SUBSTANCES INTRODUITES DANS LES FARINES

longtemps que celle de la farine , et disparait d'autant plus Tite que la farine de fèveroles y est mélangée en plus grande quantité.

Lorsque les farines de froment ont été mélangées de farines de fèveroles, haricots, pois, lentilles, etc., on pourrait, • pour reconnaître la fraude, les traiter peut-être par le moyen que nous avons indiqué, et y constater la présence de la légumine, substance caractéristique dans la farine de ces plantés de la famille des légumineuses.

Substances introduites dans les Farines de qualité' inférieure, pour obtenir du Pain plus blanc.

Nous allons consacrer un chapitre spécial à l'examen de ces fraudes, non pour les conseiller, mais pour les proscrire et pour donner les moyens propres à les reconnaître. En Angleterre, M. le docteur Markham, MM. Ed. Davy, Accum, Brande, Jeffrey. Lesly., Playfair, Steffiart, etc., se sont livrés, sur ce sujet, à des recherches intéressantes. Nous allons les faire connaître littéralement.

Emploi de VAlun.

M. Accum (1) dit que la qualité inférieure de fleur de farine, dont les boulangers de Londres font généralement usage pour la fabrication de leur pain, rend nécessaire l'addition de l'alun, afln de lui donner le coup-d'œil blanc du pain fait avec de la belle farine.

La farine des boulangers provient souvent de mauvaises espèces de froment avarié venant de l'Etranger, et d'autres graines céréales mêlées avec le froment quand on le fait moudre. On porte au marché de Londres cinq qualités de fleur de farine de froment, que l'on nomme ainsi : fine fleur* fleur seconde, fleur moyenne, fleur grossière, et fleur à vingt sous. On fait aussi moudre fréquemment des fèves de marais et des pois, pour en mêler la farine avec celle du Wé (2) . J'ai établi, d'après mon boulanger, que la plus petite quantité d'alun qu'on puisse employer pour obtenir un pain blanc, léger et poreux, est d'environ 113 grammes par sas

(i) Traité sur Us Pohêns culinaires.

(i) Dans le midi de la Fronce, les paysans, quand ils ront moudre un sac de blet, portent un panier de fê>es qu'il* font moudre après le blé, afin, disenl-ils, de hfea nettoyer la meule. Cette farine de fères donne un léger goût an pain; et la farine de celui qui Tient moudre ensuite contient un peu de celte farine de fcre« qui étntt rettie «Atre les meules.

de fleur de farine pesant 240 pounds avoir du poids (environ 109 kilogrammes). C'est donc un peu plus d'un gramme par kilogramme. Le docteur P. Markam (1) dit que, pour la fabrication en pain d'un sac, ou cinq boisseaux de fleur de farine, l'on emploie :

Un sac de farine-fleur pesant 110 kilog.

Alun 0.250

Sel marin (cblorure de sodium) .... 2

Levure, environ 2 litres.

Mêlée avec environ 12 lit d'eau.

Dans le Traité chimique sur l'are de la fabrication du pain de M. Accum, on y trouve établi, comme procédé de boulangerie, celui qui suit : Ton fait dissoudre dans un seau d'eau chaude 2 kilogrammes de sel marin et 30 grammes d'alun, qu'on verse dans une grande cuve nommée d'assaisonnement. Plus loin, il ajoute : A Londres, où la bonté du pain s'estime entièrement d'après la blancbeur, ceux des boulangers qui emploient une farine de qualité inférieure sont dans l'habitude d'ajouter à la pâte autant d'alun que de sel, ou bien on diminue la quantité de sel de moitié, et l'on remplace cette moitié retranchée par un poids égal d'alun qui le rend plus blanc et plus ferme.

Il parait que les boulangers de Londres ne se piquent pas beaucoup d'acheter de bonnes farines, et qu'Us trouvent plus économique de les frauder : ainsi M. Accum dit qu'ils semblent avoir formé une espèce de conspiration pour lournir de mauvais pain aux citoyens. Nous pouvons donc inférer des proportions de sel et d'alun établies ci-dessus y qu'on adoptera celles qu'il assigne, d'un kilogramme d'alun et d'un kilogr. de sel, pour la conversion en pain d'un sac de farine; mais ce sac pèse 127 kilogrammes, et fournit, terme moyen, 80 pains de 2 kilogrammes; or, d'après l'auteur, chacun de ces pains contiendrait 12,4 grammes ; ce qui fait 3 grammes par 500 grammes. «Or, comme on mange ordinairement 750 grammes de pain par jour, il résulte qu'on prendrait de cette matière, journellement, 4,7 grammes d'alun. L'on sent tous les dangers qu'une telle fraude peut produire. 11 est cependant des boulangeries en Angleterre, et notamment à Edimbourg et à Glascow, particulièrement celle de M. Harley de Wiilowbank, qui convertissent chaque semaine 20,000 kilogrammes de fleur de farine en pain et n'emploient pas un atome d'a-

(i) Considérations sur les ingrédients employés pour frauder laJleHrde farine et is pal*.