avoir préparé ce sucre par le procédé ordinaire, on comprime les cristaux, encore humides, entre des feuilles de papier non collé jusqu'à ce qu'elles n'enlèvent plus de matière coloraute. Alors on dissout le produit dans 4 parties d'eau à 65 degrés, on l'agite pendant une demi-heure avec 1/10 de son poids de charbon animal purtâé, t et on jette le tout sur un filtre de papier. Le liquide filtré, est évaporé jusqu'à siccité dans le vide. Les cristaux légèrement colorés en jaune sont de nouveau dissous et traités par le charbon animal; la dissolution est évaporée dans le vide; lorsqu'elle a acquis la consistance d'un sirop fort épais, on achève la cristallisation à l'air libre, à la température ordinaire. La compression a pour but d'enlever aux cristaux humides une substance sirupeuse qui parait s'opposer à leur décoloration.

Matière gommeuse produite par l'action de la diastase

sur l'empois d'amidon.

Propriétés. Cette matière est blanche, insipide, inodore, transparente quand elle est en plaques minces; desséchée, elle est friable, sa cassure est vitreuse ; elle rougit à peine le papier du tournesol faiblement coloré en bleu ; l'iode ne manifeste pas la moindre couleur avec elle. Elle n'éprouve pas de ramollissement à 100 degrés; entre 125 et 130 degrés elle laisse dégager de l'eau, prend un teinte jaunâtre, et acquiert la saveur du pain grillé. Entre 195 et 200 degrés elle passe au rougeàtre ; à 235 elle fond, se boursouffle considérablement, prend une couleur jaune-brun en dégageant de

l'acide carbonique, de l'hydrogène carboné, de l'acide acétique, etc. Elle est inaltérable à l'air sec. Elle est insoluble dans l'alcool absolu, dans féther sulfurique, se dissout en petite proportion dans l'alcool à 88 degrés, est très-seluble dans l'eau, soit à froid, soit à chaud. Elle ne fermente pas avec de la levure de bière et de l'eau. Traitée par l'acide nitrique, elle ne donne pas d'acide mucique.

La diastase, même en excès, ne saccharine pas la matière gommeuse en dissolution dans L'eau-mère du sucre d'amidon; mais lorsque cette matière est isolée, elle la convertit presque complètement en sucre. Ce fait, qui a été nié par M. Payen dans son dernier Mémoire sur la diatase et sur l'amidon, est constaté par l'expérience suivante :

On a dissous 5 grammes de matière gommeuse avec 5 décigrammes de diastase dans 60 grammes d'eau à la température ordinaire ; la dissolution a été tenue entre 60 et 65 degré pendant cinq heures, après quoi elle fut mise avec 1 gramme de levure; il se dégagea un volume d'acide carbonique correspondant à 3 grammes 0729668 de sucre. D'après ce résultat, 100 parties de matière gommeuse fournissent 61,459 parties de sucre. En isolant ce sucre de la matière gommeuse et recommençant l'expérience, on est parvenu à convertir cette dernière presque complètement en sucre, à l'exception seulement de un centième et demi.

De ce qui précède, il résulte que cette matière dite gommeuse ne peut pas être considérée comme une gomme.

Préparation. Quand, par le procédé indiqué pour préparer du sucre à l'aide de la diastase et de l'amidon, on a obtenu un résidu composé en grande partie de matière gommeuse et d'un peu de sucre, ce dernier est enlevé par de l'alcool à 95 degrés centésimaux à la température de 75 degrés. Arrivé à ce terme, on dissout la matière dans huit fois son poids d'eau à 75 degrés, et on y ajoute 1/20 de charbon animal purifié qu'on agite pendant une demi-heure, après quoi le tout est jeté sur un filtre de papier. Le liquide filtré doit Atre incolore et évaporé à siccité dans le vide.

Caractères propres aux diverses Fécules.

1<> Fécule de Pomme de terre.

Grains en général très-bien conservés, acquérant les plus grandes dimensions des fécules connues, ayant l'aspect de belles perles de nacre, très-irréguliers dans leurs dimensions; en général, les plus gros sont gibbeux, triangulaires, ovoïdes,

Boulanger. Tome 1. 27

et les plus petits sphériques. Le diamètre des plus gros est de 1/8 de millimètre ; celui des plus petits de 1/200.

2° Fécule d'Igname.

