FRAUDE PAR LE PLATRE

Cette fraude est moins dangereuse que la précédente; mais elle n'en a pas. moins l'inconvénient d'introduire dans le corps un absorbant puissant qui, dans certaines circonstances, peut également troubler les fonctions digestives.

Vdici un moyen propre à reconnaître le sous-carbonate de magnésie dans le pain :

On émiette le pain, après qu'on Ta fait sécher pendant deux ou trois jours; on le fait ensuite infuser dans de l'eau distillée, acidulée par l'acide sulfurique ou hydrochlorique ; on le presse ensuite légèrement dans une toile, on filtre, et Ton précipite par le sous-carbonate de potasse. Le précipité blanc obtenu et bien séché, est à peu de chose près, le souscarbonate de magnésie additionné à la farine qui a servi à faire ce pain.

Fraude par le sons-carbonate d'ammoniaque de potasse.

En Angleterre, et peut-être même en France, quelques boulangers incorporent dans la farine de mauvaise qualité, dite fleur-sure, au moment de la pétrir, du sous-carbonate d'ammoniaque. Par la chaleur du four, ce sel est décomposé, et le gaz acide carbonique, ainsi que le gaz ammoniacal, et peut-être même ceux qui proviennent de sa décomposition, se dégagent en bulles, et, par ce moyen, soulèvent et boursouflent beaucoup la piUe, ce qui rend alors le pain léger et très-poreux. Comme i]y est démontré que le sous-carbonate d'ammoniaque est volatilisé pendant la cuisson du pain, cette fraude n'offre donc aucun inconvénient.

D'autres carbonates alcalins, ceux de potasse et de soude, semblent aussi avoir été mis en usage, probablement dans le but de retenir plus longtemps l'humidité dans le pain, ou d'en augmenter la légèreté par le dégagement de l'acide carbonique.

Fraude par le Plâtre, la Craie, la Terre de pipe, etc.

Ces fraudes sont heureusement très-rares. Les marchand» de farine peuvent cependant se les permettre pour en augmenter le poids. On peut reconnaître la première fraude en brûlant le pain dans un creuset, et examinant les cendres qui en proviennent. La deuxième est facile à reconnaître, en traitant les miettes de ce pain par l'eau distillée, acidulée par l'acide hydrochlorique qui dissout la chaux, l'un des constituants de la craie : on filtre la liqueur, et l'on y verse de l'oxalate d'ammoniaque, qui la rend aussitôt laiteuse, et y forme un précipité d'oxalate de chaux, dont le poids sert à déterminer celui de la craie mêlée à la farine.

Fraude par le sulfate de cuivre.

La consternation dans laquelle venaient d'être plongés les habitants de plusieurs villes des départements septentrionaux en apprenant, il y a quelques années, que l'ignorance, ou plutôt la cupidité, avait porté beaucoup de boulangers à introduire du vitriol bleu dans le pain qu'ils fabriquaient, ayant éveillé de toutes parts l'attention des autorités, M. J. Derheims fut invité par elles à vouloir bien faire quelques expériences tendant à découvrir la substance malfaisante dans plusieurs pains saisis par la police.

Voici le rapport que ce pharmacien a rédigé, après plusieurs expériences, et tel qu'il fut transmis' au ministre de l'intérieur (f) :

» Dans ce travail, qui est loin sans doute d'être complet, j'ai, dit M. Derheims, recherché d'abord le mvde d'agir du deuto-sulfate de cuivre dans la panification; j'ai tâché ensuite de déterminer quelle est la quantité (en proportions décroissantes) que les investigations chimiques permettent de découvrir de ce sel dans le pain, ou, en d'autres termes, jusqu'à quel chiffre de décroissance on peut apprécier la présence du deuto-sulfate de cuivre dans la pâte cuite, après avoir subi la fermentation panaire.

