MOYEN DE RECONNAITRE LA FARINE FRELATÉE

nir. Un sac de farine pesant 159 kilogrammes doit fournir de 101 à 104 pains de 2 kilogrammes. L'aréomètre dont il s'agit marque le nombre de pains au-dessus ou au-dessous de ce terme. On opère à 15 degrés centigrades avec de l'eau chargée d'acide acétique distillée jusqu'à marquer 93 degrés à l'aréomètre spécial. Si la farine est belle, on en prend 24 grammes et 6/32 de litre du liquide acétique, on délaie et on laisse déposer dans un vase conique. Si elle est pauvre, on opère sur 32 gram, de farine et 8/32 de litre d'eau vinaigrée.

Au bout d'une heure, la fécule s'est réunie au fond du vase; le son produit une couche par-dessus. Le liquide laiteux qui surnage contient le gluten. Il est lui-même recouvert de quelques écumes qu'on enlève avec une cuiller.

En plongeant l'aréomètre de MM. Robine et Parisot, auquel les auteurs ont donné le nom d'appréciateur des farines, dans le liquide décanté et maintenu à 15°, l'instrument indiquera le nombre de pains que le sac de farine devra fournir.

Ce procédé offre quelques chances d'erreur provenant de la présence de sels ou de matières solubles, telles que la dextrine qu'on aurait ajoutée dans la farine, ou de l'altération du gluten.

« Tous les moyens indiqués précédemment seraient en tous cas insuffisants, dit M. Dumas, pour déterminer la valeur ou la pureté d'une farine, essayée sans pbjet de comparaison, car dans les différentes espèces de blés ou variétés do blés blancs ou tendres, demi-durs et durs ou coméSj le gluten varie de 0,08 à 0,20 et au-delà.

» Mais la nature du gluten peut, dans tous les cas, fournir d'utiles indications sur la qualité de la farine ; plus il est souple, élastique, tenace, extensible, homogène, exempt de mauvaise odeur et de coloration brune, plus il se soulève par la dessiccation rapide au four, et plus il est probable que la farine dont il provient est de bonne qualité.

» C'est qu'effectivement, plusieurs altérations des blés et des farines, notamment celles qui ont lien par suite de la germination dans les gerbes, de la fermentation du grain humide ou do celle de la farine elle-même, changent les caractères du gluten. Sans que sa composition chimique soit changée à peine, il est devenu moins élastique, en partie soluble; il se soulève alors bien moins par le dégagement de la vapeur; sa couleur est ou parait plus brune; son odeur est souvent désagréable.

i» Dans les farines avariées, le gluten a pu disparaître, et se trouve remplacé par des sels ammoniacaux. Dans un état d'altération moins avancé, le gluten est seulement dépourvu d'élasticité, sa mollesse est plus ou moins grande.

» Il importe donc beaucoup d'exécuter l'essai du gluten indiqué par M. Boland, et qui consiste à placer le gluten au fond d'un tube de cuivre qu'on porte au four. La longueur du cylindre de gluten boursoufflé qui se développe, en détermine la qualité. A défaut d'un four, on peut faire cet essai au moyen, d'un bain d'huile à 140 degrés.

» Cet essai est de la plus grande utilité, car il démontre à la fois la proportion du gluten et sa valeur réelle comme aliment et comme agent de panification.

» Le moyen le plus direct pour apprécier la qualité des farines, consisterait à les soumettre à la panification régulière,, . et en quelque sorte mécanique, à laquelle on est parvenu aujourd'hui, et qui est assez constante pour faciliter la comparaison entre les résultats obtenus de différentes matières premières. On jugerait ainsi leur rendement et la qualité du pain produit; mais on conçoit qu'il faudrait faire plusieurs fournées, tant pour diminuer l'influence des levains, que pour obtenir une moyenne suffisamment exacte.

» Peut-être parviendrait-on à des résultats aussi sûrs, plus prompts et avec de plus petites quantités , en prenant bien égales les doses d'eau et de farine, les pétrissant au même point et à la même température, dans un petit pétrisseur mécanique, déterminant le soulèvement de la pâte par d'égales quantités de bi-carbonate de soude dissous dans l'eau, et décomposé, au moment de mettre au four, par une addition déterminée d'alun, rapidement mélangé dans la pâte; enfin, soumettant celle-ci à la cuisson dans un petit four, à la température constante d'un bain d'huile.

» Voici, comme exemple, les résultats des essais de quelques farines :