Même aspect que ceux de la pomme de terre. Grains presque tous oblongs, comprimés aux deux bouts et offrant, quand on approche la lentille, une tache de môme forme, que Ton prendrait pour un grain noir enchâssé dans un grain blanc. Diamètre : les plus gros de 1/17 de millimètre ; les plus petits de 1/150.

3° Sagou.

Fécule torréfiée en boulettes sur une platine, et versée sous cette forme dans le commerce.

Ces boulettes ne se colorent pas extérieurement par l'iode, à cause de la torréfaction qu'elles ont subie. En les délayant dans l'eau, il est facile de s'apercevoir que tous les grains du pourtour ont éclaté, et que la couche extérieure se compose de téguments et de gomme. Les grains intacts sont au centre des boulettes. Ces grains sont ovales, irréguliers ou ronds, cunéiformes : ils ont l'aspect nacré de grains de pomme de terre. Les plus gros de ces grains, non endommagés par la torréfaction, sont de 1/10 de millimètre; les plus petits de 1/120:

Fécule de Patate.

Grains sphériques, très-inégaux et se colorant fortement sur les bords. Les plus gros ont 1/75 de millimètre; les plus petits 1/140.

Fécule de Fèves de marais.

Grains irréguliers, lisses, ayant l'aspect de ceux de pomme de terre. Les plus gros ont 1/20 de millimètre; les plus petits 1/130.

Fécule de Tulipe.

Quelques grains endommagés ; les autres en cônes obtus, en sphères plus ou moins tronquées, même aspect des grains de fécule de pomme de terre. Les plus gros sont de 1/20 de millimètre; les plus petits de 1/150.

Fécule de Marron d'Inde.

Les grains varient en grosseur, selon la grosseur et l'âge du marron; ils sont très-irréguliers; étranglés dans le milieu de leur longueur, en forme de reins, de larmes bavatiques, etc.; ils se colorent très-fortement en noir sur les bords. Les plus gros ont 1/35, et les plus petits 1/100 de millimètre.

Fécule de Châtaigne.

Ces grains ont beaucoup d'analogie, par leur aspect et leur . dimension, avec les précédents, mais s'en éloignent par la forme qui imite, en général, deux ou trois formes de ceux de la pomme de terre ; ils se colorent fortement sur les bords: oblongs, triangulaires, arrondis, sphériques, rarement réniformes ou réniformes peu prononcés: diamètre de 1/20 à 1/200 de millimètre. '

Fécule de Froment, etc.

. En général, les grains sont sphériques ou oblongs; beaucoup sont endommagés par la meule et se présentent comme des vésicules déchirées, de 1/20 à 1/300 de millimètre; ceuï , d'orge et les autres céréales ont les mômes caractères. 11 est bon de faire observer que, plus les graines sont petites, moins les grains de fécule sont gros.

Fécule de Maïs.

Presque tous les grains sont endommagés par la nleuln ; la plupart restent agglutinés entre eux et présentent l'aspect d'un tissu cellulaire petites mailles, tous plissés plus ou moins, et plus ou moins arrondis. Si, au lieu de prendre la fécule dans la farine, on la prend dans la graine encore jaune et non desséchée, les grains sont arrondis et lisses, de 1/40 à 1/200 de millimètre.

Dalhine ou Inuline.

Elle a été extraite, par M. Payen, des topinambours de France. Tous les grains froissés, parce qu'ils n'ont été obtenus qu'après l'ébullition des tubercules, arrondis, mélangés avec beaucoup de débris des tissus cellulaires, de 1/100 à 1/150 de millimètre.

La fécule de topinambours, envoyée de la Martinique, est en grains ronds et irréguliers; peu de grains altérés, peu d'ovales; aspect de la pomme de terre; de 1/23 à 1/200 de millimètre.

Fécule de Tapioka.

Grains sphériques un peu irréguliers; plusieurs annoncent troe altération; de 1/35 à 1/130 de millimètre.

Fécule de Bryone.

Grains sphériques, tous très-petits, de 1/70 à 1/300 de millimètre.

Fécule d'Orchis ou Salep.

Tous les grains sphériques, de 1/200 à 1/300 de millimètre.

On n'a pas encore soumis à des expériences analogues les fécules de manioc, de glaucyle, de topinambour, de châtaigne, de marron dinde, de gland doux, d'igname, de picotiane, etc.

Falsifications de la Fécule et des moyens de les

découvrir.

M. Payen s'est beaucoup occupé de cet intéressant objet; nous allons faire connaître les résultats de ses recherches.

« Depuis quelque temps les falsifications de la fécule se sont multipliées ; elles ont occasionné des pertes importantes à plusieurs fabricants de sirop et dé sucre de fécule; elles pourraient compromettre gravement la salubrité publique, si les fécules ainsi altérées venaient à être mélangées aux farines.

