DES PAINS

des pains ayés.

s écoulé Js leur du four.

ivalent

bstance

cne.

si

kil

Ail.

liPil n ' < lit. ni es.

ni. 07

AU

lo.ob

Pain de ménage avec farine

blô dp T.'iera.nrork

Idem, farine de blé de Bric.

Movpnnfi

Pain blanc ordinaire de Paris.

liMIlM

44 on

Idem,cu\t2L\i four aérotherme

Paie du pain de munition. .

Pâte du pain aérotherme. .

Farine du pain de munition.

Farine du pain au four aéro-

therme.

8IM1LAMÈTRE. 349

poids de la croûte à la mic serait 25 à 75 dans les pains longs de Paris qui ont été essayés. »

Voici un moyen que nous avons employé pour décéler la fécule de pomme de terre dans la farine de froment:

Nous avons trituré dans un mortier de verre 1 gramme environ de la farine frelatée,, avec quelques gouttes d'acide sulfurique pur ; bientôt il s'est dégagé une odeur qui rappelle celle qu'exhale la fécule de pomme de terre placée sous l'influence de cet acide et qu'on peut rapporter à l'odeur de la pomme de terre cuite sous la cendre. Quelles que soient les quantités de fécule dans la farine de froment, il est impossible que le nez le moins exercé ne puisse parvenir à en reconnaître la présence. Par ce moyen,nous avons reconnu la fécule de pomme de terre dans dix-huit ceuts échantillons de farine, qui nous ont été soumis par la plus grande partie des boulangers de Rouen. On peut encore reconnaître la présence de la fécule de pomme de terre à l'aide d'une légère torréfaction de la farine frelatée. Le mélange, après avoir subi cette modification, présente tout-à-fait la saveur de ce tubercule cuit sous la cendre, tandis que la farine pure/soumise à la môme expérience, ne laisse dégager aucune odeur.

Les farines de riz, do mais, de pois, de lontKles, ne donnent point d'odeur qui puisse être comparée à celle que fournit ce mélange placé sous l'influence de l'acide sulfurique.

Similamètre de M. Legmp, pour reconnaître les falsifications des farines de froment.

De fréquentes falsifications de la farine de froment, entre autres celle par la fécule de pomme dç terre, qu'à cause de son prix moins élevé on y introduit en plus ou moins grande quantité, ont été reconnues ou soupçonnées.

Selon plusieurs observateurs qui se sont occupés de cette fraude, on n'a pu jusqu'alors assurer que telle farine fût falsifiée par la fécule, à moins qu'elle n'en conUnt 0,20 de son poids; encore n'a-t-on pu le prouver d'une manière suffisamment évidente, pour qu'un différent né d'une telle fraude ne fût toujours terminé à l'avantage du vendeur.

C'est pour y obvier que nous avons construit un instrument auquel nous avons donné le nom do similumètre. On pourra, en s'en servant avec toute la précision qu'il réclame, reconnaître la falsification qu'aurait subie une farine pure de froment par 001 ou 002 de fécule de pomme de terre.

Boulanger. Tome 1. 30

Description et construction de l'instrument.

Cet instrument consiste en un tube de Terre long de 1^.65 et d'un diamètre de 18 à 20 millimètres ; il est ouvert des deux bouts, mais disposé à recevoir par chacun d'eux un bouchon. Pour le haut, c'est un bouchon ordinaire ; pour le bas, c'est également un bouchon de liège , mais percé dans sa longueur d'un large trou. Ce bouchon est enveloppé d'un linge fin faisant fonction de filtre, et dont les bords sont réunis et noués en dehors.

Le tube est fixé sur une planche de 80 millimètres de large, et d'une longueur qui lui est proportionnée. Le bas de cq tube repose dans un flacon pouvant contenir environ 250 grammes d'eau, et également fixé sur la planche, de manière à pouvoir être enlevé au besoin et sans peine; des fils de fer, cintrés et à crochets, facilitent cette condition.

Sur la planche sont tracées trois échelles : une dont chaque degré indique l'élévation de 1 gramme d'eau dans le tube ; la seconde, chaque degré indique 1 millimètre de la capacité du tube. La graduation de ces deux échelles est établie entre la partie supérieure du bouchon-filtre ou d'en bas, et la partic de pure farine contenue dans un échantillon soumis à l'essai; cette échelle, que nous ne donnons à consulter que pour dès farines sophistiquées seulement avec la fécule de pomme de terre, s'établit naturellement entre les degrés de la seconde échelle, indiquant 61 et;, 72, de la capacité du tube, comme on va le voir.

Tout, à l'exception de la troisième échelle, étant ainsi disposé, on a pris 3 parties de fécule de pomme de terrç. (du commerce, mais belle) et 4 parties d'alcool à 33 degrés. A l'aide du mortier et du pilon, on en a formé une bouillie bien délayée, et on en a immédiatement et promptement empli le tube élevé de la planche, par l'ouverture du bas, et ne réservant que la place du bouchon (il est bon de n'avoir dans le mortier qu'une quantité de ce mélange nécessaire -pour emplir le tube, et de réserver un cinquième de l'alcool pour laver le mortier, afin qu'il n'en reste point de fécule); le tube plein a été bouché du bouchon-filtre, et ce bout renversé dans le vase disposé à cet effet, comme nous avons dit, au bas de la planche, et retenu par les crochets, puis on l'a -débouché du haut ; alors l'appareil a été abandonné à lui-même, suspendu au plancher par une spirale en fil da fer, jusqu'à ce que le dépôt soit établi d'une manière fixe. Pendant ce temps, une partie de l'alcool, environ la moitié du poids employé, s'est écoulée et s'est rendue dans le fla-

SUOJLÀMJfcTRE. 351

con destiné à cette fin. C'est alors qu'un, trait a été tiré pour marquer le plus grand abaissement de la fécule seule; c'est la partie la plus basse de notre échelle ou 0 farine.

