TITRES
EAUX. POTABLES. 84. S S^.Tf
Eau normale 85.5 82.7
Eau du canal de l'Ourcq 84.5 82.7
Eau de la Seine 84.5 82.7
Eau de la Marne 84.4 82.5
Eau de plusieurs puits d'eau potable. 84.4 82.5
EAUX IMPOTABLES.
Eau du puits artésien de Grenelle. . 82.0 80.0 Eau de la Bièvre. .......... 85.5 83.5
Eau des puits de Paris 89.0 86.5
Nous pouvons donc, pour la suite, employer en toute confiance l'eau potable de puits et de rivière, ou la liqueur titrée composée d'eau distillée tenant en dissolution 0,5 de chlorure iodique par litre.
Ces expériences faites, nous pouvons décrire l'instrument, et indiquer la manière de le graduer.
L'instrument consiste en deux tubes de verre dn diamètres différents et soudés ensemble. La partie inférieure destinée à mesurer le volume de la fécule, est d'un diamètre d'environ 15 millimètres sur 150 de long; il est fermé d'un côté : c'est lui qui est gradué. La partie supérieure soudée après le tube gradué est d'un diamètre de 50 millimètres sur 180 millimètres de long; il est bouché à l'émeri. Une note écrite, qui y est fixée à demeure, rappelle que la quantité à essayer doit être du poids de 5 grammes, et que l'eau à employer est de l'eau ordinaire.
Pour graduer le tube, nous nous sommes servi d'une fécule pure et sèche, dont nous avons pesé simultanément 10 grammes, que nous avons gonflés dans VeaU ordinaire, et 10 grammes que nous avons desséchés dans l'appareil à dessiccation décrit. Cette fécule contenait 8,457 de fécule et 1,543 d'eau; elle occupait un volume égal à 14,847 centimètres cubes, gonflée dans l'eau ordinaire. Nous avons calculé, d'après ces données, le volume occupé ,par 10 grammes de fécule pure et normale par l'équation suivante :
8« r -,457 : 14c c-,857 :: lOg*. : x
14,857 X 10 17cc ™ X = 8,457 = ^-,567.
Ce volume obtenu, nous l'avons fait diviser en 100 parties égales, de sorte que la simple lecture snr le tube suffit pour indiquer le titre. En effet, une fécule qui contient 100 pour 100 marquera 100; une fécule ne contenant que la moitié marquera 50 divisions, c'est-à-dire 50 pour 100, et ainsi de suite.
Pour faire l'essai sur 5 grammes, nous avons fait diviser en 100 parties égales la moitié de la capacité de 17,567, c'est-à-dire 8,7835. ■
Pour faire un essai, on pèse aussi exactement que possible 10 grammes de fécule, soit sèche, soit verte, ou plutôt le poids de fécule indiqué sur le féculomètre qu'on emploie; on les introduit dans le tube, on agite avec l'eau ordinaire potable, après avoir remis le bouchon pour ne rien perdre.
Lorsque toute la fécule est délayée, on enlève le bouchon et on fait couler quelques gouttes d'eau le long des parois, afin d'enlever les quelques granules qui y restent attachées. Cette opération dure de quatre à cinq minutes. On abandonne alors au repos jusqu'à ce que la fécule ne se meuve plus en renversant le tube. Plus une fécule est saine ou de bonne qualité, plus vite elle se dépose; la meilleure exige une heure, la plus mauvaise exige six heures. L'opération doit être faite à 15 degrés (en été il suffît le plus souvent de plonger le tube dans un vase rempli d'eau). Après le repos complet, on lit le nombre de divisions occupées par la fécule : cette lecture indique le titre de la fécule en centièmes, c'est-à-dire que si le chiffre 75 est indiqué, les 100 kilogrammes de cette fécule contiennent 75 kilogrammes de fécule réelle et 25 kilogrammes d'eau. Une fécule sèche du commerce, bonne qualité, doit marquer 82 au minimum et 84 an maximum pour 100. Pour la técule humide, il existe tous les degrés. La fécule humide, égouttée le plus possible, c'èst-à-dire lorsqu'elle ne coule plus ni ne soude plus, contient 50,1 pour 100 de fécule normale, ou 59,64 pour 100 de fécule sèche de -commerce à 84 centièmes. C'est ordinairement dans cet état qu'on la retire des bachots pour l'exposer sur le plâtre. '
Du Gluten*
Découvert par Beccaria,le gluten existe dans presque toutes les céréales en diverses proportions, ainsi que dans les fèves, les pois, le riz, les pommes, les coings, les châtaignes, etc. C'est à ce principe que nous devons la panification des farines,
qui sont d'autant plus propres à la fabrication du pain qu'elles sont plus riches en gluten.
On le prépare en lavant la pâte de farine de blé jusqu'à ce que l'eau passe claire. L'eau lui enlève ainsi la fécule, qu'elle dépose au fond du vase, et l'on obtient le gluten en une pâte ferme, grisâtre, très-élastique, n'ayant presque pas de saveur, et conservant l'odeur du sperme. En le tirant de toutes parts, il s'étend beaucoup, et ressemble à une membrane. Quand il est sec, il est brunâtre, transparent, dur, cassant, inodore, insipide et insoluble dans l'eau, l'alcool, l'éther et les huiles. Il se saponifie avec la potasse,, se dissout dans les acides minéraux affaiblis, ainsi que dans l'acide acétique, d'où les alcalis le précipitent sans altération. L'acide sulfurique le dissout en le noircissant; si Ton y ajoute de l'eau, il se précipite en flocons jaunâtres. L'acide nitrique, aidé de l'action de la chaleur, le décompose et le convertit en acidei acétique, malique, oxalique, et en une substance amère.
Quoiqu'il soit insoluble dans l'eau,, si on le fait bouillir dans ce liquide, il perd, avec sa ténacité, sa propriété collante. S'il est humide, et qu'on le laisse exposé au contact de l'air, il s'altère, devient très-gluant, et en partie soluble dans l'alcool . Cette dissolution forme un assez bon vernis.
Composition — Taddey, chimiste italien, a annoncé que le gluten de froment était composé de deux substances, qu'on pouvait isoler en le pétrissant avec de ralcool,jusqu'à ce qu'il ne devint plus laiteux. Au bout de quelque temps, l'alcool dépose un peu de gluten, et reprend sa transparence. En l'abandonnant à l'évaporation spontanée, il dépose une substance particulière, qu'il nomme gliadi7ie. La partie du gluten non attaquée par l'alcool est la zimome de Taddey.