» Heureusement rien n'est plus facile que de déceler ces fraudes, et il suffira sans doute d'en publier les moyens, pour engager les principaux consommateurs à vérifier fréquemment ainsi la qualité des produits qui leur sont livrés.

» Nous rappellerons d'abord le procédé que nous avons précédemment indiqué : il consiste à incinérer dans une capsule e:i platine ou dans un creuset, chauffé au rouge, 20 grammes de fécule.

» Les fécules non altérées à dessein, et le plus mal lavées, laissent moins d'un décigramme, c'est-à-dire 'l'un demi-centième de leur poids en un résidu de sable et de cendres; les plus pures ne donnent pas un demi-millième du même résidu.

» Daus cette opération, la combustion très-lente du charbon de fécule peut être activée, et rendue plus facile dans le vase en platine par l'addition d'un peu d'acide nitrique.

» Un autre procédé plus général d'essai, et qui permet de mieux apprécier la nature et les proportions de la substance étrangère insoluble, lors môme qu'elle serait de matière organique combustible, consiste dans la dissolution de toute la substance utile de la fécule. • ,

» Voici comment on peut opérer :

» On pèse 25 grammes de malt pâle (orge germée, séchée, moulue), tel que les brasseurs l'emploient pour fabriquer la bière blanche, ou tel encore qu'on doit l'employer pour préparer la dextrine; on' l'épuisé à l'eau tiède (de 40 à 60 degrés centésimaux), en l'humectant d'abord, le versant sur un léger tampon d'étoupes placé au fond d'un entonnoir, puis en

ajoutant environ, en cinq ou six fois, 200 grammes ou 2 décilitres.

» Le liquide , passé sous l'entonnoir, est ensuite chauffé de 72 à 75 degrés dans un bain-niarie; filtré alors au papier, il constitue la liqueur d'épreuve.

» On remplace celle-ci dans le bain-marie nettoyé; on y délaie 25 grammes de fécule, et l'on chaude en agitant le mélange jusqu'à 72 ou 75 degrés; on entretient cette température pendant 30 ou 50 minutes, puis on recueille, et on lave à l'eau froide ou chaude la partie insoluble sur un filtre, ou par. dépôt et décantation. On la fait dessécher sur un vase plat dans une étuve ou sur la table d'un poêle, au même de- ' gré, ou au moins dan* les mêmes circonstances que la fécule soumise à l'essai.

» Le poids de ce résidu donne très-approximativement la proportion des corps étrangers introduits dans la fécule. Si celle-ci eût été sans mélange, elle aurait laissé, au plus, un demi-centième de son poids de résidu; si elle était très-pure, elle n'aurait donné en matière non dissoute que 4 à 5 millièmes de son poids*

» En examinant le résidu par différents moyens, on reconnaît en général facilement sa nature. Ainsi, parmi les échantillons que plusieurs fabricants de sirop de fécule et des brasseurs m'ont demandé d'analyser, 3 substances frauduleusement ajoutées jusqu'ici se sont rencontrées en fortes proportions.

» La craie ou carbonate de chaux, le plâtre et la sciure d'albâtre gypseux ou sulfate de chaux, enfin une argile blanchâtre.

» Voici les caractères les plus simples que décèle la nature du résidu occasionné par chacune de ces matières mélangées, et dont les proportions ont d'ailleurs varié entre 15 et 30 pour 100 de la fécule.

» La craie, dans l'acide hydrochlorique étendu de quatre parties d'eau, formait une très-vive effervescence, se dissolvait en grande partie, laissant un résidu argileux en poudre fine, qui, décanté, découvrait 1 à 2 centièmes du sable.

» Les deux autres sortes de résidus ne donnaient pas avec les acides d'effervescence sensible.

» Le sulfate de chaux, tenu pendant deux ou trois minute» dans \in creuset chauffé à peine au rouge-brun, un instant refroidi, puis délayé dans l'eau en bouillie épaisse, a fait, au bout de 15 minutes, une prise solide*

» Chauffé dans le môme creuset, au rouge clair, pendant une heure, avec environ un quart de son volume de fécule,

puis délayé dans l'eau, il n'a plus fait prise ; l'addition de quelques gouttes d'acide en dégageait alors le gaz acide hydrosulfurique, qui décelait une forte odeur d'oeufs pourris.

