PATE

contenant le deutosulfate de cuivre.

1° Après 5 minutes , soulèvement ; i 0 minutes, la pâte saillante de plus de 7 millimètres audessus des bords de la capsule.

2° Soumise à la même action , la pâte cuite présente un pain beaucoup plus volumineux , yeux plus grands, croûte ferme.

3° PATE contenant lé dentosulfate de cuivre et rainmoniaque.

1° Au bout du même temps, rétraction bien marquée; 10 minutes, léger gonflement, presque inappré ciable.

3° Soumise à la môme action, même volume et même ^aspect que le pain sulfaté sans ammoniaque.

» L'on voit par ce tableau, que le soulèvement de la masse pânaire s'est manifesté plus vivement dans la pâte sulfatée que dans celle qui ne l'était pas.

» M. Vogel a établi, d'après ses recherches, que constamment les sulfates se. décomposent par leur contact avec des substances organiques ; que, constamment, dans cette décomposition, il y a production d'acide hydro-su lfurique ; c'est donc à cet aorde que nous ferons jouer le rôle principal pour expliquer notre théorie, en disant que le dégagement en a lieu avant lui des fluides qui résultent de la fermentation panaire proprement dite ; en effet, la masse sulfatée a acquis au bout de dix minutes un volume considérable, tandis que la masse simple n'a presque pas augmenté de volume après ce temps. Ce qui vient à l'appui encore de la décomposition du sulfate et de la production de l'hydrogène sulfuré, c'est qua si l'on plonge une lame mince d'argent dans la pâte avant que celle-ci ne soit soumise à l'action de la chaleur du four, cette lame se sulfure et devient jaune, ce qui n'arrive pas dans la pâte franche.

» Tout porte donc à croire, en résumé, que le pain dans la composition duquel on aura fait entrer, en quelque légère proportion que ce fût, du deuto-?ulfate de cuivre, doit son volume et sa porosité au dégagement de l'acide hydrosulfurique ; et, par suite, aux acides carbonique et acétique, produits de la fermentation panaire, ainsi qu'au dégagement d'un peu d'alcool.

» Si nous cherchons maintenant à nous expliquer ce que devient le deutoxyde de cuivre mis à nu, nous serons conduits à admettre, en nous rendant compte des résultats de la fermentation panaire, que l'acide acétique formé se combine avec le deutoxyde pour former un deuto-acétate de cuivre.

)> Exposons maintenant les expériences que nous avons tentées pour reconnaître la présence d'un sel de cuivre dans le pain.

» Nous avons préparé un pain de 500 grammes avec 3 décigrammes de deuto-sulfate de cuivre: ce qui fait que le sulfate est ici. par rapport à la pâte, dans les proportions de 6 sur 9,2lé. Ce pain bien cuit et desséché fut réduit en poudre et traité à. chaud par l'eau distillée qui, refroidie, offrit un liquide louche, lequel, par le repos, devint trans* lucide ; ce liquide fut filtré et mêlé à deux fois son poids d'alcool à 84 degrés centésim. pour en précipiter toute la fécule dissoute; filtré de nouveau, il fut soumis à l'ébullition jusqu'à ce qu'il ne marquât que faiblement à l'aréomètre. Pour déterminer alors la présence du cuivre à l'état de sulfate dans ce liquide, nous en avons traité une partie par l'eau de baryte qui n'a produit aucun précipité., d'où nous avons inféré que la somme du sulfate employé a été décomposée.

» Le restant du liquide a été ensuite traité par parties et successivement avec l'ammoniaque, l'hydrocyanate-ferrure de potasse, l'acide hydro-sulfurique, l'arsenite de potasse et le phosphore; il a constamment donné des résultats qui permettent d'assurer la présence du cuivre (1).

» Si Ton augmente de beaucoup les portions du sulfate, qu'on les élève à 12/9216 par exemple , on reconnaît alors par les réactifs la présence de l'acide sulfurique; nous sommes donc conduits à admettre que lorsque le sulfate de cuivre est employé en quantité très-minime, il est constamment décomposé en totalité ; qu'en quantité plus considérable il n'est décomposé qu'en partie.

» D'après les assertions des boulangers qui ont employé le sulfate de suivre, l'on fait usage de ce sel de la manière et dans les proportions suivantes : ils font dissoudre 32 grammes de deuto-sulfate de cuivre dans un litre, 1 kilogramme environ d'eau ; ils mettent 32 grammes environ de cette solution dans 90 kilogrammes de farine, à quoi ils ajoutent un peu de levure ordinaire et 20 à 25 litres d'eau, ce qui leur donne 110 kilogrammes de pain cuit. Ainsi nous établissons pour le calcul que le sulfate de cuivre employé est dans les proportions de 9 décigrammes pour 110 kilogrammes de pain ; et, si nous tenons compte de la constitution atomistique du sel dans lequel l'eau entre pour 36/100, nous verrons que la somme réelle d'acide sulfurique et deutoxyde de cuivre présente un total de 14, 68 100, 2,025,250 de pâte cuite.