Zimome, découverte par Taddey dans le gluten de froment. On l'obtient en le traitant par l'alcool, qui dissout la gliadine et s'unit à l'eau, tandis que le résidu, qui fait le tiers du gluten, est la zimome, qu'on obtient pure en la faisant bouillir dans l'alcool.
Cette substance est en petits globules ou en masse informe, d'un blanc cendré, dure, ayant peu de cohésion; plus pesante que l'eau, brûlant avec flamme, et exhalant, lorsqu'on la jette sur les charbons, une odeur analogue à celle du sabot de cheval quand on le brûle ; elle est insoluble dans l'alcool, soluble dan^ l'acide acétique, nitrique, sulfurique et hydrochlorique ; formant une savonule avec la potase caustique, insoluble dans l'eau de chaux et les solutions des carbonates alcalins, s'y durcissant môme ; devenant visqueuse lorsqu'on la lave avec de l'eau, et prenant alors une couleur
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nxr GLUTEN. 325
brune lorsqu'on l'expose à l'air; très-putrescible, et répandant une odeur d'urine pourrie.
Préparation et récolte du gluten pendant la fabrication
de l'amidon.
Le gluten, ce principe primitif des farines de froment, joue aujourd'hui un rôle trop important dans la boulangerie et la fabrication du pain, pour que nous ne nous empressions pas de faire connaître les moyens mis depuis peu en pratique pour procéder en grand à son extraction.
A cet égard, nous allons d'abord emprunter la description d'un mode de fabrication de l'amidon, en recueillant le gluten, qu'on doit à M. Emile Martin de Vervins (Aisne), parce qtfîl renferme des données précieuses sur cette industrie nouvelle. Nous rappellerons seulement qu'avant on fabriquait tout l'amidon qui est employé dans les arts et dans l'économie domestique par voie de fermentation, et que c'est à M. Martin qu'on en doit l'extraction par voie de lavage, ainsi que nous allous l'indiquer.
« C'est généralement du froment, dit M. E. Martin dans son Mémoire, ou des résidus de moutures qui en proviennent, que s'extrait l'amidon versé dans le commerce.
» Les froments avariés peuvent être employés avantageusement dans cette fabrication, ainsi que ceux qui sont salis par des graines étrangères non colorantes, telles que la nielle, l'ivraie, etc. Cependant, ceux qui ont été bien récoltés, dont 16 gràîn est plein, l'écorce fine, qui ne sont mêlés ni de terre ni de poussière, donneront des produits plus beaux et plus abondants.
» A qualité égale, on doit atissi préférer ceux qui provietf^ iïent des pays froids, des terres argileuses, et les variétés dites blés blancs; ils donneront plus d'amidmr, mars, par conséquent, moins de gluten.
» Lé froment renferme enco^fe deùt substances qui peuvent être utilisées, c'est le gluten et la matière sucrée : cei' deux substances, outre une quantité notable d'amidon, étafemV ptërdùès par l'ancien procédé.
*> Todtesles parties de froment qui contiennênt de î&Hiidoh pîéùvêM être traitées par moh procédé ; ainsi, l'on pourra dpétét :
» 1° Sur lè9 farines de totrteà qualités (dfc pur froment);
» 2 é Stfr la fariné nott blutéè;
» 3° Sur les grûafrx rrtêlés au son, ou purS;
» 4*' Stir les remoùlàgéà;
» 5° Sur les sons gras.
Boulanger. Tome 1. 28
» Mais il ne faudrait pas opérer le mélange de ces diverses matières, au contraire, elles devront être séparées par grosseur. Ainsi, le froment moulu pour cet emploi devra passer dans un bluteau qui en séparera la fine farine; cette farine sera, si l'on veut, employée au môme usage, mais séparément et avec quelques modifications que j'expliquerai plus loin.
» Procédé. — Il est simple et d'une facile exécution ; voici en quoi il consiste : Faire une pâte de la matière dont on veut extraire l'amidon ; soumettre cette pâte à un lavage continu sur un grand tamis ovale, en toile métallique n°120, doublé d'une mémo toile n°15; le rebord au-dessus de la toile de 22 centimètres environ.
» On obtient d'une part l'amidon et la matière sucrée, do l'autre, sur le tamis, le gluten pur, si l'on opère sur de la farine ou des gruaux purs; le gluten môlé de son, si c'est sur toute autre matière.
» Je vais entrer dans quelques détails sur ces diverses opérations.
» De la pâte. — La pâte se fait avec de l'eau froide, versée au milieu de la matière à traiter, dans un grand pétrin ou de toute autre manière ; elle ne doit point contenir de grumeaux et doit avoir la consistance de la pâte à faire du pain, de manière qu'on puisse en tenir dans les mains un morceau de 4 à 5 kilogrammes, sans qu'elle s'en échappe ou y adhèr© trop.
» Toutes les pâtes ne sont pas bonnes à laver en mèm« temps, il faut que le gluten soit humecté dans toutes ses parties, sans cependant qu'aucune fermentation puisse se développer. La pâte de farine blutée (farine à faire le pain) pourra être lavée vingt minutes après sa fabrication, et ne devra pas attendre plus de douze heures, terme moyen, plus en hiver, moins en été.
» Celles de gruau et son, de gruau pur, de remoulages el de son gras, six heures après leur fabrication, et jusqu'à vingt heures.
» Si le gruau était très-gros, il serait môme bon de faire la pâte dix heures à l'avance ; il sera d'ailleurs facile de juger quand la pâte demandera à être lavée, si la matière est un peu riche en amidon. En appuyant la main dessus de temps en temps, on verra qu'elle commence par se durcir pendant un temps plus ou moins long, qu'elle reste ensuite stationnaire pendant un autre intervalle, puis finit par se ramollir ; c'est quand elle n'épaissit plus que le moment le plus favorable pour le lavage est arrivé.
» Du lavage de la pâte, — Une cuve h eau, proportionnée à la quantité de laveurs qu'on veut employer, est placée sur un massif de maçonnerie de la hauteur d'un mètre environ. À 16 centimètres de son fond sont placés des robinets espacés convenablement. Ces robinets sont longs de 49 centimètres, ou si ce sont des robinets ordinaires à tirer le vin, on les allonge d'un tube en bois ou en métal, qui leur donne cette longueur; ils sont garnis en tôte d'un tube cylindrique en forme de T, percé en-dessus d'une quarantaine de petits trous jetant l'eau sur les deux tiers de la surface du grand tamis dont il a été parlé plus haut.