» Le troisième résidu mis en pâte, réuni en petites boules séchées, chauffé au rouge clair dans un creuset, est resté fortement aggloméré sous la môme forme, eu consistance d'une brique peu cuite, ne se délayant pas dans l'eau, ne donnant ni effervescence, ni odeur sensible d'hydrogène sulfuré par les acides.

» Le même mode d'essai, pour la diastase brute, s'appliquerait, sans aucun changement, aux essais de l'amidon commercial.

» Il pourrait servir à mettre en évidence , comme nous l'avons dit, M. Persoz et moi, les proportions de gluten, de débris ligneux et de divers mélanges dans les farines, le son, les recoupes et môme les pains cuits ; quelques autres manipulations, dans ces différents cas, seraient indispensables : elles seront aisément devinées par les chimistes exercés aux analysçs organiques.

» Nous rappellerons, en terminant, le plus simple et le plus expéditif des moyens d'essai des fécules altérées par les mélanges en question.

» Il consiste à. placer, sur une petite'lame de verre, une très-petite pincée de la fécule sèche, en couche si mince qu'elle ne soit pas opaque par son épaisseur, puis à placer cette lame sur la tablette, éclairée par-dessous, d'un microscope; enfin, de regarder au point de vue (1).

» Si la fécule est exempte de mélange, elle n'offrira que des grains arrondis, diaphanes, blancs, ombrés parallèlement aux bords; si elle contient une des trois substances que la fraude y fait entrer si fréquemment aujourd'hui, on verra distinctement, interposés entre ces grains, des corps opaques, bruns ou nuageux , anguleux , irréguliers. Dans ce dernier cas, peu importe la proportion du mélange, il faut refuser toute livraison d'un produit altéré, c'est le meilleur moyen de mettre fin à des fraudes aussi scandaleuses. »

(ij On trouve cbei M. Cbarles Chevalier, opticien au Palais-Koial, au zèle infatigable duquel ta science doit de si bons instruments, des microscopes d'an prix peu êle*é. montra kolidement, qui mettent à la portée de tous les commerçants ces sortes d'observations.

FÉCULOMÈTRE.

Féculomètre ou appareil destiné à faire connaître la proportion d'eau contenue dans des fécules vertes ou humides, employées par diverses industries, par ML N. Bloch.

L'importance que la fécule a acquise dans la fabrication des glucoses, dans la fabrication des gommes, dans la pré- , paration des apprêts et des couleurs, nous a engagé à rechercher un moyen convenable pour évaluer sa richesse réelle. Cette question a déjà été souvent débattue par les fabricants de glucoses, et spécialement par ceux qui emploient la fécule humide, dite fécule verte. Dans cette fabrication, où les produits sont vérifiés par la régie, en a remarqué souvent des pertes, et des excédants qu'on ne s'expliquait pas. La loi porte que 100 kilogrammes de fécule sèche ou 150 kilogrammes de fécule verte doivent produire 100 kilogrammes de glucose. Or il existe entre la fécule sèche et la fécule verte toute la série d'hydratation intermédiaire de 10 à 50 pour 100. Evidemment, une fécule donnera plus ou moins de glucoses suivant qu'à poids égal elle contiendra moins ou plus d'eau. Les fabricants d'indiennes, de leur côté, trouvent des inconvénients à obtenir des apprêts tantôt plus épais qu'il ne convient, et tantôt moins, et tous inévitables tant qu'ils n'ont pas un moyen facile de connaître la richesse de la fécule qu'ils emploient. Pour arriver à connaître cette richesse, on peut procéder : 1° par la dessiccation directe ; 2° par la prise de la densité ; 3° par la méthode des liqueurs titrées; 4° par la mesure du volume qu'occupe un poids constant de fécule arrivée à son maximum d'hydratation. Nous ne pouvions pas offrir les trois premiers modes, par la raison que tous trois exigent des pesées délicates et des soins trop minutieux pour des personnes n'ayant pas souvent l'habitude des manipulations précises. Nous nous sommes surtout attaché au dernier mode, vu la facilité de • l'opération, et ensuite parce que l'indication du titre est directe. Voici sur quel principe repose l'instrument que, nous nommerons féculomètre :

La fécule, en se combinant à l'eau jusqu'à son maximum d'hydratation, forme un hydrate défini qui occupe un volume toujours constant. Dans six expériences, lO grammes de fécule agitée dans un tube gradué avec un excès d'eau ont toujours occupé un voltime égal à 14,857 centimètres cubes, quoiqu'on ait laissé reposer les uns 6 heures, les autres 24 heures, et les autres 48 heures. Une fécule moitié moins riche que la précédente occupera donc la moitié de ce volume lorsqu'on en gonfle 10 grammes dans l'eau.