» Dans la supposition basée, de la décomposition du sulfate et de la formation d'un deuto-acétate de cuivre, que l'on envisage la minime quantité de ce sel produit, en songeant que les proportions de l'acide sulfurique dans le deuto-sulfate sont , par rapport à la base, comme 100 est à 99,26 , et que l'acide acétique Vest dans l'acétate que dans celles de 25,98, pour 65.25 d'oxyde.

» Quoi qu'il en soit de la décomposition du sulfate de cuivre dans l'acte panaire, voyons maintenant jusqu'à quelle dose en moins on peut retrouver le cuivre dans le pain.

» Un pain de 500 grammes contenant 5 centigrammes de sulfate de cuivre, a été incinéré par parties dans un creuset de porcelaine; la cendre, lavée jusqu'à épuisement de matières solubles, a été traitée par parties avec l'acide sulfurique.

(i) L:i non présence de sulfate dans le liquide prouve encoro en faveur de cette théorie; si les sulfates n'étaient pas décomposé)» par la réaction panaire, on retrouverait nu moins dans le liquide la présence sinon du ftuîfaie de cuivre, au moins celle de» sulfates contenus dans les eaux employée* pour faire le pain.

L'eau de lavage fut soumise alors par fractions aux réactifs suivants:

» L'hydro-sulfatc de potasse. — Production de couleur bleue trèç-peu appréciable et ne le devenant que par la comparaison du liquide avec l'eau distillée; au bout do quelques heures, très-léger précipité brun.

» L'ammoniaque. — Production de couleur bleue plus prononcée.

» L'hydrocyanate ferruré de potasse. — Liqueur troublée sensiblement; production de précipité léger, rouge-marron.

» Ces essais sont suffisants, je pense, pour prouver la présence du cuivre.

» L'acide sulfurique, menstrue du traitement secondaire de la cendre, a été, après avoir été étendu dans l'eau distillée, traité par les mêmes réactifs et par le phosphore, et n'a donné aucun indice de la présence du cuivre, ce qui prouve encore que tout l'oxyde de métal s'est recombine avec l'acide acétique, et que le deuto-acétate qui en est résulté s'est entièrement dissous dans l'eau.

» 15 milligrammes de deuto-sulfate de cuivre ont été dissous et pétris avec 500 grammes de pâte ; le pain cuit a été calciné à blanc; la cendre a été traitée aussitôt par l'eau distillée, et le résidu par l'acide sulfurique; le tout réuni fut évaporé à siccité et fournit pour produit une poudre blanchâtre; cette poudre, additionnée d'un peu de charbon de tilleul , a été calcinée dans un creuset et placée ensuite par petites portions à la distance focale de l'objectif d'un microscope composé. Un examen oculaire attentif de cette poudre ne m'a pas permis d'y reconnaître la moindre trace métallique.

» Une autre portion de cette poudre, traitée ensuite par l'acide sulfurique et cet acide mis en contact avec le phosphore, j'ai observé une manifestation palpable de la présence du cuivre qui s'est préeipité sur divers points de la surface de ce réactif.

» Enfin, la môme expérience, répétée sur du pain qui ne contenait que 7 milligrammes de sulfate pour 500 grammes de pâte, n'a donné aucun résultat qui puisse faire présumer la présence du cuivre. Il esfcdonc évident qu'employé à une très-petite fraction, le sulfate de cuivre ne peut ôtre retrouvé même à l'état de cuivre.

» Voyons maintenant si les boulangers mis en contravention mettaient dans leur pain une quantité de sulfate capable d'en laisser apercevoir le cuivre.

» Un des pains saisis m'a été remis par l'autorité , un de

ceux qui, au dire de l'individu chez lequel la saisie a été faite, avait été préparé par le sulfate de cuivre. Ce pain coupé transversalement était blanc-jaunàtrc et offrait un centre humide qui présentait des traces de moisissure de diverses couleurs. Traité comme je l'ai fait pour les pains préparés pour mes expériences, il n'a otfertque des résultats négatifs.