» Sous cet ajustage, on place une petite cuve avec deux barres de champ s'enclavant sur ses bords, sur lesquelles repose le tamis qui doit être suffisamment éloigné du robinet, pour que les bras du laveur aient toute la liberté d'agir. Tout étant ainsi disposé, et la cuve remplie d'eau claire et fraîche (en été, il ne faut pas la tirer trop à l'avance), le laveur, ou la laveuse, car une femme peut aussi faire ce travail, prend un morceau de pâte de 5 kilogrammes environ, et le présente sous le robinet ouvert; ensuite, le posant sur le tamis, il le malaxe avec les deux mains, d'abord doucement, puis, à ni sure que le gluten se forme en filaments, avec plus de vivacité, jusqu'à ce que l'eau qui sort de la pâte cesse d'être d'un blanc de lait.
» Cette opération demande ordinairement de huit à dix minutes, et il reste sur le tamis, selon la matière employée pour faire la pâte, du gluten pur ou mêlé de son.
Si la matière employée n'est pas assez riche pour former une pâte liée qui résiste à la gerbe d'eau et à la maiaxation, telle que celle faite avec les remoulages et le son gras, aussitôt qu'elle est délayée sur le tamis, ce qu'il faut retarder le plus possible, afin de laisser former le gluten, l'ouvrier prend une brosse molle et la promène dans le tamis dé manière à faire passer l'eau à mesure qu'elle arrive ; l'opération faite, il ferme le robinet, fait égoutter la matière en la pressant légèrement avec la main, la jette dans un baquet et recommence une nouvelle opération.
» Des dépôts d'amidon — L'eau qui tombe sous le tamis entraîne tout d'amidon que contient la pâte ; olle est d'un blanc de lait parfait, si la matière est riche.
Chaque fois que le tonneau du laveur est plein, on en transporte le contenu, à l'état laiteux, dans les bernes qui sont disposées pour cela; mais cette eau ne tarde pas à s'éclaircir par la séparation de l'amidon qui tombe au fond du vase.
» Quand cette séparation est à peu près complète, ce qui
demande environ vingt-quatre heures, on soutire au siphon ,ou par des cannelles toute l'eau claire, qu'on met de côté ,pour l'utiliser, comme nous l'indiquerons plus tard. Le produit de deux bernes est remis en une, sans essayer d'en rien Réparer encore, et l'on verse dessus, en été, de l'eau chauffée par la température de l'air ou le soleil ; il suffira de la tirer vingt-quatre heures à l'avance ; en hiver, de l'eau rendue tiède au moyen d'un seau d'eau bouillante sur cinq à six d'eau froide, ou par tout autre moyen. Jusqu'à ce que la berne soit presque pleine, on opère le démêlage avec une pelle de bois ou rame, en ayant le soin d'arrêter le liquide , par un tour en sens contraire au moment de retirer la rame.
» Vingt-quatre ou vingt-six heures après, on écoule tout le liquide clair, et si l'on a bien opéré, il reste dans la berne: 1° une eau blanche ; 2° un premier dépôt d'un blanc sale à demi-liquide; 3° un dépôt bien blanc et ferme composé d'amidon.
» Avec un» brosse molle, ou un gros pinceau, on délaie le -premier dépôt dans l'eau blanche, ayant le soin de soulever de temps en temps un côté de la berne pour voir si l'on arrive au dépôt blanc; quand on l'aperçoit, on s'arrête, puis, inclii nt et soulevant brusquement la berne, on verse toute la partie liquide dans un baquet, sans donner le temps au pain d'amidon de glisser.
» .L'amidou retiré , on remet dans la berne ce qu'on a ▼ersé dans le baquet, et de l'eau fraîche par-dessus, dans la proportion de quatre à cinq fois son volume.
» On mélange bien le tout, pour, vingt-quatre heures après, en tirer un second dépôt en opérant comme la première fois. Après ce second dépôt, on réunit deux tonneaux en un, pour aïoir encore un troisième dépôt : c'est ordinairement le dernier.
» Cependant, en passant au tamis de soie N° 96 on 100 les gras et les eaux blanches qui restent après le troisième dépôt, çn obtient encore de bel amidon, surtout si l'on a opéré sur de la farine; car il est à remarquer que la grosse mouture, les gruaux, Us rebulets, donnent plus promptement leurs dépôts que la farine la plus fine.
» Les dépôts sont réunis à mesure qu'on les retire du fond des bernes, délayés dans de l'eau claire et passés au tamis 4e soie N° 96 ou 100.
» La meilleure manière de tamiser consiste à mettre le Kquide par petites portions sur le tamis, auquel on imprime un mouvement de va-et-vient sur deux douves de tonneau
assemblées par les bouts, et au-dessus d'une petite cuve trèspropre.
» Le surlendemain, l'amidon est déposé en pains bien fermes et parfaitement blancs, quand la surface en a été convenablement rincée.
» C'est alors qu'on le met dans les formes, caisses percées de trous dans le fond, ou paniers garnis d'une toile mobile, afin qu'il s'égoutte.
» Le lendemain, on renverse les formes sur une aire de plâtre ou sur des tables en bois blanc, où le pain d'amidon est découpé et rompu en morceaux réguliers de 81 millimètres d'épaisseur sur 22 à 27 centimètres de hauteur et de largeur, qui sont portés sur les rayons du séchoir, où on les laisse jusqu'à ce que la surface commence à s'écailler légèrement.
» Si l'on veut de l'amidon en aiguilles, c'est le moment de le mettre à l'étuve après en avoir râclé la surface.
» Mais, si l'on ne tient pas à la forme, et que ce soildans la belle saison, Ton se contentera, après avoir ràclé le pain, de le diviser en morceaux un peu moindres que le poing, qu'on laissera sur les rayons du séchoir ou sur des tables de bois blanc, dans un endroit bien aéré, ayant soin de le retourner une fois ou deux, jusqu'à ce qu'il paraisse bien sec; alors seulement on le fera passer une journée à l'étuve pour achever sa parfaite dessiccation. Si l'on veut de l'amidon en aiguilles, il faudra attendre, pour passer les blancs au tamis de soie, qu'on en ait une quantité suffisante pour garnir Tétuve.
» La chaleur de l'étuve devra être, les premiers jours, de 33 à 40 degrés centigrades, et augmenter progressivement pour qu'il y ait, le dernier jour, un bon coup de feu.
» Si \es pains sont enveloppés de papier avant de les mettre à l'étuve, ils conserveront mieux leur blancheur.
» Le froment de bonne qualité donnera, s'il est bien traité, 50 pour 100 de bel amidon, la belle farine 55,
» tl restera, en outre, à utiliser l'amidon gras, dépôt qui ne peut plus laisser séparer d'amidon, quoiqu'il en contienne encore une partie notable. Après l'avoir laissé déposer deux ou trois jours, on le mettra égoutter sur des claies garnies de toiles, dans un endroit très-aéré. Ayant peu d'épaisseur, ' 54 millimètres environ, il a bientôt pris assez de consistance pour être découpé en morceaux, puis séché soit à l'étuve, soit à l'air libre. Un en obtiendra 10 kilogrammes environ pour 100 kilogrammes de matière traitée.