Partant de cette idée, il ne s'agissait plus qae de graduer un tube, y délayer un poids donné de fécule et mesurer le volume qu'elle occupe après un repos. Le volume indique alors la quantité proportionnelle de fécule réelle. Pour arriver à ce résultat, la marche naturelle était de prendre de la fécule à son maximum de pureté, d'en délayer un poids donné dans un excès d'eau distillée, l'abandonner et mesurer le volume après son repos. Le volume indiqué serait le volume d'une fécule pure et sèche.

Cette opération, quoique simple en apparence, présentait des difficultés : et d'abord fallait-il prendre pour type la fécule desséchée à 140 degrés dans le vide, ou celle qui a été desséchée à 160 degrés dans un courant d'air sec et à la pression atmosphérique. La fécule dans cet état n'est pas maniable dans l'air, elle absorbe l'humidité avec une grande avidité. De plus, cette fécule gonflée dans l'eau occupe un volume tout différent du volume qu'elle aurait occupé si on l'avait gonflée sans la dessécher. Ainsi une fécule dont nous avons gonflé dix grammes dans l'eau d'un côté sans la dessécher, et dont nous avons desséché 10 grammes d'un autre côté dans le tube gradué môme, puis gonflé, nous a donné les résultats suivants : celle qui avait été desséchée occupait 15,466 centimètres cubes, et celle qui n'avait pas été desséchée occupait 14,857 contimètres cubes.

Nous ne pouvons suivre l'auteur dans le détail de l'opération au moyeu de laquelle il se procure la fécule type nécessaire pour la graduation de son appareil; qu'il nous suffise de dire qu'il y est parvenu de manière à avoir de bons résultats toujours identiques.

Toutes les difficultés n'étaient pourtant pas encore surmontées : on voulait obtenir un appareil pratique, et, par conséquent, il fallait tenir compte des circonstances dans lesquelles est placé Je fabricant. On avait constaté le volume au maximum d'hydratation en employant de l'eau distillée; mais c'est d'eau commune que se servira habituellement le fabricant - le gonflement dans les deux cas sera-t-il le même? C était un point à examiner. Or, à l'épreuve, il a été reconnu que le volume diffère suivant la nature des liquides employés.

Ainsi 100 grammes de fécule normale occupent en centime 1res cubes, quand ils sont humectés par :

FÊCULOMÈTRE. 321

Alcool du commerce distillé 141.04

Alcool du commerce ordinaire 147.00

Eau distillée 166.95

Eau du puits artésien de Grenelle (Paris),

contenant 0.143 de sel par litre 170.51

Eau de la Marne > 174.79

Ether du commerce. 174.83

SulOde carbonique 174.83

Acide acétique du commerce 174.83

Eaux généralement potables. ....... 175.67

Eau distillée, contenant 0.5 de chlorure

iodique par litre 175.67

Eau du canal de i'Ourcq, contenant 0.590

de sel par litre 175.67

Eau d'Areueil, contenant 0.527 de sel par

litre 175.67

Eau de la Seine, contenant 0.432 de sel par

litre 175.67

Eau de la Bièvre, contenant 1.190 de sel

par litre 177.95

Eau des puits de Parig 180.00

Dissolution de chlorure iodique , non saturée 185.70

Dissolution de sulfate iodique, non saturée : 187.53

Dissolution de chlorure calcique, non saturée 197.41

Dissolution de chlorure iodique, saturée

On voit par là que plus Peau contient de sels en dissolution, plus le volume de la fécule gonflée est grand; et, par conséquent, si l'on ne tient pas compte de cette condition, l'essai donnera des résultats faux, et l'auteur en cite plusieurs exemples que, connaissant la cause de l'irrégularité, il était facile d'y remédier; en effet, il suffisait de remplacer l'eau distillée par l'eau ordinaire dans les expériences de graduation; il restait pourtant à examiner si les différences qui existent dans la composition des eaux potables devaient être, dans ce genre d'essais, causes de différences dont il fût indispensable de tenir compte.

Nous avons, dit l'auteur, opéré sur les eaux suivantes avec une fécule à 82,7 et une autre à 84,5 pour 100. Essayées à l'appareil de dessiccation, ces fécules ont marqué au tube avec :