ALUN DANS LE PAIN
Ion, parce qu'on y fait usage de farine de première qualité. Ce dernier emploie pour la panification :
Fleur de farine, un sac : Sel, environ 2 kilogrammes 7 grammes.
Il en obtient de 83 à 8i pains de 2 kilogrammes 12 gram. Les pains perdent environ 275 grammes à leur cuisson.
Dangers de l'introduction de VAlun dans la Farine
et le Pain. .
L'introduction habituelle de l'alun dans l'estomac de l'homme, quelque petite qu'elle soit, doit nécessairement troubler l'exercice des fonctions de cet organe , principalement chez les personnes d'une constitution bilieuse ou faible et constipée par tempérament, et surtout chez les individus menant une vie sédentaire. Ajoutez à cela que cette dose quotidienne pouvant s'élever à 4 grammes par jour, peut aggraver considérablement la dyspepsie , troubler les fonctions digestives, et donner lieu à des affections calculeuses, et môme faire naître des gastrites et des gastro* entérites. Une telle fraude devrait donc être sévèrement réprimée par la police.
Moyens propres à reconnaître V existence de VAlun
dans le Pain.
On prend le pain soupçonné contenir de l'alun, on rémiette,' et, pour mieux opérer et avoir une liqueur moins trouble, on le laisse sécher ; on le met ensuite à infuser pendant une demi-heure dans de l'eau distillée; on le presse légèrement entre un linge, et l'on filtre la liqueur, qu'on . divise en deux parties. On verse, dans Tune, de l'hydrocblorate de barite, jusqu'à ce qu'il ne se fasse plus de précipité blanc; l'on filtre et l'on fait sécher le précipité, qui est du sulfate de barite : d'après la composition de ce sel, et en prenant le double de son poids, l'on a celui de l'acide sulfuriqrce, l'un des constituants de l'alun. On verse dans l'autre moitié de la liqueur une solution de potasse caustique, qui y détermine un précipité blanc, qui est l'alumine, autre constituant de l'alun. Ce précipité séché, et son poids doublé, donne, avec celui de l'acide suifurique, .celui de l'alun, non compris son eau de cristallisation.
Si le pain ne contient pas d'alun, la liqueur n'éprouve aucun changement bien sensible de la part de ces deux réactifs.
Voici le procédé employé par M. Kuhlmann pour reconnaître la présence de l'alun dans le pain.
Il fait incinérer 200 grammes de pain, et il traite les cen-
dres, après les avoir porphyrisées par l'acide nitrique. 11 fait évaporer le mélange jusqu'à siccité, il délaie le produit de l'évaporation dans 20 grammes environ d'eau distillée, de la môme manière que s'il s'agissait de reconnaître du cuivre, puis il ajoute à lu liqueur, qu'il n'est pas nécessaire de filtrer, de la potasse caustique en excès ; il filtre après avoir chauffé un peu, et il précipite l'alumine de la dissolution filtrée au moyen de l'hydrochlorate d'ammoniaque. La séparation totale de l'alumine n'a lieu qu'à la faveur de l'ébullition à laquelle il est convenable de soumettre , le liquida pendant quelques minutes.
Il recueille ensuite l'alumine sur un filtre, et il détermine, d'après le poids de l'alumine obtenue, la quantité d'alun contenue dans le pain.
Fraude par le sous-carbonate de magnésie.
En Augleterre, les farines des blés récoltés en 1817 étaient de si mauvaise qualité, que le pain en était non-seulement de qualité très-inférieure, mais encore qu'il s'affaissait considérablement dans le four. Ces graves inconvénients engagèrent M. Edmond Davy , professeur de chimie à l'institution de Cork, à faire une série d'expériences pour obtcnjr v.ne meilleure panification par l'addition du sous-carbonate de magnésie ; il en résulte que de 11 à 21 dé ci grammes de ce sel, intimement mêlés avec chaque demi-kilogramme de fleur de farine, et suivant sa qualité plus ou moins mauvaise, amélioraient considérablement la qualité du pain.
Voici l'expérience comparative qui eut lieu avec les farines les plus mauvaises de seconde qualité, avec et sans addition de carbonate de magnésie. On fit cinq petits pains, contenant chacun un demi-kilogramme de farine, 50 décigrammes de sel et une bonne cuillerée de levure :
Le premier pain ne contenait rien.
Le deuxième, 11 centigrâm. de carbonate de magnésie.
Le troisième , 11 décigrammes id.
Le quatrième, 16 décigrammes id.
Le cinquième, 21 décigrammes id.
Après leur cuisson, les pains furent examinés.
Le premier semblait une galette ; il était mou et pâteux. Le deuxième était amélioré.
Le troisième était supérieur, léger et poreux. Le quatrième était encore mieux.
Le cinquième était supérieur par sa belle couleur et sa légèreté.