» Cet amidon sera d'un blanc un peu grisâtre, mais d'un
fort bon emploi pour apprêter les étoffes de couleur, surtout les nuances foncées et grises.
» Dans cet état, il est propre aussi à faire des sirops pour les brasseurs et 4 les distillateurs, au moyen 4e l'orge germée ; mais si dans l'établissement môme on distillait les eaux du lavage, on si l'on en faisait de la bière, comme nous l'indiquerons plus loin , ce serait à l'état pâteux ou de bouillie qu'on utiliserait cette matière , aussi en la saccharifiant au moyen de l'orge germée.
» Du gluten. — Le gluten frais, obtenu par le lavage de te pâte de farine blutée, forme d'ordinaire un peu plus que le quart du poids de la farine employée. Cette proportion varie selon le pays et la qualité du froment; dans le midi de la France, elle est un peu plus forte ; en Sicile et en Barbarie, elle s'élève souvent au tiers.
» Ce gluten , en sortant du tamis métallique, a besoin d'être nettoyé par un second lavage sur un tamis de crin clair, pour enlever le petit son et quelques impuretés, si toutefois l'usage auquel on le destine exige qu'il soit tout à fait pur. Séché, il perd 3 .parties sur 5.
» Celui que l'on obtient de la farine non blutée est entièrement mêlé au son, et ne peut guère en être séparé; on distingue cependant facilement ses filaments blancs qui forment mille réseaux.
» On emploie ce dernier tel qu'il sort du tamis. Il en est de môme du gluten obtenu par le lavage des gruaux impurs, ,rebulets ou son gras.
» Propriétés et emploi du gluten. — Le gluten est, sans contredit, la substance alimentaire végétale la plus nourrissante que nous connaissions; l'azote, étant un de ses éléments, le fait participer de la nature animale, et lui donne une supériorité immense, pour l'alimentation, sur les gommes, la fécule, les sucres et les autres substances végétales qui n'en contiennent point. Il est, de plus, indispensable à la panification. A l'état frais, il peut être ajouté à la pâte de farine de froment dans la proportion d'un sixième de la farine çmployée, et même d'un cinquième, si l'on veut avoir un pain qui se conserve bien frais et plein de saveur, même, pendant les chaleurs de Tété; pour la farine de méteil. soutenant un tiers de froment, d'un quart ; pour la farine de seigle ou d'orge, d'un tiers, ainsi que pour la farine d'avoine, de maïs et de sarrasin ou blé noir.
» Joint à la fécule de pomme de terre seule, le pain est fade et lève difficilement ; mais, si l'on ajoute une assez forte proportion de pommes de terre cuites à la vapeur et écrasées,
on obtient un pain magnifique, se conservant bien, et dont le seul défaut est d'avoir le goût de pomme de terre cuite, qui, d'ailleurs, n'aurait rien de désagréable si on y était fiabitué. L'addition de farine de seigle à la fécule, avec l'aide du gluten, donne aussi un bon résultat.
» La moindre quantité de ferment, levain de pâte ou levure de bière, rendant le gluten très-mou, il sera toujours facile de l'ajouter à la pate ; seulement il faudra tenir compte du refroidissement qu'il devra opérer.
» La quantité d^pain qu'il donne est égale à son poids.
» Le gluten frais, pur, est encore propre à faire du vermicelle, en y ajoutant assez de farine, ou un mélange de farine et de fécule, pour le durcir convenablement; on pourra faire aussi du vermicelle de riz, de maïs, etc., en employant, pour durcir le gluten, les farines de ces végétaux.
» Le gluten frais se conserve sans altération vingt-quatre ou trente-six heures pendant l'été, et deux ou trois jours l'hiver; passé ce temps, il s'aigrit et se liquéGe. En cet état, il est encore très-bon pour la nourriture de* amroaux; il suffit de le pétrir avec du son pour en fonder des paip$, qu'on cuit au four, et qu'on fait tremper quelques jours à l'avance quand on veut les employer. On en obtient 200 kilogrammes avec le gluten de 500 kilogrammes de farine; le son y entre pour 75 kilogrammes. Il se conserve de dix à quinze jours sans moisir, selon la saison et le degré de cuisson. S'il est destiné à être conservé plus longtemps, on le coupe par tranches qui sèchent bien au four, à l'étuve et IBÔme à l'air libre.
» Les cochons, les volailles, les moutons, les bœufs et les chevaux le mangent avec plaisir; on y ajoute, si l'on veut, un peu de sel ou de mélasse de betterave pour les affrioler. Ceqx de ces animaux qui en font un usage suffisant ne tardent pas > engraisser, s'ils sont d'ailleurs dans l'âge et les conditions nécessaires pour l'engrais.
» Le gluten obtenu des farines non blutées ou des rebulets, et, par conséquent, mélangé de son, peut se donner aux animaux à l'état frais; mais on fera mieux de lui donner *§ussi une légère cuisson, soit qu'on en fasse des pains comme fious l'avons dit plus haut, ou qu'on le fasse bouillir dans une chaudière.
» JLe seul moyen possible pour conserver longtemps le gluten propre h la panification, ou même à la nourriture des hommes et des animaux, est la dessiccation. Pour le premier f pas, il ne faut pas que la chaleur employée soit supérieure à # ou 50 degrés centigrades. {* seule manière facile d'opérer
cette dessiccation est de pétrir le gluten frais dans une bassine chaude, avec partie égale de fécule parfaitement sèche.
i> On laisse ensuite refroidir le mélange, qui, de mou, devient ferme; alors on rémiette sur les rayons d'une étuve ou dans un grenier chaud et bien aéré. Du matin au soir, la pâte est sèche, blanche, d'un goût franc sans aucune acidité; pour éviter l'adhérence de la pâte aux ra} T ons, on les saupoudre légèrement de fécule; cette pâte sera facilement réduite en farine.
» 200 kilogrammes de cette farine pourront servir à panifier 300 kilogrammes de farine de pomme de terre, de maïs, d'avoine et de toute autre farine privée de gluten.
» Une provision de ce gluten ne serait donc pas à dédaigner pour un temps de disette ou pour exporter dans les pays qui ne produisent pas de froment.
» S'il n'est pas destiné à la panification, la meilleure manière de le préparer, est de le faire cuire dans une chaudière sans aucune addition d'eau , de l'étendre ensuite sur des plaques de tôle qu'on porte au four légèrement échauffé, et qu'on y met après le pain.