» Il est facile de reconnaître, quelque minime qu'en soit la quantité, la présence du deuto-sulfate de cuivre en solution; mais ici il ne s'agit pas d'opérer directement sur une solution saline cuivreuse; en effet, on ne sait pas encore au juste ce que devient le deuto-sulfate de cuivre dans la panification, et bien que nous nous soyons assurés qu'on retrouve encore du cuivre dans le pain, à l'état de sulfate, quand on a employé ce sel en quantité un peu notable, nous n'ignorons pas moins encore s'il subit ou non une décomposition totale quand il est employé en petite quantité.

» D'après la déposition de plusieurs boulangers prévenuj d'avoir employé le deuto-sulfate de cuivre/on ne fait usago de ce sel que dans le but de prolonger la durée, ou de provoquer cette sorte de gonflement intestin qu'éprouve la pâte fraîchement préparée, effet d'une véritable réaction physique, que plusieurs chimistes de nos jours qualifient encore de réaction chimique en le nommant fermentation panaire, ou, pour me servir de l'expression des boulangers eux-mêmes, ils emploient le vitirol bleu pour faire lever la pâic et l'empêcher de retomber.

(t) On a cru deroir s'abstenir cependant de transcrire quelques détails tories dattier» de losage du paio dons lequel ou fait entrer le sulfate de cuivre. .

» Certes, si la pâte que fabriquent certains boulangers n'était formée que de féçule, de gluten, de sucre-gommeux et de ligneux, dans les proportions qui constituent le bon froment, ou, ce qui revient au même, si la farine employée par eux était de froment sain et pur, il est évident qu'il serait inutile d'y ajouter rien d'étranger, la réaction panaire devant, dans cette circonstance, s'opérer naturellement au moyen du peu de ferment qu'on y ajoute toujours. Ici .il n'en est pas de môme ; la plupart des farines dans lesquelles on ajoute du sulfate, de l'aveu môme des boulangers, ne sont que des mélanges, en proportions variées, de froment, de * fèves, de pois, de haricots, peut-être de fécule de pomme de terre ; ce qui fait concevoir que l'agent principal de la réaction panaire, le gluten, étant, dans ces mélanges, très-éioigné des proportions qu'il apporte à la somme des farines pures, il faut nécessairement quelqu'autre principe pour le remplacer, ce qui établit la raison pour laquelle des boulangers indélicats et cupides emploient le deuto-sulfate de cuivre.

» Le pain, dans les temps de disette, a souvent été l'objet de dangereuses falsifications ; le sable, le plâtre, la craie, la céruse, sont quelquefois entrés dans cet aliment de tous les jours; mais comme l'intention des fabricants n'était là que d'augmenter le poids du pain, ces diverses substances y étaient ajoutées en grande quantité, et ne pouvaient par con- ■ séquent échapper aux investigations de la science. Le souscarbonate de potasse a encore été ajouté à la farine, dans le dessein de favoriser le gonflement de la pâte ; l'hydrochlorate de soude y est constamment mis dans le môme but. L'alun enfin y a été mélangé afin de rendre le pain plus blanc ; et, à cette occasion, j'ai ouï dire quelque part, par M. Orfila, je pense, qu'un boulanger de la capitale qui employait ce sel, y ajoutait une certaine quantité de jalap pour en mitiger les propriétés astringentes.

» Je reviens à mon sujet. Diverses hypothèses peuvent être hasardées pour la résolution de cette question : Quel est le mode d'agir du deuto-tulfate de cuivre sur la pâte panaire ? L'hypothèse la plus naturelle est celle qui a pour principe la réduction du métal et le dégagement, à travers la masse, des fluides aériformes résultant de la décomposition de l'acide sulfurique du sulfate; toute satisfaisante qu'elle paraisse, elle n'est pas moins peu soutenable , si l'on s'en rapporte aux propriétés des sulfates de la 4 e section ; on sait en effet que l'affinité réciproque de Voxyde base et de l'acide des sulfates de cette setion, ne peut être vaincu* par la chaleur.