Cette remarque faite sur la fécule, le tube et le vase ont été enlevés de dessus la planche pour être vidés £t lavés; on est parvenu à vider facilement le tube à l'aide d'une longue verge en fil de fer, tournée d'un bout en spirale; on l'a lav$ ensuite avec l'alcool reçu par le flacon, puis on a procédé au traitement de la farine pure que nous avons obtenue de froment de première qualité. Lorsqu'après avoir agi pour celle-ci comme pour la fécule, on a reconnu que le dép6t cessait de s'abaisser, ce qui demanda environ vingt-deux heures, on a de nouveau tracé une ligne, mais indiquant io plus grand abaissement de la farine pure, et qui est devenue le haut de notre troisième échelle ou 100 farine.

Ces deux points de l'échelle trouvés, celui du bas, comme nous l'avons dit plus haut, répond à 61 de l'échelle de capacité, et celui du haut à 72 de la même échelle. Elle a été ensuite divisée en cent parties, dont la cinquantième, ou milieu de l'échelle, devait nécessairement répondre à 66 1/2 de çèlle de capacité, et indiquer, selon notre prévision, le pius grand abaissement d'un mélange exact, à parties égales cm poids, de farine pure et de fécule de pomme de terre. C'est ce que l'expérience nous a confirmé, non-seulement pour c$. point de l'échelle, mais pour tous les autres, de dix en dix degrés, savoir : pour farine, 90; fécule, 10; farine, 80; fécule, 20; et ainsi des autres.

En agissant avec tout le soin et toute la précision possibles, il est permis de croire, d'après ces donnée* obtenues, qu'on pourra répondre à la question de savoir combien existerait de fécule de pomme de terre dans telle oj* telle farine; mais nous dirons, par exemple, que la réponse ne pourra être considérée comme vraie et pouvoir faire autorité, qu'autant que la recherche aura été faite par un observateur scrupuleux, et accoutumé d'ailleurs aux plus délicates recherches.

Remarques essentielles.

Comme.un tube de verre, surtout de la dimension indiquée, ne peut se trouver être de même calibre ou de même diamètre dans toute sa longueur, il faut, pour établir l'échelle centigrade, dite de capacité, en établir un, comme il a été dit, indiquant chaque gramme d'eau introduit successivement dans le tube jusqu'à en être rempli. Ainsi, en supposant chaque gramme d'eau indiqué par un trait, si on en in-

troduit dans le tube 400 grammes, ils seront représentés par 400 traits ; celui du bas servira à établir 0 de l'échelle centigrade. Celui du haut répondra à 100 ou 1000, si on le divise ainsi, et il est évident que celui marquant 200 grammes d'eau indiquera 50 de' capacité ; mais, comme le tube sera plus large du bas que du haut, on trouvera que 50 de capacité sera loin d'être à la moitié de la longueur du tube, ce qui prouve la nécessité d'y introduire l'eau gramme à gramme, pour compter sur l'exactitude de la deuxième échelle.

L'échelle de capacité est d'autant plus importante que, quelle que soit d'ailleurs la dimension d'un tube, on pourra toujours, du 61 au 72 1/2 de sa capacité, établir notre troisième échelle, vraie échelle similamètre, en tant qu'on emploiera l'alcool et la farine dans les proportions respectives qui ont été indiquées. Il sera toujours bou que chaque degré, ou centième de l'échelle de capacité, soit lui-même divisé en dix petites divisions qui représentent chacune un millième.

La spirale en fil de fer, qui sert à suspendre notre instrument, n'est point sans utilité, elle sert à éviter toute cause accidentelle de tassement du dépôt qui pourrait avoir lieu plus dans un temps que dans un autre, et indniraiten erreur par un plus grand abaissement de la masse, effet que nous avon remarqué par le seul tremblement imprimé aux habitations par le passage sur le pavé d'une lourde voiture.

Pour avoir un échantillon fidèle, on devra se le procurer de toutes les parties de la masse soupçonnées, c'est-à-dire, comme le dessus, le fond et le milieu ; on réunira et mêlera parfaitement ces divers échantillons pour n'en former qu'une ma«se de qualité moyenne , et c'est de cette masse qu'on pr ndra la quantité nécessaire pour l'essai.

Lorsqu'on se sera servi d'alcool à 33 degrés, comme noui l'avons recommandé pour établir notre instrument,,on devra s'en servir à cette même densité dans toutes les recherches qu'on fera par suite avec le môme instrument; on devra aussi opérer dans un lieu où la température puisse être toujours à peu près la môme.

L'alcool est l'excipient qui nous a paru le plus convenable; l'éther, plus coûteux et d'ailleurs trop volatil pour ne pas incommoder très-grièvement certains opérateurs, ne nous a point produit des données aussi exactes. Les résultats obtenus avec l'eau n'ont point été plus satisfaisants.

Nous dirons, en parlant de l'eau, que, chargée de matière colorante, l'indigo, par exemple, il se pourrait qu'elle pût servir à la construction d'un similamètre fondé sur le pou-