» Si on le réduit alors en farine et qu'on le mêle à une fécule quelconque ou à des purées de légumes, il donnera du potage agréable et très-nourrissant.
» Mis dans un foin- un peu plus chaud que pour la dessiccation simple, il prend une belle couleur dorée et peut alors être employé aux mêmes usages que la chapelure, quand il a été mis en poudre grossière.
» Emploi du gluten dans les arts. — Sec ou frais, le gluten peut être employé par les distillateurs avec beaucoup d'avantage, non-seulement pour sacchariGer les fécules, mais pour obtenir avec les sirops de fécule, les mélasses, etc., des fermentations plus promptes et plus riches en alcool. Fabroni a démontré que le gluten est, par-dessus tout, le principe essentiel de la fermentation.
» Le gluten abandonné à lui-même pendant huit jours, à une chaleur de sept à huit degrés, devient aigre et perd son élasticité; il s'unit à l'eau, s'étend au pinceau, forme une véritable colle sans mauvaise odeur, qui peut se conserver huit à dix jours ; dans cet état il colle parfaitement le papieç les cartes, le parchemin sur carton, le bois, la porcelaine, etc.
)> Cette colle peut être séchée sur des assiettes, dans une étuve et conservée pour l'usage.
» Emploi des eaux de lavage. — La farine de froment contenant, d'après les analyses de Vauquelin, environ 5 pour 100 de matière sucrée, l'eau de lavage s'en trouvera chargée;
il suffira, pour utiliser ce sucre, d'ajouter dans cette eau chauffée à un degré convenable, une quantité de mélasse de betterave suffisante pour amener le liquide à 7 ou 8 degrés, au pèse-sirop, ou l'amidon gras saccharifié au moyen de l'orge germée dans la même proportion ; de mettre en fermentation par l'addition de levure et de gluten, et de distiller quand le liquide aura cessé de fermenter, pour en retirer tout l'alcool qui se sera produit.
» Un autre emploi de cette eau de lavage, c'est d'en faire de la bière.
» Voici une formule simple qui m'a bien réussi : dans 8 hectolitres d'eau de lavage, marquant au pèse-sirop un peu moins de 2 degrés, ajoutez : sirop de dextrine coloré, mêl4 d'un tiers de bonne mélasse de raffinerie, quantité suffisante peur amener le liquide à 6, 7 ou 8 degrés, selon que Ton veut la bière forte ou légère.
» Mettez 2 hectolitres de cette eau dans une chaudière, avec 2 kilogrammes de bon houblon nouveau ; portez à l'ébullition, pendant un quart-d'heure, la chaudière couverte, ajoutez encore quelques poignées de coriandre et d'anis ; puis, au bout d'un quart-d'heure d'infusion, filtrez ce liquide h travers une toile placée dans un panier au-dessus de la cuve où se trouve le liquide froid, et opérez le mélange. Quand la température sera de 20 à 25 degrés, selon la saison (si le degré était moindre, on ferait chauffer une partie du liquide pour l'amener à ce point), on ajoutera 2 kilogrammes de bonne levure, autant de gluten frais, et l'on favorisera la fermentation par les moyens ordinaires, c'est-à-dire en couvrant la cuve et en tenant la pièce chaude. Après 4 à 5 heures, quand la fermentation commencera à baisser, on entonnera, ayant le soin de mettre la bonde des tonneaux un peu de côté et de remplir souvent, afin de faire écouler la levure et de clarifier la bière.
» Au lieu de sirop de dextrine du commerce, on peut employer celui qu'on obtient de l'amidon gras saccharifié comme pour la distillation.
» Cette saccharification se fait en mettant l'amidon gras, délayé avec de l'eau, dans une chaudière chauffant à 70 degrés centigrades , ajoutant 10 à 15 kilogrammes d'orge germée, moulue fin, pour 100 kilogrammes de matière sèche à saccharifier 3 arrêtant le feu, couvrant et remuant de temps en temps pendant deux heures. La chaleur du foyer suffit ordinairement pour maintenir le liquide entre 62 et 70 degrés; s'il tombait plus bas, un peu de feu y remédierait ; au bout de deux heures, le liquide étant devenu gris et trans-
parent, de blanc qu'il était, on le filtre, et il est propre à faire soit de l'alcool, soit de la bière; si ce sirop était destiné à être conservé, il faudrait le rapprocher par l'ébullition, dans une chaudière plate et ouverte, jusqu'à 32° bouillant.
» Cette eau contenant, outre le sucre, de l'albumine et de la gomme, peut aussi être donnée comme breuvage nourrissant aux vaches et aux chevaux. »
MM. Brehon et Rinette, à Paris, sont inventeurs d'un appareil propre à l'extraction domestique du gluten, et pour lequel ils ont pris un brevet en 1841. Voici la description de leur appareil :
Fig. 120 et 127 a, massif circulaire en briques servant da base à la machine.
b, plate-forme circulaire en bois, à plan incliné, sur laquelle on dépose la pâte dont on veut extraire le gluten.
c, Cj deux cylindres en bois en forme de cônes tronqués et cannelés dans leur longueur, et deux autres cylindres cannelés circulairement, servant à malaxer la pâte (voir 11 plan, fig. 2, ce ce).
d, d, roue dentée (voir le plan, fig. 128) placée horizontalement à la hauteur des axes des cylindres.
e, roue verticale engrenant avec la roue horizontale d. f y f y axe et manivelle servant à faire mouvoir la roue e.
g, g, montants en fer servant à supporter le réservoir.
h, réservoir en zinc formant la croix et percé de plusieun trous servant à arroser la pâte sur la plate-forme b.
t, arbre en bois autour duquel tourne la roue d d.
jj, toile métallique en cuivre, attachée circulairement à la plate-forme b, et servant à tamiser les eaux chargées d'amidon pour les décharger dans les cuves 1,1, par les dégorgeoirs m, m.
Pour mettre la machine en mouvement, la pâte étant placée «ur la plate-forme b, on applique un moteur à la manivelle f, et en lui donnant un mouvement circulaire, on la force à s'engrener avec la roue horizontale d, qui, à son tour, met enjeu quatre cylindres cannelés, lesquels prennent alors un mouvement de rotation sur eux-mêmes et un mouvement de translation autour de "la plate-forme b; alors ils pressent et malaxent la pâte qui, se trouvant arrosée par l'eau du réservoir h, laisse dégager son amidon et met à nu le gluten; l'eau amylacée passe à travers la toile métallique j et vient tomber dans la gouttière en zinc k, qui la dégorge dans les cuviers par les conduits m, m.
