MOYEN DE RECONNAITRE LA FARINE FRELATÉE

tion de fécule qui avait été introduite dans la farine, ayant toujours eu la précaution de peser le gluten après la dessiccation, car nous avions remarqué qu'une quantité donnée de gluten retenait plus ou moins d'eau d'hydratation, après avoir été malaxé. L'analyse mécanique ne peut alors servir à établir rigoureusement la proportion de fécule qui existe dans la farine de blé, puisque les quantités de gluten sont variables dans les farines réputées de bonne qualité, de môme aussi,

S le ne peut faire connaître l'espèce de fécule employée pour sophistication.

Un procédé dû à M. Gay-Lussac est devenu plus exact et plus sensible à l'aide des modifications suivantes, qui y ont été introduites récemment par un boulanger instruit, M. Boland, qui a reconnu qu'il fallait d'abord séparer le guten, de la farine.

On traite 20 grammes de farine, comme pour en extraira le gluten, mais en ayant soin de recueillir tout le liquide amylacé dans un grand verre conique à pied; on laisse déposer pendant deux heures et demie ou trois heures, puis on décante tout le liquide surnageant le dépôt.

On enlève, à l'aide d'une cuiller à café, toute la couche supérieure, molle, grisâtre, qui contient de l'amidon, de l'albumine et du gluten sans cohésion.

La petite masse tassée au fond du verre offre cette consistance caractéristique des dépôts d'amidon pur ou de fécule; on laisse dessécher en repos jusqu'à ce qu'elle soit devenue assez solide pour être enlevée d'un bloc en la poussant du doigt vers la paroi du verre. La portion arrondie qui forme le sommet du petit pain conique, contenant les premières parties déposées, sera la plus riche en fécule, s'il y a mélange de celle-ci dans l'échantillon essayé. On sépare avec le tranchant du couteau environ 1 gramme de cette partie, puis, après l'avoir broyée dans un mortier d'agate, avec un peu d'eau, on l'étend, on filtre, et le liquide filtré clair se colorera en bleu , par une solution d'iode s'il y a de la fécule. Suivant que ce phénomène se reproduit sur une deuxième couche d'un gramme, enlevée parallèlement à la première^ couche, puis une troisième, etc , on en conclut que la farine contenait à peu près un, deux ou trois vingtièmes de son poid* de fécule.

Si la première couche enlevée au sommet du petit côn* donnait, après la trituration, un liquide qui, filtré, ne fût pas coloré sensiblement en bleu par l'iode, ou qui prît une légère teinte violacée rougeàtre, disparaissant bientôt spontanément, on en conclurait que la farine n'est pas mélangée de fécule.

Les moyens qui viennent d'être indiqués, et quelques autres

encore, permettent bien de constater la présence de la fécule de pommes de terre dans la farine; mais, quant aux proportions de ce mélange, Ton n'a encore trouvé aucun procédé tout-à-fait sûr pour l'indiquer avec précision.

Relativement au gluten , le mode d'essai proposé par M. Boland permet d'examiner facilement et sûrement sa proportion et ses qualités principales, ce qui lui donne un grand intérêt.

On pèse exactement 50 grammes de chacune des farines, que l'on place dans une capsule. On verse dans le milieu du tas de farine , environ 20 centimètres cubes ou 20 grammes d'eau, on délaie avec une cuiller ou une spatule de façon à faire absorber par la pâte toute la farine et à obtenir ainsi une masse plastique presque consistante. On la pétrit entre les doigts pendant dix minutes, puis on laisse l'hydratation ,^'achever en repos pendant quinze minutes en été, et une heure en hiver.

Alors ayant immergé dans cinq ou six litres d'eau froide, un tamis métallique ûn, on plonge un instant la pâte, avec précaution et à diverses reprises, dans l'eau du tamis, en la malaxant sans cesse, lentement d'abord, puis graduellement

S lus vite. On parvient ainsi, avec un peu d'habitude, à dégager ans l'eau la plus grande partie de l'amidon et des matières jolubles, tandis que les particules adhérentes du gluten restent agglomérées dans la masse souple et élastique tenue dans la main. On examine, en levant le tamis, s'il ne s'est pas échappé quelques lambeaux de gluten qu'on puisse réunir à Ja masse, et l'on achève le lavage de celle-ci, en la malaxant fortement durant dix minutes sous un courant d'eau froide.

Le gluten obtenu est fortement pressé, puis essuyé légèrement; on le pèse alors, on le porte au four, où il se dessèche promptement, etavant qu'il ne se colore, on le retire pour en prendre aussitôt le poids. On trouve donc ainsi la proportion du gluten numide et du gluten sec, qui se contrôlent mutuellement; on conçoit que l'addition de 10. à 15 de fécule pour 100 de farine pourrait être indiquée par cet essai, car elle diminuerait dans le même rapport les quantités de glutfin.

MM. Bobine, boulanger à Paris, et M. V. Parisot, pharmacien, ont, dans un ouvrage publié en 1840 sur les falsifications qu'on fait subir aux farines et sur les moyens de le9 reconnaître, proposé un autre mode d'essai des farines dont nous allons dire un mot.

S'appuyant sur la connaissance qu'on a de la solubUitjé du gluten dans l'acide acétique, MM. Robine et Parisot ont construit un instrument, qui n'est autre chose qu'un aréomètre, pqur déterminer ^nombre de pains qu'une farw Atilftur-