» La seconde hypothèse a pour objet la réaction du sulfate

Boulanger. Tome 1. 31

de cuivre sur les fécules. Les solutions salines poussent en effet à un degré plus ou moins élevé, la propriété de favoriser la combinaison du gluten avec l'eau et la fécule , de donner par conséquent du liant à la pâte et une certaine consistance. L'on conçoit alors que l'acide carbonique, produit du ferment essentiel à la réaction panaire, soulèvera d'autant plus cette pâte, que celle-ci sera liée, sera consistante et homogène en raison des obstacles apportés à l'issue du gaz, par cette consistance, par ce liant,

» Quoique plus rationnelle que la précédente, cette théorie n'est pas moius susceptible de controverse ; car il faut bien faire cette observation, que la combinaison du gluten et de la fécule, favorisée par les solutions salines, ne s'opère qu'après un contact longuement prolongé. Dans la circonstance actuelle, au contraire, le soulèvement de la masse a lieu, comme on le verra dans l'exposé de mes expériences, immédiatement après l'addition du sulfate de cuivre dans la pâte, et c'est saus doute là le plus puissant motif de l'emploi de ce sel, le boulanger n'a presque pas à pétrir sa pâte, et s'épargne ainsi du temps, de la fatigue, en économisant, qui plus est, son ferment, ou levure, fort rare et fort cher dans certaine saison.

» Mais l'explication la plus laisonnable, la plus en harmonie avec les lois chimiques, nous la tirerons d'une observation de II. Vogel de Munich. Ce chimiste, dans un Mémoire qu'il a lu en 1828 à la Société d'Histoire naturelle de Berlin, a prouvé que les corps organiques, en contact avec les sulfates, décomposent constamment ces sels, c'est-à-dire dans la circonstance favorable [coryora non ugunt nisi sint soluta) . Déjà, comme on le sait, M. Doebreyner à l'Etranger, MM. Longchamp et Chevreul en France, s'étaient occupés de ces objets et avaient fait' des remarques essentielles sur la réaction de certain* sulfates avec les corps organiques. Je sais bien cependant que la décomposition des sulfates, dans les circonstances rapportées par ces chimistes, ne s'est effectuée qu'après un contact longtemps prolongé ; mais il n'est poiut paradoxal non plus d'admettre en faveur de mon hypothèse, que les sulfates peuvent se décomposer avec plus de facilité quand ils sont mis en contact avec des corps organiques au moment précis où ceux-ci se décomposant, leurs éléments ultimes se dissocient. Mon hypothèse est donc foudée la-dessus, je vais la corroborer en me servant de mes propres expériences.

» J'ai fait dissoudre .1 décigramme de deutosulfate de cuivre dans une quantité d'eau convenable pour former avec de la farine 500 grammes de pâte qui fût, à la manière ordinaire, préparée avec le ferment. Je pesai ensuite 100 autres

grammes d'une pâte semblable, sans addition de dcuto-sulfate. Enfin, 500 grammes encore de môme pâte, contenant aussi 1 décigramme de sulfate, furent pétris avec quelques gouttes de gaz ammoniaque dissous.

» Trois capsules ou moules en fer-blanc furent exactement remplis avec ces différentes pâtes préparées avec la même farine, simultanément, dans le même lieu, par conséquent à la môme influence des agents extérieurs. Ces capsules, d'égale capacité, contenaient donc chacune le môme volume de masse ; pesées, ces masses n'offraient que de légères fractions de gramme dans leurs poids comparatifs.

» L'on va voir par le tableau suivant comment ces différentes masses panaires, parfaitement azymes qu'elles étaient, se sont comportées comparativement, après avoir été placées dans un temps égal, rigoureusement chronométrique, dans les mêmes circonstances, c'est-à-dire exposées à une température de 220 degrés, sous la môme pression barométrique et la môme influence hygrométrique.