FARINE D'ORGE

d'ammoniaque liquide et quelques gouttes de dissolution de sous-carbonate d'ammoniaque. Après refroidissement, on sépare par le filtre le précipité blanc et abondant qui s'est formé, et la liqueur alcaline est soumise à l'ébullition pendant quelques instants pour dissiper l'excès d'ammoniaque et la réduire au quart de son volume. Cette liqueur étant rendue légèrement acide par une goutte d'acide nitrique, on la partage en deux parties : sur l'une on fait agir le prussiate jaune de potasse ; sur l'autre l'acide hydrosulfurique ou l'hydrosulfate d'ammoniaque.

» En suivant ponctuellement ce procédé, le pain ne contînt-il que 1/7000C de sulfate de cuivre, la présence de ce sel vénéneux sera rendue apparente au moyen du premier réactif par la coloration immédiate du liquide en rose, et la forma- ' tion, après quelques heures de repos, d'un léger précipité cramoisi. L'action de l'acide hydrosulfurique ou de l'hydro^ sulfate d'ammoniaque communiquerait au liquide une couleur légèrement foncée, avec formation, par le repos, d'un précipité brun, moins volumineux toutefois que le précipité prussiate de potasse. »

Fraude par addition des Farines de Seigle, d'Orge,

d'Avoine y de Millet, etc.

D'après la connaissance des constituants de la farine de blé, Il est aisé de reconnaître leur falsification au moyen des farines étrangères, par la quantité d'amidon et de gluten que l'on en extraira.

Farine de Seigle.

Cette farine contient peu de gluten ; elle est d'un blanc grisâtre ; le son s'en sépare difficilement en entier ; elle est douce au toucher et extensible ; mise dans la bouche, elle y colle comme la pâte ; elle a une odeur et une saveur sut generis: sa couleur grisâtre parait due au son qu'elle contient; celui-ci est en lames fines grisâtres et n'est pas rude comme celui du blé. La farine du seigle se panifie moins bien que celle du blé, à cause de la trop petite quantité de gluten qu'elle contient ; son prix inférieur 1 expose moins à la fraude que celle du blé. On la conserve de la môme manière.

Farine d'Orge.

Cette farine est d'un blanc jaunâtre, moins douce au toucher, et collant moins dans la bouche : elle a line saveur particulière :1e son s'en détache aisément; il est jaunâtre et trèsrude. Elle se panifie moins bien que la précédente. La farine de fève s'en approche un peu, de même que celle de pois.

Farine d'Avoine.

Celle-ci a presque l'aspect de la farine de seigle ; elle est douce au toucher, d'un blanc grisâtre, d'une saveur particulière, un peu sucrée, se dépouillant difficilement des particules de sou.

Farine de Millet.

Couleur blanche ou jaunâtre ; très rude, peu adhérente, ne formant pas de colle dans la bouche. Son très-rude.

Farine de Maïs.

Voici un procédé proposé par M. Mauriel-Lagrange pour reconnaître le mélange de la farine de maïs dans la farine de froment :

1° Après avoir fait moudre des blés durs d'Espagne et des blés tendres du pays, on retire la fine fleur à l'aide d'un tamis : alors on opère de la sorte : On prend 2 grammes de chacune de ces farines, on les met dans deux verres àéprouvettes, puis on les traite par 4 grammes d'acide azotique, en ayant soin d'agiter à l'aide d'un tube de verre. On ajoute 60 grammes d'eau distillée en agitant doucement, puis 2 grammes de sous-carbonate de potasse pur dissous dans 8 grammes d'eau distillée. Après le dégagement du gaz acide carbonique terminé, on obtient des flocons jaunâtres avec les deux espèces de froment pur.

2° Alors, en faisant un mélange dans deux fr&ments purs avec 10, 15, 20 et 30 pour 100 de maïs, on traite ces mélanges par le procédé qui vient d'être indiqué. Sitôt le dégagement du gaz carbonique fini, on voit se déposer autour de ces flocons jaunâtres une grande quantité de points jaune orangé, qu'on reconnaît pour des issues de maïs.

Après avoir bien établi les termes de comparaison à 10, 15, 20 et 30 pour 100 de maïs, on opère sur les farines suspectes, et on établit facilement les proportions de maïs avec lesquelles on les a allongées.

En essayant ce procédé pour les févéroles mélangées au froment, on n'obtient rien qui ressemble au mélange de farine de froment et de maïs; on peut môme s'assurer que, à l'aide de ce procédé, aussi simple que facile à exécuter, Ton peut découvrir de 4 à 5 pour 100 de maïs mélangé à la farine de froment.

Si le maïs était mélangé à la grosse farine de froment, il suffirait de tamiser cette farine à l'aide d'un tamis de soie; 4a farine de maïs passe avec la fine fleur de froment. On traite parle procédé indiqué précédemment.