» D'autres pains saisis et traités de même n'ont pas donné de résultats plus susceptibles de faire inférer qu'ils contenaient du cuivre. Cependant je suis loin de penser que le sulfate n'y a été mis que dans les proportions désignées par les boulangers prévenus de l'emploi de cette substance : en effet, d'après nos expériences, ce n'est guère que dans les proportions de 1 pour 10,216, que le cuivre peut être rendu sensible aux réactifs; or, entre cette proportion 2,025, 520 pour 15, et celle-ci : 10,216 pour 1, il y a juste le milieu de ces deux sommes 153,240 — 10,216. »

M. F. Kulhmann, qui a étudié avec un soin tout particulier la question de l'introduction, dans le pain, de diverses matières plus ou moins délétères, telles que le sulfate de cuivre, l'alun, le sulfate de zinc, le sous-carbonate de magnésie, etc., a publié, il y a quelques années, sur ce sujet qui intéresse à un si haut point la santé publique, un Mémoire rempli d'expériences exactes et dont nous extrayons ce qui suit :

« On ignore, dit M. Kulhmann, l'origine de l'emploi du sulfate de cuivre dans la boulangerie; mais il paraît qu'il a été pratiqué en Belgique depuis un grand nombre d'années, ainsi que dans le Nord, et dans quelques autres parties de la France. Les avantages qu'en retirent les falsiGcateurs sont en grand nombre. Ils y trouvent la facilité d'employer des farines de qualité médiocre et mélangées; ils ont moins de main-d'œuvre. La panification est plus prompte, la mie et la 1 croûte sont plus belles. Enfin ils trouvent l'avantage de pouvoir employer une plus grande quantité d'eau.

» D'après les renseignements que j'ai obtenus près de quelques boulangers, la quantité de sulfate de cuivre employé est très-faible. L'on mettait dans l'eau destinée à la préparation d'une cuisson de 200 pains d'un kilogramme, un verre à liqueur plein d'une dissolution contenant 30 grammes de sulfate de cuivre pour un litre d'eau. Un autre n'employait qu'une tète de pipe pleine de cette dissolution.

» Si des quantités de sulfate de cuivre aussi minimes que celles qu'on vient d'indiquer, étaient réparties uniformément dans la masse du pain, aucun inconvénient prochain n'en résulterait peut-être pour une personne en bonne santé; mais à la longue les effets nuisibles se manifesteraient. Sur

des constitutions affaiblies , les effets seraient plus prompts. Enfin chacun comprend le danger de remploi frauduleux d'un agent aussi vénéneux, mis aux mains d'un garçon boulanger, dont l'inexpérience ou la maladresse peuvent occasionner les accidents les plus graves. On ne saurait donc sévir avec trop de rigueur contre l'introduction dans le pain des plus minimes quantités de ce poison.

» S'il est urgent de punir sévèrement un délit aussi grave, il n'en est pas moins essentiel d'étudier avec soin les moyens que la science peut nous fournir pour en constater l'existence.

» Le cuivre étant un des corps dont la présence se reconnaît par les moyens analytiques les plus précis, l'examen d'un pain suspect de contenir du sulfate de cuivre, semble d'abord ne présenter aucune difficulté. Le contact immédiat d'une dissolution d'ammoniaque, d'hydrogène sulfuré, de prussiate de potasse, devrait pouvoir détruire toute incertitude. Mais si l'on considère dans quelle faible proportion ce sel vénéneux est employé habituellement, il sera facile de concevoir que ces sortes de recherches réclament des procédés analytiques plus longs. Toutefois, l'action du prussiate de potasse se manifeste déjà, lors même que le pain ne contient qu'une partie de sulfate sur environ neuf mille de pain , par une couleur rose produite presque immédiatement, quand on opère sur du pain blanc, car cette nuance ne serait pas reconnaissable sur du pain bis.

» Ce procédé, utile seulement dans quelques circonstances, ne pouvant servir qu'à déterminer de très-minimes quantités de sel cuivreux que le pain peut contenir, M. Kulhmann a eu recours à la méthode suivante, qu'il a employée dans les recherches les plus délicates, et qu'il a mise plusieurs fois à l'épreuve en introduisant lui-môme, dans du pain, des quantités infiniment petites de sulfate de cuivre; une partie sur soixante-dix mille, par exemple, ce qui représente une partie de cuivre métallique sur près de trois cent mille parties de pain.

» On fait incinérer complètement dans une capsule de platine 200 grammes de pain. Le produit de l'incinération, après avoir été réduit en poudre très-fine, est mêlé dans une capsule de porcelaine avec 8 ou 10 grammes d'acide nitrique. Ce mélange est soumis à l'action de la chaleur jusqu'à ce que la presque totalité de l'acide libre soit évaporée, et qu'il ne reste qu'une pâte poisseuse qu'on délaie dans environ 20 grammes d'eau distillée, en facilitant la dissolution par liai chaleur. On filtre et on sépare ainsi les parties inattaquées par l'acide, et dans la liqueur filtrée on verse un petit excès