Depuis la publication de ces précédés d'extraction du gluten, la Société d'encouragement a eu l'occasion de récom-
penser, en 1844, les succès obtenus par MM. Véron frères, de Ligugô près Poitiers, pour l'établissement d'une fabrication de gluten granulé. Nous ne saurions donner une idée plus exacte de cette importante industrie, qu'en reproduisant un extrait du rapport fait par M. Payen, à ce sujet, devant le conseil de cette savante société.
» Parmi les industries, dit M le rapporteur, dignes do fixer l'attention, nous plaçons au premier rang, sans hésiter, celles dont la création doit avoir pour résultat non-seulement le progrès des arts industriels , mais encore l'amélioration de la nourriture des hommes.'
» La fabrication nouvelle, établie par MM. Véron, s'offro à nous sous ce double aspect.
» Il y a quelques années, on perfectionna l'épuration des produits amylacés en extrayant d'abord le gluten à froid : ainsi on assainissait cette industrie , on en augmentait les produits et réservait, comme substance alimentaire, la portion la plus nourrissante du froment, au lieu de l'éliminer, comme autrefois, par la putréfaction.
» Le gluten, dans les premiers temps , fut employé à la nourriture des animaux; bientôt ses propriétés alimentaires, mieux appréciées, le firent admettre dans la confection des plus beaux pains de la boulangerie de Paris : de son côté, M. Robine en confectionnait des pains légers pour les convalescents.
j> 11 semblait difficile de lui trouver des applications plus convenables, les amidonneries nouvelles s'en contentaient, el MM. Véron frères introduisaient, sur ces données, ces procédés dans leur vaste établissement de minoterie sis à Lagugé, près de Poitiers.
» Cependant la difficulté d'écouler, à Fétal frais, tout lo gluten, au fur V.t à mesure de son extraction, entravait leurs travaux ; ils cherchaient les moyens de conserver cet important produit en le desséchant, puis le réduisant en poudre ; mais, lors môme qu'on y fût parvenu d une façon économique, on n'eût encore obtenu qu'une sorte do farine propre à la fabrication du pain.
Une idée heureuse, venue à MM. Véron, a tranché la difficulté, en simplifiant toute l'opération, diminuant lec frais, et donnant, au lieu d'une matière première, un produit d'une valeur plus grande et vendable directement aux consommateurs.
» L'invention consiste :
» 1° A granuler et dessécher le gluten< dès-lors laréduc- • tion en poudre est inutile, et la difficulté cesse ;
» 2° A séparer en trois ou quatre sortes, suivant leur grosseur, les grains tout formés;
» 3° Enfin à livrer le gluten ainsi préparé pour être employé surtout à la confection des potages.
» Nous devons faire remarquer que ce produit nouveau réunit les conditions les plus avantageuses pour l'emploi de l'un des meilleurs aliments connus.
» Il renferme, en effet, plus de gluten que les pâtes d'Italie les plus estimées.
» Or, les propriétés éminemment nutritives du gluten sont admises dépuis longtemps par les chimistes, les agronomes et les physiologistes. On attribue généralement à sa présence et à ses proportions, la supériorité du froment sur les autres céréales, et la qualité meilleure des préparations alimentaires obtenues des blés durs récoltés dans les contrées méridionales.
» Ces propriétés importantes du gluten ont été mises hor$ de doute par des expériences décisives sûr les animaux, et ceux-ci, même parmi les plus exigeants pour leur nourriture, le mangent avec avidité, avertis, çans doute, de sa qualité nutritive par l'instinct de leur conservation, qui les trompe rarement.
» Sous l'Influence exclusive du gluten, des chiens, dei porcs, des bœufs ont pu être nourris complètement. MM. Véron ont engraissé des boeufs avec du gluten, dont ils donnaient, par jour, à chacun 12 kilogrammes/ divisés dans environ 6 kilogrammes de gros son : l'engraissement fut rapide; le tissu adipeux des animaux offrit la coloration et plusieurs caractères des matières grasses du blé.
» Ces faits, remarquables à plusieurs égards, seraient-ils en opposition avec les nombreuses expériences qui ont nSontré que chaque substance organique, isolément, est dépourvue de la faculté d'entretenir la vie des animaux ? Non, «ans dDùte ; on 1 reconnaît, aût contraire, qtre la propriété nutritive du gluten s'accorde avec toutes les notions de la scienoe, lorsque Ton se rapjtéHe que cétté substance renfermé, avec la plus grande partie des principes immédiats azotés du froment (glutme, albumine, caséine, fibrine), des matières grasses, en proportion doublé au moins des farinUs blanches ; qii'il contient, en 1 outk*e, 'de l'amidon, dés phosphates, etc.
» De telle sorte, que l'on pourrait définir la natufè dé' cet aliment réellement complet, en le Comparant à la viaflde qttî serait unie avec du pain.
» Nous allonr démontrer comment, par sûrté des pfotfédés en usage chez MM. Vérone les' quatJités du gftrten sdnt mieux
ménagées que dans toutes les autres proportions connues do pâtes de froment.
» Préparation du gluten granulé. — Le gluten est d'abord extrait suivant les procédés indiqués plus haut; on l'étiré tout frais dans la farine, crhployéc à poids égal et de façon à profiter de sa ductilité, pour le diviser en menues lanières, que sépare la farine interposée : alors on porte le lotit dans une sorte de pétrin, où la division s'achève mécaniquement entre deux cylindres' concentriques tournant dans le môme sens, mais animés de vitesses très-différentes, dont l'un, le plus petit, qui tourne rapidement, est armé d'un grand nombre de chevilles saillantes.
» Le produit de cette trituration se présente sous la formo de granules oblongs composés de gluten renfermant de la farine interposée; on le dessèche dans un étuve à courant d'air, chauffée de 40 à 50 degrés et garnie de tiroirs qui facilitent les chargements et déchargements à l'extérieur.
» Des tamisages au travers de canevas métalliques à mailles offrent des ouvertures graduées donnant directement des grains de quatre grosseurs différentes, mais d'une qualité identique.
» Voici comment on peut se rendre compte de leur composition :
» 100 kilogrammes de gluten frais, contenant 38 de gluten sec, divisés par 200 kilogrammes de farine contenant 24 de gluten, en tout 300 kilogrammes, se réduisent, par la dessiccation, à 228, contenant 62 kilogrammes de gluten.
» Donc, 100 kilogrammes de ce produit granulé renferment 27,2 de gluten sec, c'est-à-dire plus du double de la quantité contenue dans la farine employée.
» Cette richesse en matière fort nutritive n'est pas le seul avantage que présente le produit nouveau, si on le compare avec des pâtes dites vermicelle, semoule, etc. Dans celles-ci, les préparations, qui consistent à pétrir avec de l'eau bouillante, puis à étirera chaud, ont coagulé le gluten et soudé les grains d'amidon. Les pâtes sèches ainsi obtenues acquièrent par suite une cohésion et une dureté telles, qu'une ébullition plus ou moins soutenue devient nécessaire pour les hydrater à point dans les potages, tandis que le gluten granulé à froid et séché sous l'influence d'une douce température restant perméable, s'hydrate en deux minutes dans un liquide à 100 degrés, et permet ainsi de conserver au bouillon tout son arôme : 40 à 45 grammes suffisent pour un litre de liquide. On conçoit que le gluten étant toujours ainsi uniformément
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hydraté, sans qu'on ait prolongé l'ébullition, le potage obtènu soit plus agréable, plus nourrissant et plus léger.
» L'état normal sous lequel se présente le gluten dans les produits de MM. Véron, tel, en un mot, qu'il était dans le froment, permet à chaque CDnsommateur de vérifier et sa qualité et ses proportions ; il suffît, en effet, d'en humecter une petite quantité entre les dents pour retirer la substance élastique ; on peut aussi en malaxer à froid, dans l'eau, un poids déterminé, peser le gluten frais que l'on obtient, le faire gonfler au four, ou, mieux encore, dans Faleuromètre de M. Boland, et constater ainsi sa proportion et sa qualité : ce sont autant de garanties contre les altérations ultérieures, accidentelles ou frauduleuses; garanties précieuses que ne sauraient offrir les pâtes commerciales ordinaires.
» La comparaison serait bien plus favorable encore si on l'établissait avec les diverses préparations féculentes, irrégulières dans leurs qualités, qui ne laissent pas de contrôle aux acheteurs, et, par leur nature, semblent plutôt destinées à tromper l'appétit qu'à satisfaire les besoins d'une alimentation réelle, légère et salubre.
» Les données que nous venons d'exposer, et les avis trèsfavorables et unanimes de toutes les personnes que nous avons consultées après leur avoir envoyé des échantillons de gluten granulé, démontrent de la manière la plus évidente les qualités du nouvel aliment, et nous autorisent à considérer d'un point de vue plus élevé )a question qui nous est soumise.
» Que l'on considère, en effet, cette partie de la population qui compose les équipages de nos vaisseaux, remplit les cadres dé nos armées, ou séjourne dans les asites de détention, et chacun comprendra combien il importe de lui fournir des aliments très-nutritifs, sous un volumte donné, faciles à conserver, à transporter^ à employer, sans embarras et sans déperdition.
» Tous ces avantages nous semblent les attributs du gluten granulé.
» Si on le compare avec les farines, les blés, les riz, les biscuits d'embarquement, il n'est pas improbable que sa faculté nutritive puisse s'élever, en grand nombre de circonstances., au double pour un poids égal.
» On doit présumer qu'à l'aide de plusieurs précautions fàciles, en l'enfermant en barils ou autres vases bien clos au moment môme de sa dessiccation, son transport à toutes distances, par toutes les températures, s'effectuerait sans la moindre altération, comme on l'a constaté depuis longtemps,
en Amérique, à l'égard des farines de blés durs, bien desséchées.
» Pourrait-on douter de la préférence qu'accorderaient nos marins à cette substance alimentaire bien conservée, lorsqu'on connaît les inconvénients attachés à l'emploi du biscuit? On sait que ces inconvénients se manifestent surtout au moment de le concasser, afin de le faire tremper; lorsqu'on s'aperçoit qu'il faut d'abord essayer d'éliminer, au moins en partie, les vers qui, d'avance, en ont dévoré la meilleure substance, laissant à sa place les résidus rebutants de leur digestion et des diverses altérations auxquelles ils ont donné naissance. %
» Non-seulement l'emploi d'un aliment plus nutritif, occupant moins de volume, même à, poids égal, allégerait les transports et occasionnerait moins d'encombrement, mais encore il permettrait d'améliorer certaines farines, de rendre beaucoup plus nourrissantes les pommes de terre ou d'autres produits qu'on trouverait en route, mais insuffisants par euxmêmes pour bien nourrir les hommes.
» En fournissant ainsi aux hommes de mer et aux troupes 4e terre un aliment sain et nutritif, ne mettrait-on pas un puissant obstacle à la principale cause des maladies, et n'accroîtrajt-on pas en môme temps les forces effectives et la puissance de nos troupes, en diminuant les dépenses de leur entretien.
» Telle est, du moins, notre conviction intime; aussi ne s'étonuera-t-on pas que nous ayons cherché par quelles mesures il serait possible d'atteindre un but aussi élevé.
» Sans doute, dans leur établissement, où déjà deux machines à démêler et les étuves suttisent à une production journalière dépassant 1,000 kilogrammes, MM. Véron, par le travail actuellement perfectionné de leur minoterie et la force hydraulique existante dans leur usine, subviendraient à une production d'environ 4,600 kilogrammes par jour, ou .1,380,000 kilogrammes par an.
» Cette production, quelque considérable qu'elle parût, serait encore insuffisante pour les grandes applications que nous avons en vue.
» Le prix de 1 franc le kilogramme, avantageux pour les consommateurs habituels des pâtes d'Italie, ne permettrait pas d'appliquer le gluten aux approvisionnements de la guerre, de la marine, des hôpitaux, etc.; mais, dès aujourd'hui, MM. Véron réduiraient à 75 centimes le prix du kilogramme .pour ces fournitures, et celles des grands établissements en général.
» Il y aurait encore un grand intérêt à étendre ces utiles applications j>ar des économies réalisables dans la fabrication et par l'accroissement des quantités des matières premières.
» On parviendrait sans doute à ce but par des mesures administratives que nous croyons devoir soumettre à la sollicitude éclairée du gouvernement.
» Elles consisteraient à autoriser en France, et dans nos possessions d'Alger, l'importation des blés et farines les plut convenables pour l'extraction du gluten granulé, à la charge •de réexporter soit l'amidon qui en proviendrait, soit une quantité équivalente de fécule, soit tout autre produit farineux, de manière à ce que toute notre industrie manufacturière en profitât sans que notre agriculture en souffrît.
» Il serait d'ailleurs facile d'enrichir encore le gluten obtenu, en appliquant à sa première division de la farine préalablement desséchée, et dont on réduirait ainsi sans peine, des 25 ou 30 centièmes, la quantité utile à cette opération.
» Si Ton ajoutait à ces puissants moyens d'extension do l'industrie nouvelle l'emploi des meilleurs moyens de conservation des blés dans leur état normal, à l'abri des insectei et des causes nombreuses et variables d'altération, on aurait, nous n'en doutons pas, résolu plusieurs problèmes de la plus haute portée dans l'intérêt de l'alimentation, de la santé des hommes et du développement des forces de la population.
» De tels résultats sont bien dignes de fixer l'attention d* hauts fonctionnaires de l'État préoccupés d'améliorer le régime alimentaire des classes nombreuses. »
A ces détails, nous ajouterons l'extrait d'uu mémoire de M. Bourgnon de Layre, conseiller à la Cour royale de Poitiers, sur les usines de MM. Véron frères, à Ligugé (Vienne), pour la fabrication des farines, de l'amidon et du gluten.
« Les moulins que MM. Véron frères ont fait construire dans une île do la rivière de Clain, à 6 kilomètres de Poitiers, sont établis dans un vaste bâtiment à cinq étages. Le moteur consiste en plusieurs roues hydrauliques de la force de 140 chevaux, dont le mouvement ne peut être interrompu, ni par la baisse des eaux, ni par des crues subites.
» Le système de mouture adopté par ces fabricants est celui dit à Y anglaise. Douze paires de meules, qui fonctionnent constamment, réduisent en farine 14 à 15,000 kilogrammes de blé par 24 heures, rendant 60 à 79 pour 100 de farines premières et 75 à 76 pour 100 de bonnes farines secondes.
» MM. Véron ont ajouté à la mouture du blé la fabrication de l'amidon, dont ils séparent le orluten, d'après les pro-
cédés de H. Martin, décrits page 56 dû Bulletin de la Société de l'année 1837, en employant, pour cet usage, le pétrin Fon*-
taine. »
Voici comment ils opèrent :
« On verse dans le pétrin environ 75 kilogrammes de fa- * Tines premières, avec une médiocre quantité d'eau sans aucun Jevain; le mélange réduit en pâte est retiré du pétrin et placé an deux parties égales dans deux amidonnières contiguë§, espèces d'auges allongées dans lesquelles tourne un cylindre en bois cannelé; ce cylindre, par le frottement sur la pâte et un arrosage continu et réglé à volonté, opère eu peu de Jemps la séparation de l'amidon, qui est entraîné par divers conduits dans «les récipients disposés exprès. L'amidon étant ainsi extrait de la pâte, il ne reste plus dans l'amidonnière que le gluten vert, formant un corps tendineux et élastique.
» Pour conserver le gluten ainsi obtenu et le rendre propre à. être employé comme substance alimentaire, MM. Vérou lotirent, à sa sortie de l'amidonnière, dans deux fois son poids <Je farine de froment de première qualité, et le portent ensuite à une machine appelée déméleur, composée de deux cylindres concentriques, dont celui intérieur, armé de chevilles saillantes, tourne avec une grande vitesse, et le cylindre extérieur beaucoup plus lentement; le gluten est promptement divisé dans cette machine, et forme un tout homogène qui est .réduit ensuite en petites parcelles qu'on place dans une étuve à tiroirs, montée à cet effet à côté des étuves à amidon. l*e gluten y est desséché en une heure et demie, puis tamisé pour , obtenir des grosseurs différentes. Les grumeaux restants sont concassés par un moulin à noix et tamisés de nouveau.
j> L'amidonnière de MM. Véron consomme, en 12 heures 4e travail, 800 kilogrammes de farines premières, lesquelles, 4près séparation de l'amidon , donnent 250 kilogrammes de gluten vert.
» Cette quantité, réunie à 500 kilogrammes de farine de froment, fournit, déduction faite de 24 pour 100 perdus p*r la dessiccation, 570 kilogrammes de produit sec.
» Le gluten sec est préparé sans aucun mélange de substance nuisible; on n'emploie à cette fabrication que de la farine pure et du gluten vert; il conserve toutes ses propriétés alimentaires et a l'avantage de présenter, sous un petit volume, plus de parties nutritives qu'aucun autre. 11 est d'une digestion facile et nourrit sans fatiguer l'estomac. La dessiccation qu'il a subie assure sa conservation sans altération. Il peut être employé, non-seulement aux usages de la cuisine, mais la boulangerie peut en tirer un .grand parti en le mê-
lant aux farines de qualités inférieures, et à divers.es substances amylacées, telles que les fécules, le riz, etc. »
Moyen de reconnaître la farine de froment, frelatée par la
fécule de pomme de terre.
M. Henry père avait déjà indiqué un moyen d'apprécier cette fraude ; mais ce travail ne pouvait servir qu'à déterminer la présence d'une fécule quelconque, sans en indiquer l'espèce; nous fûmes obligés de recourir à des essais nombreux pour parvenir à résoudre la question que la justice nous avait fait l'honneur de nous adresser. Quelques mois après,M.Rodriguez avait aussi publié, dans le 45 e volume des Annales de Chimie et de Physique, une note sur le moyen de reconnaître le mélange de la farine du froment avec d'autres farines; l'auteur de ce dernier Mémoire avait employé l'analyse mécanique et l'analyse par le feu. Le premier de ces moyens, tout en étant propre à faire connaître la quantité de fécule qu'on a introduite dans la farine de froment, par une moindre proportion de gluten, n'indiquait point l'espèce de fécule qui avait été employée.
Le second moyen mis en pratique par M. Rodriguez, est l'analyse par le feu, mais il n'est pas plus propre que le précédent à indiquer l'origine de la fécule. Le procédé analytique de M. Rodriguez est fondé sur la propriété que posséderait la farine de froment, de donner à la distillation un liquide constamment neutre, tandis qu'il est acide si la farine renferme une fécule.
Nous avons rejeté ce moyen, qui a été loin de nous offrir les résultats qu'a obtenus ce chimiste; ainsi nous avons introduit de la farine de blé, exempte de mélange, dans une cornue de verre, et nous avons chauffé de manière à rompre l'équilibre de ces éléments ; au lieu d'obtenir un produit neutre comme l'avait annoncé ce chimiste, nous n'avons obtenu qu'un produit acide. Cette expérience, répétée plusieurs fois, nous a constamment donné les mômes résultats. De la farine de froment mêlée à de la fécule de pomme de terre nous a fourni un produit également acide.
L'analyse par le feu ne pouvait donc nous être d'aucune utilité dans le travail qui nous était demandé; de là la nécessité pour nous de recourir à d'autres moyens : en conséquence, nous mîmes à profit l'action qu'exerce l'acide sulfurique concentré sur plusieurs substances animales ou en dégageant une odeur caractéristique.
Après avoir employé l'analyse mécanique, nous avons obtenu des quantités de gluten variables, suivant la propor-
